HONGOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Blgo. Enrique Barrientos Aguilar

Mohos y levaduras
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CARACTERSTICAS GENERALES
Pertenece al Reino Fungi La ciencia que estudia a este grupo de organismos se llama MICOLOGIA. Caractersticas: Son microorganismos eucariticos, heterotrficos que poseen una estructura muy poco diferenciada, denominada talo. Los hongos se reproducen asexualmente mediante formacin de esporas o yemas.
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CARACTERSTICAS GENERALES
Saprofitos : viven en materia orgnica muerta y no necesitan de luz para poder crecer.
Habita en ambientes hmedos ( suelo, plantas muertas), algunos acuticos y otros asociadas simbiticamente como parsitos o mutualistas

CARACTERSTICAS GENERALES
Cuerpo formado por filamentos tubulares ramificados llamados hifas pueden ser tabicadas o no ( cenocticas).

Conjunto de hifas micelio.

La produccin de esporas sexuales y asexuales es un criterio destacado para la clasificacin de los hongos

CLASIFICACION

Zygomicetos (Zygomycota), zigosporas Ascomicetos (Ascomycota), ascosporas Basidiomicetos (Basidiomycota), basidiosporas Deuteromicetos (Deuteromycota), no producen esporas sexuales.

Formas de esporas

Estructura de hongo

Levaduras
Hongos celulares, la mayora ascomicetos No desarrollan micelio algunas pueden filamentarse como de la Candida albicans . Crece en altas concentraciones de azcar como frutos, flores incluso en corteza de rboles Desde el punto de vista comercial las mas importantes son las cepas cerveceras y panaderas de la especie Saccharomyces cerevisiae. Necesitan O2 para su crecimiento, minerales vitaminas especiales (tiamina, biotina, inositol y cido pantotnico)
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 Todas utilizan D- fructosa, D-glucosa, D-manosa. Algunas producen lpidos Lipomyces starkeyi . Otras son lipolticas como Saccharomycopsis lipolytica. pH 4.5-6.5 optimo y 2.8-8.5 son tolerantes. Las temperaturas cardinales 5-37 C La optima es 25C algunas se pueden reproducir a 0C. Son osmotolerantes: Zygosaccharomyces rouxii Aw de 0.65

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Cuadro de reproduccin de levaduras

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Hongos importantes en los alimentos

Beneficiosos En el pan, particularmente las levaduras, juegan un papel muy importante en su elaboracin. La levadura tiene una capacidad nica para producir alcoholes como el alcohol etlico (que sirve para elaborar bebidas alcohlicas como el vino o el aguardiente) y dixido de carbono o CO2 (resultante de la descomposicin del carbono) a partir de azcares como la glucosa, en ausencia de oxgeno.
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Hongos importantes en los alimentos

Tambin hay hongos que atacan los alimentos provocando daos en el producto como en el caso de: Aspergillus determinan coloraciones amarillentas verdosas u oscuras algunas especies producen aflatoxinas elaboran proteasas Aspergillus spp. en almacenamiento de alimentos como pescado seco y leche condensada, granos de cereales y compotas, queso y materiales de envasado. Son importantes las especies que producen micotoxinas

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Hongos importantes en los alimentos

En el pan Sacharomyces minor Quesos famosos, como el Roquefort, Brie o Camembert, El moho Penicillium roquefortii da el sabor caracterstico El Aspergillus tamarii y otras especies de hongos imperfectos se utilizan en Oriente para producir salsa de soya, fermentando el poroto de soya.

Embriones de granos de maz infectados con Aspergillus

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Hongos importantes en los alimentos

Alternaria deterioran activamente productos vegetales Este hongo produce dao en condiciones de humedad y fro. Alternaria es un parsito debilitante, que normalmente ataca hojas viejas o con dao previo, causado por dao mecnico, por infeccin de algn virus, por deshidratacin o por deficiencia nutricional. Otros hongos como el Stemphylium y Cladosporium presentan las mismas caractersticas, pero son menos frecuentes.

Alternaria

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Hongos importantes en los alimentos

Fusarium en los cultivos aparece algodonoso con tonalidades rosa, deterioran muchos frutos y verduras Las pudriciones terminales causadas por Fusarium spp. se introduce en frutas y vegetales por heridas y reventaduras o roturas hechas en el manejo de las frutas y hortalizas La descomposicin de las frutas puede ser causada por varias especies de Fusarium que se encuentra en el suelo y frutas antes de la cosecha, seleccin y almacenamiento.

Podredumbre por Fusarium

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Hongos importantes en los alimentos

Adems
Aspergilius repens : Mantequilla Wallemia sebi : Carnes (coloracin chocolate en los embutidos) Botrytis cinerea : legumbres frescas (por almacenamiento prolongado prolifera un moho en forma de tela de araa blanco griscea (moho gris).

Botrytis cinerea

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LEVADURAS DE INTERES CLINICO

Candida albicans vive normalmente en la atmsfera vaginal, por cuanto aqu el ph es cido (5,0-4,0). En verdad, la Candida se localiza en la mucosa del intestino delgado Mientras la localizacin vaginal puede ser considerada como una localizacin secundaria Localizacin cutnea (presencia de machas hongosas cuando se expone al sol) puede representar la localizacin secundaria
Candida albicans
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Sntomas de la Candidiasis
Los sntomas de la candidiasis

Candidiasis oral: Algunos de los sntomas generales de las aftas micticas incluyen: sensacin dolorosa de ardor en la boca o la garganta, alteracin del gusto (especialmente con alimentos picantes o dulces) y dificultad para tragar. La candidiasis oral se manifiesta como manchas o parches de un color blanco o rojo-rosceo en la lengua, en las encas, en las paredes laterales o superior de la boca y en la pared posterior de la garganta. Algunas veces, la candidiasis oral puede causar grietas, hendiduras y lceras (queilitis angular) en los costados de la boca. Candidiasis vaginal: El sntoma ms evidente de una infeccin vaginal es la aparicin de un flujo espeso y blanco, similar a un queso cottage. Tambin, puede causar picazn y sensacin de quemazn dentro o alrededor de la vagina; y enrojecimiento e hipersensibilidad de los labios mayores de la vagina. La mujeres VIH positivas tienen ms probabilidades que las VIH negativas, de padecer recurrencias de candidiasis vaginal.

Candidiasis esofgica: Este es un tipo de candidiasis que aparece en la profundidad de la garganta y no siempre se ve a simple vista cuando se mira dentro de la boca. Puede causar dolor en el pecho, as como tambin, dolor y dificultad para tragar. La candidiasis esofgica es mucho ms comn en las personas VIH positivas con el sistema inmunolgico debilitado.
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Micotoxinas
Toxicidad de Hongos, factores y actividad biolgica de las micotoxinas ms peligrosas

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Las micotoxinas y sus orgenes fngicos Micotoxinas Mohos responsables Toxicidad Aflatoxinas B1, B2, G1, G2, Aspergillus flavus Mutgeno, teratgeno, Aspergillus parasiticus M1, M21 cancergeno, hepatotxico, nefrotxico, neurotxico. cido penicilnico Penicillium puberulum Citotxico Penicillium cyclopium Penicillium suavolens Aspegillus ochraceus Aspergillus sulphureus Ocratoxina A y B Aspegillus ochraceus Teratgeno, hepatotxico, Penicillium viridicatum nefrotxico, neurotxico Zearalenona Fusarium graminearum Efectos endocrinos Esterigmatocistina Aspergillus versicolor Aspergillus regulosos T2 Fusarium tricinctum Citroviridina Penicillium citroviridia cido ciclapiaznico Penicillium ciclopium Rubratoxina Penicillium rubrum Penicillium purpugerum Luteoskirina Penicillium islandicum Tricotecenos Fusarium divers Citotxico, irritante de las mucosas Cladosporina Cladosporium cladosporoides Tremrgenos Penicillium patulans Neurotxico Aspergillus flavus

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Los alimentos vectores de micotoxinas

Las micotoxinas no cumplen con las reglas generales de la toxicocintica, pero bastan datos fisicoqumicos de la toxina y el alimento vector para la valoracin del efecto txico. De acuerdo con la FAO, se estima que el 25% de la cosecha de alimentos esta contaminada con algn tipo de micotoxina. Debemos tener muy en cuenta que un alimentos no se puede presentar como sospechoso a nivel toxicolgico porque encontremos un hongo en el.
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 Los cereales: El trigo, el maz, la cebada, la avena pueden contaminarse y podremos encontrar en estos cereales todo tipo de micotoxinas, como las aflatoxinas, las ochratoxinas A y B, el cido penicilnico, los alcaloides del cornezuelo, la zearalenona.
Las oleaginosas: En los granos y sus residuos encontramos sobre todo especies de Aspergillus (Aspergillus flavus) Fusarium y Penicillium. Aspergillus flavus aparece principalmente en determinados lotes de man; pero tambin encontramos los granos de girasol, lino, soya, contaminados con aspergillus, aunque se trata de especies poco txicas.

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 Frutos y verduras. Los frutos y las verduras pueden recubrirse de una multitud de hongos en fase de espora y si las condiciones de cosecha y almacenamiento son favorables, estas esporas proliferan y originan podreduras diversas. Las carnes y productos de charcutera Es posible encontrar la aflatoxina en los huevos y tambin la ochratoxina en el caso de intoxicaciones. Leche y productos lcteos. Las micotoxinas como la aflatoxina pasa a la leche y puede ocurrir que algunos residuos de semillas ricos en aflatoxinas determinen su presencia en la leche de ganado. Productores y colectores deben dedicar especial atencin a este problema.
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