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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA

CONCEPTOS BASICOS EN LECHERIA

DOCENTE:
Ing. HUMBERTO GAMONAL CRUZ

Definicin de leche
Definicin a nivel legislativo: producto ntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, exento de color, olor, sabor y consistencia anormales. Definicin a nivel bioqumico: emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolucin (azcares y sales) y otros en estado coloidal (protenas).
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Calidad de la leche

1) Calidad higinica 2) Calidad bioqumica (fisicoqumica y composicin) 3) Conservadores y adulterantes 4) Buenas prcticas de produccin

Calidad higinica de la leche Factores que influyen en la calidad higinica: - Los componentes biolgicos de la leche: clulas somticas y clulas bacterianas - La presencia de sustancias extraas: sustancias inhibidoras, agua aadida no constitucional.

Componentes biolgicos de la leche

Clulas Somticas: - Origen: descamacin de la glndula mamaria, clulas de la sangre - Actividad en la leche: no proliferan, actividades degradativas mnimas. - Significado del recuento: estado sanitario de rebao. Falta de higiene en el ordeo y/o conservacin Clulas Bacterianas: - Origen: glndula mamaria: patgenos mastitis. Contaminacin durante la produccin. - Actividad en la leche: si proliferan. Actividades degradativas: acidificacin, liplisis, protelisis. - Significado del recuento: falta de higiene en el ordeo y/o conservacin.

Calidad bacteriolgica de la leche


Bacteriologa de la leche grmenes aerbicos y mesfilos

Calidad microbiana alta: No microorganismo patgeno. Microorganismos banales limitado No presencia de microorganismos que produzcan cambios bioqumicos indeseables Leche se conserva por un tiempo limitado Leche puede usarse elaboracin de productos lcteos Medidas para mantener la calidad microbiana alta: Mantener refrigerada a 4C Almacenar en granja no ms de 48 horas Manipuleo en condiciones de higiene de materiales y utensilios necesarios en el ordeo y/o recojo de la leche

CONDICIONES HIGIENICAS

CONTAMINACION MICROBIANA

Satisfactorias Que se pueden mejorar Insuficientes


TIPOS DE MICROORGANISMOS

< 50,000 grmenes 50,000 200,000 grmenes > 200,000 grmenes


PROBLEMA ASOCIADO

Estreptococo Coliformes Termoresistente Psicrtrofos

Mastitis Higiene/contaminacin por manipuleo Higiene en el ordeo Higiene en tanque de almacenamiento

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS En condicin normal: Fuente: Molina y otros (2001). < 200,000 cl/ml.

En condicin de riesgo: 500,000 cl/ml.

Presencia de sustancias extraas


CONTROL DE INHIBIDORES Inhibidores: sustancias que retardan el crecimiento bacteriano que afecta alos procesos fermentativos y posibles riesgos de toxicidad para el consumidor. - Residuos de medicamentos: antibiticos, sulfamidas, antiparasitarios. - Detergentes antispticos y desinfectantes CONTROL DE AGUA AADIDA Involuntario: operaciones de limpieza, enjuague de recipientes Voluntario: adulteracin de la leche Valoracin de agua aadida: crioscopa

Calidad bioqumica
Factores que influyen en la calidad bioqumica: Caractersticas organolpticas: olor, sabor y color. Caractersticas fisicoqumicas: densidad, acidez y punto crioscpico. Composicin qumica: agua, glcidos, grasas, protenas, materias minerales y otros componentes
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Caractersticas organolpticas

Color: Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la cantidad de grasa Sabor: Dulzano por la presencia de lactosa Olor: Caracterstico, evoca al olor corporal de la vaca

Caractersticas fisicoqumicas
Fuente: NTP 202.001:2003

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Ensayo Materia grasa (g/100g) Slidos no grasos (g/100g) Slidos totales (g/100g) Acidez (g ac. lctico/100g) Densidad (g/ml) a 15C

Requisito Mn. 3,2 Mn. 8,2 Mn. 11,4 0.14-0.18 1.0296-1,034

Valor medio

Mtodo de ensayo NTP 202.028: 1998 * Por diferencia NTP 202.118: 1998

0.16 1,0318

NTP202.116: 2000 NTP 202.007: 1998

Ceniza total (g/100g)


Indice crioscpico) Prueba de alcohol (74%v/v) Prueba reduc. azul metileno

Mx. 0,7
Mx- - 0.54C No coagulable Mnimo 4 horas

NTP 202.172: 1998


NTP 202.184 1998 NTP 202.030: 1998 NTP 202.014: 1998
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CONTROL DE RUTINA
TOMA DE MUESTRAS RECIPIENTES:
-

LIMPIOS Y SECOS MATERIAL INERTE CIERRE HERMTICO CAPACIDAD ADECUADA ENVASES FINALES: INTACTOS SIN AVERAS ENFRIAMIENTO RPIDO.

CONDICION DE LA MUESTRA :
-

- COMPLETAMENTE HOMOGNEO (USAR AGITADORES, MBOLOS, SONDAS) - EMPLEAR AGITACIN SIN FORMACIN DE ESPUMA - CALENTAR 35-40 DE SER NECESARIO

CONTROL DE RUTINA
CONSERVACION DE MUESTRAS USO DE CONSERVANTES EN LECHE FRESCA:
CONSERVANTE
Formol al 40% Dicromato potsico Cloruro de mecurio

CONCENTRACION
1ml/ litro 1g/litro 0,5g/litro

Azida de sodio
Timerosal
-

0,2g/litro
0,2g/litro

Fuente: Molina y otros (2001

INFLUENCIA DE DIFERENTES CONSERVANTES EN LAS DETERMINACIONES DE GRASA GERBER, PESO ESPECFICO Y ACIDEZ
CONSERVANTE Formol al 40% (1 o/oo) Dicromato de potasio (1 o/oo) Cloruro de mercurio (0.5 o/oo)
-

GRASA GERBER Ninguna Ninguna

PESO ESPECIFICO Ninguna

ACIDEZ Restar 1D

Restar 7x10-4 Restar 6D

Ninguna

Restar 4x10-4

Restar 2D

Fuente: Molina y otros (2001

INFLUENCIA DEL DICROMATO POTSICO AL 1 o/oo EN LOS MTODOS DE ANALISIS DE LECHE


DETERMINACION Grasa Gerber Milko-Scan Rose-Gottlieb Protena Kjeldahl Pro-milk Milko -scan Inapreciable -0.01%) Ninguna METODO INFLUENCIA DEL DICROMATO Ninguna

Formol
Slidos totales Desecacin Milko-scan Cenizas Incineracin Acidez Dornic Fuente: Molina y otros (2001 Peso especfico Densimtrico

Valores ligeros altos +0.03)%


Valores mas altos +0.11% Ligeros bajos -0.03% Valores ms altos +0.10% Valores ms altos +6D Valores ms altos +0.7Q

CONTROL DE RUTINA
DETERMINACION DEL PESO ESPECIFICO Fundamento: La leche tiene mayor densidad que el agua: 1.0296 1.0340 g/ml, segn NTP 202.001:1998. Por elementos disueltos o en suspensin que se encuentra en ella. - Mtodo: densimtrico Material: lactodensmetros provistos de termmetros y probeta de dimetro suficiente para el instrumento. Tcnica:

DETERMINACION DE LA ACIDEZ La leche fresca carece de cido lctico en el momento de ser ordeada, y su contenido va en aumento conforme el tiempo transcurre hasta su llegada a la planta de proceso. Mtodo: Titulo-volumtrico Fundamento: La acidez titulable de la leche se valora con una solucin de sosa N/10 (EEUU), N/9 (Francia, Blgica), N/4 (Alemania, Dinamarca e Itlaia) Material: Matraz tipo erlenmeyer, pipeta de 10 ml, equipo de titulacin. Reactivo: Fenolftaleina 1%, Hidrxido de sodio N/10 Tcnica:

1 Dornic = 0.01 %

DETERMINACION DE MATERIA GRASA Mtodo: Volumtrico (Gerber) Fundamento: El cido sulfrico al 90% disuelve todos los componentes de la leche, excepto la grasa, en presencia de alcohol amlico puro. Con el calor y la fuerza centrfuga la grasa se separa en una capa refringente y transparente Material: butirmetros y empujadores Gerber, pipetas de 11, 10 y 1 ml, bao mara, centrfuga de gerber Reactivos: cido sulfrico (p.e. 1.825 a 20C), alcohol amlico (p.e. 0,815 a 20C) Tcnica:

DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO Mtodo: directo, gravimtrico Fundamento: est constituido por componentes que no se volatilizan calentando la leche a 100C., como materia nitrogenadas, lpidos, glcidos y sales. Si al extracto seco se le resta el contenido de materia grasa se obtiene el extracto seco magro Material: cpsula de porcelana, estufas de 102 2C, desecador pipetas de 10 ml, balanza analtica. Tcnica:

DETERMINACION DE CENIZAS Mtodo: Gravimtrico Fundamento: El producto resultante de la incineracin del extracto seco expresado en porcentaje en peso, obtenido segn el procedimiento anteriormente descrito se le conoce como cenizas Material: balanza de sensibilidad 0,1 mg, desecador previsto de un buen deshidratante, estufa de desecacin regulado a 102C, horno elctrico con circulacin de aire, cpsula de platino o porcelana. Tcnica:

DETECCION DE AGUA OXIGENADA Mtodo: Con ioduro potsico Fundamento: El agua oxigenada permite el desprendimiento del iodo que en presencia de almidn soluble se tie de azul. Material: tubos de ensayo, pipetas de 10 ml, gotero. Reactivo: Solucin de ioduro de potasio al 25% (p/v) Tcnica:

DETECCION DE ALMIDON Y FECULAS La adicin de almidn se realiza con fines fraudulentos con la finalidad de aumentar la cantidad de materia seca en la leche y/o disminuir un posible aguado. Fundamento: El almidn es detectado por una mezcla ioduroiodurada pues se colorea de azul. Material: tubos de ensayos, pipetas de 5 y 10 ml. Reactivo: solucin de yodo: 1 gr yodo, 1 gr. Ioduro de K Tcnica:

PRUEBAS DE ESTABILIDAD AL CALOR Fundamento: Al aadir una cantidad de alcohol etlico a la leche se produce una deshidratacin de algunos coloides hidrfilos, con lo que se puede llegar a producir una desnaturalizacin y prdida de equilibrio seguido de floculacin. Material: tubos de ensayo, pipetas de 2 ml. Reactivo: alcohol de 74% (v/v) o de 68% (p/v) Tcnica:

TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM) Mtodo: reduccin del azul de metileno Fundamento: El mtodo mide en trminos de intervalos de tiempo requerido, la decoloracin producto del cambio de estado del colorante azul de metileno, (azul estado oxidado a blanco estado reducido) por accin de actividad microbiana Material: tubos de prueba estriles con tapa rosca, gradilla de acero inoxidable, pipetas de 1 y 10 ml, bao mara, temporizador. Reactivo: solucin de azul de metileno 0,005% Tcnica:

RECUENTO DE AEROBIOS Y MESOFILOS Fundamento: La tcnica se basa en el crecimiento de microorganismos que se encuentran en la leche utilizando un medio de cultivo adecuado. Material: Autoclave, tubos de ensayo, pipetas de 1 ml, bao mara matraz tipo erlenmeyer placas petri Reactivo: solucin diluyente, medio de cultivo agar-agar Tcnica:

METODOS DE ANALISIS AUTOMTICO

METODOS DE ANALISIS AUTOMTICO


Precisin:
0.05% Grasa: 0.05% Protena: 0.05% Lactosa: 0.08% Slidos-No-Grasos:(SNF) 0,3 kg/m3 Densidad: 3% comparado con crioscopio Solucin de limpieza comparado con picnmetro Manguera de recambio comparado con secado estufa Vaso de Becher comparado con Polarimetro Cable serial a PC comparado con Kjeldahl Cable de alimentacin 110/ 220V comparado con Rose Gottlieb

Juego:
Analizador de leche

Agua Agregada:

Instrucciones (Ingls) CD con software

METODOS DE ANALISIS AUTOMTICO


Rango de medicin:
Volumen de la muestra: Velocidad de la muestra: Temperatura de la muestra:

Datos tcnicos:

Grasa:

0% - 12%

5-12 ml.

Protena:

0% - 7%

65 sec.

Lactosa: Slidos-No-Grasos (SNF): Slidos:

0% - 7%

5 - 30C 0 - 80% RH

0% - 15% Humedad: Procesamiento de datos:

0% - 5%

puerto RS 232

Densidad:

1000-1200 Fuente de kg/m3 alimentacin:

110/230VAC10%,50/60Hz

Agua Agregada:

0% - 100% Consumo de energa:

30W

Punto de congelacin: Temperatura de la muestra:

-0,400 Ausmae: 0,700C

H=270 mm,W=130 mm,D=280 mm

5 - 30C

Peso:

3 kg

Composicin qumica de la leche

REFERENCIAS:
-

Molina P., Pilar; Daz S., Jos R.; Muelas D., Raquel. 2001. Practicas de anlisis de leche. Editorial UPV 2001:167. Universidad Politcnica de Valencia. Espaa. Indecopi. 2003. NTP. 202.001. Leche y productos Lcteos. Leche cruda. Requisitos. Preparacin de muestra (AOAC 16020, 1984) Determinacin densidad (AOAC 16021, 1984) Determinacin extracto seco (AOAC 16032, 1984, modificado) Determinacin de acidez (AOAC 16023, 1984)