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Universidade Federal de Santa Catarina

Centro Tecnolgico
Engenharia Bioqumica

Eduardo Pereira Luiz

Naude Andrea Fritzen


Rosenir Lcia Dalanhol

Etanol ???
Aplicado como combustvel verde, em industrias de alimentos, perfumes, cosmticos e como insumo da industria qumica; Combustvel potencialmente global; Alternativa muito procurada com a escassez do petrleo; Atualmente tem demanda mundial; Em 2005, o Brasil movimentou 6 bilhes de dlares com industrias de Etanol. ( Revista Exame, junho de 2006)

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO

Fermentao

FERMENTAO - MICROBIOLOGIA BSICA

Leveduras

As leveduras formam uma das mais importantes subclasses dos fungos. Fungos como as bactrias esto espalhadas pela

natureza embora eles vivam normalmente no solo e


em regies de umidade relativamente mais alta que as bactrias.

FERMENTAO - MICROBIOLOGIA BSICA

Leveduras
As leveduras so unicelulares, e se reproduzem
normalmente por gemao ou brotamento. Elas so facilmente diferenciveis das bactrias por

apresentarem

dimenses

maiores

por

suas

propriedades morfolgicas . As clulas de levedura so esfricas, elpticas ou cilndricas, variando grandemente em suas dimenses (sacharomcies cerevisie 2 a 8 micrometros de dimetro e 3 a 15 micrometros de comprimento).

FERMENTAO - MICROBIOLOGIA BSICA

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

Oxignio
As leveduras foram os primeiros microorganismos encontrados capazes de crescer na ausncia de oxignio. Em anaerobiose
(ausncia de oxignio)

o acar

convertido principalmente em lcool e dixido de

Carbono (CO2).
Em aerobiose (presena O2) os produtos formados so o dixido de carbono e gua, sendo sua multiplicao mais rpida e produz mais clulas.

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

Necessidades Nutricionais
As leveduras necessitam dos mesmos qumicos que as outras formas de vida. elementos

Fatores de Crescimento
As leveduras necessitam de determinados fatores de crescimento tais como vitaminas

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

pH
Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em meios cidos pH entre 4,5 e 5,0.

Temperatura
Temperatura ideal de 20 a 30C.

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

Multiplicao das leveduras


A multiplicao do fermento feita no inicio da safra at que se atinja a populao ideal para a conduo do processo.

No decorrer da safra feito o acompanhamento, verificando-se existncia de mortes por envelhecimento ou condies adversas e perdas de levedura no processo (centrifugas e fundo de dorna).

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

Multiplicao das leveduras


Neste caso torna-se necessrio criar condies
de reproduo das clulas, controlando o equilbrio do percentual de clulas ativas, tomando cuidados

especiais na conduo do processo, tais como: teor alcolico;


tempo de tratamento; adio de bactericidas e antibiticos.

FABRICAO DO LCOOL

Terminologia

Mosto Brix

Toda mistura aucarada ( caldo - mel - gua ) destinada a fermentao alcolica.

Porcentagem de slidos solveis contidos em uma soluo. Exemplos de slidos sluveis: sal, acar

Acidez
Utilizada para quantificar o ndice de infeco

Acares Totais ( ART )


Porcentagem em peso de acares contido no caldo da cana , compreendendo sacarose, glicose, frutose .

FABRICAO DO LCOOL

Preparo do Mosto
Mosto uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado.

Sua concentrao definida conforme a produo


pretendida e a viabilidade da levedura. O mosto deve ter as seguintes caractersticas: Iseno de Slidos (bagacilho, areia, terra); Temperatura mxima de 32C; Contaminao < 10 (ideal).

FABRICAO DO LCOOL

Diluio do Mosto

OBJETIVO: Realizar a introduo necessaria de gua ou caldo para obter a concentrao adequada

de acar na alimentao das dornas.

FABRICAO DO LCOOL

Resfriamento do INTRODUO Mosto


OBJETIVO: Reduzir a temperatura em mdia de 65C
para 28C 32C. CONSEQNCIAS DE TEMPERATURAS ELEVADAS: Aumento da proliferao bacteriana; Reduo da viabilidade celular; Queda no rendimento fermentativo; Probabilidade maior de floculao.

FABRICAO DO LCOOL

Multiplicao das Leveduras


Fermentao

INTRODUO

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO Princpios Fundamentais: Multiplicao Aquecimento da gua e mosto: Garante uma maior velocidade na multiplicao da levedura e provoca inibio de leveduras no interessantes ao processo. Temperatura ideal em torno de 35 a 37 C.

Oxigenao do meio:
Esta etapa de extrema importncia para o sucesso da multiplicao da levedura em funo da aerobiose. Ocorre atravs da utilizao de ar comprimido e por agitao mecanica.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO Princpios Fundamentais: Multiplicao

Utilizao de antibiticos:
Necessrio para inibir o crescimento de bactrias.

Brix de alimentao: Faixa ideal de operao: de 6 a 10 Brix. Para Brix maiores que 10 a velocidade de multiplicao da levedura menor.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO Princpios Fundamentais: Multiplicao Utilizao de nutrientes: So importantes tambm para multiplicao rpida da levedura. Os mais utilizados so: fontes de nitrognio (sulfato de amnio); favorecer a

fontes de magnsio (sulfato de magnsio);


fontes de potssio . e outros (zinco, fsforo, clcio etc.)

A aplicao necessria at atingir 5% de fermento dentro das dornas.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO Multiplicao das Leveduras

Exemplos

FERMENTAO - DORNAS

Dornas de Fermentao
So tanques construdos geralmente em ao carbono com capacidade varivel de acordo com a capacidade do processo. Podem ser fechadas ou abertas:

Abertas: apresentam perda acentuada pois, com a eliminao do CO2 da fermentao, haver um arraste de lcool.

FERMENTAO - DORNAS

Tipos de Processo de Fermentao


Podemos encontrar 03 tipos de processo de fermentao, sendo:

Fermentao Continua;
Fermentao Descontinua e Fermentao Conbat.

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Continua

Fermentao Continua: Neste processo utiliza-se dorna de grandes dimenses, sendo que o processo ininterrupto

operando da seguinte forma:


1 - O mosto misturado a levedura na primeira dorna; 2 - Passar para as demais num processo continuo at chegar a ultima dorna onde a concentrao de acares estar menor possvel podendo assim considerar a dorna como morta; 3 O vinho bruto desta ultima dorna enviado para

centrifugao; 4 - O vinho centrifugado enviado para o aparelho de destilao.

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Continua

MOSTO

CIDO

GUA

CENTRFUGA TRATAMENTO DO FERMENTO DESTILAO

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Continua

Caractersticas deste processo :

Facilidade e custo baixo de automao; Custo baixo de instalao de equipamentos


( menor n de dornas );

Difcil controle microbiolgico; Dificuldade de limpeza das dornas.

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Descontinua

Fermentao Descontinua ou Batelada : Neste processo utilizamos vrias dornas geralmente com capacidade menor que as do processo continuo, podemos dizer que neste tipo de processo trabalhamos fazendo vrias pequenas fermentaes, pois as dornas so cheias, fermentadas e processadas uma a uma.

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Batelada

BATELADA COM CENTRIFUGAO


MOSTO FERMENTO TRATADO GUA

(MELLE BOINOT)

CIDO

DORNA

CUBA

VOLANTE DE VINHO TURBINADO CENTRFUGA

GUA TANQUE PULMO TROCADOR DE CALOR VINHO BRUTO DESTILAO

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Descontinua

Caractersticas deste processo : Alto custo de instalao e automao;

Alto custo de manuteno;


Facilidade no controle microbiolgico; Limpeza das dornas com maior frequncia .

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Conbat

Fermentao Conbat : Neste tipo de processo temos uma

mescla dos dois processos j citados, sendo que temos 1 dorna me por onde comeamos o processo de alimentao e dela distribui-se para as demais dornas para trmino da fermentao.

FABRICAO DO LCOOL

Fatores que influenciam o


Fermentao

Processo de

fermentao

Temperatura da Fermentao

Temperatura Ideal

de 33,0 a 34C, sendo a mxima 35C

isto ...

se conseguir manter a

contaminao sob controle.

Nesta temperatura a levedura se multiplica menos, e


aumenta o rendimento.

Velocidade de Alimentao
Ideal : Quanto menor a velocidade menor estresse, menor produo de produtos secundrios e maior rendimento. Crtico : Quanto maior a velocidade: Maior a produo de glicerol;

Maior a infeco;
Maior estresse da levedura; Auto custo da refrigerao; Auto custo de antibitico.

Principais subprodutos
Glicerol: Protetor estresse osmtico ( Quando h uma grande concentrao de sais no meio ). cido Orgnicos : cido Actico e cido Succnico:

cido Succnico Agente antibacteriano natural;


cido Actico Surge na fermentao em funo da ao de bactrias. Biomassa : Crescimento da massa celular.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO

Fatores que

causam
Fermentao

perdas a fermentao

Fatores que causam perdas a fermentao

Espumas
O que so as espumas:
Bolhas de gs;

Aprisionada por pelcula lquida.

Floculao

Floculao Floculao
Ocorre pela presena de leveduras floculantes: Em produo de gua ardente comum a aplicao. Fermentao com centrfuga: deve - se adotar medidas rpidas para controlar esta floculao diminuindo ao mximo os custos com tratamentos desnecessrios (

cidos, antibiticos, desgastes de bicos e diminuio da


sangria ) . Concluso: a melhor medida a preventiva, ou seja,

evitar que a levedura flocule.

Floculao
Causas da floculao:

Resposta da levedura s mudanas do meio ambiente


que podem ser provocados por exemplo por bactrias e

tambm representa um mecanismo de defesa da levedura


em condies desfavorveis a sua sobrevivncia, ou seja, uma estratgia de sobrevivncia.

IDEAL: CLULAS ISOLADAS

FLOCULAO CAUSADA POR BACTRIAS

Bibliografia
Alcool, energia da biomassa : aspectos tecnologicos e
economicos da produo. OMETTO, Joo Guilherme Sabino. Alcool, energia da biomassa : aspectos tecnologicos e economicos da produo. So Carlos: [s.n.], 1993.

Sites visitados http://www.copersucar.com.br http://www.alcopar.org.br/jornal/jul_01/Pl%E1 stico.html