ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

Almacenamiento de cereales y Trigo Molinero

Integrantes: o Gabriela Albn o Luis Villarroel o Edwin Bayas o Mauricio Orna

Almacenamiento de los Cereales

Las CLAVES FUNDAMENTALES para una correcta conservacin de los granos almacenados se basan:

En primer lugar, en disponer de instalaciones apropiadas, equipadas con sistemas de ventilacin forzada e instrumentos de medida rpida de temperatura y humedad tanto en la recepcin como sobre el grano almacenado.

En segundo lugar, en extremar las medidas de control en la recepcin, impidiendo la entrado de grano hmedo o con impurezas
En tercer lugar ser necesario la aplicacin rigurosa de un protocolo de vigilancia y manejo correcto de las instalaciones.

Por qu airear?
El grano es un organismo vivo - Respira -Genera humedad y calor - Estas condiciones pueden facilitar el desarrollo de hongos e insectos

Desde que se deposita el grano en el almacn hay que garantizar que la superficie del montn permita un correcto paso del aire.

Otra medida aconsejable consiste en espolvorear insecticidas sobre las superficies de los montones, limitando de este modo el inicio del desarrollo de insectos

Se sugiere descrestar los montones tras el llenado de la nave y remover la capa de polvo que se forma sobre la superficie del montn.

Al menos una vez al mes, se deber repetir esta operacin removiendo la superficie del montn en aquellos puntos donde se observe un cierto grado de apelmazamiento del cereal o insuficiente ventilacin.

Requerimientos del lugar de almacenamiento

El lugar de almacenamiento debe ser un lugar que proteja los granos de adversidades climticas, insectos y otras plagas y deben controlarse ciertos aspectos que afectarn la calidad del grano.

LIMPIEZA Y DESINSECTACIN DE SILOS Y ALMACENES.

Primero, una exhaustiva limpieza de la nave o silo, evitando que quede ningn resto de cosechas anteriormente almacenadas en l. Segundo, tras la limpieza, la desinsectacin de los locales vacos es la siguiente operacin a realizar. Hay que asegurarse de que el caldo insecticida llega hasta los rincones. Puede utilizarse cualquiera de los productos recomendados por el ITGA. Tercero, revisin y arreglo de puntos de entrada de humedad, goteras, puntos de condensacin, etc.

Factores de importancia en el almacenamiento de cereales

humedad
Cuando el grano se encuentra almacenado deja una serie de huecos que estn llenos de aire (aire intersticial) que se pone en equilibrio de humedad y temperatura con el propio grano. Mientras ms alto es el contenido de humedad y la temperatura de la masa de granos, ms intenso es el proceso respiratorio lo que implica mayor consumo de substancias orgnicas, rpido deterioro del producto y mayor prdida de materia seca y peso, de esta forma se reduce el TAS.

El contenido de humedad del grano debera mantenerse en <14%.

TAS? Tiempo de Almacenaje Seguro

Cuando la humedad relativa (HR) de este aire es igual o inferior al 60 % nos encontramos ante un grano seco, que se caracteriza por su estabilidad, lo que posibilita almacenamientos largos. Cuando el aire intersticial iguala o supera el 75 % de Humedad Relativa hablamos de granos hmedos, en los que existe una actividad biolgica elevada que llevan a un deterioro rpido.

Mtodos
Indirectos Directos

Evolucin de la humedad
Agentes externos

Presencia de insectos

La actividad biolgica del grano en funcin de la temperatura

Temperatura
Despus de cosechados, los granos continan viviendo y, como todos los organismos vivos, respiran. En la respiracin el Trigo provoca un aumento del CO2 hasta 55C, en temperaturas mayores a sta la semilla muere, lo ideal es su conservacin a <10 C y el control diario de sta.

CONTROL DE LA EVOLUCIN DEL GRANO

Presencia de insectos y hongos
Es imprescindible hacer una observacin minuciosa de cada uno de los lotes de cereal a almacenar. En el caso de que existiera presencia de insectos se deber actuar del siguiente modo:
En Si se trata determinada de un foco s aislado, circunstanci hacer un as, decidir la tratamiento comercializa insecticida cin localizado inmediata de sobre el la Partida. sector. Si el foco es relativamente grande, pasar a fumigacin completa de la partida y del local.

Diagrama de ventilacin para los cereales en relacin a las curvas de diferencia de temperatura grano-aire

Tratamientos insecticidas a la entrada

Tipos de Tratamiento Tratamiento con insecticidas formulados en polvo Tratamientos con insecticidas va humeda

Su coste puede ser elevado cuando se utilizan correctamen te dosificados.

Existen riesgos de generarresi duos sobre el grano

Riesgos de intoxicacin o de daos para las personas en el momento de su aplicacin.

Fumigaciones

Existe un periodo de tiempo, que a veces dura varios meses, entre el inicio del almacenamiento y la estabilizacin de la temperatura por debajo de los 15 C, que es el umbral para el desarrollo de los insectos. Por eso, en ocasiones se hace necesario recurrir a fumigaciones de los granos almacenados. Estos tratamientos deben realizarse por empresas autorizadas y teniendo en cuenta los siguientes aspectos
Fumigar almacenes enteros siempre que sea posible.

No esperar a que los insectos hayan causado daos en el grano.

Realizar las aplicaciones con personal expresamente autorizado y experimentado.

Tratamientos Autorizados

SITUACIONES DE EMERGENCIA.
Primero. Inicio de recalentamiento del cereal en un punto del almacn. (incremento de temperatura de 0,5 C. en una semana). ACTUACIN/S- A.
Segundo. Inicio de rehumectacin del cereal en una seccin del almacn (si la humedad se incrementara sobre la referencia a la entrada en un 0,5 %). ACTUACIN/S - A

Tercero. Temperatura del cereal por encima de 15 C. ACTUACIN/S - A

Cuarto. Humedad del grano superior al 15 %. ACTUACIN/S A, E, F

Quinto. Presencia de gorgojos en el grano o aledaos del almacn. ACTUACIN/S - A, B

Sexto. Focos apelmazados o germinados. Presencia masiva de gorgojos. ACTUACIN/S A,C, D.

Trigo molinero

Segn la estacin de crecimiento

Invernal (Cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza proteica, apto para galletas y pastelera) Primaveral (Alto contenido proteico, textura vtrea, apto para panificacin)

Trigo vtreo Segn la textura del endospermo Trigo harinoso.

Clasificacin del trigo

Dura (producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner) Segn la dureza del endospermo Blanda (producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo)

Segn la fuerza

Fuertes (produce harina para panificacin con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buena conservacin) Blandos (ideal para galletas y pastelera, aunque es inadecuada para panificacin )

Clasificacin de los trigos mexicanos con base en la funcionalidad del gluten

Grupo Denominacin Caractersticas I Fuerte Gluten fuerte y elstico apto para la industria mecanizada de panificacin. Usados para mejorar la calidad de trigos dbiles.

II
III

Medio-Fuerte
Suave

Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana de panificacin.

Gluten dbil o suave pero extensible apto para la industria galletera. Usado para mejorar las propiedades de trigos tenaces. Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto para la industria pastelera y galletera Gluten corto y tenaz, apto para la industria de pastas y sopas.

IV V

Tenaz Cristalino

En la alimentacin humana se utilizan principalmente El trigo, Triticum aestivum, es el cereal los siguientes tipos de trigos: ms cultivado del mundo, prcticamente no
hay lugares de la tierra donde no se utilicen alguna de sus variedades.

Trigo CANDEAL. Es el que ms protenas tiene, se debe remojar unas 8 horas y luego cocinar en agua aproximadamente dos horas. Trigo sarraceno, casi sin gluten, muy sabroso, se debe remojar entre 5 y 6 horas y luego hervirlo por 30 minutos, es un grano ms chico Trigo burgol, es el grano de trigo partido, precocido y secado. Por ello precisa solo 30 minutos de remojo y 10 minutos de coccin.

 Trigo integral en grano, muy rico en nutrientes, pero muy fcilmente atacado por gorgojos, por lo cual se prefiere trabajarlo en forma de harinas refinadas que aunque tienen menos nutrientes se conservan intactas ms tiempo.

Trigo MOTE, es el grano integral hervido con leja (lavandina, hipoclorito de sodio) lo que causa que pierda la cscara, luego se lo lava varias veces en agua para que pierda la leja, pero parte le queda.

El trigo integral, por cada 100 gramos, tiene, en valores aproximados, 304 caloras, 12 gramos de protenas, 60 gramos de carbohidratos, 10 gramos de fibra, 15 g. De agua, 500 mg de potasio, 400 mg de fsforo, 150 mg de magnesio , 45 de Calcio, y varias vitaminas, especialmente vitamina A y vitamina B. El trigo sarraceno en cambio tiene buenos valores pero en comparacin son mucho

 TDA 1 con banda de protena entre 10,5% a 11,5% TDA 1 con banda de protena entre 11,6% a 12,5% TDA 1 con protena de ms de 12,5% TDA 1 SUPERIOR (Trigo Duro Argentino Uno). Formada por variedades del GRUPO 1 de Calidad con 3 bandas de protena:

TDA 2 con banda de protena entre 10,0% a 11,0% TDA 2 con banda de protena entre 11,1% a 12,0% TDA 2 con protena de ms de 12,0% TDA 2 ESPECIAL (Trigo Duro Argentino Dos). Formada por variedades del GRUPO 1 y 2 con 3 bandas de protenas:

TDA 3 con banda de protena entre 10,0% a 11,0% TDA 3 con protena de ms de 11,0% TDA 3 Standard (Trigo Duro Argentino Tres). Formada por variedades del GRUPO 3 con 2 bandas de protena:

Estos 3 grupos estn catalogados por el INASE al evaluar su comportamiento en las RET a travs de las distintas regiones trigueras del pas. Se diferencian entre s por parmetros reolgicos que son de difcil o lenta medicin, tales como fuerza o W, equilibrio o P/L, absorcin de agua, estabilidad, etc. Anualmente se actualiza este listado, habindose realizado el ltimo en mayo de 2002.

Grado

Granos Peso ardidos yTotal Granos hectoltri Materias daados granos con co extraas por eldaados carbn mnimo calor Kg % 0,60 1,25 % 0,50 1 % 1 2 % 0,10 0,20

Granos panza blanca

Granos quebrado s y/o chuzos % 1,25 2,50

% 15 25

1 2

79 76

73

1,50

0,30

40

Las variedades de trigo y los usos de las harinas

Triticum aestivum o trigo pan: permite una buena separacin de sus componentes y tiene un buen valor panadero. Un trigo duro con alto porcentaje de protenas es ideal para harina para hacer pan. Los trigos blandos con bajo porcentaje de protena son ideales para harinas para tortas y galletitas dulces.

Segn sea la especie y la variedad del trigo, variar la composicin y porcentaje de cscara que forma el grano, la estructura proteica, y la cantidad y calidad de las protenas.

Triticum durum o trigo fideos: es un trigo no apto para panificacin debido a la baja extensibilidad, la alta tenacidad de la masa que forma. Es ideal para harina para pastas.

LA VOLATILIDAD EN EL PRECIO DEL TRIGO AFECTA A ECUADOR

EE.UU. La sequa en esta nacin, que ha afectado la superficie cultivada de algunos cultivos, est generando volatilidad en los precios de productos como el trigo.

La Asociacin de Industriales Molineros de Ecuador, que representa al 35% del sector, refiere que el incremento de la harina est ligado al hecho de que la tonelada de trigo ahora cuesta unos 430 dlares.

En Ecuador, que importa ms del 90% del trigo que consume, el alza se empez a transferir al costo del quintal de harina. En los ltimos das subi entre cinco y seis dlares.

Un informe de la oficina regional de la Organizacin de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) afirma que la sequa en EE.UU., alent los precios del maz del trigo en cerca de un 19%. Considerando la subida de junio, el trigo acumula un incremento de cerca del 30%.

La FAO indic que la sequa, adems, gener una crecida generalizada del precio de los cereales cultivados en Amrica Latina y el Caribe.

En el 2010 ltimos datos que se recopilaron por el INEC se produjo 7.605 TM. Esto demuestra que la produccin de trigo disminuy en los ltimos 50 aos.

El cultivo de trigo en el Ecuador ha sufrido un notable descenso, pues en la dcada de los aos 60 se cultivaba 200 mil hectreas y en el ao 2.000 apenas se lleg a cultivar 30 mil hectreas

El Programa de Cereales de la Estacin Experimental Santa Catalina del INIAP, dio a conocer los resultados obtenidos en la implementacin del proyecto Recuperacin y Fomento del Cultivo del Trigo en el Ecuador, mediante la produccin de semillas con nfasis en la generacin de variedades mejoradas y la transferencia de tecnologa y capacitacin a los productores. Este Proyecto se ejecuta gracias al apoyo del Gobierno Nacional, con el fin de disminuir la importacin de este cereal.

Se esta trabajando en las provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha, Chimborazo, Bolvar, Caar y Loja, generando resultados importantes como la liberacin de 3 variedades de muy buenas caractersticas, con resistencia a las principales enfermedades y de buena calidad molinera. Entre las variedades est la INIAP Vivar, que se est multiplicando en esta localidad y que se esta purificando para entregar semilla a los productores.

La produccin total del pas se encuentra entre las 10 mil y las 15 mil toneladas, con un rendimiento promedio que oscila entre las 2,5 y las 3 toneladas por hectreas.

Es decir, que la produccin solo alcanza para cubrir entre el 2% y el 3% de los requerimientos de los molinos.

Este nivel de produccin es insuficiente para cubrir con la demanda interna que se acerca a las 500 mil toneladas anuales.

Hasta agosto de 2007, el Ecuador import $74,5 millones de trigo, de los cuales $46,6 millones provino del Canad, $16,5 millones de la Argentina y $11,4 millones de los EEUU.

Los panaderos del pas estn a la espera del pronunciamiento del Gobierno en cuanto a las medidas que aplicar para compensar al sector y no subir el precio del pan popular (12 ctvs) por los altos costos de la harina y la manteca.

Ecuador importa ms del 90% del trigo que consume

Segn los panificadores, el saco de harina subi de $ 37 a $ 42, y la pipa de manteca de 50 kilos de $ 76 a $ 86.

El precio del pan de incrementara en un 11%, de $0.12 a $0.13

Grado de Extraccin de la Harina de trigo

Porcentaje de grano utilizado para producir la harina

Cantidad de kg de harina obtenidos con 100 kg de trigo

Para determinar cunto salvado y germen se ha desechado

Ej. de 100g de grano, 70g se utilizan, y 30g de salvado y germen se desechan. Hablaramos de un grado de extraccin del 70%.

Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70 %

Harina flor con una tasa de extraccin de 40 % Harina integral con grado de extraccin de 100 %

Tipos de harina en funcin extraccin

La eliminacin de las partes externas del grano

Hace que el contenido en fibra, vitaminas y minerales disminuya

Aumenta la biodisponibilida d de estos ltimos al eliminar el cido ftico

Que disminuye la absorcin de calcio, hierro y zinc.

A un mayor grado de extraccin le corresponde un mayor contenido de cenizas.

En general la harina integral presenta un mayor protenas, lpidos, microbiota y cido ftico, caracterizndose por una conservacin y estabilidad menores.

De manera paralela, cuanto menor es el GE, menor tono de color tendr la harina (el endospermo es blanco).

La harina ms utilizada es la harina blanca de bajo grado de extraccin.

Para aadirle los nutrientes que se han perdido tras el proceso de molienda y tamizado
Se puede realizar un proceso de fortificacin o enriquecimiento. Los productos con los que suelen enriquecer la harina son cido flico

Y de forma opcional, calcio y vitamina D.

HARINA DE TRIGO
La harina de trigo contiene entre un 65 y un 70% de almidones. Tiene entre un 9 a un 14% de protenas; gliadina y la glutena. Otros componentes como la celulosa, cidos grasos y azcar slo un 4%.

Para el hombre primitivo el trigo comenz a ser indispensable por su fcil adquisicin y por la falta de carne.

Como el trigo es de granos duros y casi imposible triturarlo con los dientes, el hombre tuvo que ingenirselas para molerlo,.

As que con la ayuda de dos piedras comenz esta labor de convertir el trigo en harina

Con el paso del tiempo se tuvo que industrializar este proceso de elaboracin de harina, por el motivo que se convirti en la base diettica de todo ser humano, y se necesitaba un volumen mayor y una materia prima de ms calidad.

Objetivos de la molienda
Involucra muchos pasos sucesivos que en conjunto hacen que se obtengan las harinas y smolas

La limpieza (cleaning) del grano. Eliminar todo material extrao. Metales, piedras, tierra, barro, polvo, tallos, cscaras sueltas, granos daados, otras semillas, granos de cereales

Triturar y formar un polvo blanco homogneo si es posible enriquecerlo con vitaminas

Fases de la molienda
RECIBO ALMACENAMIENTO

LIMPIEZA

ACONDICIONAMIENTO

TRITURACIN

CRIBADO

PURIFICACIN

RECIBO, ALMACENAMIENTO Y PRE-LIMPIEZA DEL TRIGO

Se recibe el cargamento y se pesa por medio de una bscula. El transporte del grano dentro de las instalaciones de la planta se realiza mediante equipos transportadores y elevadores.

Antes del almacenamiento del grano para limpieza, se lleva a cabo una pre-limpieza.
Extraer impurezas adquiridas durante el almacenamiento en bodegas y en su trayecto. Organismos nocivos , excrementos de ratones y ratas, piedras, semillas, hierbas nocivas y arena.

LIMPIEZA DEL GRANO

Se hace pasar por una serie de mquinas que constan de zarandas limpiadoras con el fin de extraer impurezas

El trigo se hace pasar por un imn, que retiene toda la partcula de hierro. (clavo, tornillo, etc,), pueden deteriorar los molinos y tambin pueden ser causales de incendios.

Seleccionador de semillas. Consiste en un tambor rotatorio, con paredes ranuras especiales, despus de cierto tiempo se separa las semillas de forma y tamao.

Finalmente se separa la pared ms exterior la cual es basta, leosa y generalmente con impurezas, de la cscara del grano. se realiza en la mquina de despuntar y descascarillar

ACONDICIONAMIENTO DEL GRANO

Una vez limpio el grano, esta listo para la etapa de acondicionamiento Se aade y distribuye uniformemente humedad Para que el grano alcance un estado fsico que permita una molienda de resultados ptimos.

El grano de trigo utilizado en Ecuador, proviene en su mayora del exterior, Estados Unidos. Humedad del 10-12%

El porcentaje de humedad requerido en el producto final para lograr una harina adecuada para panificacin es del 13.5 14%

Generalmente se inyecta agua hasta que el grano alcance una humedad del 16%. Puesto que cuando el grano pasa por los rodillos del molino.

stos generan gran rozamiento y se calientan, provocando la evaporacin de un porcentaje de agua.

Objetivos de la humedad del trigo Si el(14-14.5%) agua est presente por

encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua.

MOLIENDA
El Trigo tiene una humedad del 16%, se encuentra listo para la molienda

TRITURACIN

CRIBADO

PURIFICACIN

Trituracin

Consiste en la rotura primaria del grano, que d un producto de molienda poco homogneo,

Las partes de la cscara se encuentran mezcladas con la substancia del ncleo de harina triturado en forma de polvo.

El grano se deshace en productos granulares intermedios como smola, de las que se pueden separar mejor las partes de la cscara (y del germen).

Las partculas de la primera trituracin van a la segunda trituracin. All los granos triturados se abren completamente y el producto se extrae nuevamente. Las partculas extradas de mayor tamao se envan a los terceros rodillos de trituracin para limpiarlos ms, lo que conlleva a una tercera extraccin.

Triturador de Rodillos

Cribado
Se separa en productos de grano grueso (smola), en harina (harina de primera) y un residuo o sobrante que se somete a la siguiente trituracin. En cuanto al mecanismo de cernido o cribado, existen dos maneras de efectuar la operacin: el cernido por centrifugacin y por sacudimiento.
Existe otra mquina que trabaja con ms delicadeza. Se trata del cernidor plano o Plansichter que trabaja por sacudimiento e imita el movimiento de un cedazo a mano.

El cernido por centrifugacin se lleva a cabo en mquinas cribadoras centrfugas (200 rev/min)

plansichter

Cereal sinttico que procede del cruzamiento entre trigo y centeno

Maduracin o Envejecimiento de la Harina

La harina de trigo recin molturada tiene color amarillo plido y produce una masa adherente que no amasa ni panifica bien.

La harina almacenada se torna lentamente blanca y experimenta un proceso de envejecimiento o maduracin que mejora su aptitud para la panificacin.

Para acelerar este proceso se recurre a tratamientos qumicos y al uso de aditivos para mejorar la actividad de la levadura.

El blanqueado de la harina pretende en primer lugar oxidar los pigmentos carotenoides para obtener una coloracin ms blanca.

[-SH]

[-SS-].

Los enlaces cruzados permiten a las protenas del gluten formar una fina y firme estructura de pelculas de protenas que engloban las burbujas de gas y vapor. Con ello se obtiene una masa ms consistente, seca y extensible que permite obtener productos de mejor calidad.

Algunos oxidantes que actan como blanqueadores y mejoradores son:

Los oxidantes que actan principalmente como mejoradores son:

Dixido de cloro [ClO2] Cloruro de nitrosilo [ClON] Los xidos de nitrgeno [NO2] El gas cloro [Cl]

Bromato de potasio [BrO3K] Yodato de potasio [IO3K] Yodato clcico [Ca(IO3]2 Perxido de calcio [CaO2], cido dehidroascrbico