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INTRODUCCIN
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) Sistema de autocontrol Actividades adicionales:
plan plan plan plan plan plan de de de de de de formacin limpieza y desinfeccin control del agua potable lucha contra plagas mantenimiento homologacin de proveedores
DIRECTRICES GENERALES DE
APLICACIN DEL APPCC
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Formacin de un equipo de APPCC Descripcin del producto Determinar el presunto uso Elaborar un diagrama de flujo Verificacin prctica del diagrama de flujo Enumeracin de todos los riesgos identificados en cada fase operacional 7. Estudio de medidas preventivas para controlar los riesgos 8. Determinacin de los PCC
9. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC 10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para los PCC 11. Establecimiento de medidas correctoras 12. Establecimiento de un procedimiento de verificacin 13. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin
DEFINICIONES
Fase operacional Riesgo alimentario Incidencia Punto de Control Crtico (PCC) Medida preventiva Lmite crtico Accin correctiva Programa
MATADERO DE POCINO
1. Formacin del equipo APPCC
Canal
3. Determinar el uso
4. Elaborar un diagrama de flujo
Aturdido
Sangrado
Escaldado
Lavado
Oreo y Refrigeracin
MATADERO DE POCINO
5. Verificacin prctica del diagrama de flujo 6. Identificacin de los riesgos asociados a cada fase 7 Medidas preventivas para controlar los riesgos identificados 8. Determinacin de los PCC
.
Etapa
Peligros
Presencia de residuos por
Medidas preventivas Homologacin de proveedores. Establecimiento de especificaciones de compra. Limpieza (duchado) de los animales. Buenas prcticas. Calibrado de equipos. Desinfeccin cuchillos. Control de la temperatura de escaldado. Renovacin peridica del agua. Lavado (y chamuscado posterior). Ayuno de los animales sacrificados (>12 horas). Ligadura de recto. Buenas prcticas de manipulacin. Lavado posterior de la canal. Mantenimiento de las temperaturas de refrigeracin. Establecimiento de tiempos mximos de almacenamiento Correcto mantenimiento de los equipos.
tratamientos
transmisin al hombre.
Aturdido Sangrado
Aturdido incorrecto Contaminacin por el corte. No (si es por inmersin, posible contaminacin de la canal) Contaminacin cruzada de las canales. No. Posibles enfermedades de transmisin al hombre Contaminacin de la canal.
No No
Escaldado
No
Depilado Chamuscado
No No
Oreo y refrigeracin
MATADERO DE POCINO
9. Establecimiento de los lmites crticos para cada punto de control 10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto de control 11. Establecimiento de medidas correctoras
Etapa
PCC
Lmite crtico
Registros Resultados analticos de los controles efectuados. Comunicacon a los proveedores. Parte de incidencias.
Inspeccin antemortem.
Ausencia de suciedad o contaminacin fecal visible. Ausencia de enfermedades visibles. Ausencia de triquina.
Comprobacin visual de las canales en la lnea de sacrificio. Inspeccin postmortem. Anlisis de triquinas. Evaluacin de la contaminacin superficial en canales (Dec. 2001/471.
Separacin de animales sospechosos y sacrificio en momentos distintos. Reprocesado de las canales contaminadas.Expur go o decomiso de las carnes con defectos. Decomiso canales con triquina. Revisin condiciones de trabajo/programa de limpieza y desinfeccin.
Oreo y refrigeracin
Tiempos y temperaturas adecuados en el oreo. Control de las temperaturas de almacenamiento en cmaras: T = 7 C. para las canales T = 3 C. para despojos T = -12 C. para carnes congeladas. Control de los tiempos de almacenamiento. Correctas condiciones higinicas en cmaras.
Control visual de las condiciones de almacena-miento. Registro de temperaturas. Correcta aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin.
MATADERO DE POCINO
12. Establecimiento de un proceso de verificacin - control eficaz de los puntos crticos - veracidad y fiabilidad de los registros - eficacia de las medidas correctoras