Centro de Bachillerato Tecnolgico Industrial y de Servicios # 230 Materia: Elaborar productos Lcteos.

Alumnas: Karen Michelle Delgado Minjares Karla Estefania Winkler Toledo Patricia De la Rosa Hernndez Grado y grupo: 5 D Fecha de entrega: 9/Octubre/12
Profesor: Jorge Humberto Silva Ojeda
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Cultivos lcticos.

Estructura bsica.

Estructura bsica de un coco lactofermentador. 4

Fuentes.
Especies del gnero: Streptococcus. Lactobacillus. Se hallan asociadas con otros m.o.s : De origen vegetal o animal.

Exigencias nutricionales.
COOH COOH

C=O

NADH

HCOH
+ ATP

CH Lacto deshidrogenizada CH cido pirvico cido lctico

Ruta metablica.
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Mesfilos Lactobacillus L. casei L. plantarum

Termfilos L. helveticus L. bulgaricus L. lactis L. acidophilus Streptococcus Estreptococos termfilos: S. thermophilus

Homofermentativos

Estreptococos mesfilos: S. cremoris S. lactis S. diacetylactis Enterococos: S. faecalis S. faecium S. durans

Mesfilos Leuconostoc L. cremoris (citrovorum) L. lactis (paracitrovorum o dextranicum) Heterofermentativos L. Brevis L. buchneri Lactobacillus

Termfilos

L. fermentum

Lactobacillus casei.

S. thermophilus

Clasificacin.
1. Segn los productos naturales de su metabolismo:

Cultivos acidificantes.
coccus lactis spp lactis y Lactococcus lactis ssp cremoris.

Cultivos aromatizantes.
Leuconostoc lactis y Leuconostoc mesenteroides spp cremoris.

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2. Segn la pureza del cultivo, en cuanto a tipo y nmero de especies o subespecies: De cepa simple.
Lactococcus lactis. Lactobacillus helveticus.

De cepa mltiple.
Lactococcus lactis ssp lactis y Lactococcus lactis spp cremoris.

De cepa mixta.
Streptococcus salivarius spp thermophilus y Lactobacillus delbreckii spp bulgaricus.
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Presentacin comercial.
1. Cultivos liofilizados. a) Liofilizados no concentrados. b) Liofilizados concentrados. 2. Congelados. a) Congelados no concentrados. b) Congelados concentrados.
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Elaboracin de un cultivo lctico de propagacin.

Se parte de un litro de leche de buena calidad.
Sensorialmente aceptable. (sin olores, ni sabores desagradables). No contenga residuos de antibiticos.

Se haya ajustado 10 a 12% en slidos no grasos.

Se haya tratado trmicamente en condiciones de sobre pasteurizacin lenta.

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Cultivo liofilizado

Incubar Cultivo madre El resto se guarda en refrigeracin y se resiembra al menos cada ocho das en leche adecuada , como al principio

Elaboracin de un cultivo de propagacin. Sembrar y cultivar en leche adecuada Cultivo hijo -1 Sembrar en leche de proceso, si es suficiente (al 1-3 %) Sembrar en volumen -2 y cultivar Hijo -2

Sembrar en leche de proceso (al 1-3%)

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Microorganismo Bacterias lcticas mesfilas. Lactococcus lactis spp lactis Lactococcus lactis spp cremoris

Aplicaciones Produccin de cido en quesos, cremas y leches fermentadas. Produccin de cido en quesos, cremas y leches fermentadas. Produccin de sabor / aroma en quesos, cremas y leches fermentadas. Produccin de sabor / aroma en quesos, cremas y leches fermentadas. Produccin de sabor / aroma en quesos, cremas y leches fermentadas. Produccin de sabor / aroma y mejora de textura en quesos y leches fermentadas. 15

Lactococcus lactis spp lactis biovariedad diacetylactis Leuconostoc lactis

Leuconostoc mesenteroides spp cremoris

Lactobacillus casei

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Bacterias lcticas termfilas. Streptococcus salivarius spp Lactobacillus delbreckii spp Lactobacillus helveticus Lactobacillus delbreckii spp lactis Produccin de cido en quesos y yogurt. Produccin de acido y sabor / aroma en algunos quesos y yogurt. Produccin de cido en quesos. Produccin de cido en quesos.

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Microorganismos especialmente seleccionados.

Aquellos involucrados tanto en la manufactura como en la maduracin.

Aquellos involucrados en la maduracin, exclusivamente.

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Seleccin de cultivos involucrados tanto en la hechura como en la maduracin.

Su capacidad para producir cido lctico.

Capacidad Incapacidad Tolerancia a de resistir el de inhibir la sal. ataque de otras fagos. bacterias.

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Los Fagos.

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Representacin del ataque de una bacteria por bacterifagos.

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Algunos agentes inhibidores de los cultivos iniciadores.

Agentes Inhibidores naturales en leche cruda. Leche masttica. Observaciones Algunos sistemas antibacterianos, por ejemplo lactoperoxidasas. Alto contenido de leucocitos que contribuyen a lisar a las clulas del cultivo; alto nivel de lisozima y elevada concentracin de anticuerpos. De terapia antimasttica u otra por ejemplo, penicilinas, estreptomicina y eritromicina. Tambin son producidos por algunas cepas bacterianas de la leche (como nisina).

Antibiticos.

Residuos de higienizantes.

Procedentes de agentes de limpieza y desinfeccin que permanecen tras un mal enjuague. Presentes en la propia leche de proceso, 21 aun pasteurizada.

Bacterifagos.

Conclusin.
Con este proyecto llegamos a la conclusin de que los cultivos lcticos son muy importantes debido que a partir de estos se pueden formar una gran variedad de productos lcteos. Estos cultivos se encuentran formados por BAL, las cuales les dan las caractersticas sensoriales a los productos.

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Bibliografa.
Villegas de Gante Abraham, 2004. Tecnologa Quesera. ED. Trillas, S.A. de C.V.

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Gracias por su atencin.