RECEPCION DE MATERIA PRIMAS, ALMACENAMIENTO Y PROCEDIMIENTOS DE HIGIENIZACION

PONENTE:

RICARDO RAFAEL ALVA CRUZ

NORMA LEGAL SANITARIA VIGENTE

DECRETO SUPREMO N 007-98-SA

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

Artculo 33. Estructura y acabados

La estructura y acabado de los establecimientos deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes

En las salas de fabricacin o produccin:

a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser a media caa para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos. b) Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento c) Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con pintura lavable de colores claros. d) Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fciles de limpiar, impidan la acumulacin de suciedad

UNION ENTRE PISO Y PARED

LISO-RECTO

A MEDIA CAA

DECLIVE-INCLINACIN DE CANALETAS CON EL PISO 2 a 4

LUMINOSIDAD NO PEGADA AL TECHO; PERO LIMPIO

PARED COLOR CLARO, LAVABLE LIMPIO

LUMINOSIDAD PEGADA AL TECHO CON PROTECTOR Y LIMPIO

Artculo 38. Diseo higinico del equipo y utensilios El equipo y los utensilios deben estar diseados de manera que permitan su fcil y completa limpieza y desinfeccin. La instalacin del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada. CAPITULO III

Artculo 40. Abastecimiento de agua

En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que cumpla con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud. Las fbricas se abastecern de agua captada directamente de la red pblica o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua debern ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua...

TANQUE DE AGUA

AREAS VERDES EN MANTENIMIENTO (Puede haber basura; vivir roedores e insectos)

TAPADERAS CONTRA ROEDORES Y DRENAJES SIN RESIDUOS PATIOS PAVIMENTADOS LIBRE DE POLVO; LAVABLE CON CANALETA

Mantener buenos drenajes, que no contamine; no haya infiltraciones; no boten basura, peridicamente hacer su limpieza.

Artculo 52. Capacitacin en higiene de alimentos

Los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el personal que interviene en la elaboracin de los productos reciba instruccin adecuada y continua sobre manipulacin higinica de alimentos Artculo 53. Vestuario para el personal Los establecimientos deben facilitar al personal que labora en las salas de fabricacin o que est asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas reas, espacios adecuados para el cambio de vestimenta as como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto. Artculo 54. Servicios higinicos

Todo personal desde profesionales hasta de limpieza y todos debemos ser capacitados

Qu OBSERVAS?....Descrbelo

Artculo 56. Limpieza y desinfeccin del local

Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los pisos, las paredes de las zonas de manipulacin de alimentos. Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse despus de su aplicacin cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminacin de los alimentos. La fbrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin, el mismo que ser objeto de revisin y comprobacin durante la inspeccin...

Artculo 57. Control de las plagas y del acceso de animales Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y, en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, rejillas metlicas y trampas de agua en su conexin con la red de desage. ..

Deben adoptarse las medidas que impidan establecimiento de animales domsticos y silvestres

el

ingreso

al

DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES

Constituyen infracciones :

d) No observar las reglas de higiene en la manipulacin de alimentos y bebidas y aseo del personal. e) Incumplir las disposiciones saneamiento de los locales. relativas al

h) Impedir la realizacin de las inspecciones. k) Almacenar materia prima y productos terminados en forma y condiciones antihiginicas.

Artculo 123. Aplicacin de sanciones Quienes incurran en infracciones tipificadas en los Artculos 121 y 122 de este reglamento, sern pasibles a una o ms de las siguientes sanciones: a) Amonestacin. b) Multa comprendida entre media (0,5) y cien (100) Unidades Impositivas Tributarias. c) Cierre temporal del establecimiento. d) Clausura definitiva del establecimiento. e) Cancelacin del Registro Sanitario.

COMO VISTE COMO LIMPIA

PEDILUVIOS

DEJANDO UTENSILIOS EN SOLUCIN DESINFECTANTE PARA QUE ACTUE

HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

Limpieza y desinfeccin Lucha contra plagas Eliminacin de deshechos Almacenamiento de sustancias peligrosas elementos personales en la zona de elaboracin

Marmita

Tanque de cap. 3 000lt.Leche Cruda

Formatos

PROCEDIMIENTO : LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE JABAS

1. OBJETIVO Garantizar la adecuada limpieza y desinfeccin de las jabas para evitar contaminacin cruzada. 2. ALCANCE Este procedimiento es aplicable a la limpieza y desinfeccin de todas las jabas utilizadas en el almacenamiento del producto final: Derivados Lcteos.

3. FRECUENCIA La limpieza de las jabas debe realizarse antes y despus de ser utilizadas. La desinfeccin de jabas debe realizarse antes de que se vayan a utilizar.
4. RESPONSABLE - Jefe de Control de la calidad: Es el responsable del cumplimiento de este procedimiento. - Asistente(s) de control de calidad: Es el responsable de supervisar la ejecucin del procedimiento. -Operarios: Son los responsables de ejecutar las actividades descritas en este procedimiento. 5. MATERIALES - Escobillas de cerdas de plstico. - Escobas de cerdas de plstico. - Mangueras. - Detergente industrial (mixto cido/alcalino). - Solucin desinfectante (hipoclorito de sodio al 10%).

6. PROCEDIMIENTO La limpieza se ejecutar en el rea de jabas de la siguiente forma: a). Al trmino de uso de las jabas: - Enjuagar las jabas para eliminar la suciedad. - Lavar con detergente industrial haciendo uso de una escobilla y/o una escoba de cerdas plsticas. - Enjuagar con agua potable. - Aplicar la solucin desinfectante hipoclorito de sodio 100 ppm (1 ml /1 Litro agua). - Apilar las jabas para su guardado

Recepcin/Almacenamiento Compra y Recepcin de Materias Primas Se debe buscar comprar o recibir alimentos seguros nosotros somos lo que debemos tener la responsabilidad de tener la ultima palabra o advertir de al Jefe inmediato de aceptar o rechazar.. Se deben establecer criterios de aceptacin de proveedores, especificaciones de calidad propias y mantener registros de su cumplimiento Es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los proveedores El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes ( SENASA, municipal, DIGESA) Tomar muestras para verificar la calidad microbiolgica y fisicoqumica La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante La recepcin e inspeccin de alimentos: La recepcin de materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga de mercaderas o productos elaborados, debe realizarse sobre acceso pavimentado; usar parihuelas o superficies. NUNCA EN CONTACTO DIRECTO CON EL PISO.

RECEPCIN DE MERCADERIA Especificaciones segn el tipo de alimento que se recibe Inspeccin en la recepcin

 En necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipacin la llegada de las mismas y asegurarse que exista suficiente espacio en las reas de almacenamiento. Con todas las materias primas se proceder de la siguiente forma: Protocolo de aprobacin de los productos que ingresan 1) Se verifican las condiciones del vehculo: habilitacin, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene. 2) Se compara la mercadera enviada con la nota de pedido (tipo y volumen). Si coincide se sigue al prximo paso; si no coincide la mercadera se rechaza. 3) Se realiza una inspeccin visual, que no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y la condicin del envase. No reciba alimentos envasados cuyo envase est roto.

 Se toma la temperatura de los alimentos, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones. Utilice un termmetro limpio y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadera. Asegrese de tomarla en el centro del producto recibido y en la superficie del mismo. Todos los alimentos perecederos deben recibirse a una temperatura igual o menor a 4C. Luego de cada toma de temperatura se desinfectar el termmetro. Se anota en la planilla de recepcin: la fecha y la hora de entrega, el Producto del que se trate, el proveedor - el cual debe asegurar que las materias primas cumplan con las especificaciones para no comprometer la calidad final -, la temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes. En caso de existir materias primas inadecuadas, stas deben removerse. Se toma nota si la mercadera es rechazada y la razn del rechazo. Se controlan todos los documentos y registros obligatorios.

8) Se comprueba que la identificacin (rtulo) debidamente pegada y en perfectas condiciones.

est

completa,

En caso de incumplimiento con alguno de stos requisitos, se rechaza el pedido avisando de inmediato al encargado. Revise en estos casos la planificacin de sus compras y adquiera, en la medida de lo posible, las cantidades justas de productos que va a utilizar. 9) Para los productos de origen animal que no tengan el rtulo en s mismos (por ejemplo carnes frescas) el proveedor debe enviar el papel con la inspeccin veterinaria correspondiente. El mismo se abrocha con la factura o remito enviado por el proveedor. 10) Se asigna un numero de lote de materias primas para diferenciarlas segn la recepcin y/o el proveedor. 12) Las frutas y hortalizas se reciben en cajones plsticos. Si el proveedor no las trae en los mismos, stas se debern trasvasar en el momento a canastos plsticos limpios. No se ingresan cajones de madera al establecimiento bajo ningn concepto.

13) Los productos perecederos (Carnes, verduras, lcteos) se guardan inmediatamente en las cmaras o heladeras correspondientes para evitar la exposicin de los mismos a temperatura ambiente. 14) Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe respetar el orden de entrada utilizando primero la ms antigua. 15) Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el responsable de cada una de las mismas.

16) Luego de terminar la recepcin se entrega la planilla diaria al encargado.

El personal asignado a la recepcin de mercaderas tendr en su poder los siguientes elementos (de los que se har responsable) para realizar correctamente la tarea, al menos:

Nota de pedido Termmetro Desinfectante para el termmetro Lapicero, regla, balanza. Planilla de recepcin Especificaciones segn el tipo de alimento o ficha tcnica

Fecha ingreso 13/04/2012

hora de Fecha de ingreso producto proveedor vencimiento 7:10 lechuga la buensima ..

T(C) 4C

Caractersticas organolpticas Responsable Observacin Normales Maria Justa .. Rechazado por consumo directo, no cumple Maria Justa refrigeracion Cumple Maria Justa Rotulado

13/04/2012 13/04/2012

7:30 7:40

queso BLANQUITA fresco SRL . ambiente Enlatado pescado MARIMAR 13/02/2013 ambiente

Normales Normales

MARIA JUSTA Firma (Encargada)

ROSARIO DOLORES Firma (Jefe)

Control del interior de la refrigeradora conteniendo alimentos

Fecha ingreso 13/04/2012 14/04/2012

T(C )inicial T(C) a las T(C) a las 6 del dia 2 horas horas 4.0 4.0 4,5 3,9 5 4,2

T(C) al final del dia 5,2 4,7

Responsable Juan honesto

Observacion ..

4.0

9.0

Problemas sobrecarga/mal funcionamiento

Juan honesto

ROSARIO DOLORES

Firma (Encargado)

Firma (Jefe)

Almacenamiento / Mantenimiento en Fro de Alimentos Perecederos Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cmaras frigorficas, refrigeradores y heladeras. El almacenamiento en fro es necesario para mantener las condiciones de los alimentos frescos o perecederos, pero se debe tener en cuenta que la calidad de los mismos se deteriora con el transcurso del tiempo Los alimentos deben ser almacenados en condiciones higinico sanitarias apropiadas, que aseguren la proteccin contra contaminantes fsicos, qumicos y microbiolgicos. Se deben tener en cuenta adems las condiciones ptimas de almacenamiento como: Se debe prestar especial atencin a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos (Ver tabla indicativa de los perodos de almacenamiento de algunos alimentos refrigeracin -). Para ello sugerimos establecer un sistema de monitoreo que consiste en tomar nota de los valores de temperatura peridicamente.

Adems de la temperatura, durante el almacenamiento se debe controlar: La higiene de la heladera y de los recipientes en los cuales se almacenan los alimentos. Si es posible, trate de mantener todos los productos en envolturas o envases limpios y en buen estado (Ver Recetas para la higiene de equipos y superficies en contacto con alimentos).

La identificacin Asegrese que los alimentos almacenados lleven una etiqueta con la fecha y si es necesario el nombre de los alimentos refrigerados y/o congelados. De esta forma se puede controlar el uso segn el criterio de lo primero que ingresa a la heladera sea lo primero que utilice. El etiquetado de los alimentos es til tambin para poder llevar el control de los tiempos de vida til en refrigeracin o congelacin.

El orden

El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe estar alejado/separado de los productos terminados para impedir la Contaminacin Cruzada. Para impedir este tipo de contaminacin los productos terminados deben estar protegidos con film, por ejemplo, para evitar el goteo de las condensaciones del equipo de refrigeracin o del ambiente.
Si los jugos de las carnes rojas o de cualquier otra carne cruda caen sobre alimentos semielaborados, como una ensalada a la que le falta el aderezo, o alimentos listos para el consumo, como un postre, los contaminar.

Como se puede apreciar en la figura anterior, los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios van almacenados por debajo de los alimentos cocidos o listos para consumir. En caso de FRUTAS YVERDURAS no contar con heladeras con separacin fsica/compartimentos, puede reemplazar por bandejas o recipientes completamente cerrados o laminados con papel film. Los registros deben ser de fcil y rpido rastreo para identificar aquellos productos prximos a vencer e impedir la prdida innecesaria de mercaderas.

PLANILLA DIARIA DE CONTROL DE EXISTENCIAS DIA Y FECHA: Lunes 02 Abril de 2012 Hora: 07:00

categora

producto

vida fecha cantidad util/vencimien Estado de Responsa ingreso /unidades to Envase ble 18 KG 7 KG 1 kg 3kg 2kg 02 DIAS 01 DIA 01 DIA 05 DIAS 06 DIAS Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Maria Maria Maria Maria Maria

Observaciones Ingreso con T mayor a 4C Olor desagradable/T ambiente.Rechazado. Valvas totalmente cerradas/T Refrigerada. Almacenado en Refrigeracin Almacenado en Refrigeracion Cascara algo anaranjada. En temperatura ambiente Almacenado en Refrigeracin

POLLO 03/11/2012 PESCAD O 03/11/2012 CARNE Frutas citricas Frutas No citricas Hierbas Leche Choros 03/11/2012 Limon 03/11/2012

Naranja 03/11/2012

Papaya 03/11/2012 Perejil

2kg

03 Dias 03 dias

Bueno Bueno

Maria Maria

03/11/2012 Racimo

Almacenado en Refrigeracin
Huevos

PROCEDIMIENTOS

SEPARAR UTENSILIOS SEGN EL ALIMENTO.Y EVITAR CONTAMINACIN CRUZADA

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE JABAS

1. OBJETIVO Garantizar la adecuada limpieza y desinfeccin de las jabas para evitar contaminacin cruzada. 2. ALCANCE A todas las jabas utilizadas en el almacenamiento del producto final: leche y yogures. 3. FRECUENCIA La limpieza de las jabas debe realizarse antes y despus de ser utilizadas. La desinfeccin de jabas debe realizarse antes de que se vayan a utilizar. 4. RESPONSABLE - Jefe de Control de la calidad: Del cumplimiento de este procedimiento. - Asistente(s) de control de calidad: De supervisar la ejecucin. -Operarios: De ejecutar las actividades descritas en este procedimiento. 5. MATERIALES - Escobillas de cerdas de plstico. - Escobas de cerdas de plstico. - Mangueras. - Detergente industrial (mixto cido/alcalino). - Solucin desinfectante (hipoclorito de sodio al 10%). 6. PROCEDIMIENTO La limpieza se ejecutar en el rea de jabas de la siguiente forma: - Enjuagar las jabas para eliminar la suciedad. - Lavar con detergente industrial haciendo uso de una escobilla y/o una escoba de cerdas plsticas. Enjuagar con agua potable. - Aplicar la solucin desinfectante hipoclorito de sodio 100 ppm (1 ml /1 Li agua). Apilar las jabas

AREAS EXTERNAS
1. OBJETIVO Asegurar la adecuada limpieza de las reas externas de la planta de produccin. 2. ALCANCE Se aplica a reas externas :frente, patio, jardn, garaje, de caldero). 3. FRECUENCIA Diaria: Retiro de la basura y polvo de las pisos Semanal: Lavado de las pisos Mensual: Lavado de las paredes y puertas 4. RESPONSABLES Jefe de Control de Calidad; Asistente (s) de calidad; Operarios 5. MATERIALES - Escoba de cerdas plsticas - Recogedor - Manguera de abastecimiento de agua - Recipientes para basura - Solucin de detergente (100 g de detergente en 10 litros de agua) - Escobilln o escoba de mango largo - Escalera de tijera metlica - Balde -Bolsas plsticas de color negro En las diferentes reas externas a la planta de produccin, la limpieza se har de la siguiente forma:

6.1 Limpieza Pisos Retirar la basura y barrer el polvo de las veredas utilizando la escoba y el recogedor y depositarlos en las bolsas negras que se encuentran en los recipientes para basura. Aplicar abundante agua a presin sobre la superficie de las pisos utilizando una manguera, luego esparcir homogneamente la solucin de detergente y refregar con la escoba de cerdas plsticas el rea a limpiar, asegurando que la solucin haya alcanzado zonas difciles de limpiar como: esquinas, ngulos y cavidades. Enjuagar los pisos con agua a presin eliminando todo rastro de detergente, eliminar el agua con la escoba de cerdas plsticas hacia la zona que bordea a la planta. Dejar secar. 6.2 Limpieza de Paredes y Puertas Retirar el polvo de las paredes y puertas con el escobilln o escoba de mango largo (de arriba hacia abajo) y con ayuda de una escalera (de ser necesario). Rociar agua sobre las paredes y puertas, utilizando la manguera. Refregar la superficie de las paredes y puertas con la solucin de detergente utilizando el escobilln de mango largo (de arriba hacia abajo), asegurndose de renovar la solucin de detergente que se encuentra en el balde cada vez que sea necesario. Enjuagar con abundante agua utilizando la manguera. Dejar secar. Eliminar el agua que haya cado sobre las veredas con la escoba de cerdas plsticas.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES

SECCION
rea de manipulacin de alimentos

SUMINISTRO
Paredes, mesones, pisos, puertas, ventanas

IMPLEMENTOS A UTILIZAR
Solucin hipoclorito de sodio al 5.25%, solucin jabonosa, agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero, estos elementos deben ser de uso exclusivo del rea de manipulacin de alimentos,

RESPONSABLE
Manipuladora, auxiliares.

Frecuencia: mesones y pisos diariamente, dems superficies una vez por semana. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para stos. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa. Por cada litro de agua 2 gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. Aplicar la solucin desinfectante 100 ppm. Dejar actuar por 15 minutos. Enjuagar con agua potable.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAOS

SECCION

SUMINISTRO

IMPLEMENTOS A UTILIZAR

RESPONSABLE

rea de manipulacin de alimentos

Baos, paredes, pisos, bateras sanitarias.

Solucin hipoclorito de sodio al 5.25%, solucin jabonosa, o detergente, agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero, escobillon, estos elementos deben ser de uso exclusivo del rea de baos

Manipuladora, auxiliares.

Frecuencia: Diaria. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabn en polvo. Ejemplo: por 5 litros de agua 10 gramos de detergente. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobilln las bateras sanitarias. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por 1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito de sodio al 5.25%. Dejar actuar por 15 minutos. Enjuagar con agua potable.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LIMPIONES Y TRAPEROS

SECCION rea de alimentos manipulacin de

SUMINISTRO Limpiones, traperos

IMPLEMENTOS A UTILIZAR Solucin hipoclorito de sodio al 5.25%, solucin jabonosa de detergente, agua potable, baldes.

RESPONSABLE Manipuladora, auxiliares.

Frecuencia: Diaria .Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por separado. Sumergir en una solucin jabonosa de manera individual los traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor, por cada litro de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar muy bien. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma. Preparar una solucin de hipoclorito. Preparar 300 ppm cloro. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5 litros de agua para traperos. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones. Enjuagar con suficiente agua y escurrir. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos.

Los detergentes, insecticidas, combustible, se identificarn y se almacenaran sin poner en contacto con los alimentos ni genere peligro al trabajador en reas especificas. instalaciones fsicas de la planta o establecimiento se mantendr en buenas condiciones de limpieza y desinfeccin para prevenir que los alimentos e contaminen. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

Qu OBSERVAS?....Descrbelo

Higiene de Superficies
La higiene de toda superficie que esta en contacto con el alimento se har en forma frecuente. Al final la superficie estar seca para luego colocar el alimento.

Almacenamiento y manipulacin del equipo. El equipo y los utensilios que tienen contacto con los alimentos debern almacenarse en un lugar apropiado y guardarlas protegidas para que se evite su posible contaminacin. Qu OBSERVAS?....Descrbelo

PROCEDIMIENTOS TCNICAS DE HIGIENE

EL MANTENIMIENTO DE LOS UTENSILIOS DE ALUMINIO

1. Material Cepillo Cacerola de aluminio a mantener 2. Productos Agua Producto de limpieza abrasivo 3. Modo de operacin Frotar en seco con el limpiador abrasivo Realizar un prelavado Lavar con agua jabonosa (jabn domstico) Enjuagar con abundante agua Secar con un pao limpio y seco Ordenar el material, productos y utensilios

UTENSILIOS DE ACERO INOXIDABLE

1. Material Ollas , balde Cepillo 2. Productos Agua, jabn domstico 3. Modo de operacin Lavar con agua tibia jabonosa Enjuagar con agua limpia Secar con un pao limpio y seco Ordenar el material y los productos

REFRIGERADOR 1. Descripcin y funcionamiento del refrigerador El refrigerador es un estante frigorfico con compartimientos. 2. Material Balde Paos limpios o trapo Pao para el piso 3. Productos Agua Jabn Lavado Enjuague Cloro diluido (u otro desinfectante)

4. Modo de operacin Desconectar el refrigerador, retirar las parrillas, los cajones para las verduras. Limpiar el interior del aparato con agua jabonosa y despus enjuagar con agua limpia, a continuacin desinfectar con una esponja embebida en una solucin de cloro diluido, y dejar secar. Proceder de la misma forma con las parrillas, cubetas y cajones. Rellenar las cubetas con agua y volver a poner el refrigerador en funcionamiento.

RIESGOS DE CONTAMINACIN DE LOS LOCALES

La calidad higinica en la cocina pasa por controlar perfectamente las superficies. Por tanto, es indispensable limpiar y desinfectar la cocina y sus materiales para evitar que se formen nichos de microbios.
Para que sea eficaz, la desinfeccin de los locales y la frecuencia de la limpieza deben planificarse bien, y los productos y el material de limpieza deben ser adecuados. FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA (Slo a modo de ejemplo, pero es preferible referirse a la reglamentacin nacional, en caso de que exista) Los techos: una vez todos los meses Las paredes: una a dos veces por da, alrededor de los lugares de trabajo; una vez por semana en otros lugares. En los lugares de trabajo, las mesas: despus de cada uso

LOS VIDRIOS

1. Material Pao para polvo Pao de algodn Papel de diario Papel de diario para secar Escobilla
2. Productos . Productos de limpieza para vidrios 3. Modo de operacin 3.1 Preparacin Preparar el material y el producto Asegurar la seguridad en las puertas correderas 3.2. Ejecucin Desempolvar el marco y los vidrios con el pao para polvo y la escobilla y comenzar por el que se encuentre ms elevado. Limpiar cada vidrio con un pao limpio, con el producto en cantidad suficiente. Comenzar por el centro del vidrio e insistir en las esquinas. Secar y pulir primero con un pao limpio de algodn, papel de diario. 3.3 Orden El pao para polvo debe sacudirse y lavarse El pao de limpieza se lava y los recipientes que contienen los productos deben quedar bien cerrados.

SILLA PLSTICA 1. Mantencin diaria Desempolvar con un pao o con una esponja bien escurrida. Secar De ser necesario, eliminar las manchas con una esponja y agua jabonosa tibia, polvo para restregar las manchas negras, enjuagar, secar 2. Mantencin a fondo 2.1 Material 2 paos de proteccin Un cepillo Una esponja Trapos 2.2 Productos Agua caliente, detergente para plstico, alcohol de quemar, barniz o cera para madera, jabn lquido. 3. Modo de operacin Lavar en un recipiente grande o con un pao mojado o una esponja. Dejar que el detergente acte a lo menos por diez minutos. Sacudir la parte superior e inferior. Desprender las manchas persistentes con algn producto de limpieza para restregar. Enjuagar con el agua caliente y la esponja. Escurrir con paos. Secar con pao limpio. Lustrar con el alcohol de quemar y un pao de algodn.

PISO DE CEMENTO

1. Material Escoba gruesa Cepillo Una pala Un cubo para basura 2. Productos Agua caliente Detergente Agua con cloro Desodorizante 3. Modo de operacin Barrer el suelo previamente mojado con el agua. Lavar con abundante agua: con agua caliente jabonosa y cepillar con la escoba de cepillo. Enjuagar con agua a presin o con balde Usar un desodorizante o el cloro para el ltimo enjuague. Sacar por completo el agua con la escoba gruesa o con la ayuda de un rastrillo de caucho. Dejar secar, abrir las ventanas

SUPERFICIES PINTADAS 1. Las superficies no lavables Quitar el polvo con un pao no afelpado, colocado sobre una escoba (paredes, techo). 2. Las superficies pintadas al leo

2.1 Para las pinturas poco sucias Desempolvar. Quitar las manchas con un aglutinante.
2.2 Para las pinturas sucias Preparar agua ligeramente jabonosa, un balde de agua limpia y un pao no afelpado limpio. Trabajar como en el paso anterior, lavar, enjuagar, secar y comenzar por la parte de abajo. Se debe tener en mente que esta limpieza enrgica altera y desgasta la pintura. Es importante actuar rpida y regularmente.

Picadoras, Peladoras, Balanzas

Desconectar el equipo. Desmontar todas las piezas mviles Lavar las piezas mviles, limpindolas y luego aplicando solucin de detergente. Luego enjuagar con agua limpia, secar siempre con pao limpio .Aplicar solucin sanitizante (100 ppm cloro).

En lo posible, cubrir el equipo

Marmitas
El lavado y desinfeccin debe realizarse, despus de cada uno, segn

el siguiente procedimiento: Eliminar con agua el mximo de residuos y restos de alimentos Aplicar interior y exteriormente, solucin detergente slo si hay exceso de grasa, se permite adicionar desengrasante en concentracin adecuada Refregar con artculo de limpieza abrasivo (fibra esponja) Enjuagar con agua limpia Aplicar solucin sanitizante (100 ppm cloro) Una vez al mes como mnimo (segn necesidad) se debe realizar procedimiento para eliminar sarro: Lavar el equipo segn procedimiento anterior En caso de persistir restos, repetir el proceso Vaciar el equipo y lavar nuevamente de acuerdo al procedimiento anterior

Vajillas, Bandejas, Cubiertos y vasos

Eliminar residuos de comida (remover con cepillo de goma o mano enguantada)

Sumergir y lavar en solucin detergente, de acuerdo a la cantidad de grasa que contengan Comenzar por lo que tiene menos grasa, lavar por separado, vasos, platos, servicios y bandejas Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente Aplicar solucin sanitizante Enjuagar

Ollas, Sartenes y Cacerolas

Eliminar residuos y restos de comida, lo ideal es aplicar un chorro de agua Sumergir y lavar en solucin detergente con un artculo de limpieza con superficie abrasiva

Enjuagar en abundante agua limpia (opcional agua caliente)

Aplicar solucin sanitizante (50 ppm cloro) Enjuagar Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible contaminacin

Tablas de Picar y Cuchillos de Cocina

Eliminar restos de alimento

Sumergir y lavar en solucin detergente con un artculo de limpieza con superficie abrasiva (fibra esponja)
Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente Aplicar solucin sanitizante ( 50 ppm cloro)

Enjuagar
Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible contaminacin Antes de usar, desinfectar nuevamente.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LOS UTENSILIOS Frecuencia: Diaria.

. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios Enjuagar con agua abundante para remover fcilmente los residuos pequeos. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las cuchillas, luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. As mismo retire la tapita de la tapa grande. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabr y solucin jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presin. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. Tiempo de contacto: 15 minutos. Enjuagar con abundante agua potable. Dejar escurrir para su respectivo uso.

SECCION rea manipulacin alimentos

IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Ollas, tapas de las Solucin jabonosa o Manipuladora, de ollas, tablas de crema lavaplatos, auxiliares. picar, vaso y tapa de agua potable, la licuadora. solucin clorada, esponja y cepillo, caneca grande plstica, vaso dosificador.

UTENSILIOS

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE NEVERAS Frecuencia: una vez por semana. De acuerdo con la rotacin de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelacin del equipo. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos. Retirar la mugre visible con un limpin mojado. Humedecer la esponja y adicionar detergente. Estregar las diferentes reas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando un cepillo de dientes para esta actividad. Retirar el jabn con la ayuda de un limpin hmedo. Preparar una solucin desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. Esparcir la solucin desinfectante . Dejar actuar durante 5 minutos. Retirar el desinfectante con un limpin previamente lavado con agua potable. Dejar Secar.

SECCION

UTENSILIOS

IMPLEMENTOS A UTILIZAR

RESPONSABLE

rea de manipulacin de Neveras, cuartos fros alimentos

Solucin hipoclorito de Manipuladora, auxiliares. sodio al 5.25%, detergente, agua potable, limpion, cepillo

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. Para el caso de la pia y el maracuya realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo. Enjuagar con suficiente agua potable. Sumergir en una solucin desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20 gotas): 10 ppm cloro. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos. Enjuagar con suficiente agua potable Dejar escurrir. NOTA: Las papas o tubrculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de ser peladas.

SECCION

SUMINISTRO

IMPLEMENTOS UTILIZAR

A RESPONSABLE

rea de manipulacin Frutas, verduras de alimentos hortalizas

y Solucin hipoclorito de Manipuladora, sodio al 5.25%, auxiliares. detergente, agua potable, cepillo

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE HUEVOS Frecuencia: cada vez que se utilice, solo se debe lavar y desinfectar en el momento previo a su consumo. .Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos slidos. Sumergir en una solucin desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 gota de hipoclorito de sodio. Dejar actuar durante 1 minuto. Enjuagar con agua potable. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel.

SECCION rea manipulacin alimentos

SUMINISTRO de Huevos de

IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solucin hipoclorito Manipuladora, de sodio al 5.25%, auxiliares. agua potable, cepillo