4.3 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR VIRUS Y PARSITOS.

Enfermedades alimentarias transmitidas.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.) constituyen los sndromes originados por la ingestin de alimentos y/o agua que contienen distintos agentes patgenos que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva.

BACTERIAS.

HONGOS.

VIRUS.

PARSITOS.

4.3 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR VIRUS Y PARSITOS.

VIRUS.
Los virus son una entidad infecciosa microscpica que slo pueden multiplicarse dentro de las clulas de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva.

PARSITOS.
Un parsito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo, generalmente ms grande. Los parsitos suelen entrar en el organismo a travs de la boca, por ejemplo a travs del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer all o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros rganos.

Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a travs de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales.

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR VIRUS Y PARSITOS.

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR VIRUS.

Virus implicados: Rotavirus, Calicivirus, Adenovirus, Parvovirus y Picornavirus.

Epidemiologa: El alimento se involucra al: Ser manipulado por portadores. Ser contaminado por aguas contaminadas.

Son alimentos que no reciben tratamiento trmico en su elaboracin: Ensaladas. Pescados.. Mariscos

Ejemplos: Diarreas infantiles Hepatitis A

Es el virus de la hepatitis infecciosa. Se transmite a travs de alimentos contaminados por enfermos o portadores, ya que eliminan los virus por las heces.

Sintomatologa: Fiebre, astenia, anorexia, hepatomegalia, ictericia, vmitos y decaimiento general.

Alimentos implicados: Suelen ser el agua y los alimentos lavados con ella (fruta y verdura).

Actualmente, con la vacunacin, la incidencia de esta enfermedad en nuestro pas es baja. Sintomatologa: Parlisis muscular, de origen neurolgico, fundamentalmente en las extremidades inferiores. Alimentos implicados: Se transmite por los alimentos contaminados por enfermos o portadores.

Su transmisin es fecal-oral, el hombre es la nica fuente de este virus, que se encuentra en las heces de una persona infectada. Sintomatologa: Generalmente aparecen a las 2448 horas despus de la infeccin y puede durar de uno a dos das. Los sntomas son nauseas, vmitos, diarreas, dolor abdominales, dolores de cabeza y temperatura inferior a la normal. Alimentos implicados: Suele estar en moluscos crudos recogidos en aguas contaminadas, los huevos e incluso el hielo pueden causar brotes del virus.

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR PARSITOS.

Pueden dar cuadros de enteritis o procesos sistmicos. En su evolucin puede haber formas qusticas. Se contaminan los alimentos por portadores o por aguas. Cualquier alimento que no sufra proceso trmico.

Enfermedades causadas por parsitos (PROTOZOOS).

Parsito intestinal causante de la giardiasis o lambliasis. El trofozoito posee dos ncleos y ocho flagelos mientras que el quiste tiene cuatro ncleos, flagelos y varios cuerpos falciformes en su interior. Los quistes son los que contaminan el agua y los alimentos y, a su vez ingeridos, los jugos gstricos liberan los trofozoitos que se asientan en el intestino dando lugar a diarrea, dolor epigstrico, vmitos, fiebre, mala absorcin y adelgazamiento.

GIARDIA LAMBLIA.

AMEBAS.

La ms importante es la Entamoeba histolytica, abundante en zonas tropicales y subtropicales, productora de la disentera amebiana que cursa con diarrea mucosanguinolenta, nauseas y dolor abdominal. Los alimentos implicados son verduras, frutas y hortalizas de consumo crudo.

Es el agente causal de la toxoplasmosis. Este parsito se adquiere al comer cruda o poco cocinada, verduras mal lavadas. Tambin por contacto con gatos. Esta enfermedad tiene dos manifestaciones distintas. 1. En los adultos es de carcter leve, con sntomas poco definidos como dolor de cabeza, fiebre, inflamacin de ganglios, etc. que puede curar espontneamente. 2. En las mujeres embarazadas da lugar a graves malformaciones en el feto (hidrocefalia, calcificaciones intracraneales) o abortos.

TOXOPLASMA GONDII.

Enfermedades causadas por parsitos (METAZOOS).

Es el agente causal de la triquinosis. Se transmite al consumir carne de cerdo, jabal crudo o mal curado, perteneciente a animales enfermos. La Tirchinella es un gusano redondo de 1.5 mm de largo en los machos y 3-4 mm en las hembras. TRICHINELLA SPIRALIS. Es vivparo, es decir, pone larvas de 100 micras de largo que expulsa por la vulva. Tiene apetencia por los msculos muy oxigenados y con menos proporcin de glucgeno, por ello abundan ms en el diafragma, lengua, maseteros y msculos intercostales. Tambin pueden invadir el msculo cardaco produciendo arritmias y otras alteraciones cardiacas. Los sntomas son: fiebre con escalofros, vmitos y diarrea al principio de la alteracin, y cuando se produce la invasin del tejido muscular da lugar a mialgias o dolores musculares, y alteraciones de la contraccin.

Es un gusano cilndrico, de 15 a 25 cm de largo, de color rosaamarillento, produce huevos que se transmiten por va oral.
Una vez en el intestino salen las larvas y atraviesan la pared abdominal para alcanzar el hgado va sangunea y luego los pulmones. Suben por la trquea hasta llegar a la faringe y desde ella vuelven al aparato digestivo para convertirse en adultos. Los sntomas de la enfermedad son neumonas, hemorragias pulmonares, vmitos, diarrea, dolor abdominal y es posible encontrar manifestaciones alrgicas al parsito como asma y edema facial. Los alimentos implicados son el agua y frutas y verduras de consumo crudo.

ASCARIS LUMBRICOIDES.

Son gusanos planos dotados de un rostelo con ventosas y ganchos con los cuales se fijan a la pared intestinal. Las especies ms importantes son la T. solium y la T. saginata. La Tenia solium se adquiere por consumo de carne de cerdo parasitado, y puede llegar a medir 5-7 metros en el intestino delgado. Produce la teniasis (gusano adulto en el intestino humano) y la cisticercosis (diseminacin de los huevos en el organismo). La Tenia saginata procede de carne de vaca parasitada, y puede medir 12 m en el intestino delgado. Slo da lugar a la teniasis.

TENIAS.

Es un gusano de unos 18 mm de longitud que vive habitualmente en el estmago de mamferos marinos. Infecta al ser humano en su forma de larva procedente de un hospedador intermedio y al ser ingerido se adhiere a la pared gstrica y evoluciona a adulto. Los sntomas de la infestacin son dolores epigstricos que pueden derivar a cuadros ms graves si el parsito penetra en la mucosa del tubo digestivo, ya que puede producir un cuadro obstructivo intestinal, o abscesos en el bazo, hgado o pulmn. Los alimentos implicados son pescado crudo o poco cocinado (ahumados, salazones, semiconservas y en vinagre).

ANISAKIS.