BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SON LOS PRINCIPIOS BSICOS Y PRCTICAS GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACIN, PREPARACIN, ELABORACIN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO,

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETIVO DE GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCIN

MANIPULACION HIGIENICA DE ALIMENTOS

OBJETIVOS
Conocer normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos. Identificar las causas de intoxicacin alimentaria. Conocer como prevenir las intoxicaciones alimentaras. Manejar de manera segura y adecuada los residuos slidos y lquidos. Conocer el uso indicado de las cmaras de refrigeracin y congelacin

OBJETIVOS

Saber realizar la rotacin de existencias. Identificar las plagas mas comunes encontradas en los alimentos y como controlarlas. Realizar operaciones de limpieza en forma segura e higinica. Conocer las leyes que regulan las actividades relacionadas con la manipulacin de alimentos y trabajar de acuerdo con ellas.

DEFINICIONES Intoxicacin alimentaria Alteracin o deterioro Alimentos de alto riesgo Contaminacin Contaminacin cruzada Portador Bacterias Bacterias alterantes Periodo de incubacin Detergente Desinfectante Agente higienizante Limpieza Desinfeccin Inocuidad de los alimentos Manipulador de Alimentos

INTOXICACIN ALIMENTARIA

Enfermedad Alimento Bacteria, hongo, parsito o virus Toxina

Sustancias qumicas

ALTERACIN O DETERIORO:

ES UN PROCESO GRADUAL QUE TIENE LUGAR EN LOS ALIMENTOS Y LOS HACE NO APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO. ESTA CAUSADA POR LA CONSERVACIN EXCESIVAMENTE PROLONGADA O INCORRECTA.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO:

SON AQUELLOS ALIMENTOS RICOS EN PROTENA QUE PUEDEN PERMITIR FCILMENTE EL CRECIMIENTO BACTERIANO Y QUE NO SE COCINAN NUEVAMENTE ANTES DE COMERLOS.

CONTAMINACIN:
ES LA PRESENCIA DE CUALQUIER MATERIAL EXTRAO EN UN ALIMENTO, YA SEA N BACTERIAS, METALES, TXICOS O CUALQUIER OTRA COSA QUE HAGA AL ALIMENTOS INADECUADO PARA SER CONSUMIDO POR LAS PERSONAS.

CONTAMINACIN CRUZADA: ES EL PROCESO POR EL QUE LAS BACTERIAS DE UN REA SON TRASLADADAS, GENERALMENTE POR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, A OTRA REA ANTES LIMPIA, DE MANERA QUE INFECTA ALIMENTOS Y SUPERFICIES. LOS CASOS MAS PELIGROSOS DE CONTAMINACIN CRUZADA SE DAN CUANDO UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS PASA DE MANEJAR ALIMENTOS CRUDOS A MANIPULAR ALIMENTOS YA COCIDOS SIN LAVARSE LAS MANOS ENTRE AMBAS FASES.

PORTADOR: ES UNA PERSONA QUE ALOJA Y PUEDE TRANSMITIR BACTERIAS PERJUDICIALES SIN MOSTRAR SINTOMAS DE ENFERMEDAD.

BACTERIAS ( MICROBIOS O GRMENES) : SON ORGANISMOS VIVOS, TAN PEQUEOS QUE SON INVISIBLES AL OJO, ALGUNAS CLASES PUEDEN CAUSAR INTOXICACIONES ALIMENTARIAS SI SE PERMITE QUE SE MULTIPLIQUEN Y CREZCAN SIN CONTROL.

BACTERIAS ALTERANTES: SON BACTERIAS QUE CAUSAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS, HACIENDOLOS INADECUADOS PARA EL CONSUMO HUMANO, AUNQUE NO NECESARIAMENTE CAUSAN INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

PERIODO DE INCUBACIN: ES EL TIEMPO QUE TRANSCURRE ENTRE LA INGESTIN DE UN ALIMENTO CONTAMINADO Y LA APARICIN DE LOS PRIMEROS SINTOMAS DE LA ENFERMEDAD.

DIFERENCIA
CONTAMINACION DESCOMPOSICIN

Se presenta cuando llegan los microorganismos al alimento a travs del polvo, las moscas, sucios, etc.

Se presenta una vez que los microbios estn en el alimento y se multiplican cambiando su olor, color, sabor y textura

LIMPIEZA: ACCION Y EFECTO DE LIMPIAR. REMOVER RESIDUOS DE ALIMENTOS Y OTROS ELEMENTOS.

DESINFECCION: PROCESO MEDIANTE EL CUAL SE APLICAN SUSTANCIAS QUE ASEGURAN LA DISMINUCIN DE LAS BACTERIAS PELIGROSAS PARA EL ALIMENTO Y EL CONSUMIDOR.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (FOOD SAFETY):

ASEGURARSE DE QUE LOS ALIMENTOS NO HARN DAO FSICO, FISIOLGICO O PSICOLGICO A LOS CONSUMIDORES.

DETERGENTE: ES UNA SUSTANCIA QUIMICA QUE SE USA PARA ELIMINAR LA SUCIEDAD Y LA GRASA DE UNA SUPERFICIE ANTES DE DESINFECTARLA

DESINFECTANTE: ES UNA SUSTANCIA QUIMICA QUE REDUCE EL NMERODE BACTERIAS NOCIVAS HASTA UN NIVEL SEGURO.

AGENTE HIGIENIZANTE: ES UNA COMBINACIN DE DETERGENTE Y DESINFECTANTE.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Persona empleada en la produccin, preparacin, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos.

QUE ES HIGIENE ALIMENTARIA?

LA DESTRUCCION de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimentos por medio de coccin u otras prcticas de procesado LA PROTECCIN de los alimentos frente a la contaminacin; incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y txicos. LA PREVENCIN de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que se produce enfermedad en el consumidor, y EL CONTROL de la alteracin prematura del alimento.

ALIMENTOS

MANIPULADOR

CONTAMINANTES

ALIMENTO
Todo producto que ingerido por el ser humano aporte energa al organismo permitiendo el buen desarrollo y funcionamiento del cuerpo.

PARA QUE NOS ALIMENTAMOS?

Responder a las perdidas de materia viva. Producir sustancias para la formacin de nuevos tejidos Favorecer el crecimiento. Transformar la energa contenida en los alimentos en calor, movimiento y trabajo.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN SU ORIGEN.

VEGETAL

ANIMAL

MINERAL

NUTRIENTES

Macro nutrientes

Micro nutrientes

Vitaminas

Minerales

Protenas

Carbohidratos

Grasa

Agua

CLASIFICACION POR EL PREDOMINIO DE NUTRIENTES

Energticos: alimentos que proporcionan fundamentalmente energa: hidratos de carbono y grasas. Formadores: sirven fundamentalmente para la construccin y reparacin del organismo: son ricos en protenas Reguladores: predominan los minerales y las vitaminas (frutas, verduras, algunas leguminosas).

CONTAMINANTES

CONTAMINACIN QUIMICA
OCURRE CUANDO EL ALIMENTO ES CONTAMINADO CON SUSTANCIAS QUIMICAS DURANTE LOS PROCESOS DE ALMACENAMIENTO, ELABORACIN, COCINADO O ENVASADO. (LEJA, PARAFINA, ACIDOS, ETC)

CONTAMINACIN NATURAL O VEGETAL

SUCEDE CUANDO UNA PLANTA TXICA ES CONFUNDIDA O MEZCLADA CON OTRAS INOCUAS.

CONTAMINACIN FSICA

CONSISTE EN LA INCORPORACIN DE CUERPOS EXTRAOS AL ALIMENTO, QUE SON MEZCLADOS ACCIDENTALMENTE CON ESTE DURANTE EL ENVASADO, ALMACENAMIENTO, LA ELABORACIN Y EL COCINADO.

CONTAMINACIN BIOLOGICA Es la presencia de microorganismos que afectan la calidad del alimento tales como: Bacterias Hongos Levaduras

Son microorganismos microscpicos que se encuentran en todos lados: agua, aire y suelo. Sobre y dentro de las personas y los animales. Existen bacterias inofensivas, como las que se utilizan en la fabricacin de quesos y yogur. Otras son perjudiciales y producen alteracin de los alimentos. Algunas son patgenas, capaces de producir enfermedades.

CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

ALIMENTO PREFIEREN ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE PROTEINAS. (ALIMENTOS DE ALTO RIESGO) HUMEDAD LA PRESENCIA DE AGUA CONTRIBUYE AL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

TIEMPO
MULTIPLICAN SU NUMERO EN 10 O 20 MINUTOS

Lcteos y Carnicos

CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

OXIGENO AEROBIOS ANAEROBIOS FACULTATIVOS

Ph

OPTIMO ES NEUTRO = 7

ACIDO ENTRE 1 Y 6 BASICOENTRE 8 Y 14

COMO AFECTAN LAS TEMPERATURAS A LAS BACTERIAS?

DIVISION Y MULTIPLICACIN BACTERIANA

10-20 MINUTOS

20-30 MINUTOS

30 40 MINUTOS

FUENTES DE CONTAMINACIN BACTERIANA

HOMBRE

ALIMENTOS CRUDOS

ANIMALES Y AVES

POLVO

DESPERDICIO Y BASURAS

PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATGENOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LOS ALIMENTOS

NOMBRE PERIODO DE INCUBACIN
6 72 HORAS

DURACIN ENFERMEDAD

SINTOMAS

CAUSAS

SALMONELLA

11 18 DIAS

DIARREA FIEBRE DOLOR DE CABEZA Y ABDOMINAL

INGESTIN DE ALIMENTOS NO COCINADOS. INSUFICIENTEMENTE COCINADOS O PARCIALMENTE DESCONGELADOS CONTAMINACIN CRUZADA

CLOSTRUDIUM

8-22 HORAS

12 48 HORAS

DOLOR ABDOMINAL DIARREA VMITO RARO

CONTAMINACIN CRUZADA, INDUMENTARIA DE MANIPULADORES, MASAS GRANDES DE ALIMENTOS

ESTAFILOCOCO

2 -6 HORAS

6- 24 HORAS

VOMITO DOLOR ABDOMINAL

ESTORNUDAR, TOSER SOBRE LOS ALIMENTOS. HERIDAS Y GRANOS

HONGOS Y LEVADURAS
LOS HONGOS
CONOCIDOS TAMBIN COMO MOHO, SE RECONOCEN FACILMENTE EN LOS ALIMENTOS POR SU ASPECTO ALGODONOSO Y DE VARIADOS COLORES. ALGUNOS SON BENEFICIOSOS COMO LOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE QUESOS.

NECESITAN DE AMBIENTES HUMEDOS, TEMPERATURAS ENTRE 20 Y 30C Y OXIGENO DESARROLLANDOSE PRINCIPALMENTE EN LA SUPERFICIE DE LOS ALIMENTOS.

LAS LEVADURAS
ALGUNAS TIENEN EFECTOS BENEFICIOSOS COMO LAS QUE SE UTILIZAN EN LA ELABORACIN DE LOS PANES Y LOS VINOS Y LA CERVEZA. ALGUNAS PRODUCEN FERMENTACIN ALCOHOLICA DE JUGOS DE FRUTAS, DULCES EN ALMIBAR, VINOS Y MELAZAS. AL IGUAL QUE LOS HONGOS NECESITAN DE HUMEDAD, OXIGENO Y TEMPERATURAS DE 26C PARA SU OPTIMO CRECIMIENTO.

DEBEMOS TEMER A TODOS LOS MICROORGANISMOS?

Los microorganismos, tambin llamados grmenes o microbios, son seres vivos microscpicos de formas muy variadas. Se clasifican en bacterias, virus y mohos. En este curso hablaremos, sobre todo, de las bacterias porque son las que ms protagonismo tienen en las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos. Pero atencin!, no todas las bacterias con las que entramos en contacto son dainas. Las bacterias pueden ser... TILES: Modifican el alimento de forma beneficiosa, por ejemplo las utilizadas en la produccin de yogurt, vino y pan INDIFERENTES: Modifican el alimento pudrindolo, la leche se corta NOCIVAS: No modifican ni transforman el alimento, no sabe mal; pero producen enfermedades e intoxicaciones.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Persona empleada en la produccin, preparacin, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SON LOS PRINCIPIOS BSICOS Y PRCTICAS GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACIN, PREPARACIN, ELABORACIN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETIVO DE GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCIN

EL PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS Debe incluir procedimientos relativos a: Estructura de edificaciones Condiciones higinico-sanitarias del establecimiento Higiene del personal Control del proceso de elaboracin Materias Primas Almacenamiento y Transporte del producto final Control de plagas

CONDICIONES GENERALES

rea Externa 1. Localizacin y accesos Estarn ubicados en lugares alejados de cualquier foco de insalubridad (como caos, basureros, etc) y no generarn molestias sanitarias a la comunidad. Las vas de acceso deben estar debidamente afirmadas o pavimentadas lo cual evita el levantamiento de polvo y estancamiento de agua.

rea Interna 1.Diseo y construccin El establecimiento debe ser totalmente cerrado para evitar la entrada de contaminacin y plagas. 2.Abastecimiento de agua El agua usada en los procesos debe ser potable. 3.Disposicin de residuos slidos Son las basuras que deben clasificarse internamente en la planta en orgnicos e inorgnicos por medio de canecas o contenedores que permanecen debidamente tapados durante el proceso.

4. Disposicin de residuos lquidos Son las aguas residuales industriales o desechos lquidos que se generan internamente en la planta. Deben ser conducidos a sistemas de desage con el fin de evitar estancamientos que pueden producir contaminacin, posteriormente para evitar la contaminacin del medio ambiente los residuos lquidos deben ser vertidos a un sistema de tratamiento de aguas residuales (alcantarillado de la ciudad o pozos spticos cuando la empresa es rural) previamente autorizados por la autoridad competente.

5. Instalaciones sanitarias Corresponden a los sanitarios y vestieres los cuales deben ser en cantidad suficiente, independientes, separados por sexos y deben contar con elementos importantes como: papel higinico, toallas desechables, secador automtico, jabn, etc.

6. Pisos y drenajes Deben ser de materiales sanitarios lisos y resistentes, fciles de limpiar y desinfectar, y los drenajes presentes en el establecimiento deben poseer rejillas. 7. Paredes Deben ser de materiales fciles de limpiar y desinfectar, que no alberguen tierra ni polvo, no porosos, ni absorbentes.

8. Techos Deben ser de materiales fciles de limpiar y desinfectar como teja comn, evitando techos en madera y techos falsos. 9. Ventanas y otras aberturas Deben estar protegidas con mallas antinsectos, para evitar el ingreso de plagas y contaminacin.
Escaleras, plataformas y estructuras complementarias Deben estar ubicadas de modo que no interfieran con el proceso y en materiales que no generen descamacin u oxidacin. 10.

 11. Iluminacin Debe corresponder a la actividad que se realiza, por ello se debe realizar una medicin con un luxmetro en donde se indique que esta corresponde a los ndices establecidos por las entidades de riesgos profesionales.
12. Ventilacin. Puede ser natural la cual se da por orificios dispuestos en los techos o paredes, los cuales deben estar protegidos para evitar el ingreso de contaminacin y pagas la planta. Tambin puede ser inducida por ventiladores los cuales deben mantenerse en excelentes condiciones sanitarias.

Higiene de la planta fsica, maquinaria y equipo de trabajo

Debo lavar todo utensilio una vez usado.
Todos los das debo asear el sitio de trabajo.

Debo almacenar las basuras en recipientes que contengan bolsas plsticas desechables. Estos deben permanecer tapados y separados de las reas de produccin y empaque. Diariamente debo retirar las bolsas de basura usadas y reemplazarlas por bolsas nuevas.

ASEO INSTALACIONES

REA PROCESO: Barrer el rea antes de lavar con solucin jabonosa, enjuague, desinfecte, enjuague. Diaria

PAREDES: Barrer, lavar con solucin desinfectar, enjuague. Diaria.

PISOS: Barrer, lavar con solucin enjuagar, desinfectar, enjuague.

jabonosa, enjuagar,

Diaria

jabonosa,

ASEO EQUIPOS Y UTENSILIOS

Marmitas y tuberas: Remover las partculas gruesas con agua caliente 43 a 48 C y jabn, desinfectar, enjuagar, secar. Diaria Estaciones de lavado: Retire partculas gruesas que obstruyan la caera. Aplique solucin agua y jabn. Enjuague, desinfecte, enjuague. Diaria.

ATENCIN CON LAS INSTALACIONES

CUIDE SU AREA DETRABAJO Mantenga sus utensilios de trabajo limpios. Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

LIMPIEZA FCIL Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda: Pisos impermeables y lavables. Paredes claras, lisas y sin grietas. Rincones redondeados.

DECRETO 3075 DE 1997

MINISTERIO DE: SALUD DECRETO NUMERO 3075 DE 1997 23 DIC, 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 / se dictan otras disposiciones. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA En ejercicio do sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del articulo 189 da la Constitucin Poltica y la ley 09 de 1979 DECRETA: TITULO I DISPOSICIONES GENERALES ARTCULO 1.- AMBITO DE APLICACIN.- La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarn:

a. A todas los fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b.A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional. c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

CONTENIDO DISPOSICIONES GENERALES: mbito de aplicaciones, definiciones, alimentos de mayor riesgo para la salud pblica, condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos. Edificaciones e instalaciones. Equipos y utensilios. Personal manipulador de alimentos Estado de Salud Educacin y capacitacin Practicas higinicas y medias de proteccin Requisitos higinicos de fabricacin Aseguramiento y control de calidad Saneamiento Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos Vigilancia y control. Registro sanitario, INVIMA. Importaciones Exportaciones Vigilancia sanitaria Revisin de oficio del registro sanitario Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones. Amonestaciones Multas Decomiso Suspender o cancelar registro Cierre temporal o definitivo del establecimiento

CAPACITACIN DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO III

Mantener la motivacin, disciplina y compromiso del personal

De todos los aportes potenciales de microorganismos exteriores a la materia prima, el hombre es con seguridad la fuente de contaminacin ms frecuente. El manipulador es el nico elemento activo y por consiguiente se puede convertir en el mejor agente contaminante potencial, pero tambin en el mejor agente de aplicacin de medidas estrictas de higiene

ATENCIN PERSONAL
VESTUARIO Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO
Cuide que su ropa y sus botas estn limpias. Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.

HIGIENE PERSONAL Cuide su aseo personal. Mantenga sus uas cortas. Use el pelo recogido y la cabeza cubierta Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn producto y/o equipo

LAVADO DE MANOS CUANDO?

Al ingresar al sector de trabajo. Despus de utilizar los servicios sanitarios. Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando COMO? Con agua caliente y jabn. Usando cepillo para uas. Secndose con toallas desechables.

CUIDAR LAS HERIDAS En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.

LAVADO DE BOTAS Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.

ESTADO DE SALUD Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

EL PERSONAL MANIPULADOR DEBE SER SOMETIDO A EXMENES MDICOS Y ANLISIS DE LABORATORIO CON EL FIN DE IDENTIFICAR POSIBLES ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS DE PIEL, GASTROINTESTINALES Y DE GARGANTA QUE PUDIERAN AFECTAR EL PRODUCTO. ARTICULO 13 DECRETO 3075 DE 1997

EL LAVADO DE MANOS

Debe acompaarse del uso de jabn y desinfectante, por el efecto emulsionante que tienen estos sobre las grasas, de un frotamiento vigoroso, por el efecto abrasivo del mismo, y del enjuague con abundante agua, ya que sta arrastra partculas sueltas que contienen grmenes. Adems, para asegurar una higiene completa de las manos, la industria debe poseer un lavamanos de accionamiento no manual, y papel de un slo uso para el secado de las mismas.

No debo fumar en el rea de trabajo.

No debo manipular alimentos despus de cocidos, ni transportarlo sin cubrirlos.

No debo tener los limpiones y las toallas sucias.

No debo manipular alimentos teniendo Heridas infectadas. No toser, estornudar o hablar sobre Los alimentos

No debo barrer, levantando polvo, cuando se procesan alimentos.

No debo probar materias primas con los dedos.

No debo dejar desperdicios que atraen insectos y roedores, o basuras y canecas destapadas.

No debo manejar dinero al tiempo con los alimentos.

P ara tener en cuenta

A U T O C H E Q U E O D E H IG IE N E D E L M A N IP U L A D O R R E S P O N S A B L E

M E B A A N T E S D E V E N IR A T R A B A J A R . N O E ST O Y E N FE R M O (N O T E N G O FIE B R E , N I R E S F R O , N I D IA R R E A ). N O T E N G O H E R ID A S A B IE R T A S N I I N FE C T A D A S. N O E ST O Y U S A N D O JO Y A S (A R O S, C O L L A R E S , PU L S E R A S, A N IL L O S C O N P IE D R A S). M IS U A S E ST N C O R T A D A S, SIN E SM A L T E Y L IM PIA S. M I U N I FO R M E E ST L IM P IO . M I C A B E L L O E ST R E C O G ID O Y T O T A L M E N T E C U B IE R T O . M IS M A N O S E ST N L IM PI A S.

POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento)

Son las acciones que se realizan para evitar la contaminacin microbiana, con una adecuada limpieza y desinfeccin de los lugares donde se manipulan alimentos. Se aplican tanto a las plantas como a sus equipos y herramientas de trabajo Imprescindibles para aplicar, junto con las BPM un sistema de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control (HACCP).

POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento)

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin ocupan un lugar prioritario dentro de la rutina diaria. Los planes POES deben ser manejados por un responsable en la produccin de la empresa. Son procedimientos escritos que describen y expliquen como realizar una tarea para lograr un fin especfico.

Programa de Limpieza y desinfeccin Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, Incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e Implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento)

Incluyen Procedimientos de limpieza y desinfeccin antes, durante y despus de las operaciones, Frecuencia para ejecucin de los mismos, Vigilancia diaria.

FORMATO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN NOMBRE DE LA EMPRESA

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

(Nombre) Cdigo Preparado por: OBJETIVO DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO MATERIALES RESPONSABLE PERIODICIDAD REGISTROS ASOCIADOS
Revisado por:

Aprobado por:

Fecha

Versin

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA Ministerio de la Proteccin Social Repblica de Colombia PASOS USUALES DE UN POES Retiro de slidos. Enjuague. Limpieza: uso de detergentes. Enjuague: eliminacin de la humedad. Sanitizacin: uso de sanitizantes o desinfectantes Secado o enjuague.

Programa de Desechos Slidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE DESECHOS

RESIDUOS SLIDOS: Las basuras son los residuos slidos generados o producidos por las actividades del ser humano y la naturaleza.

RESIDUOS LQUIDOS: Son las aguas residuales acompaadas de materiales de desecho producido en las actividades del ser humano en el hogar, baos, cocina, industria, comercio, llegando al alcantarillado y luego a los efluentes

RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS

CONDUCCIN DE RESIDUOS SLIDOS

Inmediata en cada rea de proceso Clasificarla Adicionar bolsa plstica en caneca con tapa ajustable. Alejado del proceso Reducir volmenes Compactacin

Retirar bolsas en forma alterna. Cierra la bolsas Ubica en canecas y transporta en carro manual Almacenamiento interno. No mas de dos horas Desechos slidos no reciclables.

REQUISITOS DE RECIPIENTES

Peso y construccin que facilite manejo durante la recoleccin. Material impermeable. Dotados con tapa de buen ajuste. Identificadas o pintadas con el cdigo de colores

Cierre hermtico que no permita acceso de agua, insectos y roedores. Paredes redondeadas y de mayor rea en la parte superior para facilitar vaciado. Facilite separacin en la fuente

ALMACENAMIENTO INTERNO DE RESIDUOS SLIDOS Disponer e identificar rea especifica. Distante de los procesos de alimentos Recinto cerrado. Dotado de recipientes con tapas ajustables.

CONTROL DE PLAGAS

INFESTACIN Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materia primas.

Programa de Control de Plagas

Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especifico, el cual debe Involucrar un concepto de control Integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.

REGISTROS DEL POES

La poblacin de plagas y los posibles nidos se registran en forma permanente en una planilla diseada para tal fin.
Deben llevarse dos tipos de registros: Registro de aplicacin Registro de verificacin. Estos chequeos deben ser realizados por distintos responsables, a los fines de garantizar un adecuado contralor. Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan umbrales de presencia admisible de plagas dentro del establecimiento, y para cada sector de riesgo en especial.

El plano realizado en el diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo se completa con la ubicacin de los dispositivos para el monitoreo instalados en la planta, con los registros de datos de las estaciones de referencias y la identificacin de los riesgos. A partir de estos datos se determinan otras acciones para un adecuado manejo de plagas.

Control de Roedores
EL HOMBRE CREA EL MEDIO AMBIENTE IDEAL PARA LAS RATAS Y RATONES Fuente de Comida Agua Refugio

BUENAS PRACTICAS TRANSPORTE

TEMPERATURA: Refrigeracin - 4C ambiente

HUMEDAD RELATIVA:

50 -80%

TIEMPO TRANSPORTE: mximo 48 horas EXCLUSIN CONTROL PLAGAS: inspeccin vehculos, programa de aseo y fumigacin. CONTAMINACIN CRUZADA: no transportar alimentos, con detergentes, harinas con condimentos, etc. ESTADO DEL VEHCULO: inspeccin mecnica, elctrica, estado del furgn

BUENAS PRCTICAS ALMACENAMIENTO

Temperatura: Refrigeracin 0- 4C productos lcteos. Congelacin -10C hasta -18C. Pulpa de frutas. Carnes. Ambiente 20 35C - Condimentos Humedad: Humedad relativa 80-90% Tiempo de almacenamiento: De acuerdo al ciclo del producto, tiempo de vida til. Rotacin de inventario: Fechas, lotes, identificacin correcta, estibado, Primero ingresa -primero sale

Conservar los alimentos en fro

Cuando refrigeramos o congelamos un alimento estamos retrasando su proceso de deterioro, ya que a bajas temperaturas los microorganismos se desarrollan ms lentamente.

REFRIGERACIN
Es el tratamiento de conservacin ms extendido, tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos a los que se aplica.

Si el alimento es de calidad, est bien envasado y no sufre fluctuaciones de temperatura, se hallar a salvo de contaminaciones.

A una temperatura entre 40 C y 0 C los alimentos duran ms tiempo porque la actividad de los microorganismos se ve relentalizada.

Cuanto mejor sea la materia prima, ms durarn los alimentos en condiciones de seguridad.

CONGELACIN
La capacidad congeladora domstica nos la indica el nmero de estrellas del equipo de refrigeracin/congelacin que tengamos.

Cada estrella significa 6 C.

La congelacin ha de realizarse a temperaturas inferiores a 18 C, por lo que para lograrla, el equipo ha de tener como mnimo 3 estrellas.

A temperaturas por debajo de 0 C, el agua del alimento se convierte en hielo, se produce una desecacin, lo que contribuye a una mejor conservacin. Cuanto ms baja sea la temperatura, mayor eficacia.

Por debajo de los -18 C la proliferacin de bacterias es imposible, lo que garantiza la no alteracin de alimento.

EL PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS

Debe incluir procedimientos relativos a: Estructura de edificaciones Condiciones higinico-sanitarias del establecimiento Higiene del personal Control del proceso de elaboracin Materias Primas (Alimentos) Almacenamiento y Transporte del producto final Manejo de residuos Control de plagas

LAS CINCO CLAVES DE LA OMS La inocuidad de los alimentos puede mejorarse a partir de cinco claves, segn indica la Organizacin Mundial de la Salud (OMS): Mantener las mnimas condiciones de limpieza e higiene. No mezclar los alimentos crudos con los cocidos para evitar contaminaciones cruzadas. Asegurar que el agua e ingredientes que se utilizan son inocuos. Cocinar bien los alimentos. No romper la cadena del fro y mantener los productos a la temperatura adecuada.

GRACIAS!