Textura en los Productos Crnicos

Tecnocrnicos 2012

Introduccin
La textura es un parmetro muy importante en la calidad de la carne y los productos crnicos Desde el tejido hasta el alimento en el plato del consumidor Para el consumidor aceptabilidad de la carne, esta altamente relacionada con la ternura. Durante el proceso de productos crnicos: La seleccin de ingredientes, el desarrollo de formulaciones, los mtodos de procesamiento, la uniformidad, son factores que afectan la CALIDAD del producto final y la aceptacin por el consumidor.

Introduccin
La aceptacin del consumidor en la industria crnica como en muchas otras pasa por las Sensaciones durante su consumo: Ternura Rigidez Dureza Elasticidad Masticabilidad Gomosidad Adhesividad Crocancia Todos estos atributos son parte de la TEXTURA del producto

Reologa y Textura
Reologa es la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de materiales bajo fuerzas externas en tiempos y condiciones definidas. La Textura es una manifestacin Macroscpica de las propiedades reolgicas de un cuerpo. Textura son todos los atributos mecnicos (geomtricos y superficiales) de los alimentos, percibidos a travs de los receptores mecnicos y tctiles y donde existan a travs de receptores acsticos y visuales (ISO Standard 5492, 1992)

Sensorial vs Instrumental
Mtodos sensoriales, Percepcin y Descripcin de la sensacin Paneles entrenados, expertos Mediciones subjetivas Mtodos instrumentales de anlisis de Textura Expresin numrica de una caracterstica del producto, relacionada con las propiedades de los materiales. Mtodos validables, reproducibles, universales

Anlisis Instrumental Textura

Pruebas Fundamentales Medicin de propiedades reolgicas bien definidas: MODULO DE ELASTICIDAD MODULO DE RESILENCIA Pruebas Empricas Medicin de parmetros bien conocido, basados en la experiencia y conocimiento del producto, relacionado con la calidad Pruebas Imitativas Simulacin del consumo

PRUEBAS IMITATIVAS

Anlisis Instrumental Textura

Mtodos Estandarizados Normalizados Reconocidos En el caso especfico de los crnicos, existe pocos mtodos Normalizado. Varios utilizados universalmente son reproducibles

Cuchilla Corte Warner-Bratzler Usada para medir Firmeza / Resistencia ( firmness/ toughness) of e.g. salchichas, Chorizos, carne fresca y otros. (Meat testing USDA / EU standards) Stress Relaxation Test Pruebas de Tensin y Compresin de fibras especficas para medir Ternura

PRUEBAS EMPIRICAS E IMITATIVAS UNIVERSALMENTE USADAS

Sonda de Puncin Mltiple Para muestras no Uniformes, Creando un Efecto Promedio) Celdas Mini Kramer / Ottawa Utilizados para corte, compresin y Extrusin mltiple de productos uniformes o no uniformes. Celda 5-blade Kramer Shear Usada para medir firmeza (bulk) en productos con piezas pequeas o no uniformes. Volodkevich Bite Jaws Usada en pruebas imitativas para simular la accin de los incisivos.

Por qu Reologa? Cual es el Origen de la Textura?

Estructura Molecular Interaccin Molecular Agua, gomas e hidrocoloides, grasas, protenas, aire Configuracin de las partculas, de las celulas, de los tejidos Efecto externo Fuerzas externas, deformacin, temperatura La textura de la carne depende del tamao de los haces de fibras musculares, del nmero y dimetro de la fibras, as como la cantidad de tejido conjuntivo que forma el perimisio tisular. Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad que presente a ser troceada durante la masticacin. (Astiasarn y Martnez, 2003).

Como se manifiesta?
Proceso y Desempeo Processability & Product Performance Preferencia del consumidor

Medidas tpicas en crnicos:

Firmness/Toughness Firmeza / Resistencia Es la principal caracterstica en productos carnicos Cutting Strength Fuerza de corte Stiffness Rigidez Stress-relaxation Prueba de Relajacin Tensile Strength Resistencia a la Tensin

Desde la Materia Prima Carne Fresca

Raza, Edad, Alimentacin, Salud Manejo pre Faenado Sacrificio Manejos posterior Maduracin, Tiempo y Temperatura

Medicin Dureza y Adhesividad en Carne Fresca (WB)

Efecto de la Maduracin en la dureza de la Carne
900 800 160 700 140 600 Dureza (N) 500 Res Dureza (N) 120 100 80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 0 1 2 3 4 Dias Almacenamiento Res Baby Beef Cerdo

Efecto de la Maduracin en la Adhesividad de la Carne

200 180

400
300 200 100 0 Dias Almacenamiento

Baby Beef Cerdo

Tomado de S. Karlovic1 et all. Influence of refrigeration and ageing time on textural characteristics of fresh meat, Croat. J. Food Sci. Technol. (2009) 1 (2) 1-6

Diseo Procesos Equipos Porcesabilidad

Pruebas de extrusin Celda de Ottawa

Desarrollo de Productos I+D+i

Seleccin de Ingredientes y Proveedores
Retencin de Agua Substitucin de Ingredientes

Evaluacin de formulaciones Pruebas de consumidores

Predecir el comportamiento y correlacionar con las sensaciones (pruebas) del consumidor Aceptabilidad

Comparacin con Competencia

Re-formulacin Morcilla
Efectos Protena, Activa BF y H. de Mostaza
Force (g)
2500

Firmness
2250

Adhesividad (g.sec)

Fuerza Adhesin (g)

Esfuerzo corte (Kg.sec)

Firmeza o Fuerza Max Corte (Kg)

2000

1750

1500

1250

Patrn Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 3

361.7 203.3 233.2 233.0

Re lle na - Ensa yo 3 - 018 Re lle na - Ensa yo 1 - 016 Re lle na - Ensa yo 2 - 012 Re lle na - P a tron - 007

774.6 258.8 597.8 445.8

31.39 29.22 33.38 38.95

2.25 2.17 2.75 2.79

1000

750

500

250

0 0 5 10 15 20 25 30 35

Time (sec)
-250

-500

-750

PATRON ENSAYO 1: ENSAYO 2: ENSAYO 3:

1% Novapro + 0.015% Activa BF 1% Novapro + Agua (1:6) 0.015% Activa BF 1% Mostaza 601

Optimizacin de formula Salchichas Uso de Activa (Transglutaminasa)

Test ID Max. Shear Force kg Force 1 Start Batch Salchicha Ahumada con T G Average S.D. C.V. End Batch Salchicha Ahumada sin TG Average S.D. C.V. 4.68 0.2 4.23 26.02 1 3.83 4.98 0.12 2.35 25.3 1.19 4.69 Work of Shearing kg.sec Area F-T 1:2

Formula

Anlisis de Perfil de textura TPA

Anlisis de Perfil de textura TPA

Comparacin Chorizo Adicin Novapro

Test ID Work of Shear Trabajo de Corte) N/mm.sec Area Str-T 1:2 Chorizo Novapro Chorizo patrn 25.346 27.303 Dureza kg F Mx. 2.341 2.434 Adhesin kg F Mx. Negativa -0.257 -0.317 Adhesivid ad kg.sec Area Neg ativa -0.281 -0.331

Sample

Mean Maximum Force 'Firmness' (+/- S.D.) (N) 2.23 +/- 0.11 2.95 +/- 0.05

Full Fat Reduced Fat

Sample

Mean Maximum Force 'Firmness' (+/- S.D.) (N/mm) 1.26 +/- 0.11 1.67 +/- 0.14

Mean Area 'Work of Shear/Toughness' (+/- S.D.) (N/mm s) 6.5 +/- 0.5 17.0 +/- 1.8

Frankfurter Chorizo