Los Cortes Oscuros y su Impacto en la Comercializacin de la Carne

Modulo Produccin de bovinos de carne

Alumnos Bentez Cano Fernando Lpez Lerma Jess Martin Meza Ros Jess Manuel Rascn Mandujano Nohem Samaniego Uzeta Manuel Alejandro Grupo 4-3 Asesores Dr. Juan Carlos Robles Estrada Dr. Alfredo Estrada Angulo

Culiacn Sin, Diciembre del 2012.

 El

corte oscuro es una anomala que se presenta en la carne de bovinos caracterizada por el color rojo oscuro y el pH alto de algunos msculos de la canal (Gallo, 2003).

La

frecuencia del corte oscuro depende de muchos factores tanto propios del animal como del medio ambiente, tales como predisposicin gentica, el sexo y la edad, estado nutricional, distancia o tiempo de transporte, poca del ao, mezcla de ganado de distintas procedencias, tiempo de ayuno y otras (Sanz y col, 1996).

 Las

carnes que presentan corte oscuro representan un problema para la industria, debido a que el pH alto que las caracteriza hace que retengan ms agua, hacindolas ms susceptibles al ataque de microorganismos; esto disminuye su vida til y reduce la posibilidad de ser envasadas al vaco, perdiendo la oportunidad de ser comercializadas en mercados de mayor valor (Herrera et al., 2012).

Musculatura PH 7

Despus de la muerte PH

Reserva de Glucgeno al momento del sacrificio

Factores productores de estrs

Bajas

Altas Gliclisis posmortem Ac. Lctico

Corte normal

Corte Oscuro

Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendr al final del proceso, estas reacciones son:

Gluclisis anaerobia postmortem

Glucgeno muscular

Acido lctico

La gluclisis cesa

Fosfofrutoquinasa es inhibida

Descenso pH

(5.3 5.7)

Carne de textura suave y color rojo cereza

Textura de la carne firme Mayor capacidad de retencin de agua Mayor desarrollo microbiano Color oscuro

pH final elevado (5.8 6.5)

La concentracin de glucgeno en el msculo es muy variable y depende de numerosos factores:

Estado nutricional Comportamiento

Genticos

Ambientales

Nivel de estrs

Edad

Sexo

El manejo inadecuado en la horas previas a su sacrificio, provoca estrs en los animales; este estrs conlleva: Cambios de tipo metablico y hormonal a nivel muscular en el animal, que se traducen en cambios de color, pH y capacidad de retencin de agua en el msculo post-mortem (Gallo, 2008).

Durante el transporte de los animales, adems de prdidas de peso, se producen con frecuencia traumatismos, contusiones o daos fsicos (Godoy y col.,1986).

 Largos

tiempos de transporte, afectan negativamente la calidad de la carne en cuanto a concentracin de glucgeno muscular, pH y color se refiere (Daz, 2008).

 Los

viajes de 24 horas o ms en bovinos, con o sin descanso, deberan evitarse debido al cansancio y estrs producido en los animales, y al efecto negativo sobre la cantidad y calidad de la carne (Gallo y col. 2001).

El ganado arisco o de difcil manejo tiende a presentar una mayor incidencia a cortes oscuros, ya que son mucho ms propensos a entrar en pnico o ponerse nerviosos (Grandin, 2000).

Este problema se presenta tanto en machos como en hembras, sin embargo, se dice que este problema es ms frecuente en vaquillas intactas en comparacin con hembras castradas o becerros castrados (Scanga et al. 1998)

Condiciones adecuadas de alimentacin No disminuyan sus reservas energticas (alimento) semanas previas al sacrificio

ALIMENTACIN
Las reservas de glucgeno en msculo sern menores Cualquier causa de estrs ser ms grave

.
Este problema se presenta ms en los meses

donde hace ms calor, podra ser debido al

costo energtico de disipar el calor durante condiciones de estrs calrico (Scanga, et al., 1998).

El estado oscuro rojo de la carne (DFD) en una vitrina ha demostrado ser una de las principales causas de rechazo de los consumidores. Los consumidores relacionan el color oscuro de la carne:

Un animal de edad avanzada Carne contaminada Sabor no deseable Textura firme

 Estas carnes se negocian a un precio menor

que la carne con pH adecuado.

Si se opta por envasarlas al vaco deben tener una salida rpida o en ltima instancia ser congeladas o utilizadas como carne industrial (Herrera et al., 2012).

La auditoria nacional de calidad de la carne de 1995 reporto que la incidencia del corte oscuro (DFD) en canales de carne en los Estados Unidos es de 2.7% y le cuesta a la industria de la carne 172 millones de dlares anualmente (Smith et al., 1995).

De acuerdo con la Auditoria Nacional de Calidad de la Carne, estima que 2.3% o 697,130 cabezas de ganado sacrificadas en el ao 2000 produjeron carne oscura. El Servicio de comercializacin agrcola de la USDA informo que el descuento de carne oscura es de $30 dlares por cada 100 libras.

La dificultad en la prevencin del corte oscuro radica en que se encuentran interactuando varios factores juntos, por lo que hay que preocuparse de controlarlos todos.

Tanto el bienestar de los animales como la calidad de la carne, especialmente en trminos de incidencia de cortes oscuros, pueden mejorarse manejando adecuadamente a los animales. Algunas de las medidas concretas a considerar para disminuir la incidencia de canales con corte oscuro son:

Reducir al mnimo los manejos estresantes en el presidio antes del transporte hacia la planta Mantener una alimentacin adecuada que permita reservas adecuadas de glucgeno muscular en las ultimas 2-3 semanas antes de enviar a matadero Realizar la carga y descarga en cargaderos apropiados Cuidar aspectos del transporte (espacios) Evitar el transporte prolongado

No sobrepasar las horas de espera mnimas en corrales Cuidar las condiciones de la espera en la planta Efectuar un arreo adecuado desde los corrales hacia la planta Usar un mtodo de insensibilizacin indicado por la reglamentacin y aplicarlo en forma adecuada para evitar sufrimiento innesario (Gallo, 2003).

Con esta investigacin que se realiz hemos llegado a la conclusin de que el bienestar animal es importante en animales que son destinados para el consumo humano ya que esto repercute directamente en la calidad de la carne y por lo tanto en la comercializacin de la misma, afectando as a la industria crnica al ser rechazada por el consumidor.

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