Conceito So vegetais cultivados em horta e representam as partes comestveis das plantas: razes tuberosas, tubrculos, caules, folhas, flores,

frutos e sementes. Hortalia:

Denominao genrica para legumes e verduras

Verdura: Partes comestveis: Folhas, flores, botes ou hastes.

Legume: Partes comestveis: Frutos, sementes ou partes que se desenvolvem na terra.

Valor Nutritivo:

Vitaminas
Vitamina C Complexo B Pr-vitamina A
(betacaroteno)

Minerais
Ferro Clcio Potssio Magnsio

Fibras
Solveis Insolveis

Estrutura
A celulose o elemento de sustentao das plantas e a pectina o elemento que une uma clula outra. A celulose possui vrios tipos de acordo com a localizao: - Hemicelulose: encontrada nos vegetais tenros e novos.

- Pectocelulose: encontrada nos tecidos de sustentao das frutas, beterraba, cenoura, etc.

Celulose

Pectina

Estrutura
- Adipocelulose: encontrada nas folhas. - Lignocelulose: encontrada nos troncos e no pode ser aproveitada na alimentao. - Celulose propriamente dita: existe em todas as plantas em estado de plena maturidade.

Utilizao
Pelo valor nutritivo que possuem, as hortalias deveriam estar presentes em todas as refeies, mas os fatores que mais prejudicam o seu consumo so: rpida deteriorao, tm alta porcentagem de desperdcio e exigem cuidados especiais no pr-preparo e no preparo.

Classificao botnica
a classificao que leva em conta as partes utilizveis das plantas:

1. Folhas: acelga, agrio, alface, almeiro, couve, espinafre, mostarda, repolho, rcula. - Fornecem em mdia 20 cal/100g.

Agrio Acelga Alface

Chicria

2. Vagens /Gros: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijes verdes,etc. Tm de 40 a 80 cal/100g.

Classificao botnica
3. Tubrculos e Razes: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, mandioquinha, batata, batatadoce, car, inhame. Tm alta concentrao de amido e por isso mais de 80 cal/100g.

Car

4. Bulbos: alho porr, alho, cebola, echalote. Tambm so pobres em calorias: 20 cal/100g.

Alho pr

Echalote

5. Flores: alcaparra, alcachofra, brcolos, couve-flor e flor de abbora. Pobres em caloria: 20 cal/100g.

Classificao botnica
6. Caules: aipo, aspargo e palmito. Todos pobres em calorias.

Aipo

7. Cogumelos: frescos e cultivados e secos: boletos, caetetubas, porcinis, shitakes, trufas. Com 2,4% de carboidratos e 1,7% de protena.

Champignon de Paris (Agaricus bisphorus):

Alm de cultivados para comercializao, podem crescer em estado selvagem.

Shiitake (Lentinula edodes):

Funghi secchi (funghi porcini) (Boletus edulis)

Shimeji (Pleorotus ssp.)

8. Brotos de gros germinados: alfafa, feijo, lentilha, tremoo, trigo.

Tremoo

Alfafa

Classificao botnica
9. Frutos: tomate, quiabo, abbora, berinjela, jil, pepino, chuchu, pimento, abobrinha.
Jil Quiabo

10. Plantas aromticas: alcaparra, alfavaca, alecrim, manjerico, cebolinha, cereflio, coentro, endro, hortel, louro, manjerona, salsa, slvia, organo, tomilho, entre outras.

Cereflio

Endro

Classificao Segundo Teor em Glicdios

Grupo A com cerca de 5% de glicdios: Abobrinha, acelga, agrio, aipo, alface, almeiro, aspargo, berinjelas, brcolos, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, folhas de todas as hortalias, jil, mostarda, palmito, pepino, pimento, rabanete, repolho, salsa, tomate.

Classificao Segundo Teor em Glicdios

Grupo B, com cerca de 10% de glicdios: Abbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, couve de bruxelas, vagem.

Grupo C, com cerca de 20% de glicdios: Aipim, batata, mandioquinha, car, inhame, mandioca, milho verde, pinho.

Classificao quanto aos pigmentos

Os pigmentos so divididos em 3 grupos: a) Clorofila: pigmento mais largamente distribudo na natureza, provocando uma colocao verde s hortalias. b) Carotenides: grupo que compreende o caroteno (amarelo - alaranjado) e o licopeno (vermelho).

Classificao quanto aos pigmentos

c) Flavonides: grupo que compreende as antocianinas (vermelho arroxeado) e as antoxantinas (branco e branco amarelado). Taninos: substncias que no do colorao s hortalias, mas alteram a cor dos pigmentos presentes ou podem ocasionar escurecimento de certos alimentos quando cortados.

So responsveis tambm pelo sabor adstringente de certas frutas ainda verdes (caqui, banana e caju).

Pigmentos
Os pigmentos podem ser solveis em gua e podem tambm sofrer alteraes quando colocados em meio cido ou alcalino, conforme as descries do quadro a seguir:

Fatores que influem na coco

Temperatura e tempo de coco: com baixas temperaturas, o tempo de coco mais prolongado. A temperatura elevada destri algumas vitaminas.
Por isso a coco deve ser iniciada com gua em ebulio e assim que se coloca o alimento, deve-se abrandar o fogo.

Fatores que influem na coco

Volume da gua de coco: as perdas de nutrientes so maiores quanto maior for o volume da gua. Quando se necessitar aumentar o volume da gua deve-se aproveit-la em outras preparaes.

Regras de Coco de Hortalias

1) Colocar gua suficiente para cobrir o alimento; 2) Utilizar preferencialmente a coco a vapor; 3) Cortar em pedaos grandes, de preferncia inteiros e com casca diminuindo a superfcie de contato e conseqentemente, as perdas nutricionais; 4) Para os vegetais folhosos ferver em panela destampada por 2 minutos para liberar cidos volteis do prprio vegetal; 5) Cozer em perodos curtos, mantendo o alimento al dente; 6) Reutilizar a gua de coco, armazenando-a adequadamente;

Regras de Coco de Hortalias

7) Retirar folhas externas e nervuras de vegetais mais rijos; 8) Colocar o vegetal para cozinhar em gua fervente; isto diminui o tempo de exposio do alimento ao calor, diminuindo as perdas de vitaminas hidrossolveis; 9) No acrescentar cido (vinagre ou limo) ou base (bicarbonato/fermento em p) gua de coco.

Cortes usados para vegetais

a) Juliana: em tiras de 4-5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usada para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, aipo e batata. b) Brunoise: cubos de 2 a 3mm quadrados. utilizado em sopa de hortalias ou como guarnio. c) Paisana ou portuguesa: tambm denominada camponesa um corte em forma de de medalho com 2 a 3mm de largura, para vegetais compactos tais como batatas, cenouras, etc... conseguido seccionando os vegetais perpendicularmente e depois horizontalmente. Os folhosos so cortados em pedaos com 2 cm de lado. Usado para sopas e ensopados.

Cortes usados para vegetais

d) Noisette ou em formas de avel: cortados em forma especial de bolinhas de tamanhos variados, para o qual se usa aparelho especial. Este corte empregado para vegetais compactos (cenoura, abbora, chuchu, etc...).

e) Chateaux (castelo): corte torneado que se faz com faquinha de ponta, dando aos vegetais compactos uma forma de amndoa. f) Bton (basto): usado para batatas que se cortam em bastezinhos de 5 a 6cm de comprimento e 1,5 a 2cm de largura.

Cortes usados para vegetais

g) Allumettes: usado para frituras de batatas e se cortam em 1 e 1,5 a 2mm de largura e 5 a 6cm de comprimento. h) Paille (palha): corte em tirinhas como em juliana. Empregado em batatas para fritura. i) Liard: vegetais compactos em forma de cilindro e ento se cortam de 3 a 4cm de comprimento.

j) Chip: usado em batatas grandes que se cortam em lminas muito finas para frituras, que se servem com aperitivos.

Cortes usados para vegetais

k) Jardineira: corte em cubos de 1cm, usado para vegetais compactos.

Cortes usados para vegetais

Cortes usados para vegetais

Fluxograma de vegetais folhosos crus

Fluxograma de vegetais no folhosos crus

Fluxograma de vegetais cozidos

Frutas
Definio: So frutos de certas plantas com natureza polposa de aroma prprio, ricos em sucos e em acares solveis, de sabor doce e agradvel podendo ser consumidos crus.

Valor Nutritivo

Assim como as hortalias tm alto teor vitamnico, mineral, de carboidratos, fibras e gua.

Frutas
Sabor: O sabor das frutas deve-se aos acares solveis, minerais e cidos orgnicos, componentes aromticos e steres que do odores caractersticos e que podem ser sintetizados em laboratrio para se obter o sabor das frutas.

Amadurecimento natural
Modificaes que ocorrem na planta

Intensificao do colorido Abrandamento da parte polposa Ao enzimtica sobre o amido, transformando-o em acares solveis Diminuio da acidez da fruta Transformao da pectina em cido pctico

Frutos climatricos: que amadurecem depois de colhidos

Ameixa Banana Caqui Damasco Goiaba Ma Mamo Manga Maracuj Nectarina Pra Pssego Pinha e parentes Tomate

Frutos no climatricos: no amadurecem depois de colhidos

Tangerina Abacaxi Cacau Coco Melo Morango Nspera

Caju Uva Cereja Limo Laranja Figo Melancia

Rom Carambola

Classificao Segundo Teor de Glicdios

- Frutas A, com 5% a 10% de glicdios: abacaxi, caj, carambola, goiaba, melancia, melo, morango, laranja, limo, maracuj.

-Frutas B, com 15 a 20% de glicdios: ameixa, amora, cereja, figo, ma, mamo, manga, pra, banana, caqui, uva, etc.

- Frutas Oleaginosas, com 16% de hidratos de carbono, 20% de protenas e 60% de lipdios. So as amndoas, avels, castanha de caju, castanha do Par, nozes.

Coco
A remoo da casca, subdiviso da fruta e o abrandamento pela coco facilitam sua digestibilidade, mas reduzem seu valor nutritivo. Os meios mais utilizados so: frutas assadas, compota de frutas, doce em massa, gelia de frutas e frutas secas.

Obrigada!!!!