CONTROL SANITARIO Fondas y Ramadas

Septiembre 2012

Unidad de Seguridad Alimentaria Seremi de Salud del Bio Bio

INTRODUCCIN

La seguridad de los alimentos es una preocupacin constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta seleccin, conservacin, manipulacin y preparacin de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.

OBJETIVOS

Los manipuladores sern capaces de identificar cuales son las condiciones estructurales y la adecuada higiene y manipulacin que deben mantener en sus lugares de trabajo.

 La seguridad de los alimentos depende de las correctas prcticas en toda la cadena alimentaria, desde la produccin hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabn ms dbil de esta cadena en lo que a la transmisin de infecciones se refiere, es la manipulacin, preparacin y conservacin de los alimentos.

CONDICIONES BSICAS

Lugar y periodo de funcionamiento autorizado por la municipalidad correspondiente. Disponer de agua potable y un correcto sistema de aguas residuales. Instalacin elctrica segura. Servicios higinicos (permanentes o provisorios), separados por sexo, en cantidad suficiente a menos de 75 metros. Sistema de recoleccin y eliminacin de basura (recipientes hermticos y alejados de reas de elaboracin de alimentos).

Los materiales de confeccin de la ramada, deben asegurar impermeabilidad de las condiciones climticas (viento). Contar con pisos slidos en el rea de elaboracin de alimentos. No se permiten animales en el interior. Las instalaciones debern estar ordenadas de acuerdo a una lnea racional de trabajo.

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Fsica: trozos de guante, tiritas, clips, botones, aros, trozos de techo o de pintura. Qumica: Tiene diversos orgenes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y cerrado).

 Biolgica: Es la ms importante en la manipulacin de alimentos.

Se diferencian dos tipos. La que se puede ver a simple vista (insectos o roedores entre otros y la que no se ve pero est ah, la microbiolgica (virus y bacterias).

TEMPERATURA

Las bacterias pueden crecer a temperaturas entre 6C - 65 C. Por encima de 65C las bacterias mueren. Por debajo de los 4C las bacterias no mueren pero su crecimiento es mas lento.

BACTERIAS
BACTERIA SALMONELLA DONDE SE ENCUENTRA ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENERLA que se con huevo

Aves de corral, cscara Alimentos de huevo. elaboran crudo

STAPHYLOCOCUS AUREUS

En los manipuladores de Todos aquellos que alimentos, en fosas pueden ser manipulados. nasales, boca, manos o debajo de las uas. Siempre se encuentra Conservas, embutidos. en sitios donde no hay oxigeno. En muchos sitios, Carnes en general. algunas cepas son beneficiosas.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM ESCHERICHIA COLI

HIGIENE PERSONAL

Antes de salir de casa Ducharse diariamente Lavarse los dientes Utilizar ropa limpia Llevar las uas cortas y limpias. Y no llevarlas pintadas ya que sta se puede transferir a los alimentos No utilizar colonias ni lociones de afeitar porque los alimentos pueden coger fcilmente sus olores

Al llegar al trabajo Ponerse el uniforme de trabajo Cambiarse el calzado Quitarse todas las joyas Recogerse el pelo con cofia Donde se manipule no se deber comer, fumar, escupir, toser, estornudar o realizar prcticas antihiginicas.
LAVARSE LAS MANOS

HIGIENE PERSONAL

Los manipuladores de alimentos (cocineros) debern tener dedicacin exclusiva referida a la preparacin de los alimentos, quedando estrictamente prohibido que reciban pagos o atiendan mesas.
Debern contar con tiles de aseo para los manipuladores (jabn lquido, escobillas para las uas, toalla de papel desechable)

CUANDO SE LAVARAN LAS MANOS?

Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo Despus de usar el bao Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados Despus de peinarse Despus de comer, fumar o sonarse la nariz Despus de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras Cada vez que sea evidente

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Recepcin de alimentos
-Mantenga el rea limpia. -Verificar que el vehiculo de transporte este limpio. -Verificar la temperatura de los alimentos. -Verificar la fecha de vencimiento. -Almacenar rpidamente los alimentos.

RECHAZE
Alimentos que no tengan la temperatura correcta, alimentos vencidos, latas abolladas u oxidadas, envases rotos.

ALMACENAMIENTO

Aplique una rotulacin adecuada del producto. ( lo primero que entra debe ser lo primero que sale). Utilice envases con tapas para guardas alimentos o alusa. Controle temperaturas en equipo de fro. No vuelva a congelar alimentos que han sido descongelados. Separar correctamente los alimentos crudos de los cocidos.

MANTENCIN
Empanadas: Temperatura de refrigeracin hasta 6C o calientes sobre 65C. Mote con huesillo: Temperatura de refrigeracin hasta 6C. Anticuchos: Recepcionar y almacenar correctamente la carne. Especial atencin se prestar respecto de la procedencia de las carnes, la cual deber ser acreditada mediante boleta, factura o gua de despacho.Ademas de estar alejados del rea de trnsito o baile de las personas. Cazuelas: temperaturas sobre 65C

PREPARACION Y SERVICIO

En esta fase es donde una contaminacin podra traer las repercusiones ms graves sobre el consumidor, por eso es necesario extremar las precauciones durante la preparacin y la manipulacin de los alimentos.

PRECAUCIONES
Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios. Evitar tocar los alimentos ya cocinados directamente con las manos Realizar la preparacin de los alimentos con la menor antelacin posible a su servicio. Presentar correctamente los alimentos, colocndolos en vitrinas. Durante la preparacin nunca utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los alimentos ya preparados. Las cubiertas de los mesones debern ser de material liso, impermeable, atxico y fcilmente limpiables.

CONTAMINACIN CRUZADA

ELIMINACIN DE BASURAS Y DESPERDICIOS

Mantenga basureros con bolsas plsticas y tapas. Evite llenar los basureros excesivamente. Amarre las bolsas y retrelas cuantas veces sea necesario. Lave y desinfecte los basureros.

QUE NECESITA DESINFECCION?

Cuchillera, vajilla , mesones, tablas de cortar, todas las superficies que tendrn contacto con los alimentos.

COMO LIMPIAR Y DESINFECTAR?

Eliminar la suciedad grosera. Lavar con agua caliente y detergente. Finalizar lavado con el chorro de la llave. Desinfectar, utilizando productos qumicos por el tiempo indicado por el fabricante.

RECOMENDACIONES AL SERVIR
No toque con los dedos, la parte de los platos, vasos o cubiertos que estn en contacto con la boca. Tome los cubiertos por el mango. Sujete los platos por debajo. Tome el hielo con pinzas.
NO OLVIDE LOS ALIMENTOS DEBEN LLEGAR AL CONSUMIDOR EN PERFECTAS CONDICICIONES DE HIGIENE Y CONSERVACION

ANTECEDENTES A PRESENTAR
1.- CARTA SOLICITUD indicando alimentos a laborar y/o expender, dirigida a:
Dr. Boris Oportus Ortiz SEREMI DE SALUD REGION DEL BIO BIO

2.-

AUTORIZACIN autorizada).-

MUNICIPAL

(indicando

la

direccin

3.- ACREDITAR SERVICIOS HIGIENICOS.4.- FOTOCOPIA CARNET IDENTIDAD

5.- CANCELAR ARANCEL ($ 16.779)

Gracias.
FELICES FIESTAS PATRIAS