EL LUPULO

SU APORTE Y FORMAS DE USO

Caractersticas del cultivo

Planta peremne Pertenece a la familia de las Cannabinaceas Presenta un crecimiento tipo liana Debe crecer apoyada Se cultiva en alturas de 3 a 4 metros A pesar del aumento en la produccin mundial de cerveza, su rea de cultivo ha ido disminuyendo Se cultiva en alrededor de 50 pases. Es una planta dioca de polinizacin anemfila

Caractersticas II
La parte rea de la planta presenta crecimiento anual Las races son perennes, de cada ao de ellas crecen brotes adventicios que son el origen de una nueva parte area.

Solo las plantas femeninas cuentan con flores que contienen los componentes de inters cervecero

Las glandulas de lupulina puede contener un 57% de -acidos y la suma de + acidos puede llegar hasta e 75 del peso de la glandula

Existen variedades altas y bajas en -acidos Los cultivares -altos contiene un mayor numero de glandulas

Familias de lpulos
El lpulo comercial pertenece a cuatro grupos principales: centroeuropeo. Europeo occidental, norteamericano e hibrido. Ejemplos de estos grupos son los Halertau, Fuggles, Yakima Cluster y Northern Brewer, respectivamente
Las distintas variedades difieren en la forma. en el vigor de su desarrollo, en la produccin de conos, en la riqueza en cidos, en la abundancia y composicin de sus aceites esenciales y en la resistencia a las distintas enfermedades

APORTES
DOS APORTE FUNDAMENTALES
AMARGOR

AROMA

ALFA ACIDOS

Aceites esenciales TERPENOS

Tipos de lpulo
Existen un amplio nmero de variedades con distintas propiedades cerveceras: por ello el uso de uno u otro depende del tipo de elaboracin y del estilo de cerveza que se desee obtener Existen:
Lpulos aromticos (unos 300 compuestos voltiles identificados Lpulos amargos con elevadas concentraciones de resinas precursoras de compuestos amargos (Alfa acidos)

EJEMPLOS DE VARIEDADES CON DISTINTA APTITUD DE USO

Principales pases productores

 Su uso se remonta a 1079 ao en que se incorpora a la elaboracin con la finalidad de mejorar la conservacin de la bebida Sin embargo actualmente se usa por el tremendo impacto esenta un tremendo impacto en las caractersticas sensoriales de la cerveza. Actualmente se utiliza para aportarle el amargor caracterstico de las cervezas y un aroma muy variado en intensidad y matiz que dependen del tipo de lpulo y de su forma de uso.

Componentes del amargor

Resinas del lupulo

Compuestos del amargor

Resinas totales

RESINAS BLANDAS
Compuestos amargos

+
Compuestos Poco amargos

RESINAS DURAS

Alfa-acidos Humulona y homologos

Beta-acidos Lumulona y homologos

Amargor y tipo de acido

Los -cidos son los principales componentes relacionados con el amargor sin embargo los -acidos no isomerizables y en menor concentracin, aportan de una manera leve pero no despreciable al amargor y ademas presentan otras propiedades

Composicin de las resinas

En gran medida estas resinas estn constituidas por las familias de los cidos y los -cidos. Cada una de ellas es una serie de homlogos de estrecha similitud Tienen distinta importancia para la cerveza, siendo los ms importantes los -cidos Se acepta una relacin emprica que pretende calcular el nivel de amargor potencial que puede entregar un lpulo

Amargor potencial = -cidos + -cidos

9 Se habla aqu de amargor potencial porque el grado real de amargor depender del grado de utilizacin del lpulo que adems depende de las condiciones de ebullicin del mosto

Desarrollo del Amargor

Provienen de la solubilizacin de los -cidos contenidos en las glndulas de lupulina y posterior modificacin qumica por efecto de la alta temperatura
EBULLICION DEL MOSTO

-ACIDOS

ISO -ACIDOS

Dependiendo de un variado numero de factores entre un 10% y un mximo de 40% de los -cidos se transforman en iso.cidos Estos ltimos, adems pueden sufrir futuras cambios que afectan su grado de amargor

ESTRUCTURA DE LAS RESINAS

- Acidos

- Acidos

Isovaleril = Humulona Isobutiril = Cohumulona 2-metil-butiril= Adhumulona Propionil = Posthumulona Prehumulona= 2-metil-pentanoil

Lupulona Colupulona Adlupulona

AMARGOR Y SU ESTIMACION
Los 3 principales compuestos amargos que aporta el lpulo a la cerveza son:

Isohumulona
Isocohumulona Isoadhumulona

Isomerizacin T : ebulllicin

Distribucin de los alfa cidos en distintas variedades de lpulo

Cuantificacin del amargor

El grado de amargor se mide mediante una escala conocida como International biterness Unit (IBU). El rango tpico va de 20 a 50 IBU, aunque no pocas cervezas superan ampliamente estos valores llegando excepcionalmente a las 100 IBU. Actualmente existe la tendencia a comercializar cervezas de amargor moderado.

La utilizacin de los alfa cidos

En una ebullicin convencional de mosto solo alrededor del un 50% de los cidos pasan a la solucin y luego con futuras perdidas en los flculos y en la fermentacin la utilizacin difcilmente excede el 40%

Esta puede llegar a solo un 10% en mosto de elevada densidad y elevadas niveles de lupulado

LA SOLUBILIDAD DE LA HUMULONA Y OTROS HOMOLOGOS LIMITAN LA UTILIZACIN

LA UTILIZACION PEDE SER MEJORADA A PH MAS ELEVADOS PERO ..

LA FRACCION AROMATICA

El otro aporte fundamental a la cerveza

Caracterstica de la fraccin aromtica

Esta compuesta por unos 300 compuestos es una compleja mezcla de terpenos alcoholes esteres compuestos carbonilicos y traza de compuestos azufrados especialmente en los lupulos europeos. Varia mucho de una variedad de lpulo a otra, influye si son variedad con semillas o sin ellas. No todos los compuestos tienen importancia sensorial y solo algunos aportan al aroma que el lpulo entrega a la cerveza La contribucin individual de un compuesto se expresa a travs de la Unidades Odorantes.

Compuestos identificados en el aceite esencial de lupulo

Compuesto de elevada actividad en el aroma del lupulo

Grado de utilizacin
Son por definicin voltiles por ello la mayora de esa fraccin se pierde durante la ebullicin del mosto en la caldera abierta. Para corregir lo anterior muchos cerveceros (lager) efectan lupulado tardos o usan pellets de lupulos aromticos al final de la fermentacin

Productos Aromticos
Productos de aceites esenciales de lupulo Pelets de lupulo tipo 100 Extractos de aceite de lupulo enriquecidos Aceite esencial de lupulo puro: distilacion por vapor, destilacin molecular Aceites de lupulo emulsionados Esencias para dry hoping Esencias especiadas, florales, frutales y citricas

Problemas de estabilidad de los componentes del lupulo

Estabilidad de los compuestos activos del lupulo

Los componentes relacionados con el aroma y el amargor son muy inestables Estn sujetos a reacciones de oxidacin que modifican drsticamente la calidad y regularidad de respuesta del lpulo. El tiempo y las condiciones de almacenamiento modifican las cualidades del lpulo La humedad de los conos es un factor determinante en la estabilidad durante el almacenamiento

Oxidabilidad del aroma del lpulo

Es la principal causa de deterioro del aroma

Se desarrollan aromas a quesos fuertes por la formacin de cidos isovalerico, isobutirico y 2-metilbutirico Elos se producen por la liberacin de las cadenas laterales de las resinas

Tambin se oxidan Las resinas blandas disminuyen do su concentracin

Mejoras en el grado de utilizacin del lupulo

Debido a que el grado de utilizacin de los componentes amargos es bajo Adems ya que durante la ebullicin,necesaria para logra la isomerizacin, se pierde gran parte de los componentes voltiles .
Se ha desarrollado un amplia variedad de productos de lupulo que aun no estn disponibles para el sector artesanal en Chile pero si en otros pases

Productos de lpulo
Con la finalidad de disminuir la rapidez de alteracin de los compuestos activos se ha desarrollado una variada gama de productos. Mas del 50% del lpulo que se cultiva, en el mundo, se comercializa como productos de lpulo debido a:
Mayor estabilidad durante el almacenamiento Mayor eficiencia en la recuperacin de los componentes activos. Mejor reproducibilidad de sus caractersticas Facilidad de uso

PRODUCTOS DE LUPULO

EXTRACTOS DE LUPULO
Es sin duda el desarrollo ms importante para la gran industria cervecera La utilizacin de pellets afecta los costos de transporte y de almacenamiento Los extractos de lupulo pueden ser altamente concentrados y quiz lo mas importante con caractersticas definidas y altamente especificas.

Condiciones de produccin
Conversin de los poco solubles alfa cidos en sales de potasio o magnesio mas solubles Uso de condiciones de isomerizacin a pH 811 en contraste con las de ebullicin del mostos pH 5.2-5.6 Uso de temperaturas ptimas.

Tipos de extractos
Se han utilizado una variedad de solventes para extraer los componentes de inters del lpulo. Metanol, diclorometano, freones, etanol y CO2 liquido y en condiciones supercriticas. Actualmente solo se producen extractos con etanol y con CO2 El etanol extrae un rango ms amplio de componentes y por ello es menos selectivo Con CO2 se pueden producir extracto selectivos de aromas y de resinas.

Composicin de extractos utilizando distintos mtodos de extraccin

Componentes expresados en % p/p

Productos No Isomerizados
Lupulo entero doble comprimido Lpulo en pellets tipo 90 Lpulo en pellets tipo 45 Lpulo en pellets estabilizados Extractos de lpulo con distintos solventes :
Hexano Etanol Dixido de carbono liquido Dixido de carbono en condiciones supercrticas

Productos Isomerizados
Los productos isomerizados provocan la conversin de los alfa acidos en iso-alfa acidos

Tipos de productos

Extractos isomerizados reducidos Pelets isomerizados Extracto de ebullicin isomerizados Extractos isomerizados corregirde amagor post-fermentacin (PFB)

Dihydro-(rho)-iso--acidos Tetrahydroiso--acidos Hexahydroiso--acidos

Conversin de -acidos en formas isomerizadas y reducidas

Algunas propiedades de extractos isomerizados y reducidos

Caractersticas de los iso alfa cidos y sus derivados

EL MANEJO DEL LUPULO

Unidades de medicin
Ya hemos visto la gran complejidad que presentan las fracciones de amargor y del aroma del lpulo. Como determinar el grado amargor entregado a la cerveza.
LAS UNIDADES DE ALFA ACIDOS

PERMITE COMPARAR EL POTENCIAL DE AMARGOR DE DOS LUPULOS DIFERENTES O DE UN MISMOS LUPULO EN AOS DISTINTOS

CALCULO DE LAS UNIDES DE AMARGOR

1 UNIDAD DE AMARGOR SE DEFINE PORCETAJE DE AA MULTIPLICADO POR EL PESO EN ONZAS

Ejemplo : 42.52g de Cascade al 5% AA posee 7,5 UAA Es equivalente a 28,35 de un Lupulo Cascada con 7,5% AA

OTRA MODALIDAD
La otra modalidad mide la cantidad real de los AA isomerizada y disueltos en la cerveza. En esta medicin se incorporan los factores que afectan el grado de expresin del potencial de amargor de un lpulo Esto define un concepto que se denomina GRADO DE UTILIZACIN

Factores que afectan el grado de utilizacin

El porcentaje total de AA que son isomerizados es variable y difcil de predecir pues depende de varios factores que actan de manera conjunta: Los principales Densidad del mosto Vigor de la ebullicin Tiempo de ebullicin
PARA UNA FABRICACION CASERA O ARTESANAL EL % MAX DE UTILIZACION LLEGA AL 30%

Ejemplos de calculo
Basemos en una cerveza real Amber Ale
2.72 kg de extracto en polvo de malta ambar 42.54 g de lupulo Perle de 6,4% de AA ( 60 minutos) 28.35 g de lupulo Liberty 4.6% de AA (15 minutos)

El extracto se hervir en 11,36 L de agua. El agua restante (hasta 18.93 L) se adicionar en el fermentador

PASO 1. Clculo de las Unidades de AA

Peso en gramos x % de AA

PERLE

42,52 X 6.4 = 9.6 UAA

LIBERTY

28.35 X 4.6 = 4.6 UAA

IBU = AAU x U x 75 / V

Utilizacin como funcin de la gravedad de hervido y el tiempo

Gravedad vs. Tiempo 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 70 80 90 100 110 120
1,030 0.000 0.055 0.100 0.137 0.167 0.192 0.212 0.229 0.242 0.253 0.263 0.270 0.276 0.285 0.291 0.295 0.298 0.300 0.301 1,040 0.000 0.050 0.091 0.125 0.153 0.175 0.194 0.209 0.221 0.232 0.240 0.247 0.252 0.261 0.266 0.270 0.272 0.274 0.275 1,050 0.000 0.046 0.084 0.114 0.140 0.160 0.177 0.191 0.202 0.212 0.219 0.226 0.231 0.238 0.243 0.247 0.249 0.251 0.252 1,060 0.000 0.042 0.076 0.105 0.128 0.147 0.162 0.175 0.185 0.194 0.200 0.206 0.211 0.218 0.222 0.226 0.228 0.229 0.230 1,070 0.000 0.038 0.070 0.096 0.117 0.134 0.148 0.160 0.169 0.177 0.183 0.188 0.193 0.199 0.203 0.206 0.208 0.209 0.210 1,080 0.000 0.035 0.064 0.087 0.107 0.122 0.135 0.146 0.155 0.162 0.168 0.172 0.176 0.182 0.186 0.188 0.190 0.191 0.192 1,090 0.000 0.032 0.058 0.080 0.098 0.112 0.124 0.133 0.141 0.148 0.153 0.157 0.161 0.166 0.170 0.172 0.174 0.175 0.176 1,100 0.000 0.029 0.053 0.073 0.089 0.102 0.113 0.122 0.129 0.135 0.140 0.144 0.147 0.152 0.155 0.157 0.159 0.160 0.161 1,110 0.000 0.027 0.049 0.067 0.081 0.094 0.103 0.111 0.118 0.123 0.128 0.132 0.135 0.139 0.142 0.144 0.145 0.146 0.147 1,120 0.000 0.025 0.045 0.061 0.074 0.085 0.094 0.102 0.108 0.113 0.117 0.120 0.123 0.127 0.130 0.132 0.133 0.134 0.134