PROCESAMIENTO DE LA

LECHE

CONTENIDO I. LECHE. A. Definicin. B. Composicin de la leche. C. Factores que afectan la composicin de la leche. D. Caracterstica de los componentes de la leche. E. Valor nutritivo. F. Higiene en la produccin. G. Principios de sanidad. H. Determinacin de la calidad. J. Pasteurizacin. II. INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE. A. Yogurt. B. Queso y requesn. C. Mantequilla. D. Helados. E. Leche condensada, evaporada, y otros derivados de la leche.

I. LECHE
A. DEFINICION.no Producto integro alterado ni adulterado y sin

Regular, completo e Ordeo higinico

del calostro

ininterrumpido
de Vacas sanas

y
Bien alimentadas

La secrecin normal de las glndulas mamarias de todos los mamferos

B. COMPOSICON DE LA LECHE.Cuadro 01.- Composicin qumica media de la leche.

COMPONENTES CANTIDAD

Agua
Protenas Lpidos Glcidos Sales minerales Vitaminas hidrosolubles Vitaminas liposolubles Contiene enzimas:

87 %
3,5 % (2,7 casena) 3,5 a 4,0 % 5,1 % (4,9 % lactosa) 0,7 % ( Na, K Ca, He, Mg, P, cloruros, cido ctrico) C, B1, B2, B6, B12, niacina, cido pantotnico, cido flico, biotina, colina, inositol. A, D, E y K

Lactenina Catalasa

Lipasa Lisozina

Fosfatasa Proteasa

Lactoperoxidasa Amilasa.

Su pH est comprendido entre 6,5 a 6,7.

Cuadro 02.- Composicin de diversas leches empleadas como alimento humano.

Componentes Total de slidos Animal

Vaca Cabra Oveja Bfala Ceb 12,60 13,18 17,00 16,77 13,45

Grasa
3,80 4,24 5,30 7,45 4,97

Protena Casena Lactosa Ceniza cruda

3,35 3,70 6,30 3,78 3,18 2,78 2,80 4,60 3,00 2,38 4,75 4,51 4,60 4,88 4,59 0,70 0,78 0,80 0,78 0,74

Las Holstein, mayor cantidad de leche. Las Guernsen y las Jersey, mayor cantidad de grasa. LECHE DISEADA POR LA NATURALEZA

En primer lugar: como un alimento completo para los animales

En segundo lugar: constituye un interesante y complejo sistema coloidal

C. FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIN DE LA LECHE.Especie Etapa de lactancia Enfermeda d Salud de la ubre Estado nutriciona l Tranquila Excitada Recibiendo medicamento Edad Intervalo entre ordeas Raz a Individualida d Estacin del ao FACTORES Alimentacin

Hora de la ordea

son

Condiciones fisiolgicas

D. CARACTERISTICAS DE LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE.-

1. AGUA 2. GRASA 3. PROTENA 4. CARBOHIDRATOS 5. SALES MINERALES O CENIZA 6. VITAMINAS

Su alta cantidad de agua, hace que algunas personas duden de su valor alimenticio

Gracias a este constituyente, la distribucin uniforme de sus componentes

AGUA

Alimento lquido, que tiene 12 a 13 % de slidos totales; equivalente o mayor que otros alimentos slidos

Conformado por varios Compuestos, que hacen, que sea una sustancia de naturaleza relativamente compleja, responsable de caractersticas especiales que tiene la leche

El tamao del glbulo graso tiene importancia prctica en el descremado y embarque de la leche, as como tambin, del batido de la crema y la manufactura del queso GRASA

Compuesto por: Triglicridos o steres de cidos grasos con glicerol un 98 % Fosfolpidos un 0,5 1,0 % -Otras sustancias un 1,0 % Los compuestos que tienen gran influencia en las propiedades fsicas y biolgicas de la grasa

Cuadro 03.- Composicin de la grasa de leche.

Constituyentes Triglicridos Diglicridos Diglicridos Otros glicridos cidos grasos libres Fosfolpidos Cerebrocidos en 100 gramos de grasa 97 98 g. 250 480 mg. 16 38 mg. 872 1318 mg. 100 444 mg. 200 1000 mg. 13 66 mg.

Esteroles
Carotenoides Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K

220 410 mg.

700 900 ug. 600 900 ug. 1 2 ug. 2400 ug. 100 ug.

Cuadro 04.- cidos grasos ms importantes de la leche de vaca.

cidos grasos
SATURADOS C4: 0 C12: 0 C14. 0 C16: 0 C18: 0 Otros MONOINSATURADOS C18: 1 Oleico Butrico Lurico Mirstico Palmtico Esterico

g de cido graso/100 g del total de cidos grasos

61,10 3,20 3,50 11,20 26,00 11,00 6,00 31,90 27,80

Otros
POLIINSATURADOS C18: 2 C18: 3 Linoleico Linolnico

4,10
2,90 1,40 1,50

DOS PUNTOS DE VISTA

NUTRICIONAL

INDUSTRIAL Juega un papel prepondera nte en la manufactura de quesos

Constituyen la parte mas importante de la leche, por ser vital para la vida.

PROTEINAS

Est constituida por: 78 % de casena 17 % protena del suero 5 % Sustancias nitrogenadas no proteicas

Protenas mas importantes:

Casena 2,60 % Lacto albmina 0,12 % Lacto globulina 0,30 % Ambas protenas son del suero de leche

Cuadro 05.- Compuestos nitrogenados de la leche.

Constituyentes Protena total Casena entera * Alfa casena Gramos en un kilo de protena 1000 780 312 Gramos en un kilo de protena 32,00 25,00 10,00

* Beta casena
* Gamma casena * Diversas casenas Protenas del suero

234
117 117 170

7,50
3,80 3,70 5,40

* Beta lactoglobulina
* Alfa lactoglobulina * Sero albmina * Globulinas * Proteosas peptonas Sustancias nitrogenadas no proteicas

85
38 9 21 17 50

2,70
1,20 0,25 0,65 0,60 1,60

albmina
Lacto

globulina

No se coagulan por la renina, pero si por el calor

Cuadro 06.- Aminocidos presentes en las protenas de la leche.

AMINOACIDOS Acido asprtico Acido glutmico Alanina Arginina 7,40 23,90 3,50 3,70 Base proteica %

Cistina
Fenilalanina Glicina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Prolina Serina Citosina Treonina Triptfano Valina

1,80
4,90 2,00 2,70 6,50 10,00 7,90 2,50 11,30 6,00 5,20 4,70 1,40 7,00

CARBOHIDRATOS

LACTOSA

nico azcar elaborado por los mamferos. Caracterizado por su falta de capacidad edulcorante. Es seis veces menos dulce que la sacarosa

Carbohidratos importante de la leche, formado por una molcula de glucosa y otra de galactosa.

Representa la mitad de los slidos no grasos, y constituye al valor energtico de la leche con aproximadam ente el 30 % de las caloras

Principal factor en el control de la fermentaci ny maduracin de los productos lcteos.

MACROELEMENTOS

MICROELEMENTOS Fe, Cu, Al, Zn, Mn, Co, I, Ni, B, Pb, F, Cr, Se, Mo, Fy Br

Ca, P, Mg, K, Cl, S, citratos, carbonatos y silicatos.

CENIZA
Los minerales se encuentran en forma de sales solubles y en suspensin coloidal. Ejemplo: 33% del calcio se encuentra en solucin verdadera 45 % en suspensin coloidal 22 % unidos a la casena

Es rica en calcio y fsforo que son necesarios para la formacin de huesos y dientes.

VITAMINAS

Son sustancias orgnicas necesarias, para mantener la vida.

Presentes en pequeas cantidades en la mayora de los alimentos y regulan la utilizacin de los carbohidratos, grasas, protenas y minerales

Se encuentran disueltos en las grasa y en solucion acuosa.

La vitamina A, como la D se hallan en grasa de leche, la primera en cantidades apreciablesss, la ultima en cantidades mucho menores.

La cantidad real de tiamina, acido ascorbico y niacina, depende del tratamiento que recibe.
Acido ascorbico y tiamina, se pierden con el calor. Acido ascorbico y riboflavina, se destruyen con la luz.

El valor de la vitamina A, se debe en parte del caroteno y es esta sustancia la que le da el color cremoso a la leche.

E. VALOR NUTRITIVO
ELEMENTOS NUTRITIVOS

Energticos

Plsticos y Protenas Minerales

y
Grasa Lactosa

Se caracteriza por su alto contenido de cidos grasos de cadena corta, como butrico, caprilico, caproico, etc., que son responsables del desarrollo del aroma y sabor caracterstico de la mantequilla y los quesos.

Que son utilizados para la sntesis de los tejidos

Debido a su contenido de aminocidos esenciales, son utilizados en forma eficiente por el organismo. Elementos necesarios para la constitucin de clulas y fluidos del organismo.

F. HIGIENE EN LA PRODUCCION
En los lugares de ordeo

Principales precauciones higinicas

Limpieza adecuada de los locales Perfecta salud de los obreros

G. PRINCIPIOS DE SANIDAD
La leche con las siguientes enfermedades no sirve para consumo:
Tuberculosis. Brucelosis. -Brucella abortus, de las vacas. -Brucella melitencia, de las cabras (fiebre de malta) Fiebre aftosa. Mastitis.

Excluir temporalmente:
Leche calostrales (7 das despus de parir. Leches que contienen antibiticos (3 das despus de inyectarse).

Reglas de higiene en el ordeo: Antes de ordeo lavar los utensilios. Limpiar los flancos de la vaca quitando tierra y estircol. Lave la ubre (agua tibia). Use un trapo exclusivamente para limpieza de las ubres. Ordeo en sitio limpio. No deje la ultima leche para la ternera. Despus de ordeo lave los utensilios. Enfre la leche.

Leches que tienen sabores anormales (1 da despus de dosificarse).

Las que tienen reacciones anormales (1 da despus de vacunarse). Las que exhiben colores anormales.

H. DETERMINACION DE LA CALIDAD

Las pruebas principales que se realizan para determinar si es adecuada para la elaboracin son:
1. Determinacin de la densidad (si es leche pura). 2. Punto de congelacin: indica eventuales adulteraciones.

3. Determinacin de la acidez: mayor a 0,18 % se rechaza.

4. Precipitacin con alcohol: si se coagula la acidez es elevada (OH 68 %) 5. Ebullicin: si se coagula, es inadecuada para la pasteurizacin.
El precio de la leche es de acuerdo al contenido en grasa y en protenas; porque determina el rendimiento de la elaboracin del producto. El examen de calidad incluye las siguientes pruebas: Reaccin con el azul de metileno. Cuenta estndar de bacterias. Sedimentacin. Presencia de antibiticos. Contenido de clulas.

J. PASTEURIZACION

Consiste en calentar la leche a 65 C durante 30 minutos o 75 C durante 1 minuto y despus enfriarlo rpidamente.

Temperatura que destruyen los grmenes patgenos, sin alterar el sabor y color de la leche; como tambin poco altera las propiedades de las vitaminas, por consiguiente presenta casi intactos los mismos elementos que tenia cuando se acabo de ordear.

A la pasterizacin se une la refrigeracin que es la conservacin de la leche en cmaras frigorficas a temperatura, menores de 10 C.

II. INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE.

Fermentacin Centrifugacin Coagulacin Secado Leche entera en polvo

Leches fermentadas

Crema Batido

Leche descremada Secado

Queso Suero de leche

Grasa

Suero de mantequilla Secado Suero en

Desmineralizacin Secado SUERO EN POLVO Termo coagulacin REQUESON Hidrlisis Concentracin

Leche
en polvo

polvo

JARABES DULCES DE SUERO