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4 CEREALES Y LEGUMINOSAS

CEREALES
Los carbohidratos de los cereales constituyen la mayor fuente de energa de que disponen los seres humanos, estos alimentos contienen cantidades significativas de protenas, lpidos, minerales y vitaminas. Todo ello unido a su pH cercano a la neutralidad, hace que sean alimentos muy propicios para el crecimiento microbiano. Se previene desecndolos hasta que alcanzan una actividad de agua inferior a 0.7.

o o o o

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Todos los cereales estn expuestos a una gran variedad de microrganismos, que pueden proceder: Suelo Agua Fertilizantes Plantas enfermas o animales mientras estn en el campo o del polvo. Contenedores, cintas, sacos, depsitos Manipuladores Vectores durante su transporte y almacenamiento.

Todos los cereales estn expuestos a una gran variedad de microorganismos, que pueden proceder del suelo, agua, fertilizantes, plantas enfermas o animales mientras estn en el campo, polvo, contenedores, cintas, sacos, depsitos, etc. Los principales microorganismos que hay que considerar en estos productos son los mohos y las bacterias esporuladas.

Los mohos del campo presentes en los granos al recolectarlos , suelen ser especficos de cada especie, al contrario que los mohos de almacenamiento. En cualquier caso, pueden provocar manchas, escoriaciones, decoloraciones o apelmazamientos, reduciendo su calidad. Los granos muy infectados desprenden un olor a moho muy caracterstico.

Algunos mohos provocan la perdida de calidad de algunas harinas y en las masas que se hagan con ellas. Los granos mohosos tienen una escasa capacidad de germinacin y bajas propiedades de malteado por lo que son inaceptables para la elaboracin de bebidas alcohlicas. Pueden reducir considerablemente su valor nutritivo. Si el valor fngico no se controla adecuadamente la temperatura de los granos pueden elevarse hasta valores que provoquen la perdida de capacidad de germinacin, decoloraciones masivas e incluso su combustin espontanea.

El crecimiento de los mohos lleva ciertos cambios qumicos que colaboran en los procesos alterativos de los granos. As puede haber un aumento del ndice de acidez como consecuencia de la actividad de las lipasas de los mohos sobre los triglicridos. La cantidad de dixido de carbono que se libera a la atmosfera y la perdida de materia seca tambin se relacionan bien con la concentracin de mohos contaminantes.

Las bacterias que se encuentran en los granos pertenecen fundamentalmente a las familias Pseudomonadaceae, Micrococcaceae, Lactobacillaceae y Bacillaceae. Las bacterias esporuladas forman parte de la microbiata caracterstica de los cereales y algunas de ellas como Bacillus Subtilis y Bacillus Cereus, pueden sobrevivir a la coccin. Los granos pueden actuar como portadores de bacterias patgenas como Salmonella ssp; cuando se contamina a partir de vectores, utensilios, etc.

M OHOS TOXIGENICOS
Cereal Maz Trigo Mohos Fusarium moniliforme Aspergillus flavus Fusarium graminearum Alternaria alternata Fusarium poae Fusarium sporotrichioides Alternaria alternata Penicillium verrucosum Micotoxinas Fumonisinas, fusarinas Aflatoxinas Deoxinivalenol, nivalenol, zearalenona Acido tenuazonico T-2 T-2 Acido tenuazonico Ocratoxina A

Centeno Sorgo Cebada

CONTROL

o Los granos de cereales deben mantenerse secos con ventilacin adecuada durante el almacenamiento en sacos o silos con atmsfera controlada, especialmente en zonas tropicales (se puede utilizar bajos niveles de O2 y altos de CO2. o Las harinas deben pasar por molinos limpios y en reas donde no haya contenedores con agua. o Debe haber un control de insectos y roedores.

o En la panadera la masa debe emplear ingredientes de buena calidad microbiolgica. o Higiene en las instalaciones y equipos de panadera o El horneado debe ser uniforme para reducir el contenido de humedad hasta que los microrganismos queden inhibidos. o El pan debe envasarse en material impermeable evitando condensacin del pan caliente.

L EGUMINOSAS
Las leguminosas secas son alimentos de fcil conservacin gracias a su gruesa cutcula protectora, sin embargo, pueden sufrir los ataques de diversas insectos. Las condiciones de humedad que estamos considerando, pueden facilitar el desarrollo de algunos hongos productores de sustancias toxicas. La presencia de mohos se pueden detectar visualmente por cambios o manchas, y olores en los granos.

Algunas leguminosas se contaminan en el suelo, que adems de la flora habitual puede contener accidentalmente patgenos de origen animal. otras legumbre se contaminan a travs de: pjaros, aire, insectos, agua de riego, etc.

Al igual que en los cereales, la aw es el factor mas importante para el desarrollo de m.o. alterantes que son esencialmente mohos del genero aspergillus, penicillium y paecilomyces.

En estos alimentos el inconveniente adicional es que adems de la alteracin y posible produccin de mico toxinas, los mohos tienen una intensa actividad lipolitica, lo que aumenta los cidos grasos libres y por tanto la RANCIDEZ.

Cmo conservar las legumbres :

La mejor manera de guardar las legumbres sin que pierdan sus propiedades originales, es en frascos de vidrio, con una buena tapa y ubicarlos en lugares secos, oscuros y lejos de cualquier fuente de calor.