Refrigeracin de Productos Agroindustriales

REFRIGERACIN
Tiempo de enfriamiento

(1)

Donde: T : Temperatura : Tiempo : Densidad del alimento c : Calor especfico del alimento k: Conductividad trmica del alimento x, y, y z : Direcciones o coordenadas.

REFRIGERACIN
Tiempo de enfriamiento El tiempo de enfriamiento es influenciado por el cociente entre la resistencia externa a la transferencia de calor y la resistencia interna del traspaso trmico. Este cociente, llamado el nmero de Biot (Bi), se define como:

Bi = hL/k

(2)

Donde: h: coeficiente de transferencia de calor convectivo L: dimensin caracterstica del alimento (distancia ms corta del centro trmico del alimento a su superficie k: conductividad trmica del alimento

REFRIGERACIN
Tiempo de enfriamiento
Cuando: Bi < 0.1 la resistencia interna al traspaso trmico es mucho menor que la resistencia externa el mtodo de capacidad global se puede utilizar para determinar el tiempo de enfriamiento de un alimento (Heldman, 1975) Bi > 40 la resistencia interna al traspaso trmico es mucho mayor que la resistencia externa, y la temperatura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio que enfra. Para esta ltima situacin, las soluciones de la ecuacin de conduccin del calor de Fourier estn disponibles para simples formas geomtricas. 0.1 < Bi < 40 la resistencia interna al traspaso trmico y el coeficiente de transferencia de calor convectivo deben ser considerados. En esto caso, soluciones que incorporan funciones transcendentales para explicar la influencia del nmero de Biot, estn disponibles para formas geomtricas simples.

REFRIGERACIN
Tiempo de enfriamiento
Cuando: Bi < 0.1 la resistencia interna al traspaso trmico es mucho menor que la resistencia externa el mtodo de capacidad global se puede utilizar para determinar el tiempo de enfriamiento de un alimento (Heldman, 1975).

hL Bi k

T T ( hA / C p V ) t e (3) T0 T

REFRIGERACIN
Tiempo de enfriamiento
Cuando: Bi > 40 la resistencia interna al traspaso trmico es mucho mayor que la resistencia externa, y la temperatura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio que enfra. Para esta ltima situacin, las soluciones de la ecuacin de conduccin del calor de Fourier estn disponibles para simples formas geomtricas.

T 1TPROM T1 T0

Figura 1
t
a2

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados 1. Mtodos basados en factores f y j 2. Mtodos de acuerdo con la dimensionalidad equivalente del traspaso trmico.

Figura 2

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en factores f y j

(4)
Donde: Tm : Temperatura del medio que enfra T : Temperatura del producto T0: Temperatura inicial del producto

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en factores f y j
El factor j es una medida del retraso entre el inicio del enfriamiento y la disminucin exponencial de la temperatura del alimento.

El factor f representa el tiempo requerido para obtener una reduccin del 90% en la diferencia de la temperatura adimensional.

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en factores f y j

(5)
Donde: : Tiempo de enfriamiento

(6)

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en factores f y j
Pflug et al. (1965) desarrollaron cartas para determinar los factores f y j para lminas, cilindros y esferas. . Suposiciones: - Distribucin inicial uniforme de la temperatura en el alimento - Temperatura del medio circundante constante - Intercambio de calor por conveccin en la superficie - Caractersticas termofsicas constantes.

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en factores f y j

Figura 3

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en factores f y j

jC: Factor j que corresponde a la temperatura del centro

Figura 4

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en factores f y j

jm : Factor j que corresponde a la temperatura media volumtrica

Figura 5

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en factores f y j

jS: Factor j que corresponde a la temperatura superficial

Figura 6

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en factores f y j
Tabla 1

Lminas infinitas

Lacroix y Castaigne (1987)

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en factores f y j
Tabla 2

Cilindros infinitos

Lacroix y Castaigne (1987)

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en factores f y j
Tabla 3

Esferas

Lacroix y Castaigne (1987)

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en factores f y j Caso de cuerpos compuestos:

(7)

(8)

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en la dimensionalidad equivalente de la transferencia trmica Mtodo de Cleland y Earle (1982) La geometra del producto se puede estimar usando un factor de forma llamado dimensionalidad equivalente de la transferencia trmica que compara el traspaso trmico total al traspaso trmico con la dimensin ms corta. Uso de nomograma.

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en la dimensionalidad equivalente de la transferencia trmica Mtodo de Lin et al. (1993, 1996, 1996) Para evitar uso de nomograma desarrollaron ecuaciones: (9)
Donde: : Tiempo de enfriamiento : Densidad del alimento c : Calor especfico del alimento L : Radio o la mitad del espesor del alimento K : Conductividad trmica del alimento j : Factor de retraso previamente discutido E : dimensionalidad equivalente de transferencia trmica : Primera raz (en radianes) de la funcin trascendental:

(10)

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en la dimensionalidad equivalente de la transferencia trmica Mtodo de Lin et al. (1993, 1996, 1996) Para evitar uso de nomograma desarrollaron ecuaciones:

(11)

Para alimentos de dos dimensiones de forma irregular:

(12)
Para alimentos tridimensionales de forma irregular:
Bi Bi = 0

(13)

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en la dimensionalidad equivalente de la transferencia trmica Mtodo de Lin et al. (1993, 1996, 1996) Para evitar uso de nomograma desarrollaron ecuaciones:

(14) (15)
Bi Bi = 0

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en la dimensionalidad equivalente de la transferencia trmica Mtodo de Lin et al. (1993, 1996, 1996) Para evitar uso de nomograma desarrollaron ecuaciones:

Para cilindros finitos, paraleleppedos y barras infinitas:

(16)
Para esferas, cilindros infinitos, y lminas infinitas:
Bi Bi = 0

E0 = 3, E0 = 2, y E0 = 1, respectivamente

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en la dimensionalidad equivalente de la transferencia trmica Mtodo de Lin et al. (1993, 1996, 1996) Para evitar uso de nomograma desarrollaron ecuaciones:

Para alimentos de dos y tres dimensiones, la forma general para E en Bi se da como:

(17)
Donde:
Bi Bi = 0

(18)

Tabla 4

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en la dimensionalidad equivalente de la transferencia trmica Mtodo de Lin et al. (1993, 1996, 1996) Para evitar uso de nomograma desarrollaron ecuaciones:

(19)

(20)

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
1. Mtodos basados en la dimensionalidad equivalente de la transferencia trmica Mtodo de Lin et al. (1993, 1996, 1996) Para evitar uso de nomograma desarrollaron ecuaciones:

(22)
(21)
N : Nmero de dimensiones del alimento en el cual el traspaso trmico sea significativo.

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO

ALGORITMOS

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Usando el Mtodo de Lin et al. (1996):
1. Determinar las caractersticas termales del artculo del alimento. 2. Determinar el coeficiente de transferencia de calor superficial para el proceso de enfriamiento. 3. Determinar la dimensin caracterstica L y los cocientes dimensionales 1 y 2 usando las ecuaciones (14) y (15). 4. Calcular el nmero de Biot usando la ecuacin (2). 5. Calcular la dimensionalidad equivalente de traspaso trmico E para la geometra del alimento usando la ecuacin (11). Este clculo requiere la evaluacin de E0 y de E usando las ecuaciones (12) a la (18). 6. Calcular el factor del retraso que corresponde al centro trmico y/o al promedio de la masa del alimento usando las ecuaciones (19) a la (22). 7. Calcular la raz de la ecuacin trascendental dada en la ecuacin (10). 8. Calcular el tiempo de enfriamiento usando la ecuacin (9).

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Usando el Mtodo de los factores f y j: 1. 2. 3. 4. 5. Determinar las caractersticas trmicas del alimento. Determinar el coeficiente de transferencia de calor superficial para el proceso. Determinar la dimensin caracterstica L del alimento. Calcular el nmero de Biot usando la ecuacin (2). Calcular los factores de f y de j por uno de los mtodos siguientes: (a) Mtodo de Pflug et al. (1965): Figuras 3 a 6. (b) Mtodo de Lacroix y Castaigne (1987): Tablas 1, 2, y 3. (c) Mtodo de Smith et al. (1968): Ecuaciones (8) a la (11) y figura 6. (d) Mtodo de Hayakawa y Villalobos (1989): Ecuaciones (12) y (13) conjuntamente con las ecuaciones (8) a la (11). 6. Calcular el tiempo de enfriamiento usando la ecuacin (4).