Ing. Oscar Crisstomo G.

Importancia de los alimentos

Biolgica. Fuente de nutricin y energa. Social. Celebraciones, compartir, agradar. Cultural. Platos especiales con ingredientes particulares.

Econmica. Produccin, procesamiento, almacenaje, servicio, exportacin, importacin.

Sin alimentos NO VIVIMOS

Materia prima

Diseo del producto y del proceso

Proceso de produccin
Control de calidad

Producto
Caractersticas del alimento (objetivo)

Consumidor (subjetivo) - calidad sensorial - calidad organolptica - calidad nutritiva - calidad sanitaria - calidad tecnolgica - calidad econmica

Calidad de los alimentos

Calidad de Alimentos. Definicin

Difcil de definir. Concepto muy subjetivo. Entraa muchos aspectos. 1. Rivera Vilas, L.M. La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de caractersticas que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implcitas de los consumidores. Gestin de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995

2. Juran : "La adecuacin para el uso a que se destina".

3. Deming : "Contribucin a la satisfaccin de las necesidades de los clientes". 4. Crosby : "Acomodacin a las exigencias de los clientes. 5. Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)". 6. Normas ISO: Conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explcitas o implcitas. 7. http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm: Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento

Expectativas del consumidor

Los consumidores son cada vez ms exigentes en cuanto a la calidad de los alimentos que reciben EN TODO EL SENTIDO DE LA PALABRA.

-color, textura, aroma, sabor

-libre de grasa, sin colesterol, bajo en hidratos de carbono,frmulas para infantes, para envejecientes, para diabticos, para hipertensos, etc. -deshidratados, atmsferas reducidas, enlatados, UHT, etc.

Propiedades organolpticas (visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido).

Calidad sensorial Subjetiva

Digestivas- son las que se experimentan despus de haber ingerido el alimento. pesadez, plenitud, placer

- Necesidades nutricionales especficas. - Lugar que dicho alimento va a ocupar en la Calidad nutricional Depende de alimentacin. - Consumo simultneo de otros alimentos. Aptitud de los alimentos para satisfacer - Existencia de elementos que pueden modificar el las necesidades del organismo en trminos de energa y nutrientes porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes. - Contaminacin - Un adecuado tratamiento trmico. Calidad Higinica Factores a tener en cuenta - Buenas condiciones de almacenamiento. Conformidad del producto respecto a unas
especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos..

- Estabilidad del producto - Tiempo que se mantiene sin alteraciones... - Adecuacin para su uso (manzanas para

Calidad de servicio

sidra, harina para panificacin)

- Novedad - Factores psicolgicos (consumo)

Caractersticas o Indicadores de Calidad

Propiedades o parmetros generales que definen la calidad de un alimento (composicin, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). Tambin se les llama atributos de calidad (quiz ms bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable, aromtico,..).

Efectos multiplicativos

- color - olor - aroma - sabor - textura - origen - ausencia de contaminantes

Atributos positivos

Inocuidad

Riesgos, crnicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor

Atributos negativos

- Estado de descomposicin

- Contaminacin con suciedad

- Decoloracin y olores desagradables Paneles de degustacin Ensayos fsico-qumicos

Evaluacin de la calidad por mtodos subjetivos Evaluacin de la calidad por mtodos objetivos

Atributos de Calidad (segn M.J.A. Schrder)

- Microorganismos - Toxinas - Sustancias extraas (slidos insectos) - Material en contacto con el alimento (envases)

Pureza o seguridad

Control o exclusin

Origen geogrfico

Identidad

Especie

- Carne de conejo - Carne de ternera

Sistema de produccin

- Convencional o ecolgico - Transgnicos

Accesibilidad Versatilidad

- Pequeo comercio - Gran superficie - Fcil sustitucin y complementariedad

Otros aspectos

Atencin al cliente Presentacin

- Sugerencias, servicios, ayudas

- Comodidad para abrir el paquete - Distribuido en porciones

Atributos de Calidad (segn M.J.A. Schrder)

- Apariencia - Textura - Aroma - Gusto y sabor - Grado de conservacin - Relacin calidad/precio - Peso/volumen - Calibre - N unidades

Sensoriales

Aceptabilidad

Frescura
Precio Cantidad

Fuentes bsicas de energa Nutrientes funcionales

- Grasas - Hidratos de carbono - Protenas - Minerales - Vitaminas - Probiticos - Flavonoides -Fibra, prebiticos - Aditivos (aspectos sensoriales) - Suplementos nutritivos

Composicin

Compuestos bioactivos Factores dietticos Complementos

Anlisis Sensorial

Es la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, las cuales son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo (IFT, 1981). Son tcnicas de medicin tan importantes como los qumicos, fsicos o microbiolgicos. Parte esencial del control de calidad de alimentos con la ventaja que la persona lleva consigo mismo sus propios instrumentos de anlisis (Anzalda-Morales, 1994. La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluacin mediante los sentidos.

Disciplinas involucradas

Psicologa. Fisiologa. Qumica. Fsica. Estadstica. Ciencia y Tecnologa de Alimentos.

Aplicaciones principales en Productos Alimentarios

Desarrollo de nuevos productos. Imitacin de productos. Mejora de un producto. Cambios en el proceso. Reduccin de costos y/o seleccin de una nueva materia prima. Control de calidad.

Estabilidad durante el almacenamiento.

Clasificacin de productos. Aceptacin del consumidor. Preferencia del consumidor. Seleccin y entrenamiento de panelistas. Correlacin de caractersticas sensoriales con medidas fsicas y qumicas.

Caractersticas Sensoriales

Aparicencia. Olor. Gusto. Textura. Sonido.

Gusto

Visin

Tacto

Odo

Olfato

Estmulo

Respuesta

Percepcin

Mecnicos. Trmicos. Luminosos. Acsticos. Qumicos. Elctricos.

Evaluacin Sensorial

Identificacin.
Medicin. Descripcin. Sistematizacin.

Evaluacin Sensorial

Ruido

Color

Brillo

Tamao

Forma

Impresin Visual

Sustancias aromticas voltiles

Olor

cido

Dulce

Salado

Amargo

Umami

Astringente

Ardiente

Refrescante

Caliente

Somatosensorial

Movimientos musculares y articulares Consistencia o textura

Historia de la Evaluacin Sensorial

I Etapa: Antes de 1940. II Etapa: 1940 1950. III Etapa: 1950 1970. IV Etapa: Despus de 1970.

I Etapa: Antes de 1940

poca artesanal o precientfica. La calidad sensorial lo determinaba el dueo o el experto.

II Etapa: 1940 1950

poca de la expansin de la industria agroindustrial. Contemporneo a la 2da Guerra Mundial y los primeros aos de postguerra. Incorporacin de personal tcnico, de conceptos de control de proceso y de producto final. La U.S. Army Quatermaster Food & Container Institute desarrollaron pruebas y mejoraron la calidad sensorial de la raciones preparadas para los soldados americanos que luchaban en Europa. Se reorientaron los recursos al problema de identificacin de comidas preferidas.

III Etapa: 1950 1970

Se considera al hombre como instrumento de medida de las caractersticas sensoriales.

Se define los atributos primarios que integran la calidad sensorial y los rganos sensoriales.
Se consigue representarlos a travs del Esquema de Kramer. Se entiende que el hombre tiene habilidad natural para comparar, diferenciar y cuantificar atributos sensoriales. Se desarrollaron investigaciones bsicas sobre el proceso por el cual el hombre percibe un estmulo. Se desarrollaron metodologas de evaluacin sensorial y tratamiento estadstico. Se disearon instrumentos que imitaran la accin humana y mtodos de correlacin sensorial e instrumental. Se discuti las ventajas y desventajas de los anlisis sensoriales e instrumentales.

Esquema de Kramer

IV Etapa: Despus de 1970

La calidad sensorial es el resultado de la interaccin entre el alimento y el hombre.

Crece la necesidad de que la respuesta humana sea la ms precisa y reproducible posible: Nace la Evaluacin Sensorial.
La calidad sensorial debe ser medida sensorialmente (Noble, 1988).

Calidad Sensorial
ALIMENTO
AMBIENTE

HOMBRE

Caractersticas qumicas, fsicas e estructurales

Condiciones fisiolgicas Condiciones psicolgicas Condiciones sociolgicas y tnicas

Propiedades fsicas

CALIDAD SENSORIAL