CORTES EN CANAL DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA

Los cortes para los vacunos y los porcinos

DEFINICIONES BASICAS
Los cortes dependiendo del lugar del musculo con sus diferentes propiedades de posta

EMPAQUES
El desposte es comercializado en dos presentaciones: En bolsatin Empacada al Vaco

EN BOLSATIN
es la carne que se introduce en bolsa plstica con el propsito de protegerla.

EMPACADA AL VACO
Es la carne que, a travs de este sistema de empaque, contina el proceso de maduracin de una forma segura e higinica. El empaque al vaco evita que el producto se deteriore por contaminacin y oxidacin, garantizando mermas mnimas, lo que facilita un mejor manejo de inventario para nuestros clientes.

CARNE DEPOSTADA
El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal despus de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y consiste en la separacin en sus tres componentes principales: muscular, seo y adiposo.

.
Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por categoras de calidad y usos.

Vacuno mayor
Buey, vaca y toro. Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 aos, de gran variabilidad en cuanto a sus caractersticas. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

Ternera blanca o de leche

Se refiere al animal que no ha cumplido todava el ao de edad, que nicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosceo, caracterstica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea ms tierna y con un sabor delicado.

CORTES EN CANAL BOVINA

LOS CORTES EN LA CANAL DEL BOVINO SON: LOMO BICHE LOMO REDONDO 2 LOMO CARACHA 3 CADERITA MUCHACHO CENTRO DE PIERNA CENTRO DE CADERA AMPOLLETA PUNTA DE ANCA PEPINO O LAGARTO SOBREBARRIGA DELGADA FALDA OSOBUCO COSTILLA COLA BOLA DE BRAZO ALMOHADILLA SOBREBARRIGA GRUESA MUCHACHO FALSO MURCIELAGO PECHO HUESO DE COGOTE SOBACO MORRILLO COLA DE LOMO HUESO CARNUDO

Tipos de corte y lugar seleccionado

LOMO BICHE

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES
Lomo Fino Lomito Solomito

PRINCIPALES USOS
Asar - Freir Hornear Plancha

LOMO REDONDO 2

LOMO REDONDO 2

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Solomo redondo Lomo de aguja Asar - Freir Plancha

LOMO CARACHA 3

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO PRINCIPALES USOS

Asar - Freir Hornear Plancha

OTROS NOMBRES
Lomo Ancho Chatas Solomo

CADERITA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO PRINCIPALES USOS

Asar Freir

OTROS NOMBRES
Solomo Extranjero Tetafula Mico Sobrealdana

MUCHACHO

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO PRINCIPALES USOS

Hornear Sudar Rellenar

OTROS NOMBRES
Bollo Capn

CENTRO DE PIERNA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO PRINCIPALES USOS

Asar Freir

OTROS NOMBRES
Bola de Pierna Caravela Bola Negra Huevo de Aldana

CENTRO DE CADERA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES USOS
Asar - Freir Plancha

OTROS NOMBRES
Tabla Bola de Cadera

AMPOLLETA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO PRINCIPALES USOS

Hornear Sudar

OTROS NOMBRES
Posta Bota Herradero

PUNTA DE ANCA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES USOS
Asar Freir Plancha

OTROS NOMBRES
Punta Gorda

PEPINO O LAGARTO

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO PRINCIPALES USOS

Sudar Moler

OTROS NOMBRES
Tableado Lagarto Murillo

SOBREBARRIGA DELGADA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO PRINCIPALES USOS

Hornear Sudar Rellenar

OTROS NOMBRES
Sobrebarriga Delgada

FALDA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO PRINCIPALES USOS

Asar Sudar Estofar

OTROS NOMBRES
Tres Telas

OSOBUCO

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO PRINCIPALES USOS

Sudar

OTROS NOMBRES
Ossobuco

COSTILLA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES USOS
Asar Sudar

OTROS NOMBRES
Costilla

COLA

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO PRINCIPALES USOS

Sudar Sustancia

OTROS NOMBRES
Cola

BOLA DE BRAZO

Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES

Bola de Brazo

PRINCIPALES USOS
Asar Freir Plancha

ALMOHADILLA

Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES
Paletero Paleterito

PRINCIPALES USOS
Asar Freir

SOBREBARRIGA GRUESA

Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES

Sobre de Brazo

PRINCIPALES USOS
Sudar

MUCHACHO FALSO

Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES
Lomo de Brazo

PRINCIPALES USOS
Asar Freir

MURCIELAGO

Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES

Murcilago

PRINCIPALES USOS
Asar Freir

PECHO

Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES

Entrepecho Boca de Pecho

PRINCIPALES USOS
Sudar Estofar

HUESO DE COGOTE

Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO PRINCIPALES USOS

Estofar Sudar

OTROS NOMBRES
Hueso Cogote

SOBACO

Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO

PRINCIPALES USOS
Asar Frer Goulash

OTROS NOMBRES
Barcino Huevo Solomo

MORRILLO

Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO PRINCIPALES USOS

Asar Moler Sudar

OTROS NOMBRES
Morro

COLA DE LOMO

Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES

Cscara

PRINCIPALES USOS
Asar Frer Sudar

HUESO CARNUDO

Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES
Hueso Negro

PRINCIPALES USOS
Sustancia

PORCINOS
La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento de excelente calidad. Su carne, ms parecida a las blancas que a las rojas, es alta en protenas, principal componente de los msculos y rganos, necesarias para crecer y reparar los tejidos del organismo. Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). usualmente la parte trasera es ms magra que la delantera. La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces ms vitaminas B1 que otras carnes. Tambin posee minerales y sobretodo hierro. Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene cidos grasos monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.

Tipos de corte y lugar seleccionado

Pierna trasera:
Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

Chamorro:
Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas

Lomo:
Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeos filetes o empanizados.

Costilla:
Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbn, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.

Falda:
Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

Manitas:
Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.

Paletilla:
Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.

Espaldilla:
Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.

Pulpa:
Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; tambin en bistecs.

Espinazo:
Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Cabeza de lomo:
Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.