Seguridad Alimentaria

Por: Dioncio Julio Nova Balbuena

Objetivo

Al

terminar

la

exposicin

los

participantes sern capaces de explicar los conceptos de:

Seguridad alimentaria Inocuidad

Las claves para la inocuidad de los alimentos.

Contenido

Concepto de alimento Concepto de seguridad alimentaria Fuentes de contaminacin de los alimentos Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) Microorganismos patgenos mas comunes en alimentos Claves para la inocuidad de los alimentos

Alimento

Sustancia o producto de cualquier naturaleza, solido o

liquido,

naturales

transformados,

que

por

sus

caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin, sean susceptibles de ser

habitual e idneamente utilizados para alguno de los fines

siguientes:
Para la normal nutricin humana o como fruitivos. Como productos dietticos, en casos especiales de nutricin humana.
Cdigo alimentario espaol 1.02.01
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Seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria existe cuando

todas

las

personas

tienen,

en

todo

momento, acceso fsico y econmico a

suficientes alimentos inocuos y nutritivos

para satisfacer sus necesidades

alimenticias y poder llevar as una vida

activa y sana.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
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Definiciones

Nutritivo:
Que nutre o tiene la propiedad de nutrir.

Inocuo:
Que no provoca daos, no nocivo.

El Pequeo Larousse Multimedia, 2004.

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Fuentes de contaminacin de los alimentos

Fsica Partculas extraas: pelos, madera cartn, vidrio, metales, etc.

Qumica
Alimento

Plaguicidas, antibiticos, detergentes, etc.

Biolgica

Microorganismos: Bacteria, hongos y levaduras

Alrgenos
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Man, leche, coco, etc.

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Pueden generarse a partir de un alimento o de

agua contaminada. Son llamadas as porque el

alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos y/o sustancias txicas.

Las ETA pueden manifestarse a travs de:

Infecciones transmitidas por alimentos.

Intoxicaciones causadas por alimentos.

Toxi-infeccin causada por alimentos.
Organizacin panamericana de la salud.
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Microorganismos patgenos mas comunes en alimentos

Microorganismo Infermedad

Tiempo de Aparicin Despus de la Ingesta

Sntomas

Origen Alimenticio

Salmonella Huevos, aves, carne de res; Diarrea, leche o jugos fiebre, sin pasteurizar; calambres quesos, frutas abdominales y verduras , vmitos crudas contaminadas.

Salmonelosis

6 a 48 horas

Microbiologa moderna de los alimentos, Jay, 1994.

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Microorganismos patgenos mas comunes en alimentos

Microorganismo Infermedad Tiempo de Aparicin Despus de la Ingesta Sntomas Origen Alimenticio

Noroviruses

gastroenteritis viral, diarrea invernal, gastroenteritis aguda no bacteriana

12 a 48 horas

Nuseas, vmitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza. La diarrea es ms frecuente en los adultos y los vmitos en los nios.

Frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o alimentos cocidos que no son recalentados luego de haber estado en contacto con una persona infectada que los manipul; mariscos de aguas contaminadas.

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Microbiologa moderna de los alimentos, Jay, 1994.

Microorganismos patgenos mas comunes en alimentos

Microorganismo Infermedad Tiempo de Aparicin Despus de la Ingesta Sntomas Origen Alimenticio

E. coli (Escherichia coli) productor de toxina Infeccin por E. coli 24 a 72 horas

Diarrea acuosa, calambres abdominale s, algo de vmito.

Agua o alimentos contaminados con excrementos humanos.

Microbiologa moderna de los alimentos, Jay, 1994.

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Claves para la inocuidad de los alimentos

Usar agua y alimentos de fuentes segura:

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Manual de capacitacin para manipulacin de alimentos, OPS .

Claves para la inocuidad de los alimentos

Mantener la higiene:

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Manual de capacitacin para manipulacin de alimentos, OPS .

Claves para la inocuidad de los alimentos

Evite la contaminacin cruzada:

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Manual de capacitacin para manipulacin de alimentos, OPS .

Claves para la inocuidad de los alimentos

Cocine completamente los alimentos:

15

Manual de capacitacin para manipulacin de alimentos, OPS .

Claves para la inocuidad de los alimentos

Mantenga los alimentos a temperatura segura:

16

Manual de capacitacin para manipulacin de alimentos, OPS .

Razonar y convencer Qu difcil, largo y trabajoso! Sugestionar Qu fcil, rpido y barato!

Santiago Ramn y Cajal

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