Aditivos Alimentarios

Expositor: Ing. Hctor Lorenzo Villa Cajavilca

Definicin de Alimento
El

alimento, para la satisfaccin de la necesidad fisiolgica de aplacar el hambre, es toda sustancia que sirve por ingestin para el sustento y desarrollo del organismo. El instinto ha dictado a los homnidos durante centenas de millares de aos lo que debian reservar como alimento entre todos los recursos minerales, vegetales y animales ofrecidos por la naturaleza

Definicin de Alimento
El Homo sapiens, cambia sus comidas rsticas por

las refinadas, procede a seleccionarlas y a atribuirles significados. Hoy la definicin de alimento es dificil; se puede decir, que el alimento es una sustancia en general, natural y compleja que contribuye a las necesidades del organismo (en materia, calor, energa, etc) para conservar la vida, y que puede tambin responder a los deseos, que produce placer y que entra en sus costumbres (comida familiar, banquetes, etc.) que posee significacin simblica (la comunin, la participacin fraternal del pan, etc.)

Definicin de Alimento
Una materia compuesta de nutrientes, por lo

tanto, nutritiva, susceptible de satisfacer el apetito, apetitosa, aceptada como alimento en la sociedad, considerada como costumbre habitual. Se entiende por alimento toda sustancia destinada y que conviene al consumo humano, que posee un valor nutritivo o cualidades organolpticas

Definicin de Alimento
Se entiende por alimento toda sustancia tratada,

parcialmente tratada o en bruto, destinada a la alimentacin humana y engloba las bebidas, los chicles y todas las sustancias utilizadas en la fabricacin, la preparacin y el tratamiento de los alimentos, con exclusin de las sustancias empleadas nicamente como medicamentos, cosmticos o tabaco. La prctica de la preparacin de los alimentos y la reglamentacin de esta prctica nos lleva a considerar las sustancias llamadas aditivos y auxiliares tecnolgicos que aparecen en la composicin de un alimento o en sus procesos de elaboracin.

Definicin de Aditivo
Directiva Comunitaria N 89 107 de 21/12/1988; la definicin

de aditivo es la siguiente . Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia habitualmente no consumida como alimento en s y no utilizada habitualmente como ingrediente caracterstico en la alimentacin, poseyendo o no valor nutritivo y cuya adicin intencionada a los alimentos con un objetivo tecnolgico en el momento de su fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, acondicionamiento, transporte o almacenamiento, tiene por efecto, o puede razonablemente considerarse tener por efecto, que se vuelve, por s mismo o sus derivados directa o indirectamente, un componente de estos productos alimenticios.

Comentarios de la Definicin de Aditivo

sustancia habitualmente no consumida en si. Por

ejemplo, el cido citrico del limn, la pectina de la manzana, no se consumen como alimento en si, es decir aislados. Habitualmente no utilizado como ingrediente caracterstico en la alimentacin, Un ingrediente es toda sustancia utilizada en la fabricacin o la preparacin de un alimento y que permanece en el producto terminado, eventualmente bajo una forma modificada, un ingrediente es un componente del alimento. Por ejemplo harina, manteca, azcar, extracto de malta son ingredientes caractersticos de un bizcocho

Comentarios de la Definicin de Aditivo

poseyendo o no valor nutritivo por ejemplo, la lecitina emulgente tiene un valor nutritivo, la tiza colorante no la tiene. adicin intencionada con un fin tecnolgico su utilizacin es deseada y motivada por necesidades en cualquier momento de fabricacin o venta Llegando a ser l mismo o sus derivados un componente del alimento por ejemplo, el nitrato sdico aadido a un producto crnico se transforma en nitrito por accin microbiana (reductasas), el cual forma con la mioglobina de los musculos un compuesto de color rosa (nitrosomioglobina, nitrosomiocromogeno).

Condicin de un aditivo
La inocuidad de un aditivo debe ser casi

cierta y revisada sin cesar. El producto debe responder a las normas de identidad y de pureza. Su puesta en accin debe responder a una necesidad. Debe estar fijado su contenido mximo

Condicin de un aditivo
Productos y empleos deben estar inscritos en

las listas positivas autorizadas y sometidas a los controles oficiales. El comprador debe estar informado de la presencia del producto. El empleo de un aditivo debe ser rechazado si enmascara defectos, si compromete el valor nutritivo del alimento o si induce a un error en el consumidor.

Definicin de Auxiliar Tecnolgico

A los fines de la presente Directiva se entiende por

auxiliar tecnolgico toda sustancia no consumida como ingrediente alimentario en s y voluntariamente utilizada en la transformacin de materias primas, de alimentos o sus ingredientes, para responder a un cierto objetivo tecnologico durante el tratamiento o la transformacin, pudiendo tener como resultado la presencia no intencionada de residuos tcnicamente inevitables de esta sustancia o de sus derivados en el producto terminado, a condicin de que estos residuos no presenten un riesgo sanitario y no tengan efectos tecnologicos sobre el producto terminado (CEE, 1988)

Comentarios de la Definicin de Auxiliar Tecnologico

sustancia no consumida como ingrediente alimentario en s; es

decir la sustancia no pertenece a la categoria de ingrediente (Ejm; el HCl, la cal no son ingredientes); el alcohol disolvente no ser consumido como ingrediente porque no estar presente ms que en una mnima cantidad residual. voluntariamente utilizado. El empleo de la sustancia es deliberado, intencionado (la lactosa se hidroliza en glucosa y galactosa. para responder a un cierto objetivo tecnologico, se elige y se emplea a causa de un efecto favorable por ejm; para desmoldar los pasteles, para ajustar el pH en un liquido. pudiendo ocasionar la presencia no intencionada de residuos tcnicamente inevitables; el proceso debe llevar consigo la eliminacin del auxiliar, salvo trazas. Debe haber una operacin de exclusin.

Clasificacin de los aditivos

Muchos mtodos de clasificacin son

posibles: el orden alfabtico o bien, la numeracin de cada sustancia dentro de un sistema de conjunto de cuerpos qumicos, una clasificacin por funciones qumicas. Lo que prevalece, generalmente, es su agrupacin por categorias funcionales, es decir, en consideracin a la propiedad principal de utilizacin (para conservar, colorear, aromatizar, etc).

Clasificacin de los aditivos

Colorantes Conservantes Antioxidantes Emulgentes Fundentes Espesantes Gelificantes Estabilizadores Potenciadores del gusto Acidulantes Correctores de la acidez (pH) 12. Antiaglomerantes
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

13. Almidones modificados 14. Edulcorantes 15. Gasificantes 16. Antiespumantes 17. Agentes de cobertura 18. Mejoradores de harina 19. Modificadores de textura 20. Humectantes 21. Secuestrantes 22. Enzimas 23. Agentes de volumen 24. Gases propulsores y de envasado

 Actualmente el reparto de las sustancias por

la Directiva de la CEE se ha hecho de manera precisa nicamente para los colorantes, conservantes y antioxidantes, de manera un poco confusa para emulgentes, espesantes, gelificantes y estabilizadores y sin ninguna precisin para los aditivos de otras categoras.

 En lo que concierne a la numeracin cada sustancia

ser precedida de un nmero (E, la letra E seguida de 3 4 cifras), si un nmero tal le ha sido asignado. Se considera que se pueden repartir los aditivos en nueve categoras y que se dispondra as de cien (100) nmeros en cada una: la primera centena se atribuye a los colorantes, la segunda a los conservantes, etc. La letra inicial E= Europa significa que se trata de una clasificacin CEE. La asignacin de un nmero es, por tanto, realizada en el marco administrativo de la Comisin CEE.

Clasificacin segn CODEX ALIMENTARIUS

El comit Mixto FAO/OMS de expertos en

aditivos alimentarios (JECFA) que efecta cada ao, desde 1956, la evaluacin toxicologica de las sustancias y establece su DJA (dosis diaria admisible: DDA). El Comit del Codex sobre los aditivos alimentarios y los contaminantes (CCFAC) que examina, desde 1964, para cada alimento, la admisibilidad de los aditivos y sus dosis de empleo.

Clasificacin segn CODEX ALIMENTARIUS

La clasificacin es funcional, parecida a la de

la CEE. En lo que concierne a la numeracin, las Comiisones de la CEE y del CODEX se han puesto de acuerdo para adoptar los mismos nmero. En el marco del Codex se trata del Sistema Internacional de Numeracin (SIN o INS, International Numbering System).

 Establece la lista de aditivos en su orden

numrico con el nmero asignado a cada sustancia y la indicacin de la funcin tecnolgica de la misma. 450 sustancias aprox. Propone una clasificacin funcional de los aditivos en 21 categorias.

Clasificacin segn Codex

Correctores de acidez y del pH 2. Antiaglomerantes 3. Antiespumantes 4. Antioxidantes 5. Agentes de volumen 6. Edulcorantes 7. Colorantes 8. Estabilizadores del color 9. Emulgentes 10. Fundentes 11. Potenciadores del gusto
1.

12. Mejoradores de harinas 13. Gelificantes 14. Agentes lubricantes 15. Conservantes 16. Gases propulsores 17. Estabilizadores 18. Espesantes 19. Gasificantes 20. Espumantes 21. Humectantes