IN TRODUCCION

DEFINICION

CLASIFICACION MORFOLOGIA FISIOLOGIA

ESTRUCTURA

PROPIEDADES TERMODINAMICAS Y FISICOQUIMICAS

TABLAS

ACIDOS GRASOS

AQP

VITAMINAS Y MINERALES

ASPECTOS SOCIECONOMICOS

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION
OLEAGINOSO: Producto alimentario que contiene una proporcin importante de aceite, no solo producen aceite y grasas comestibles sino protenas vitaminas y minerales, fundamentales en la nutricin del hombre.

Ricos en grasas naturales(mono y poliinsaturados) contiene un aporte calrico indispensable vital para el organismo. Su contenido en grasa benfica (sin contenido de colesterol) ayuda a que el organismo aproveche como un alimento que ayude a reducir la grasa saturada del organismo y prevenir enfermedades vasculares.
Se caracteriza por incluir en su composicin <50% de agua, bajo contenido de hidratos de carbono y fosforo. Las principales oleaginosas son: soya, crtamo, girasol, almendra, olivo, cacahuate, ajonjol, entre otros.

MORFOLOGIA

TIPOS DE OLEAGINOSAS
GIRASOL
El girasol llamado tambin mirasol o acahual, contiene 20%, y mas, de aceite de excelente calidad para la alimentacin humana. La ausencia de acido linoleco le da una gran estabilidad y una prolongada capacidad de conservacin. Como subproductos de la extraccin del aceite quedan la cascarilla y la pasta o harina que constituyen una fuente importante de protenas para la alimentacin de un animal.

OLIVO
Los frutos del olivo se utilizan como fuentes productoras de aceite de excelente calidad el cual a su vez se usa para el aderezo de ensaladas, para cocinar, en el enlatado de sardinas; en medicina; en la industria de cosmticos ; en incluso, como combustible para lmparas de alumbrado

CACAHUATE
El cacahuate o man es otra fuente importante de aceite vegetal y de protenas, en la zonas tropicales y subtropicales. Es originario de Amrica del Sur. Su contenido de aceite es del 50% y protena de excelente calidad para la alimentacin humana.

ALMENDRA

El consumo prudente de almendras reduce el riesgo a padecer problemas cardiovasculares debido a que reduce la oxidacin del colesterol malo, se caracteriza por su elevado valor energtico y bajo contenido en azcares.

AJONJOLI El ajonjol, ssamo o alegra, es originario de Etiopa, frica. Es el cultivo oleaginoso cuya semilla tiene el mas alto contenido de aceite 45 a 50 %

SOJA
La soya o soja es originaria de Asia. La semilla de soya contiene alrededor del 80 % de los cidos grasos no saturados. Aporta principalmente protenas y aceites, la protena es mas rica en lisina y triptfano, el aceite tiene de 12 a 14% de aceites saturados y el resto sin saturar.

COLZA
Es una planta oleaginosa originaria de Europa. Cuando el aceite se purifica, no tiene ningn olor, produce una llama brillante y clara al quemarse y pueden usarse en e alumbrado.

CARTAMO
El crtamo o alazor es una xerfila anual, deporte pequeo. Es originaria de los pases India y frica Oriental. La semilla de crtamo contiene de 35 a 43% de aceite. Tiene un alto contenido de cido linoleico, de efecto anti colesterol en la sangre.

CLASIFICACION
CLASIFICACION BOTANICA
NOMBRE

SEMILLA
AJONJOLI CACAHUATE CARTAMO COCO COLZA GIRASOL OLIVO SOJA

CIENTIFICO

FAMILIA

ESPECIE

GENERO

Sesamun indicum Arachis Hipogea

Pedaliaceas Fabaceas Compositae Arachis Hypogeae Cartamus Tinctorius Cocos nucifera Brassica napus

Sesamum

Cocos mucifera

Palmaceas Cruciferas

Eliathus annuus Olea europea Glycine max

Caompositae Oleaceas Fabaceas

Helianthus

Glycine max

PROPIEDADES FISICAS OLEAGINOSAS GIRASOL ALGODN ALMENDRA AVELLANA CACAHUATE COLZA PISTACHO SOJA 8,0-22 7,0-18 7,0-13 LONG. (mm) 7,5-17 23-30 ANCHO (mm) 9 14-15 GROSOR (mm) 2,0-25 2,0-4 5,0-10 10,0-20 5,0-8 1,5-2,8 3,0-7 5,0-10 FORMA Ovalada Esferoidal Esferica Ovalada Asimetrica Esferica y Cilindrica Ovalo Esferica Redondeada Esferica

DENSIDAD: Se define como la masa de una sustancia dividida entre su volumen. =m/v
TABLA: DENSIDAD DE ALGUNAS OLEAGINOSAS

GIRASOL

COLZA

SOJA

CACAHUATE ALGODN AVELLANA ALMENDRA PISTACHO

0,905 a 0,910

0,884 a 0,901

0,906 a 0,912

0,900 a 0,905

0,905 a 0,908

VISCOSIDAD: Rozamiento interno que acta dentro de un fluido.

TABLA: VISCOSIDAD DE ALGUNAS OLEAGINOSAS PRODUCTO AJONJOLI 20 C 67.9 30 C 48.6 40 C 35.1 50 C 24.5 60 C 19.1 70 C 16.0

ALGODN
MANI SOYA

62.2
74.2 63.5

42.8
48.8 41.9

30.5
34.3 30.1

22.5
25.7 22.6

17.3
18.8 15.7

12.9
13.7 12.6

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

OLEAGINOSA ALGODN ALMENDRA AVELLANA CACAHUATE COLZA GIRASOL PISTACHO SOJA

COLOR Blanco Amarillento Castaa Canela Blanco Amarillento Castao Castao Obscuro/Rojizo Blanco-Gris y Negro Rojo Carmin Obscuro De amarillo a Negro

SABOR

CARACTERISTICAS

Dulce y Amargo Dulce Ligeramanete Amargo

aspera y con estrias

Solido Dulce Drupa con semilla alargada y comestible

CALOR ESPECIFICO: Es una medida de la cantidad de energa necesaria para elevar una unidad de temperatura la unidad de masa.

PROPIEDADES TERMODINAMICAS Cp

OLEAGINOSA
AJONJOLI O SESAMO

(J/KG* K o J/Kg* c)
1.820

ALGODN CACAHUATE GIRASOL OLIVA SOYA

2.010 1.970 2.000 1.930 1.940

CARBOHIDRATOS: Los glcidos, carbohidratos o sacridos son una clase de biomolculas. Son la forma biolgica primaria de almacenamiento y consumo de energa.
GLUCOSA

PROTEINAS: Son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la presencia y actividad de este tipo de sustancias.

HEMOGLOBINA

VITAMINAS: Son compuestos heterogneos que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlos ms que a travs de la ingestin directa. Las vitaminas tambin actan como sustancias antioxidantes, que previenen distintos tipos de cncer. Las vitaminas se suelen clasificar segn su solubilidad en agua o en lpidos:

Liposolubles: Vitamina A o retinol (antixeroftalmica) Vitamina D o colecalciferol (antirraqutica)

Hidrosolubles : Vitamina C o cido ascrbico (antiescorbtica) Vitamina B12 o cianocobalamina
VITAMINA

VITAMINA C

VITAMINAS POR 100g/PORCIN COMESTIBLE

Nombre

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Vit. B6

Ac. Flico

Vit. B12

Vit. C

Vit. A

Retinol

Carotenos

Vit. D

Vit. E

mg
Almendra Avellana Cacahuate
0.24 0.45 0.3

mg
0.67 0.08 0.14

mg
5.3 5.9 21.3

mg
0.1 0.55 0.5

g
96 96 110

g
0 0 0

mg
Tr Tr Tr

g
0 0 0

g
0 0 0

g
0 0 0

g
0 0 0

mg
20 21 8.1

Nuez
Pin Girasol Pistacho

0.3
0.73 1.6 0.69

0.12
0.19 0.19 0.2

3.5
6.9 9.1 1.45

0.73
-

66
58

0
0 0 0

Tr
Tr 0 0

0
1.6 3 25

0
0 0 0

0
10 15 150

0
0 0 0

0.8
13.7 37.8 5.2

MINERALES: Son molculas inorgnicas de fcil ionizacin en presencia de agua y que en los seres vivos aparecen tanto precipitadas como disueltas. Forman parte de la estructura sea y dental. Colaboran en procesos metablicos Intervienen en el buen funcionamiento del sistema inmunolgico.

MINERALES POR 100g/PORCIN COMESTIBLE

Nombre
Almendra Avellana Cacahuate Nuez Pin Girasol Pistacho

Ca
mg 154 192 61 77 11 110 180

Fe
Mg 4.2 4 2 2.3 5.6 6.4 7.2

I
g 2 17 20 9 -

Mg
mg 258 150 174 140 270 390 122

Zn
mg 1.7 1.3 3 2.1 6.5 5.1 2.8

Na
mg 6 1 6 3 1 3 16

K
mg 860 350 680 690 780 710 811

P
mg 510 401 432 304 650 651 390

Se
g 4 Tr 3 19 49 3

LIPIDOS: Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, tienen como caracterstica principal el ser hidrofobicas o insolubles en agua y s en disolventes orgnicos. Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energtica, la estructural y la reguladora.

COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS Y COLESTEROL POR 100g/PORCIN COMESTIBLE

Nombre AGS
g Almendra Avellana Cacahuate Nuez Pin Girasol Pistacho 4.24 3.90 9.22 6.43 4.60 5.63 6.80

AGM
g 36.66 42.20 23.40 9.19 19.90 13.70 31.40

AGP
g 10.03 5.66 14.00 40.23 41.10 21.52 6.10

COLESTEROL
mg 0 0 0 0 0 0 0

ACIDOS GRASOS CONTENIDOS EN ALGUNAS OLEAGINOSAS ACIDO ARAQUICO ESTEARICO

GIRASOL
0,5 A 4 1,3 a 4

COLZA
2 a 3,5

SOJA
Hadta 0,5 2,4 a 6

CACAHUATE
5 a 7,3 3a6

ESTEARICO
LAURICO LINOLEICO LINOLEICO MIRISTICO OLEICO

44 a 68 -

40 a 64
9,5 a 22 1 a 10 Hasta 1,5

49 a 51,5 2 a 10,5 HASTA 0,4 23,5 a 30,8 2,3 a 10,6

13 a 33,5 Hasta 0,5 42,3 a 61 6 a 11,4

14 a 43 1,3 a 3

13 a 38 1 a 3,5

PALMITICO

FIBRA : Es la parte de las plantas comestibles que resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso.

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL (AQP)

CACAHUATE

GIRASOL

NUEZ

ALMENDRA

PISTACHE

AVELLANA

SOYA

AGUA PROTENA GRASA HIDRATOS DE CARBONO FIBRA SALES MINERALES

5.2 g 25.3 g 48.1 g

6.6 g 22.5 g 49.0 g

4.4 g 14.4 g 62.5 g

5.7 g 18.7 g 54.1 g

5.9 g 17.6 g 51.6 g

5.2 g 12.0 g 61.6 g

8.5 g 33.7 g 18.1 g

12.1 g 7.1 g 2.2 g

12.3 g 6.3 g 3.3 g

12.1 g 4.6 g 2.0 g

9.0 g 9.8 g 2.7 g

15.7 g 6.5 g 2.7 g

11.4 g 7.4 g 2.4 g

6.1 g 15.2 g 4.7 g

INDUSTRIALIZACION
En 2004: El sector aceitero represent alrededor del 3% del PIB de Alimentos, de acuerdo con datos del INEGI. En el lapso 1994 2004: La molienda de semillas oleaginosas creci 34%.

La produccin nacional de aceites vegetales aument 44% y la fabricacin local de pastas oleaginosas se increment en 37%. La produccin anual de oleaginosas soya, crtamo, girasol y canola- la generan ocho entidades del pas, pero el 85% de sta se concentra en Tamaulipas, Sonora, Chiapas, San Luis Potos y Jalisco.
Diez son los cultivos que en la actualidad son los de mayor produccin y cotizados en los mercados de todo el mundo; a saber: soya, canola, crtamo, algodn, girasol, olivo, maz, lino, cacahuate y ajonjol, mismos que en Mxico conforman el Sistema Producto Oleaginosas.

PRODUCCION NACIONAL DE OLEAGINOSAS

DERIVADOS DE LA MOLIENDA DE OLEAGINOSAS

Aceites comestibles para fabricar aderezos de ensaladas y mayonesas. Aceites y grasas para la elaboracin de sopas y consoms Grasas vegetales para la preparacin de helados y cremas Mantecas para la Industria Panificadora Confitera

ALMACENAJE Adecuada ventilacin, y previamente tratarse con insecticidas o con bromuro de etileno. Si el periodo de almacenamiento va a ser largo, debe almacenarse con la cascara y en cajas. Se depositan en silos metlicos Bajos niveles de humedad Temperatura aprox. 25-30C TRANSPORTE Se trasladan de un sitio a otro por medio de camiones y remolques con la debida precaucin para su conservacin.

CONTROL DE CALIDAD En el estudio de la FAO Agricultura mundial: hacia los aos 2015/2030 se arma que est adquiriendo cada vez ms importancia el incremento en la utilizacin de fertilizantes en vista de otros factores, como las repercusiones de las prcticas agrcolas ms intensivas en la fertilidad del suelo. Con todo, es posible aumentar la produccin de alimentos con un aumento relativamente menor de fertilizantes.

NORMAS DE CALIDAD El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones mnimas que se establecen a continuacin: Sensoriales (las cuales se verifican organolpticamente). Olor Color Humedad base 8% cidos grasos libres se considera mximo 2% Contenido de aceite se considera como lmite mnimo un 50% Impurezas se considera como mximo de aceptacin el 2%.

CONCLUSIN Las oleaginosas son un grupo de alimentos importante para el ser humano, ya que, contienen un alto contenido de cidos grasos adems de su aporte vitamnico y protenico, Se observa un sostenido crecimiento del consumo nacional de aceites vegetales y una fuerte contraccin de la demanda de aceites. Mxico es el 7 pas en la produccin nacional de oleaginosas.
BIBLIOGRAFIA Fundamentos de la ciencia de los alimentos, Vaclavik, Vickie, Zaragosa Espaa, Acribia, 2002 Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, Cheftel, Jean-Claude, Zaragoza Espaa, Acribia, 1976 Qumica de los alimentos, Primo Yutera, Eduardo, Madrid 1997

Tablas de composicin de los alimentos, El pequeo Souci-fachmann-kraut, Zaragoza, Acribia,1999

http://www.sagarpa.gob.mx/cgcs/