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AGUA EN PANIFICACIN
Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada en el horneado. Tres factores que se deben tomar en consideracin respecto a la calidad del agua: Sabor Contenido qumico Contenido mineral
SABOR
Un inusual mal sabor o un mal olor identificado en el agua, podran alterar el sabor del producto final. Hay filtros disponibles en el mercado para reducir el mal olor o gusto del agua, y es una buena idea tenerlos instalados en la lnea de agua del mezclador, para disminuir la posibilidad de un mal sabor en el producto final.
CONTENIDO QUMICO
Dependiendo de la calidad natural, las compaas del agua estn agregando diversos niveles de productos qumicos para transformarla en una bebida segura y potable. El cloro es el que tendr el efecto ms notorio en la masa, particularmente en la actividad de la fermentacin. La levadura, siendo un microorganismo natural, es sensible al cloro; pues ha quedado demostrado con pruebas, que con 10 ppm (partes por milln) de cloro en el agua, se afecta el funcionamiento de la levadura en el amasado. Un alto nivel de cloro podra tambin alterar la funcin de algunos componentes de la harina, enzimas particularmente.
CONTENIDO MINERAL
El contenido mineral determinar la dureza y la suavidad del agua; siendo los principales calcio, magnesio y sodio. El agua dura contiene una gran cantidad de minerales mientras que la suave tiene una cantidad ms limitada de minerales.
CONTENIDO MINERAL
Las caractersticas de la masa se ven alteradas por el contenido mineral del agua: Los minerales se utilizan como nutrientes para la levadura, por lo tanto, un cambio en su concentracin afectar la fermentacin. Indirectamente, un cambio en la fermentacin acta sobre las caractersticas de la masa, hacindola ms fuerte o ms dbil. El agua dura provocar una rpida fermentacin y una masa con una tendencia a tener un exceso de fuerza mientras que el agua suave generar una fermentacin ms lenta y una masa con una tendencia a carecer de fuerza.
CONTENIDO MINERAL
En el caso del agua dura, puede emplearse un suavizador, pero no deben eliminarse muchos minerales, pues tambin son alimentos para la levadura y es necesaria cierta cantidad para una buena actividad en la fermentacin y para conseguir una buena caracterstica fsica en la masa (fuerza). Esta es la razn por la cual el agua destilada no es conveniente para el horneado del pan.
CONTENIDO MINERAL
En el caso del agua muy suave, el problema es ms complejo. Para ello hay algunos equipos especiales para devolver los minerales al agua, pero son muy costosos y su efecto no es suficiente para un agua muy suave. En este caso, ser necesario ajustar el proceso para compensar la carencia de la fermentacin y para la escasez de fuerza en la masa (aumentando la cantidad de levadura, etc.).
CONTENIDO MINERAL
Una nota especial relacionada con el equipo de panadera que produce la humedad (cmara de fermentacin, generador de vapor, entre otros) para aumentar la vida y la eficacia de tal equipo, es que debera instalarse un suavizador de agua en la lnea del dispositivo para limitar el depsito de calcio que sucede generalmente cuando fluye el agua caliente, limitando la humedad o la dispersin del vapor.
CONTENIDO MINERAL
Es importante recordar que el agua es el segundo ingrediente principal usado en la horneada y que su calidad puede afectar las caractersticas de la masa y del pan. Sin embargo, debido a la tecnologa moderna usada por las compaas de agua, las probabilidades de tener un problema por la calidad del agua son muy bajas comparadas a todos los otros factores implicados en el proceso de elaboracin (calidad de la harina, tiempo de fermentacin, amasado, etc.).
CANTIDAD DE AGUA
El panadero podra determinar fcilmente la cantidad de agua necesaria para hidratar correctamente la harina y para alcanzar la consistencia deseada de la masa para un tipo especfico de pan. La mejor manera es comenzar a mezclar con un porcentaje conocido de agua (en los Estados Unidos para la coccin tradicional o artesanal, un buen punto de partida sera el 65%). Despus de dos a tres minutos de mezcla, la consistencia de la masa se determina y se corrige en caso sea necesario; y debe ser agregando el 1% de agua (basada en peso total de la harina) a la vez, hasta que se alcance la consistencia de la masa.
CANTIDAD DE AGUA
La cantidad final de agua o de hidratacin de la masa entonces ser calculando y aadiendo cada 1% de agua agregada, al 65% de la original. Es importante observar que esta hidratacin final puede cambiar dependiendo de las caractersticas de la harina, tipo de masa, tcnica para mezclar, pero es una manera para que el panadero asegure una mejor consistencia en la calidad del producto final.
REACCIONES QUMICAS
El agua es responsable de todas las reacciones qumicas naturales que suceden en la masa, siendo las ms importantes: el proceso enzimtico y la fermentacin. Sin el agua, no seran activadas, haciendo imposible el proceso de panificacin; incluso la cantidad de agua en la masa afecta el ndice de estas reacciones: La masa altamente hidratada fermentar ms rpidamente; mientras que la menos hidratada ms lento, lo cual debe considerar el panadero al desarrollar frmulas. Por ejemplo, el porcentaje de levadura se debe bajar en la masa hmeda y aumentar en una masa ms tiesa.
La produccin del vapor es lo primero, que contribuir a un mejor desarrollo del pan, mejor color de la corteza (ms brillante) y ms crocancia. Todos estos resultados se obtienen cuando el vapor caliente se condensa en la superficie ms fresca de la masa al principio de la horneada, creando una fina pelcula de agua.
SANEAMIENTO
ltimo pero no menos importante: sin el agua sera imposible mantener la panadera perfectamente limpia y en una buena condicin sanitaria. Se olvida esto la mayor parte del tiempo, pero sigue siendo un papel muy importante. Cuando se utiliza adecuadamente, el agua puede ser un factor determinante en la obtencin de la masa deseada y las caractersticas finales del producto.