REFRIGERACIN DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

REFRIGERACIN
CUALQUIER PROCESO DE ELIMINACIN DE CALOR. Ms especficamente se define como LA RAMA DE LA CIENCIA QUE TRATA CON LOS PROCESOS DE REDUCCIN Y MANTENIMIENTO DE LA TEMPERATURA DE UN ESPACIO O MATERIAL A TEMPERATURA INFERIOR CON RESPECTO DE LOS ALREDEDORES CORRESPONDIENTES.

OBJETIVO DE LA REFRIGERACIN
Reducir la temperatura de las frutas y hortalizas, as como las flores de ornato, y mantenerla constante, por eliminacin continua del calor generado por el proceso respiratorio. Al bajar la temperatura se reduce el ritmo respiratorio y la actividad metablica del producto, se retarda la maduracin o la senescencia y se prolonga la vida til.

OBJETIVO DE LA REFRIGERACIN
Retardar el crecimiento de microorganismos patgenos, los que reducen considerablemente la vida til del producto.

LIMITACIONES DE LA REFRIGERACIN DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

En teora una temperatura ligeramente superior al punto de congelacin del producto sera ideal, sin embargo, ciertos productos, particularmente los provenientes de regiones tropicales, empiezan a exhibir daos a partir de cierta temperatura. De manera que, para cada producto, habr que determinar su temperatura ptima de refrigeracin.

FACTORES A CONTROLAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

TEMPERATURA HUMEDAD RELATIVA VENTILACIN CIRCULACIN DEL AIRE. ESTIBA PATRN DE ESTIBAMIENTO SANIDAD Y PURIFICACIN DEL AIRE

CONSTRUCCIN DE UN ALMACN REFRIGERADO Las unidades de refrigeracin estn construidas de varios materiales pero todas deben estar perfectamente aisladas para evitar la entrada de calor al almacn.

CARACTERSTICAS QUE DEBE REUNIR EL AISLANTE

BAJA CONDUCTIVIDAD DE CALOR RESISTENCIA A LA HUMEDAD FCIL DE INSTALAR ECONMICO NO CONTENER SUSTANCIAS VOLTILES QUE PUEDAN AFECTAR ADVERSAMENTE A LA FRUTA

CARGA DE REFRIGERACIN, CARGA DE ENFRIAMIENTO O CARGA TRMICA La velocidad a la cual debe ser el calor eliminado de un espacio o material refrigerado a fin de producir y mantener las condiciones deseadas de temperatura

FUENTES DE CALOR
El calor transmitido por conduccin a travs de paredes aisladas.

El calor que debe ser eliminado del aire caliente que llega al espacio a travs de puertas que se abren y se cierran.

FUENTES DE CALOR
El calor que debe ser eliminado del producto refrigerado para reducir la temperatura del producto a la temperatura de almacenamiento. El calor cedido por la gente que trabaja en el espacio y por motores, alumbrado y otros equipos que producen calor y que operan en dicho espacio.

UNIDADES EN LAS QUE SE EXPRESA LA CARGA DE REFRIGERACIN

Comnmente la carga de refrigeracin se expresa en toneladas de refrigeracin. Este es un trmino histrico que viene de los das en que se usaba directamente el hielo. La tonelada estndar de refrigeracin es la cantidad de calor absorbida por una tonelada de hielo al derretirse a 0C (32F) en 24 horas.

UNIDADES EN LAS QUE SE EXPRESA LA CARGA DE REFRIGERACIN

Se requieren 144 BTUs para derretir 1 lb de hielo a 0C, 288 000 BTUs para derretir una tonelada de hielo a 0C (144 BTUs x 2000 lb.). Puesto que, segn la definicin, una tonelada de hielo debe derretirse en 24 horas, una tonelada de refrigeracin absorbe 12 000 BTUs por hora, o sea, 12 660 Kj/hora.

CONSIDERACIONES A TOMAR PARA EL CLCULO DEL TONELAJE DE REFRIGERACIN

Los requisitos de refrigeracin de cualquier planta de almacenamiento deben basarse en los mximos previsibles de la carga de refrigeracin. Este mximo se demanda por lo comn, cuando la temperatura exterior es alta, y estn entrando en la planta productos relativamente calientes para ser sometidos a los procesos de preenfriamiento y almacenamiento.

CONSIDERACIONES A TOMAR PARA EL CLCULO DEL TONELAJE DE REFRIGERACIN El mximo en la carga de refrigeracin depende de la cantidad de producto recibido cada da, la temperatura del producto en el momento de ser introducido en la cmara de refrigeracin, el calor especfico del producto y la temperatura final que se desee alcanzar.

CONSIDERACIONES A TOMAR PARA EL CLCULO DEL TONELAJE DE REFRIGERACIN El proceso de enfriamiento requiere de cierto tiempo, durante cuyo intervalo se produce una cantidad de calor como consecuencia de la respiracin de los productos almacenados. A este tipo de calor se le llama CALOR VITAL.

ALMACENAMIENTO DE PERAS A 1.1C.- SE NECESITA DISPONER DE LOS SIGUIENTES DATOS Y CONDICIONES:

CONDICIONES DATOS

CALOR ESPECFICO CARGA DE CALOR POR BAJAR LA TEMPERATURA DEL AIRE DE 30C A 1.1C (50% DE HUMEDAD RELATIVA)

PERAS, 0.86; RECIPIENTES DE MADERA, 0.5 74.5 kj/m3

CARGA DE CALOR POR BAJAR LA TEMPERATURA DEL AIRE DE 7.2C A 11C, 70% DE HUMEDAD RELATIVA

15.3 kj/m3

OTRAS CARGAS DE CALOR:

LUCES, 2 400 w/h, VENTILADORES, 3 hp. DOS CARROS ELEVADORES ELCTRICOS 36 920 kj CADA UNO POR 8 HORAS. DOS OPERADORES, EN TURNOS DE 8 HORAS, 1 000 kj/h CADA UNO

CLCULO DEL TONELAJE DE REFRIGERACIN EN PERAS (-1.1C)

CONDICIONES DATOS

DIMENSIONES DE LA CMARA REA DE LA SUPERFICIE INCLUYENDO EL PISO. DIMENSIONES INTERNAS VOLUMEN AISLAMIENTO EXTERNA,

15 X 15 X 4.5 M 720 m2 14.7 X 14.7 X 4.2 908 m3 7.6 cm. DE POLIURETANO, CON UNA CONDUCTIVIDAD (K) DE 1.3 kj/m2/cm. DE GROSOR/C. COEFICIENTE DE TRANSMISIN (U) = 1.1 kj/h m2/C.

CONDICIONES AMBIENTALES DURANTE LA COSECHA

30C Y 50% DE HUMEDAD REALTIVA

TEMPERATURA DE LA FRUTA
CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO CAMBIOS DE AIRE POR APERTURAS DE PUERTAS DURANTE EL ENFRIAMIENTO CAMBIOS DE AIRE ALMACENAMIENTO DURANTE EL

21C EN LA COSECHA Y 1.1C EN EL ALMACENAMIENTO

600 CARGAS DE 500kg DE FRUTA CADA UNA: 300 000kg EN TOTAL PRIMER DA, DE 21C A 4.5C; SEGUNDO DA, DE 4.5C A 1.1C. SEIS POR DA

1.8 POR DA

PROCEDIMIENTO
SE CALCULA LA CARGA DURANTE LAS OPERACIONES DE ENFRIAMIENTO Y DE LLENADO DE LA CMARA: DIFERENCIA DE TEMPERATURA: (DT T) = 30C (-1.1C) = 31.1C. Se supone que la DT es de 31C EN TODAS LAS SUPERFICIES. EL CALOR ESPECFICO SE DESIGNA COMO Ce.

PROCEDIMIENTO
1.- SE CALCULA LA CARGA DE TRANSMISIN DEL EDIFICIO: AREA DE LA SUPERFICIE EXTERNA X COEFICIENTE DE TRANSMISIN DE CALOR DEL POLIURETANO X LA DIFERENCIA DE TEMPERATURA EN TODAS LAS SUPERFICIES: AREA (720 m2) X U (1.1kj) X DT (31.1C) X 24horas = 591.149 kj/24h.

PROCEDIMIENTO
2.- SE CALCULA LA CARGA POR CAMBIO DE AIRE, APERTURA DE PUERTAS:

VOLUMEN X CARGA DE CALOR X NMERO DE CAMBIOS DE AIRE (908 m3) X (74.5 kj) X (6/da) = 405.876 KJ/24h.

3.- SE CALCULA LA CARGA DEL PRODUCTO:

ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO (REMOCIN DEL CALOR DE CAMPO O CALOR SENSIBLE): Primer da PESO DE LA FRUTA X CE DE LAS PERAS X DT (DE 21C A 4.5C) EN EL PRIMER DA X FACTOR DE CONVERSION A kj (100 000kg) X (0.86) X (16.5) X (4.186) = 5 939.934 KJ/24h. PESO DE RECIPIENTES X CALOR ESPECFICO DE LOS RECIPIENTES X DT (DE 21C A 4.5C) X FACTOR DE CONVERSION A kj: (12 700kg) X (0.5) X (16.5) X (4.186) = 438 588.15 KJ/24h.

Segundo da
PESO DE LA FRUTA X CE X DT (4.5C A 1.1C) EN EL SEGUNDO DA X FACTOR kj: (100 000kg) X (0.86) X (3.4) X (4.186) = 2 015.977 KJ/24h. PESO DE RECIPIENTES X CALOR ESPECFICO DE LOS RECIPIENTES X DT (DE 4.5C A -1.1C) X FACTOR DE CONVERSION A kj: (12 700kg) X (0.5) X (3.4) X (4.186) = 90 375.74 KJ/24h.

CALOR DE RESPIRACIN DURANTE EL ENFRIAMIENTO (CALOR VITAL)

Primer da TEMPERATURA PROMEDIO, 13C; VELOCIDAD DE RESPIRACIN: 12.206 kj/t/24h). TONELADAS MTRICAS DE FRUTA X VELOCIDAD DE RESPIRACIN): (100) X (12 206) = 1 220 600 kj/24h.

Segundo da
TEMPERATURA PROMEDIO 1.7C; VELOCIDAD DE RESPIRACIN: 1 741 kj/t/24h. TONELADA MTRICA DE FRUTA X VELOCIDAD DE RESPIRACIN: (100) X (1 741) = 174 100 kj/t/24h.

MXIMO ACUMULADO EN LA CMARA ANTES DE QUE SE COMPLETE EL ENFRIAMIENTO:

PESO TOTAL DE FRUTA EL PESO CARGADO EN DOS DAS: (300 000) (200 000kg) = 100 000kg 100 TONELADAS; VELOCIDAD DE RESPIRACIN A 1.1C: 812kj/t/24horas. TONELADA MTRICA DE FRUTA X VELOCIDAD DE RESPIRACIN: (100) X (812) = 81 200kj/24horas.

4.- CARGAS MISCELNEAS DE CALOR:

LUCES- watts X kj por watt X horas: (2 400) X (3.6) X (8) = 69120 kj/24h. VENTILADORES hp X kj por hp X 24horas: (3) X (3 112) X 24 = 224 064kj/24h. CARROS ELEVADORES: (2) x 36 920 kj DURANTE 8 HORAS = 73 840 kj/24h. MANO DE OBRA OPERADORES X kj POR HORA X HORA: (2) X (1000) X (8) = 16 000kj/24h.

5.- CARGA TOTAL DE CALOR DURANTE EL ENFRIAMIENTO:

TRANSMISIN DEL EDIFICIO CAMBIOS DE AIRE 591149 kj/24h. 405 876 kj/24h. ENFRIAMIENTO DEL 8 543 353 PRODUCTO kj/24h. CALOR PRODUCIDO POR 1 475 900 RESPIRACIN kj/24h. CALOR DE ORIGEN 383 024 MISCELANEO kj/24h.

 SUBTOTAL: 11 399 302 kj/24h MRGEN DE ERROR (10%) = 1 139 930 kj/24h REQUERIMIENTO TOTAL: 12 539 232 kj/24h SI SE SUPONE QUE EL EQUIPO DE REFRIGERACIN OPERA DURANTE 18 HORAS DIARIAS, SE TIENE QUE: 12 539 232 / 18 = 696 624 kj/24h

 COMO UNA TONELADA DE REFRIGERACIN ABSORBE 12 660 kj/h: 696 624 / 12 660 = 55 TONELADAS DE REFRIGERACIN ES LA CAPACIDAD REQUERIDA

CARGA DURANTE LA OPERACIN NORMAL DE ALMACENAMIENTO.

CONDICIONES AMBIENTALES EXTERIORES PROMEDIO: 7.2C CON UNA HUMEDAD RELATIVA DE 70%; TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO = -1.1C; DT = 7.2 (-1.1) = 8.3C

 1.- CARGA DE TRANSMISIN DEL EDIFICIO: AREA X U X DT X HORA : (720 m2) X (1.1 kj) X (8.3) X (24) = 157 766 kj/24h. 2.- CAMBIO DE AIRE POR LA APERTURA DE PUERTAS: VOLUMEN X CARGA DE CALOR X CAMBIOS DE AIRE: (908 m3) X (15.3 kj) X (1.8) = 25 006 kj/24h.

3.- CARGA DEL PRODUCTO (RESPIRACIN):

VELOCIDAD DE RESPIRACIN A 1.1C X TONELADA MTRICA DE FRUTA : (812 kj/t/24h) X (300) = 243 600 kj/24h.

4.- CARGAS MISCELNEAS:

LUCES: watts (2 400) X kj por watt (3.6) X horas (4) = 34 560 kj/24h.

ABANICOS: hp 3 X kj por hp (3 112) X hora (24) =

224 064 kj/24h.

MANO DE OBRA: UN OPERARIO X kj POR HORA (1000) X HORAS (4) =

4 000 kj/24h.

5.- CARGA TOTAL DURANTE EL ALMACENAMIENTO:

TRANSMISIN DEL EDIFICIO CAMBIO DE AIRE CARGA DEL PRODUCTO (RESPIRACIN) 157 766 kj/24h. 25 006 kj/24h. 243 600 kj/24h.

MISCELNEOS

262 624 kj/24h.

 SUBTOTAL: 688 996 kj/24h. MARGEN DE SEGURIDAD, 10%: 68 899 kj/24h. REQUERIMIENTO TOTAL: 757 895 kj/24h. SUPONIENDO QUE EL EQUIPO DE REFRIGERACIN OPERE DURANTE 18 HORAS DIARIAS, SE TIENE QUE: 757 895 / 18 = 42 105 kj/h 42 10 / 12 660 Kj = 3.3 TONELADAS DE REFRIGERACIN ES LA CAPACIDAD REQUERIDA DURANTE EL PERODO NORMAL DE ALMACENAMIENTO DE PERAS.

FACTORES A CONTROLAR EN LA REFRIGERACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CIRCULACIN DEL AIRE Y TEMPERATURA DE LA FRUTA La circulacin de aire es necesaria en el almacn para que se produzca el enfriamiento y se mantenga una temperatura uniforme en todo el cuarto. Si es poco el aire que circula ste se entibiar antes de llegar a todos los sitios del cuarto y se presentarn puntos calientes.

 POR REGLA GENERAL EN UN ALMACENAMIENTO SE CIRCULAN 1000 ft3/min POR CADA TONELADA DE REFRIGERACIN. ESTE FLUJO SE CALCULA CONSIDERANDO QUE LA DIFERENCIA EN LA TEMPERATURA A LA QUE SALE EL AIRE Y REGRESA AL CONDENSADOR ES DE 10F.

 CUANDO LA FRUTA SE HA ENFRIADO Y LA CARGA DE REFRIGERACIN NECESITADA ES PEQUEA, POR EJEMPLO 1/5 DEL ORIGINAL, EL FLUJO SE CALCULA CON BASE EN UNA DIFERENCIA DE 2F. ES IMPORTANTE QUE LA MXIMA SUPERFICIE DEL RECIPIENTE EST EXPUESTA AL AIRE, POR LO CUAL LOS PATRONES DE ESTIBAMIENTO SON IMPORTANTES.

 LA FRUTA NUNCA ESTAR TAN FRA COMO EL AIRE QUE CIRCULA ALREDEDOR DE ELLA, POR LO CUAL ES NECESARIO QUE SE TOME LA TEMPERATURA DE LA FRUTA Y NO LA DEL AIRE QUE CIRCULA.

HUMEDAD
EL SECRETO PARA MANTENER ALTAS HUMEDADES RELATIVAS ES OPERAR EL EVAPORADOR A UNA TEMPERATURA TAN CERCANA COMO SEA POSIBLE A LA DEL CUARTO Y AS SE MINIMIZA LA CONDENSACIN DE LA HUMEDAD SOBRE LA SUPERFICIE FRA DEL EVAPORADOR. LOS RECIPIENTES DE LA FRUTA, AL ESTAR SECOS, REDUCIRN LA HUMEDAD DEL ALMACN. SI ES NECESARIO SE PUEDEN USAR HUMIDIFICADORES QUE ESPARCEN AGUA EN FINAS GOTAS.

VENTILACION
SE UTILIZA EXCLUSIVAMENTE CUANDO NO HAY OTRA ALTERNATIVA PARA ELIMINAR EL ETILENO O RESTOS DE SO2 POSTERIOR A LA FUMIGACIN. SIN EMBARGO, ESTA PRCTICA AUMENTA LA CARGA DE REFRIGERACIN, POR LO QUE SE HAN BUSCADO OTROS MTODOS DE REMOCIN DE ETILENO Y SO2.

EFECTOS FISIOLGICOS DE LA REFRIGERACIN EN FRUTAS Y HORTALIZAS

POSITIVOS

REDUCCIN DEL METABOLISMO DE LAS FRUTAS, PROLONGANDO AS SU VIDA DE ALMACENAMIENTO. MECANISMO FUNGISTTICO Y BACTERIOSTTICO.

NEGATIVO

OCASIONA DAO POR FRO A ALGUNOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS.

DAO POR FRO

UN DESRDEN FISIOLGICO INDUCIDO POR LA BAJA TEMPERATURA Y QUE ES DIFERENTE AL DAO POR CONGELACIN, ES DECIR, SIEMPRE OCURRE A TEMPERATURAS POR ARRIBA DEL PUNTO DE CONGELACIN DE LOS TEJIDOS. LA SINTOMATOLOGA DEPENDE DEL PRODUCTO, PERO UN SNTOMA GENERAL ES LA APARICIN DE REAS OSCURAS EN LOS TEJIDOS.

EJEMPLOS
MANZANA.- Escaldado suave (listn de Jonathan) caracterizado en algunas variedades, por la aparicin de reas oscuras bien definidas en la piel, en otras abarca la mayor parte de la pulpa.

EJEMPLOS
PLTANO Y AGUACATE.- OSCURECIMIENTO DE LOS PAQUETES VASCULARES DE LA PULPA. EN PLTANO TAMBIN OCURRE EN LA PIEL QUE ADQUIERE UNA APARIENCIA OPACA, SIMULTNEAMENTE HAY UNA LENTA HIDRLISIS DEL ALMIDN Y UNA INCAPACIDAD DE LA PULPA PARA MADURAR. TAMBIN SE MANIFIESTA EN UNA MADURACIN HETEROGNEA

EJEMPLOS
MANGO, JITOMATE, PEPINO, MELN (ALGUNAS VARIEDADES), PAPAYA Y CTRICOS.- EL SNTOMA TPICO ES EL HUNDIMIENTO DE CIERTAS REAS SUPERFICIALES POR DESECACIN LLAMADO PICADO. EN TODAS ELLAS ES INMINENTE EL ATAQUE FUNGAL.

ATMSFERAS CONTROLADAS (AC) Y MODIFICADAS (AM)

SON AMBIENTES QUE DIFIEREN DE LA ATMSFERA NORMAL (N2: 78%; O2: 21%; CO2: 0.03%) CON RESPECTO A LA COMPOSICIN Y CONCENTRACIN DE LOS GASES QUE LAS COMPONEN. CONSISTEN EN LA REMOCIN O ADICIN DE GASES QUE RESULTAN EN UNA COMPOSICIN QUE USUALMENTE INVOLUCRA LA REDUCCIN DE LOS NIVELES DE O2 Y/O LA ELEVACIN DE LA CONCENTRACIN DE CO2.

DIFERENCIA ENTRE AC Y AM
La nica diferencia entre las ACs y las AMs es que las primeras pueden monitorearse y su composicin y concentracin de gases pueden controlarse con precisin, mientras que en las segundas no se puede ejercer dicho control de gases. El uso de las ACs o AMs debe ser considerado como un complemento al manejo de la temperatura y humedad relativa adecuados.

 EL POTENCIAL DE BENEFICIO O RIESGO QUE CONSTITUYE EL USO DE ACs Y AMs DEPENDE DEL PRODUCTO HORTOFRUTCOLA, LA VARIEDAD, LA EDAD FISIOLGICA, LA COMPOSICIN ATMOSFRICA, LA TEMPERATURA Y LA DURACIN DEL PERODO DE ALMACENAMIENTO

GASES COMNMENTE UTILIZADOS PARA LA GENERACIN DE ACS Y AMS

CO2

CO C2H4

 EL PRETRATAMIENTO CON ALTAS CONCENTRACIONES DE CO2 PUEDE SER UTILIZADO EN ALGUNAS FRUTAS PARA DISMINUIR SU METABOLISMO Y AS, SOPORTEN LAS BAJAS TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN. MS A MENUDO ES COMBINADO CON BAJAS CONCENTRACIONES DE O2.

 EL MONXIDO DE CARBONO (CO) Se utiliza, menos frecuentemente, en ocasiones muy limitadas como un componente de las AMs Para retrasar la decoloracin marrn y para controlar la pudricin en algunos productos hortofrutcolas. EL ETILENO C2H4 En los cuartos de maduracin para madurar homogneamente a algunos productos hortofrutcolas y para el desverdecimiento de algunos ctricos.

INSTALACIONES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE ATMSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS Los cuartos se construyen de manera similar a los de refrigeracin convencional, o sea, con barreras adecuadas de aislamiento, suficiente superficie fra que asegure alta humedad y circulacin de aire dentro del cuarto para enfriar la fruta en un tiempo razonable. Los cuartos de AC requieren de una mayor hermeticidad, sobre todo si la atmsfera deseada se va a alcanzar en forma natural, sin emplear un sistema generador de gas.

HERMETICIDAD
La forma ms antigua y efectiva de lograr hermeticidad es colocando sobre las paredes y el techo un revestimiento de lmina galvanizada sellada al piso, cuidando que las juntas de las hojas metlicas queden bien selladas con laca, goma o brea. Tambin se puede emplear mastique. Otra forma es mediante el uso de madera o poliuretano de alta y uniforme densidad.

CONSIDERACIONES A TOMAR SOBRE LA HERMETICIDAD DE LAS ACS

Si la estructura que confiere hermeticidad se coloca en las paredes interiores del cuarto puede haber fuga de humedad y, en tal caso, el H2O se condensa en el espacio aislado, reducindose la eficiencia del aislamiento (el H2O conduce mejor al calor), y si la unidad empleada es de madera, se favorecen las pudriciones de la misma.

 Es mejor colocar dicha estructura sobre las paredes externas y, de esta manera, acta como barrera al vapor. Para comprobar que el cuarto tiene suficiente hermeticidad se puede generar un vaco de una pulgada de Hg. Si al cabo de una hora el vaco es de 1/5 1/10 de su valor original se considera que el cuarto posee suficiente hermeticidad (equivalente a un cambio de aire por mes a cuarto vaco). Si el cuarto cuenta con un sistema generador de gas no se requiere de tanta hermeticidad.

IMPORTANTE

DURANTE LA PRUEBA SE DEBE CHECAR LA TEMPERATURA Y PRESIN BAROSTTICA PARA EVITAR ERRORES.

SISTEMAS GENERADORES DE AC
PROCESO TECTROL.- Consiste en eliminar el O2 por combustin con gas propano y el exceso de CO2 generado se elimina mediante absorbentes o adsorbentes y, de esta manera se introduce al cuarto, previo enfriamiento.

MTODO ATLANTIC RESEARCH CORPORATION

Es un sistema que emplea un catalizador. El equipo consta de una bomba de aire, una seccin de precalentamiento, una cama catalizadora y un enfriador.

 El catalizador se calienta a 200 210C con un calentador elctrico para activarlo. El propano se introduce, la reaccin comienza sobre el catalizador alcanzndose temperaturas de 590 650C. El CO2 Se elimina de la misma manera que en el caso anterior.

MTODO ATLANTIC RESEARCH CORPORATION

ADICIN DE N2
Es el mtodo ms simple de generacin de una atmsfera deseada. Consiste en adicionar N2 cada vez que se requiera y eliminar cantidades en exceso de CO2.

 A medida que el CO2 se elimina del cuarto por absorcin adsorcin y el O2 se reduce por consumo en respiracin debe permitirse la entrada de aire para mantener el mismo volumen. Cuando no se emplean adsorbentes lquidos el aire debe purificarse para evitar aromas desagradables del recipiente y la fruta. Las concentraciones de O2 y CO2 Se checan constantemente, para lo cual existen analizadores automticos

MTODOS PARA ELIMINAR EL CO2 Colocacin de sacos de Ca(OH)2 En el interior del cuarto o en una cmara aislada a travs de la cual se circula el aire. La conversin de Ca(OH)2 a carbonato libera una pequea cantidad de calor, por lo cual el aire debe enfriarse antes de alcanzar la fruta.

ABSORCIN EN H2O
El aire proveniente del cuarto se pasa a travs de un roco de agua en el que el CO2 se absorbe. El agua se expone al aire bajo en CO2 hasta que se establece el equilibrio. Sin embargo, al exponer esta agua al aire externo, sta absorbe ms O2, el cual es liberado en el cuarto, por lo que no es posible mantener Muy bajas concentraciones de O2.

ELIMINACIN DE CO2
Absorcin de agua con un lcali.- En este caso se emplea NaOH que pasa a carbontao y bicarbonato. Esta solucin se recambia peridicamente. Proceso Sulzer.- Se coloca K2CO3 En el cuarto el cual se reactiva pasando aire a travs de l. Soluciones de Etanolaminas al 40%. - Se puede regenerar calentando a 110C Para convertir el carbonato a bicarbonato. No es muy recomendable este mtodo ya que es muy corrosivo.

 Colocacin de mallas moleculares de silicato de calcio y aluminio. Adicin de carbn activado al cuarto de almacenamiento. Estos dos ltimos mtodos adsorben tambin vapor de agua, por lo cual debe cuidarse la humedad relativa. Con el uso reducen su capacidad readsortiva pero se reactivan con el calor.

ALMACENAMIENTO HIPOBRICO
ALMACENAMIENTO DE FRUTAS BAJO UNA PRESIN INFERIOR A LA ATMOSFRICA. REPORTADA POR PRIMERA VEZ EN 1966 POR BURG Y BURG, LOGRARON UN RETRASO EN LA MADURACIN DE LOS PRODUCTOS.

PRINCIPIO
Con el vaco generado las concentraciones de O2 se reducen y, por lo tanto, el ritmo respiratorio tambin. La produccin de C2H4 que se alcance a producir disminuye. El C2H4 que se alcance a producir difunde desde el interior de la fruta y se elimina del almacn, as como otras substancias voltiles tales como steres de peso molecular bajo y aldehdos que pueden tener un efecto txico sobre las frutas a ciertas concentraciones.

CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTA EN EL ALMACENAMIENTO HIPOBRICO

Con esta tcnica es necesario almacenar la fruta antes de que comience a generar grandes cantidades de C2H4 ya que, por ejemplo, una manzana madura puede llegar a tener una concentracin interna de 100 ppm (/L). Bajo una presin de 0.1 atm Su concentracin se reducira a 10 ppm (/L) y no se retardara su maduracin.

 Si la fruta se mantiene a temperatura alta la cantidad de C2H4 que se produce es tan grande que no se obtendra ningn efecto benfico por almacenamiento hipobrico. Debido a que con esta tcnica se elimina mucho agua es necesario mantener la humedad relativa alta para evitar la desecacin, por tanto, se introduce aire humidificado a las cmaras, a travs de un burbujeo en agua tibia.

ETILENO EN LA TECNOLOGA POSTCOSECHA DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

CONSIDERACIONES TCNICAS

ETILENO La efectividad de este gas para alcanzar una maduracin de los productos hortofrutcolas ms rpida y uniforme depende de : TIPO DE FRUTA A TRATAR GRADO DE MADUREZ TEMPERATURA HUMEDAD RELATIVA CONCENTRACIN DE ETILENO DURACIN DE LA EXPOSICIN

 En general, las condiciones ptimas para la maduracin de los productos son:

TEMPERATURA: 18 25C HUMEDAD RELATIVA: 90 A 95% CONCENTRACIN DE ETILENO: 10 A 100 ppm. DURACIN DEL TRATAMIENTO: 24 a 72 HS. (DEPENDIENDO DEL TIPO DE FRUTO Y ESTADO DE MADUREZ) CIRCULACIN DEL AIRE: SUFICIENTE PARA ASEGURAR LA DISTRIBUCIN DEL ETILENO DENTRO DE LA CMARA DE MADURACIN. VENTILACIN: INTERCAMBIOS DE AIRE ADECUADOS PARA EVITAR LA ACUMULACIN DE CO2 LA CUAL REDUCE LA EFECTIVIDAD DEL C2H4.

CANTIDAD DE ETILENO NECESARIA

Se utilizan concentraciones menores en cmaras bien selladas que mantendrn la concentracin de etileno, o en cmaras donde se utiliza el sistema de flujo continuo. Las concentraciones altas se utilizan en cmaras con fugas para compensar la cada en las concentraciones del gas durante el tratamiento.

PRECAUCIN
LAS CONCENTRACIONES MAYORES DE 100 ppm NO ACELERAN EL PROCESO DE MADURACIN. LA ADICIN DE UNA DEMASIADO ALTA CONCENTRACIN DE ETILENO PUEDE CREAR UNA MEZCLA EXPLOSIVA DE AIRE GAS.

TEMPERATURA
El control de la temperatura es crtico para lograr una buena maduracin con etileno. TEMPERATURA PTIMA: 18 25C. A menor temperatura se retrasa la maduracin. A mayores temperaturas, por encima de los 25C, se puede acelerar el crecimiento bacteriano y la pudricin. Por arriba de los 30C se inhibe el proceso de maduracin.

TEMPERATURA
Los frutos que han sido almacenados en fro deben calentarse a 20 C para asegurar una maduracin rpida.

A medida que se dispara la maduracin aumenta el calor derivado de la respiracin de los frutos, por lo que se debe proporcionar a la cmara de maduracin termostatos y un equipo de refrigeracin para asegurarse de que el calor por respiracin no caliente la pulpa al punto en que se inhiba la maduracin.

SISTEMAS DE TRATAMIENTO CON ETILENO

SISTEMA DE INYECCIN.- Se inyecta la concentracin de etileno preestablecida a intervalos regulares. Las inyecciones pueden ser aplicadas por peso o por flujo utilizando un dispositivo que registra la descarga de etileno en pies cbicos por metro.

SISTEMA DE INYECCIN
La aplicacin requerida de etileno se realiza ajustando el regulador para proporcionar una velocidad de flujo apropiada, sincronizando la provisin de gas. Cualquier tubera que conduzca al gas dentro de la cmara debe hacer tierra para evitar posibles descargas que provoquen ignicin electrosttica a grandes concentraciones de etileno.

SISTEMA DE FLUJO CONTINUO

Se introduce el etileno a la cmara continuamente mediante un regulador de dos estados y pasando el etileno a travs de una vlvula medidora y un flujmetro. Se cambia el aire cada 6 horas.

EFECTOS INDESEABLES DEL ETILENO

SENESCENCIA ACELERADA. INDUCCIN DE FISIOPATAS EN LAS HOJAS. FORMACIN DE ISOCUMARINAS. GERMINACIN. ABSCISIN DE HOJAS, FLORES Y FRUTOS. ENDURECIMIENTO DE ESPRRAGOS. INDUCCIN DE FISIOPATAS EN FRUTOS. FALLO EN EL DESARROLLO DE ALGUNAS FLORES.

ELIMINACIN DE ETILENO
VENTILACIN REMOCIN QUMICA: PERMANGANATO DE POTASIO (KMnO4) LMPARAS DE LUZ ULTRAVIOLETA. CARBN ACTIVADO O BROMINADO. OXIDANTES CATALTICOS. SISTEMAS BACTERIANOS CLORURO DE PLATA. ATMSFERAS CONTROLADAS (CO2). ALMACENAMIENTO HIPOBRICO.

PRODUCTOS MNIMAMENTE PROCESADOS

PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS MNIMAMENTE PROCESADOS

Sometimiento de frutas y hortalizas a un proceso ms leve que el procesamiento, que consiste en una seleccin, lavado, cortado, algunos son sometidos a una centrfuga, envasado, pesado, etiquetado con fecha probable de caducidad y el precio.

PRODUCTOS MNIMAMENTE PROCESADOS

PRODUCTOS MNIMAMENTE PROCESADOS

BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA