BPF BOAS PRTICAS DE FABRICAO

BPF - DEFINIO
So os procedimentos efetuados sobre a matria-prima at a obteno de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessrios para garantir a qualidade e segurana dos alimentos.

Objetivos
Diminuir os riscos inerentes a toda produo que no podem ser prevenidos completamente mediante o controle do produto acabado Garantir a QUALIDADE do produto a fim de manter com excelncia a sade dos consumidores

O BPF, envolve todos os procedimentos a serem adotados: - Higiene pessoal e comportamentais; - Segurana dos alimentos; - Higiene dos Equipamentos e Utenslios; - Higiene Ambiental; - Instalaes, Edificaes e Saneamento; - Higiene Operacional; - Garantia da Qualidade;

Higiene Pessoal e Comportamentais

O bom estado de higiene pessoal responsvel pela a garantia da qualidade no processo final. A Higiene Pessoal tem por objetivo: Manter a sade dos colaboradores sade um estado de completo bem-estar fsico, mental e social, e no somente a ausncia de doena. Uma alimentao adequada fundamental para a sade.

So hbitos de higiene: Higienizao das mos; Tomar banho diariamente; Manter cabelos limpos e cortados; Higiene bucal; No permito fumar, usar adornos, manusear dinheiro; No permitido guardar comidas nos armrios; No pode mascar chicletes, ou alimentar-se de bombons ou qualquer outro nas reas de produo;

Segurana nos alimentos

a garantia de que os alimentos no causem danos ao consumidor, quando preparados e/ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam

Alimentos Seguros

Alimentos Seguros
aquele alimentos que foi objeto de controle por aplicaes de medidas higinico/sanitrias ao longo da cadeia produtiva, considerando os perigos significativos do mesmo.

Portanto....
No representa risco sade e integridade do consumidor

O que compromete a qualidade e segurana dos alimentos?

Perigo em Alimentos
Um agente FSICO, QUMICO ou BIOLGICO, com potencial para desencadear um efeito adverso sade do consumidor.

Conseqncias dos perigos nos alimentos

Para a Empresa:

Prejuzo por perda do produto; Divulgao pela mdia; Custos com processos, manuteno indenizao; Fechamento da empresa.

Riscos Fsicos
Agentes fsicos so classificados como uma contaminao devido a introduo de corpos estranhos no produto. Seja na sua recepo at a obteno do produto final.
Esses agentes podem ser:

Pedao de madeira; Utenslios; Botes de camisa; Bocal de canetas, etc...

Conseqncias dos Perigos Fsicos

Formao de compostos desconhecidos no produto; Perigo de ingesto de corpos estranhos; Problemas nos equipamentos e utenslios; Embargo do produto; Perca da reputao com o mercado comprador; Prejuzo para empresa;

Riscos Qumicos
So considerados perigos qumicos os contaminantes industriais e ambientais, as substncias txicas de ocorrncia natural e as substncias provenientes de novos alimentos ou ingredientes alimentares novos derivados ou contendo organismos geneticamente modificados.

Entende-se por contaminante qualquer substncia que no seja adicionada intencionalmente ao produto, mas nele esteja presente como resduo da produo (incluindo os tratamentos aplicados aos animais), fabrico, processamento, preparao, tratamento, acondicionamento, embalagem, transporte ou armazenagem do referido alimento.

Esses agentes podem ser:

Inseticidas; Venenos; Falha na higienizao dos equipamentos; Excesso de produtos de limpeza; Produtos qumicos adicionados intencionalmente; Uso de produtos sem prvia autorizao, etc...

Conseqncias dos Perigos Qumicos

Podem causar efeitos extremos no consumidor, como:

Neoplasia; Efeitos carcinognicos, renais, neurolgicos; Degeneraes hepticas; Produes de radicais livres; Efeitos psicotrpicos (alucinaes); Sensibilizaes diversas (alergia);

Riscos Biolgicos
Os perigos biolgicos so os que apresentam o maior risco inocuidade do gnero alimentcio. Estes incluem os microrganismos (bactrias, fungos e leveduras) assim como as toxinas microbianas (Clostridium botulinum), os vrus, parasitas e pragas.

MICROORGANISMOS
O QUE SO ELES?

MICRO = PEQUENO

ORGANISMOS = SERES VIVOS

PEQUENOS SERES VIVOS = MICROBIOS

Tipos de Micrbios
BACTRIA FUNGOS

PARASITAS INTESTINAIS

VIRUS

Bactrias

Possuem vida prpria e preferem locais midos; No se desenvolvem em alimentos desidratados; Preferem alimentos concentrados; Alguns produzem toxinas, que so um tipo de veneno, ou seja, uma substancia de efeito txico para o homem.

Bactrias
Staphylococcus aureus: Transmissor: Homem atravs de pequenos cortes; Doenas Relacionadas: Foliculite uma infeco com pus de um folculo piloso. Pode progredir para furnculo com ndulo grande e vermelho. Diarria aquoso e dores abdominais;

Escherichia coli: Transmissor: Trato intestinal do homem Doenas Relacionadas: Toxinfeco alimentar; Infeco urinria; Apendicite;

Salmonella: Transmissor: Trato intestinal de animais; Doenas Relacionadas: Gastroenterites infeco gastrointestinal; Febre entrica febre gradual de 10 a 14 dias, com hemorragias ou at perfuraes intestinais

Fungos
So divididos em: Bolores e Leveduras Multiplicam-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham maiores quantidades de acares; Alguns so produtores de toxinas;
Podem produzir toxinas alergnicas ou cancergenas;

Bolores: So fungos que crescem sobre po velho, frutas podres e outros; Costumam ser chamados de mofos e costuma ser de cor verde;

Leveduras: Algumas so desejveis, como por exemplo: Saccharomyces leveduras alcolicas servem para fermentar compostos na produo do lcool. So cultivadas a partir de acares.

Parasitas Intestinais

No possuem vida prpria; Seu desenvolvimento se d no organismo do homem ou animal; Encontram-se no solo, gua, alimentos em gerais e no intestino humano e animal; Ao contrrio de algumas bactrias ou fungos, nunca so benficos aos seres humanos, sendo geralmente maligno;

Vrus

No possuem vida prpria; S crescem quando esto dentro das clulas do organismo do corpo humano; Podem ser adquiridas atravs da ingesto da gua, leite ou outro alimento contaminado e tambm pelo ar ou junto com pessoas doentes atravs do contato direto ou de manipulao com alimentos; No se multiplicam nos alimentos;

Higiene nos Equipamentos e Utenslios

Todos os equipamentos e utenslios envolvidos diretamente com a produo devem ser:

LIMPOS; HIGIENIZADOS; SANITIZADOS;

Limpeza

Tem como objetivo remover a parte visvel e mais pesada de sujeiras, crostas, ou acmulo de material no desejvel no equipamento ou utenslio;

Higienizao

Tem por objetivo promover uma lavagem pr e ps-operacional em todos os equipamentos e utenslios envolvidos diretamente com a produo, a fim de remover a parte suja visvel. A lavagem deve ser feita de acordo com os procedimentos padres existentes na empresa; A lavagem sempre deve acontecer como hbito;

Sanitizao

Tem por objetivo promover a limpeza de partes no visvel a olho nu, que possam vir a contaminar os equipamentos e utenslios; Sempre deve ser feita sob orientao adequada; Sempre ocorre atravs de algum agente sanitizante; Deve ser respeitado o tempo de contato com devido enxge nos equipamentos;

Higiene Ambiental

aquela que diz que a poluio/contaminao por roedores, lixos, dejetos, interfere diretamente na sade do coletiva. Sade Coletiva a que envolve todo um grupo de colaboradores e posterior consumidor;

Esta diretamente relacionada a preveno de contaminao do produto; Deve ser de forma fcil, simples e identificadas; Deve evitar a presena de animais estranhos, roedores, insetos, entre outros; Engloba toda a forma de trabalho, como qualidade da gua, comida e ar que respiramos; Deve ser contnua e inclui o controle de pragas;

Instalaes, Edificaes e Saneamento

INSTALAES:

Em perfeito estado; Equipamentos em perfeito funcionamento; Refrigeradores em bom estado; Utenslios, bombas de ar, gua em pleno funcionamento;

EDIFICAES: Portas e janelas em perfeito estados; Telas; Localizao; Paredes; Pisos; Forro/Teto;

SANEAMENTO: Vesturios em ordem, limpeza; Sanitrios limpos, com lixo retirado e funcionando perfeitamente; Barreiras sanitrias em ordem, com material necessrio, equipamentos; Pias, torneiras e ralos com boa funcionalidade, sem entupimentos ou vazamentos;

Higiene Operacional
A higiene operacional tem por objetivo manter todo o fluxo produtivo, dentro de padres higinicos/sanitrios adequados, livre de perigos de contaminaes (fsicas, qumicas ou biolgicas), a fim de manter e obter a qualidade final do produto, em condies aptas para sua comercializao e consumo humano.

FLUXO PRODUTIVO: Recebimento de matria-prima e/ou embalagens; Envase; Verificaes das condies; Controle de processos (banho-maria, homogeneizadores, temperatura); Anlises da qualidade; Pesagem M.P e P.A; Rastreabilidade dos lotes; Manuteno dos Equipamentos; Programa de Recolhimento;

Garantia da Qualidade
O objetivo do Controle da Qualidade, manter o produto de forma aceitvel e verificar se os parmetros atendem as normas da lei vigentes para o que se pretende comercializar.

Parmetros da Qualidade
COR: A cor do mel est relacionada com sua origem floral, mas influenciada pelos fatores climticos durante o fluxo do nctar, pela temperatura durante o amadurecimento do mel na colmia e pelo seu processamento. Em geral, a cor varia do branco ao marrom, sendo que os tipos mais claros tm sabor mais suave

UMIDADE: A umidade perfaz em torno de 15 a 20% na composio do mel. Pode ser influenciada pela origem botnica da planta, por condies climticas ou pela colheita antes da sua completa maturidade. A umidade uma das caractersticas mais importantes, por influenciar na sua viscosidade, peso especifico, maturidade, cristalizao, sabor e conservao.

HIDROXIMETILFURFURAL HMF: A presena de HMF um indicador de qualidade do mel. Quando presente em nveis elevados indica o armazenamento prolongado e/ou superaquecimento deste produto, conseqentemente ocorre uma queda no valor nutricional do mel. As principais causas de elevao do HMF no mel so: Tempo de armazenamento do mel; Aquecimento do mel; Armazenamento inadequado da produo; e Falta de sombreamento no apirio

Numa recente pesquisa, ficou demonstrado que das 100 pessoas com mais de 100 anos, mais de 80% usavam mel na sua alimentao. A aco do mel sobre a longevidade humana deve-se no s sua alta aco energtica, mas essencialmente s enzimas, vitaminas e presena de elementos qumicos, importantes para o bom funcionamento do organismo humano.

Diariamente uma abelha percorre 40 km e visita cerca de 7200 flores para produzir 5 gramas de mel. A chamada "Lua de Mel" tem a sua origem no costume romano em que a me da noiva deixava em cada noite, na alcova nupcial, disposio dos recm casados, um pote de mel para "repor energias". Esta prtica durava toda a lua.

No tumulo de Tutankhamon foi encontrado em 1922, em perfeitas condies, vrias vasilhas com mel, apesar dos 33 sculos percorridos.

Os bons resultados das Boas Prticas de Fabricao aparecem quando todos os que fazem a empresa colaboram.