ACIDOS GRASOS ESENCIALES : Son aquellos que hay que ingerir necesariamente en la dieta por que el hombre y en general

l todos los mamferos, no pueden sintetizarlos por falta de las enzimas necesarias que son imprescindibles para el desarrollo normal del organismo. Todos son cidos grados insaturados con mas de un doble enlace en sus molculas. En el ser humano son las series del acido linoleico, linolenico y araquidonico; los cidos poli insaturados, linoleico y linolenico, deben obtenerse de fuentes vegetales, del acido araquidonico, que no existe en las plantas, se sintetiza en los animales apartar del acido linoleico. Una de las funciones de estos cidos es la de ser precursores de las prostaglandinas ,sustancias con actividad hormonal y gran influencia en diversas actividades fisiolgicas. Por tanto, si faltan estos cidos grasos, no se pueden sintetizar las prostaglandinas y estas no pueden realizar su funcin reguladora, originndose graves desequilibrios en el organismo. Los cidos grasos saturados, no impiden estos graves daos, los mamferos solo pueden sintetizar cidos grasos saturados y mono insaturados.

 ACIGLICEROLES O GLICERIDOS: Estos lpidos saponificables son esteres de cidos grasos con un tioalcohol que es la glicerina (propanotriol).Los compuestos con un acido graso esterificado constituyen los monoacilgliceroles, con dos cidos grasos diacilgliceroles y con tres son los triacilgliceroles. Cuando son lquidos a temperatura ambiente se les denomina aceites y son slidos forman las grasas. Los triacilgliceridos difieren en la identidad y en la posicin de los cidos grasos que esterifican la glicerina, pueden ser : *Simples: Cuando los tres cidos grasos son iguales, nombrndose por el acido graso (que contienen trioleina, triestearina,....).

 *Mixtos:son lo que contienen dos o mas cidos diferentes, nombrndose por los cidos grasos respectivos.Ejem.2 palmito diestearina,1palmito.2 oleil estearilglicerido(o 1palmito,2 oleil estearina). imagen del ejem. 1,3 dietearil * los mono y los diacilgliceridos se encuentran en cantidades pequeas y aparecen en gran medida como intermediarios metablicos en la biosntesis y degradacin de otros lpidos que contienen glicerol. La mayor parte de cidos grasos del cuerpo humano aparecen como triacilgliceroles ,siendo estos los principales componentes de grasa en los animales, sobre todo en los adiositos de los vertebrados. En los vegetales se encuentran en las semillas y en algunos frutos.

 Propiedades de los acilgliceridos o gliceroles: Todas las propiedades de los acilgliceridos estn condicionadas por el hecho de que en sus molculas existen cidos grasos. Las propiedades mas destacables de estos compuestos son: 1-Insolubles en agua y solubles en disolventes apolares, es decir son molculas antipticas. 2-Su punto de fusin viene determinado por el numero de carbonos y grado de saturacin de los cidos grasos, la base de esto es el peso molecular, cuanto mas se eleva mas sube el punto de fusin. Esta propiedad distingue unos glicridos de otros. 3-La configuracin estructural en un estado liquido de un triacilglicerido, depende de la cadena de glicerol. Las tres cadenas de los cidos grasos forman entre si un ngulo de 120aproximadamente.Cuando se cristalizan, adquieren forma de diapasn.

4-La hidrolisis de los glicridos se realiza calentando en presencia de cidos fuertes o por accin de enzimas especificas, como las lipasas pancreticas. La hidrolisis de los triacilgliceroles es una reaccin inversa a la esterificacin y pasa por fases intermedias de di y monoacilgliceridos siendo tambin reversible.

Cuando la hidrlisis se realiza con lcalis, principalmente sosa o potasa, se denomina saponificacin y da una mezcla de "jabones"(sales sdicas o potsicas de los cidos grasos) mas glicerina. Esta reaccin tambin es reversible.

 En las grasas animales predominan los cidos palmtico y esterico y en los vegetales el acido oleico y linoleico. La alteracin natural mas frecuente de las grasas es el "enrancia miento", es decir se produce una hidrolisis parcial por el calor y la humedad, una oxidacin de los cidos grasos insaturados a aldehdos y cetonas y otra oxidacin en este caso por fermentacin con la formacin de nuevas cetonas. La alteracin artificial mas utilizada en la industria de la hidrogenacin parcial para la obtencin de las margarinas.

 el inters biolgico de los trigliceroles, principalmente los triacilgliceridos, es que son las principales sustancias ingeridas que excedan de las necesidades del organismo se transforman en grasas y como tales se almacenan en diversos tejidos asta que son necesitadas. Estas grasas almacenadas van a cumplir varias misiones: proteccin de rganos, aislamiento del cuerpo contra la perdida de calor, abastecimiento de energa, regulando distintas actividades fisiolgicas.

 CERAS: Son mezclas de distintas sustancias. Qumicamente predominan los esteres slidos de cidos grasos de cadena larga con alcoholes de cadena larga y un solo grupo hidroxilo(alcoholes grasos monohidroxilicos)o con esteroles. Las ceras son solidas e insolubles en agua. Cuando se calientan son blandas y moldeables, pero en frio son duras. Son lpidos que se encuentran recubriendo la piel. Pelo y plumas, sobre las hojas y frutas y sobre el exoesqueleto de insectos.

 La cera carnauba esta formada por cidos grasos de 26a 30 carbonos y recubre las hojas de los frutos vegetales. El aceite de la calabaza del esperma de la ballena contiene cetil palmitato, ester formado por el acido palmtico y por un alcohol derivado de acido cetiltalcohol o nhexadecanol.

La cera de las abejas es una mezcla de lpidos entre los que esta la miricina, que es un ester de acido palmtico y el alcohol miricilico.

Oras ceras forman parte de la lanolina ,grasa de la lana, mezcla de esteres de acido graso y de lanosterol y de ergosterol. Los principales componentes son : *alcoholes de 16 a 34 tomos de carbono: cetilico(16c),octadecilico(18c),araquilico(20c),cerilico(26c),miricili co(30c). *cidos grasos de 16 a 30 tomos de carbono: palmtico(16c),cerotico(26c),melisico(30c).