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FUNCIONES DE LA COCCIN
Modificacin
de sustancias
Transformacin
del aspecto Aromas y sabores Reduccin o extraccin de sabores nutrimentos Eliminacin de m.o. patgenos
GRASO
HUMEDO MIXTO
Emparrillado inferior o grill Emparrillado superior o broiling Emparrillado en sarten o pan broiling
Sabor,
color, olor y textura Grill= utensilio sobre la fuente de calor (hierro forjado),
maximo
rojas
Frutas
Carnes
cerrado y seco
Horno o rosticero
Baado
constantemente Aire= medio de coccin Sellar= textura, color, sabor Retirado del horno- temp. Central Peso carne - 12 a 33% mirepoix Jugos finales- salsa
185-195C Terminos
30
Ternera
Lomo Filete Carre pierna Carre silla Piezas completas Piezas completas
Cordero
Aves
Pescados
de humo Sabor Charola para ahumar Terminada en horno o flama abierta Maderas aromaticas No curar (charcuteria)