CARNES Y SUS CORTES FUNDAMENTALES

DIVERSOS TIPOS DE CARNES:

Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es: Carne roja Carne blanca

Carne de vacuno:
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc.

Carnes de ovinos y caprinos:

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la produccin de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboracin queso)..

Carne de porcino:
Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado Sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne".

Carne de aves:
Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona tambin huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen adems huevos.

Otras carnes:
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto habitual es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una prctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas reas: Carnes de liebres y conejos. Carne de caballo. Carne de perro Carne de gato Carne de avestruz Carne procedente de anfibios o reptiles Carne de insectos Carne de camelloCarne de ballena Canibalismo

CORTES DE CARNE SEGN SU ORIGEN:

Carne de Res

Guiso Simple Molida Especial Sancochado de Pescuezo Asado Ruso Asado Aguja Bistec de Paleta Sancochado de Punta de Pecho Malaya Sancochado de Costillar Churrasco Redondo Bistec de Cuadril (Cadera) Colita de Cuadril Bistec de Tapa Guiso Especial Bistec de Cabeza de Lomo Asado Pejerrey

Carne de cerdo

Lomo enrollado Bife de lomo Asado de cerdo Chicharrn Chuleta de lomo Lomo fino de cerdo Pierna de cerdo deshuesada Chuleta de pierna

Carne Ovina

Cuello Pecho Chuletas Costillar Falda Silla Paletilla Pierna Chop Noisette Cabeza Asadura Mollejas Hgado Riones Callos Manitas

Carne de aves

El pescuezo Filete pejerrey Pechuga de pollo Alas sin punta Muslo Encuentro especial Rabadilla o espinazo Patas