HISTORIA DE LA GASTRONOMA

PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura materias primas utensilios desarrollo tcnico Los alimentos se Cazaban con arco y consuman crudos. flecha y pescaban con El secado se utilizaba anzuelos y con Primeros alimentos: ya en arpones. Arman frutos, races, hojas y la prehistoria para trampas y acorralan a tallos. Luego comenz conservar los animales para ir la caza de grandes numerosos matndolos a medidas piezas (renos, alimentos, como los ANTES DEL de sus necesidades. bisontes, vacunos higos u otras frutas. FUEGO Las primeras salvajes y caballos) y En el caso de la carne herramientas eran de y el pescado se fabricadas con pequeos animales ta preferan piedras, ramas y eran mbin otros mtodos de muy simples. (lagartijas, erizos, conservacin, como Tales como etc.). el ahumado o la cornamentos, hacha salazn, que mejoran de mano, lascas de el sabor bordes afilados. del producto.

Mtodo de coccin utilizado: Con la extincin de los grandes asado. animales el hombre comenz a Con el descubrimiento del fuego el domesticar a ciertos animales hombre comienza a cocer los (renos, perros). Aparecen los primeros alimentos con lo cual se digeran La domesticacin en Oriente de recipientes de barro mejor, evitaban la transmisin cabras, cerdos, ovejas y asnos para cocinar los de enfermedades y podan apreciar dio origen a la ganadera. alimentos. mejor su sabor. La agricultura, la Los huesos de los El fuego signific, para el domesticacin de las plantas, animales, de los cuales hombre, poder estar despierto ms fue tarea de mujeres, quienes se consuma la carne y horas y comenz el proceso de comenzaron a cultivar las las pieles, eran sociabilizacin, dando como semillas que recogan. Signific utilizados como abrigo, resultado un aumento el asentamiento del hombre. DESPUS eran usados para hacer Los primeros cultivos fueron: demogrfico. DEL herramientas. trigo, cebada, avena, col, higos, La agricultura reemplaz a la FUEGO Se invent el arado: habas, lentejas, mijo y vid. Se recoleccin de forma gradual. una rama con forma, y consuman frutos del manzano, A partir del ao 3500 a.C. se produjo la mujer perdi el peral, el ciruelo y el cerezo. un cambi notable en el el control de la En Oriente Medio (4.000 a.C.) se agricultura, atribuyendo aprovechamiento de los animales: no cultivaban el almendro, el la labor a la fuerza del se explotaban ya slo para obtener su granado, garbanzo, cebolla, y carne y sus pieles sino tambin para hombre. dtiles. la obtencin En el siglo V a.C. Al final de los perodos de productos secundarios en Mxico se inventa en glaciales, algunas herbceas de como leche, queso y lanas. molino de trigo. semilla grande, las antecesoras En la prehistoria, el hombre ya de los cereales, empezaron a utilizaba el fro como mtodo de crecer en las colinas del Oriente conservacin de las carnes (bloques Prximo. de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente materias primas utensillos desarrollo tcnico Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de lotus servan de alimento. Las carnes se consuman El egipcio medio viva con muy escasos crudas y en salazn. productos: pan, cerveza, cebollas y algunas Los egipcios hacan un culto legumbres. de la comida. Cuando mora Las clases privilegiadas coman en forma un faran, lo momificaban y abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, Coman sentados, lo adornaban con alimentos; ganso y pichones. separados hombres tenan la creencia de que Egipto era rico en produccin agrcola. de mujeres y, es exista una vida despus de Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, curioso comprobar la muerte. sandas, pepinos y melones. Las almendras, que, utilizaban Los egipcios fueron los las peras y los duraznos no hicieron su cucharas y primeros comedores de pan. aparicin sino hasta despus de la tenedores de No se conoce dnde ni dominacin romana. madera o metal. cundo se descubri la No fueron partidarios de los productos levadura; es decir, se pas lcteos. de la harina cocida al pan La cerveza era la bebida nacional, pero sin listo para comer. levadura, por lo que deba consumirse La repostera egipcia fue rpido pues si no se agriaba. muy importante. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

PUEBLO EGIPCIO

Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: pepinos, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el PUEBLO HEBREO alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro.

Mtodo de coccin utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas.

Egis de Todas (uno de los 7 Para preparar las cataplasmas y cocineros legendarios tizanas medicinales usaban el de Grecia) llev a la cocina hervido. aristocrtica la coccin del Los invitados a banquetes La cocina griega es la madre de la cocina pescado aunque tardaron coman apoyados sobre su de Occidente. en apreciarlo. brazo izquierdo, pudiendo Los primeros cocineros griegos fueron Lo cocinaban con organo, utilizar nicamente si panaderos. hinojo y comino. El respetaban Tenan una diosa a la que le ofrendaban pescado principal era el las normas de educacin, los panes recin horneados, frutos, miel atn que se conservaba cosa que el vino sola y la lana hilada: Demter. en aceite de oliva pero impedirles- los dedos de la Y a su vez Bacco era el dios del vino. haba tambin: rodaballo, mano derecha para tomar El aceite de oliva: el de primer prensado dorada, salmonete, pulpo, los alimentos dispuestos se utilizaba para comer, el de segundo PUEBLO pez espada y esturin. en las bandejas. En estos para el cuerpo y el de tercero para GRIEGO Los griegos coman todas grandes banquetes alumbrar. las carnes que hoy la mujer quedaba en un El olivo tarda 16 aos en dar fruto y conocemos. La que menos segundo plano, cocinaba otros 40 para madurar. consuman era la carne del pero jams participaba de La cocina griega aporta a la mundial la buey. ellos. entrada de carne de cerdo, los asados y Como especias se Las grandes piezas de pan los guisos a base de hierbas aromticas. encontraban: laurel, eran cocidas en planchas Los siete legendarios cocineros tomillo, organo, retama, de hierro y fuego a lea. fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, salvia, cilantro y malva. La liebre era cazada con LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y La leche era de oveja o de arco y flecha. ARISTON. cabra ya que la de las Arquestrato era un cocinero que vacas apenas si alcanzaba resumi su experiencia en un poema que para amamantar a sus llam "Gastronoma". terneros.

La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue la primera de las aves. Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, Mtodo de coccin utilizado: asado. membrillos y cerezos y la higuera era Los romanos organizaban grandes autctona de Italia. banquetes de derroche por El limonero lleg de las Hesprides. la clase privilegiada. Tan amantes del Tenan predileccin por las ubres y por las placer de comer eran, que a mitad de vulvas de cerdas vrgenes. stos deban retirarse al vomitorium en El espetn era una cruz Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el donde, excitndose la garganta con de hierro incrustada en almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba plumas de pavo real, devolvan lo la tierra en la que el pullmentum (papilla de harina de trigo y comido para alivianarse el vientre y asaban las carnes. agua, que diluida hacia de refresco). poder continuar comiendo. En la poca de PUEBLO Los romanos conocan la levadura Dos grandes cocineros romanos fueron Constantino el ROMANO (fermentum) y aunque su pan era fermentado Lculo y Apicio. Del primero se cuenta emperador y sus hacan otros tipos de panes: uno sin fermento que gastaba fortunas buscando invitados comenzaron y uno levemente fermentado. manjares extravagantes y alcanz la a comer sentados y no El garo se utilizaba para condimentar o aliar mxima celebridad con la frase: tendidos como en la cualquier comida. ste era un liquido que se "Lpulo hoy come en casa de poca romana. obtena prensando carne de diversos Lpulo" dando a entender a su pescados azules con sal. A esto se aadan mayordomo que no hacan falta hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, invitados para comer bien. albahaca, tomillo, etc. Apicio por su parte es autor del famoso La presencia hispnica en el imperio puede recetario de cocina, el ms antiguo que apreciarse en los jamones, salazones, aceite y se conserva. en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla MATERIAS PRIMAS: El pavo real era el plato que el emperador prefera y deba ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se coma mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetn. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un perodo que luego fue llamado: Europa de los carnvoros, considerado el prlogo del Renacimiento. Haba comida para todos. Los empleados artesanos coman cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman gallinas, gansos, ciervos, jabales. Se consuman mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

UTENSILIOS: Carlomagno fue el primer rey cristiano que sent a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estao pero al Gran Seor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se coma con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utiliz y fue considerado: afeminado, demonaco o tan slo una curiosidad. Se trabaj con el bronce y otros metales. Se invent el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

DESARROLLO TECNICO Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con pescados. Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa

RENACIMIENTO. S XV y XVI MATERIAS PRIMAS Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire(relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

UTENSILIOS: Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla tpica de este perodo.

DESARROLLO TECNICO:

Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, gansos y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaada de esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

SXVII y XIVIII MATERIAS PRIMAS Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas.

DESARROLLO TECNICO:
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico.

NUEVAS TIERRAS Amrica y Asia MATERIAS PRIMAS: Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate. El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.

DESARROLLO TECNICO:

La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.