LA COMANDA

La comanda es el soporte documental(vale), donde la persona encargada, normalmente el matre, anota el pedido que realiza el cliente de los productos que componen la oferta del establecimiento. Es una fase fundamental en la prestacin del servicio, ya que si no se conocen los deseos del cliente, difcilmente podrn satisfacerse. La comanda tambin es un documento bsico en el proceso de facturacin. Los productos y cantidades que se anoten en la comanda sern los que se le facturen al cliente.

Datos de la comanda:
Para que los procesos de prestacin del servicio y de facturacin se desarrollen de forma eficaz, el personal encargado de tomar la comanda deber anotar correctamente los siguientes datos: Numero de mesa, que ocupan los clientes. Fecha, del da que se presta el servicio. Numero de personas, que se sientan en la mesa. Numero de habitacin, si el servicio se realiza en un hotel y el cliente es husped del mismo. Nombre de los productos solicitados, por los clientes. Cantidad de cada producto, que se haya solicitado. Referencia numrica de cada cliente, para que el camarero encargado del servicio conozca lo solicitado por el cliente. Tipo de servicio, si se trata de un servicio de carta, men, bar, servicio de habitacin, etc. Firma, de la persona que toma la comanda. Nombre o cdigo, de la persona que toma la comanda, cuando son varias las personas encargadas de tomarla.

Confeccin de la comanda
La persona que s encargue de tomar la comanda, ya sea el matre o cualquier otro miembro de la brigada, deber conocer perfectamente la oferta del establecimiento para informar, aconsejar y satisfacer los deseos de los clientes a la vez que cumplir los objetivos econmicos del establecimiento. Confeccin de la comanda en el comedor, desarrollando un servicio tradicional de men-carta:

N de mesa: N de pax:

N hab: Fecha:

1. Una vez sentados los clientes, el ,matre les entrega la carta o men por su derecha y abierta, les informar si existe alguna sugerencia o recomendacin que no aparezca en la carta-menu. Tambin deber comunicar cualquier alteracin que exista en la oferta (algn plato que no este disponible), para evitar una situacin poco profesional en el caso de que el cliente solicitase ese plato.

2. Despus de unos minutos de espera para que los clientes puedan elegir, el matre se acercara de nuevo a la mesa y preguntar si ya estn listos para ordenar. A su vez, el matre se ofrecer para ayudar en la eleccin, informando aconsejando sobre cualquier duda o cuestin.

3. A la hora de tomar la comanda se seguirn las normas de protocolo que rijan en el establecimiento. Normalmente son dos factores los que determinan el orden tanto de toma de la comanda como el servicio: sexo y edad. Tiene preferencia las mujeres, empezando por la dems edad y despus los hombres siguiendo el mismo criterio. Si existe anfitrin, este ser el ultimo en orden de preferencia.

4. Para que el camarero no tenga que preguntar que toma cada cliente y poder realizar un servicio de calidad, el matre enumera a los clientes mentalmente, siguiendo un orden establecido y que todos los miembros de la brigada conocen. Normalmente se asigna el numero 1 al cliente que se sienta enfrente de la entrada y se continua enumerando correlativamente siguiendo el sentido contrario a las agujas del reloj. El matre anota el numero asignado a cada cliente a la derecha del nombre del plato elegido por el.

5. El matre anotara de forma clara y legible los distintos platos solicitados por los clientes. Solamente se escribir el nombre del plato cuando se elija por primera vez. Si otro cliente elige el mismo plato, se anotara el numero que corresponde al cliente a la derecha del nombre del plato. Al finalizar la toma de la comanda se contar los nmeros que tiene cada plato a su derecha para saber que cantidad de cada plato se ha solicitado. la cantidad de cada plato se anotara en la parte izquierda de la comanda a la altura de cada plato.

N de mesa: N de pax:

N hab: paso Fecha: 28/07/09

carta

2 1 1 1 3

Sopa de cebollas (1,4) Menestrn Ensalada mixta (2) (3)

Salmon vongole (1) Escalope milanesa (2,3,4)

Modelo de comanda servicio de carta confeccionada por el matre.

6.En el caso de que los platos tengan nombres largos se utilizaran abreviaciones. Tambin se utilizan signos o abreviaciones para poder concretar al mximo los gustos de los clientes.

Muy poco hecho

--

Poco Hecho

Al punto

Hecho

Muy hecho

+ +

N de mesa: 3 N de hab: paso

N pax : 4 Fecha: 20/03/09 Carta

Grado de cocinado de distintos productos.

2 2

Esprragos gratinados (1,3)

Crema de ave (2,4)

Ejemplo: Sin sal = S/S.

1 3

Salmn al dill (1)

- + Solomillo parrilla (2,3,4)

Comanda con smbolos segn el grado de cocinado de la carne.

7. Los distintos grupos de platos se separan mediante una raya horizontal que indica el orden que deben seguir a la hora de su servicio. Por ejemplo, primer lugar se anotan los primeros platos, se hace una raya y se anotan los segundos platos.

8. Para facilitar el trabajo del camarero, en mesas con elevado numero de clientes, se suele dibujar un croquis de la mesa y anotar al lado del numero que corresponde a cada cliente los platos o productos que haya solicitado. 9. Al finalizar la toma de la comanda el matre recoger todas las cartas-menus y se despedir ofrecindose para cualquier atencin.

Recorrido de la comanda
La comanda es un vale escrito que consta de original y dos copias. Una vez el matre haya tomado la comanda de una mesa, entregara al camarero encargado de su servicio. El camarero o su ayudante del siguiente modo la comanda: a) Original. Se entrega al departamento que provee los productos o servicios solicitados por el cliente. Cocina o bar. b) 1 copia. Se entrega a facturacin para que inicie el proceso de elaboracin de la factura. c) 2 copia. Permanecer en posesin del camarero para poder conocer en cualquier momento que ha solicitado cada cliente y as realizar un servicio eficaz.

COMANDA

DOCUMENTO

ORIGINAL

2 COPIA

1 COPIA

DESTINO

COCINA BODEGA BAR

JEFE DE RANGO

FACTURACION CAJA

ACCION DERIVADA

ENTREGA PEDIDO CLIENTE

SERVICIO AL CLIENTE

CONFECCION DE LA FACTURA

Esquema del recorrido de la comanda

Variaciones de la comanda
Durante un servicio pueden existir situaciones que produzcan variaciones en una comanda que ya ha sido tomada por el matre y se encuentra en proceso de facturacin. Estas variaciones son las siguientes: Suite o sigue. Esta variacin se realiza cuando una vez elaborada la comanda original, se incorpora a la mesa otro cliente y solicita nuevos platos. En este caso el matre tomara otra comanda escribiendo el termino sigue en la parte superior y el numero total de clientes. Tambin se elabora una comanda de sigue, cuando el cliente de una mesa que ya ha pedido, solicita un nuevo plato.

Comanda de Sigue N mesa: 3 N pax.3 N hab. Paso Fecha: 30/08/09 sigue 1 Magreb de pato 1

Comanda de Retour N mesa: 5 N pax:4 N hab: paso Fecha: 30/11/09 cambio Ensalada mixta (3) por 1 Salmon papillote

Retour o cambio
Cuando un cliente cambia o devuelve un plato o producto que previamente haba solicitado, se elabora una variacin de la comanda original, encabezada por el termino Cambio o Retour y el nombre del plato a devolver. Si el cliente desea cambiar un plato por otro nuevo, en la comanda se anotara el termino Cambio y el nombre del plato a cambiar, seguido del termino Por y el nombre del nuevo plato.

Clases de comanda Toda prestacin de servicio tanto de alimentos como de bebidas que se produzca en un establecimiento de restauracin lleva consigo la elaboracin de una comanda. Teniendo en cuenta el departamento que preste el servicio o el tipo de producto solicitado por el cliente existen distintas clases de comandas.

 comanda de bebidas o vinos: comanda correspondiente al departamento de comedor, la suele tomar el sumiller del restaurante , previa entrega de la carta de vinos y bebidas a los clientes. En este caso el original se entrega al departamento de bodega. Comanda de postres: la toma el matre una vez los clientes hayan terminado los segundos platos. El original ira dirigido a cocina o pastelera-reposteria segn corresponda.

 Comanda de bar: se realiza para el servicio de todo tipo de bebidas (aperitivos, aguardientes, licores, caf, infusiones, etc.) ya sea en el propio bar o en otro departamento. El original se entrega en el bar. Comanda de desayunos: debido a que en muchos establecimientos el servicio de desayunos se realiza por el sistema de buffet , no aparecen reflejados en la comanda los distintos productos, sino el n de clientes que lo demandan, el n de mesa y el n de habitacion.

 Comanda predeterminada: este tipo de

comanda es el utilizado en la mayora de los establecimientos de comida rpida. Esta diseada de forma que todos los nombres de los productos que componen la oferta del establecimiento ya estn impresos en la comanda. El camarero solamente tiene que sealar el producto solicitado con una aspa, a la derecha y a la izquierda anotar el numero total de raciones de cada producto.

Nuevas tecnologas En los ltimos aos han aparecido nuevas tecnologas con el objeto de mejorar la productividad y aumentar la calidad de la atencin del cliente. Estos dispositivos electrnicos permiten simplificar los procesos agilizar la gestin y reducir los tiempos de espera de los clientes.

TPV o terminales de punto de venta. Es un sistema informatizado de toma de comandas y notificacin a cocina; adems de realizar la gestin de facturacin, contabilidad, control de stocks, etc. Dependiendo de los equipos utilizados existen diferentes formas de funcionar. Normalmente el camarero teclea los cdigos de los productos solicitados por los clientes en un ordenador, instantneamente en una impresora situada en la cocina aparece el ticket de pedido.

Terminal de puntos de ventas

La introduccin del TPV ha supuesto un gran paso en el control de las ventas y consumo de los establecimientos. en un futuro no muy lejano existirn mesas con TPV tctil integradas donde el cliente puede consultar la carta y realizar su pedido.

Telecomanda. Se trata de dispositivos perifricos al TPV, permitiendo a cada camarero anotar y trasmitir electrnicamente los pedidos desde cualquier lugar de la sala a la cocina. Resulta evidente que el uso de la telecomanda no se adapta a cualquier tipo de establecimiento.

Telecomanda

Avisador por radio frecuencia. Se trata de un sistema que utiliza dos elementos; por un lado unos botones inalmbricos que se pueden situar en la cocina (avisar que la comida esta lista) o en las mesas de los clientes (para llamar al camarero), y por otro un pequeo aparato con una pantalla que lleva el camarero en el bolsillo y que emite una pequea vibracin cuando se toca el botn y aparece en la pantalla el numero de mesas o mensajes.

Avisador por radio frecuencia

Reserva on-line. Este sistema se emplea con cierta frecuencia en Estados Unidos y se espera que poco a poco se introduzca en el resto del mundo. Este sistema permite al cliente elegir el restaurante y realizar la reserva en el da y hora seleccionados. Si el establecimiento no dispone de una mesa con las caractersticas solicitadas, le pasa a una lista de espera con una hora aproximada de entrada.