HOMINEM

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Ingeniera Agrcola

Gestin de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos y Bebidas

Mdulo III HIGIENE DE LAS BEBIDAS

NORMAS DEL CODEX ALIMENTARIUS

Cdigo Alimentario

La Comisin del Cdigo Alimentario es un rgano Subsidiario de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO).

LEGISLACION EN EL PERU

LEY GENERAL DE SALUD N 26842 DS.007-98-SA REGLAMENTO SOBRE EL CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS. DS.451-MINSA. (JUNIO DEL 2006) PRICIPALES NORMAS SANITARIAS PARA LA COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y OTROS. LEGISLACION 49-66 DGS. REGLAMENTO PARA EL CONTROL DE FABRICAS DE ELABORACION DE AGUAS POTABLES GASIFICADAS JARABEADAS. DS. N 012-77-SA. REGLAMENTO DE INOCUIDAD DEL AGUA Y ALIMENTOS Y TRATAMIENTO DE DESHECHOS EN EL TRANSPORTE NACIONAL E INTERNACIONAL.

ENVASE Y ROTULADO DS. 007-98-SA. ART 118-119

a.- Envase: en botellas de vidrio transparente y utilizarn tapas que les proporcionen cierre hermtico. Las aguas minerales debern ser envasadas en el mismo lugar del manantial. b.- Rotulado: El producto se denominar Agua mineral Natural o Agua mineral de Manantial. Deber indicarse el grado de mineralizacin y si su contenido de sulfatos es mayor que 600mg/L deber incluirse la frase puede ser lazante. No har ninguna declaracin de propiedades sobre efectos medicinales.

NORMAS DE CALIDAD PARA AGUAS MINERALES

En 1980, se dictaron las normas para el agua mineral natural , en 1990 se ampli y como resultado se logro un cdigo mundial para aguas minerales naturales , y se recomend practicas higinicas para la fabricacin y comercializacin de aguas minerales no naturales.

En 1993 se inicio un trabajo para la revisin de las normas, en 1999 se culmin un anteproyecto de cdigo internacional de prcticas de higiene para aguas potables embotelladas que contiene una serie de artculos para garantizar la inocuidad del producto y el proceso de elaboracin de bebidas.

AGUA COMO ALIMENTO

Las personas consumen agua por diferentes motivos pero principalmente por el de supervivencia.

El agua representa un elemento primordial de la vida, por lo tanto, beber es indispensable, mientras que es posible ayunar durante un mes o ms, al cuerpo humano no le puede faltar el agua por ms de 2 a 5 das.

AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua que se ingiere por ser parte de los alimentos y su forma fundamental la que se bebe, pero tambin la adquiere de diferentes alimentos como son los vegetales que contienen hasta 95 % de agua, de la leche que tiene 87 % de agua, los huevos 75 %, y del pan inclusive.

AGUA NATURAL
Importante conocer el origen, condiciones fsicas, qumicas, microbiolgicas, hasta el punto de que para poder ser utilizada el agua natural debe tener una serie de requisitos que la hacen tolerable. Se consideran unas caractersticas fsicas: olor, color, sabor, turbidez. Tambin se consideran caractersticas fisicoqumicas: pH, residuo seco a 110, Cl-, sulfatos, nitratos, Ca, Mg, Fe, oxgeno consumido por el permanganato. Tambin hay mrgenes microbiolgicos: bacterias anaerbicas, coliformes.

CLASIFICACION DE LAS AGUAS NATURALES

La composicin de las aguas naturales es muy variable y tambin lo es su posible contaminacin. Se clasifican en:

Aguas metericas: lluvia, nieve, roco Aguas superficiales: ros, lagos Aguas profundas: manantiales, pozos

El origen del agua ya puede dar una idea de su composicin qumica.

AGUAS METERICAS
Proceden de la lluvia, nieve, roco. Poseen sustancias que han encontrado al atravesar la atmsfera: oxgeno,

nitrgeno, anhdrido carbnico, pequeas cantidades de

microorganismos, amonaco, cido ntrico, nitroso. El agua es tanto ms pura cuanto ms elevada sea la capa de la

atmsfera en la que se recoge. Si el agua se recoge en

zonas prximas a industrias llevarn sus impurezas.

AGUAS SUPERFICIALES
Se usan como agua de bebida, su calidad bromatolgica est en funcin de su composicin qumica que depende de los terrenos en contacto y puede variar a lo largo del ao. Muchas de las aguas de los ros son blandas porque los bicarbonatos alcalinotrreos se suelen descomponer y precipitar.

AGUAS PROFUNDAS
Son las ms empleadas porque son las que

mejor responden a las exigencias humanas.

Proceden de un manto acufero que aflora a

la superficie por fisura del terreno: fuente.

Tambin hay aguas de pozo: pueden

proceder de la capa fretica (superficial) o

de las ms profundas (pozos artesanos).

IMPORTANCIA EL CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

Es de suma importancia el control de la calidad, sobre todo de la que esta en contacto con el alimento o la que forma parte del alimento: debe tener una cuenta microbiana muy baja y un numero reducido de

microorganismos lipolticos y proteolticos, ya que de

otra manera pueden actuar contaminando los

alimentos.

MINERALES DEL AGUA

Los minerales que contiene tambin ocasionan problemas como es el caso del hierro que cataliza las reacciones de oxidacin de las molculas insaturadas, produciendo una decoloracin de los diferentes pigmentos.

EL COBRE
El cobre propicia la destruccin de vitaminas, como la Vitamina C. La reactivacin de enzimas de los alimentos tratados trmicamente se puede acelerar por la presencia de cationes como calcio y magnesio provenientes del agua empleada.

EFECTOS DEL AGUA DURA EN LAS BEBIDAS

El empleo del agua con alta dureza proveniente del carbonato de calcio, interfiere en el sabor de las bebidas, reduce la concentracin de los saborizantes empleados, provoca precipitaciones en los productos y modifica las caractersticas sensoriales de las bebidas.

Uno de los problemas tcnicos que puede causar el agua dura es la dificultad para el lavado de equipos con detergentes ya que el carbonato y el sulfato de calcio que se depositan en las paredes de los intercambiadores de calor y los pasteurizadores, las calderas etc., originan una reduccin de la transferencia de calor.

AGUA EN LA INDUSTRIA
El agua de pozo profundos contienen muchos bicarbonatos de hierro y manganeso que son solubles e incoloros, pero que al oxidarse en presencia de aire producen precipitados de color amarillo - rojo y gris-negro por la formacin de hidrxidos lo que trae consigo la reduccin de la calidad sensorial del alimento o bebida. El agua puede tambin impartir diferentes olores y sabores a los alimentos y bebidas, algunos de ellos totalmente indeseables. Se puede percibir el hierro en el agua en concentraciones desde 0.04ppm; el cloro es apreciable a 0.1ppm, los fenoles en concentraciones de 5 ppm. ocasionan un olor caracterstico cuando hay cloro presente pues se forman clorofenoles de olor muy desagradable que se percibe desde 0.002ppm.

EL AGUA EN UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

se empleara para 3 diferentes usos: 1.- Agua como ingrediente principal de los productos a elaborarse. 2.- Agua para el lavado de materiales y materias primas (botellas, envases y otros). 3.- Agua para limpieza y servicios en general. EJEMPLO.- La Embotelladora Don Jorge SAC (Lima) extrae agua del subsuelo para sus productos agua de mesa, la Fbrica de Agua Santa Teresa (Huaraz) emplea agua del abastecimiento pblico, Socosani (Arequipa) emplea agua de manantial para su producto (agua mineral).

AGUA DE MESA
DEFINICION: Es el agua potable tratada adicionada o no con gas carbnico, simplemente agua, hidrogeno y oxigeno, se extrae del subsuelo o de ros requiere tratamiento qumico y es manipulada qumicamente. Se envasa en el lugar donde se ubiquen las fbricas.

AGUA CRUDA RECEPCIN TRATAMIENTRO QUMICO FILTRACIN POR ARENA FILTRACIN POR CARBN ABRILLANTADO

PROCESAMIENTO DE AGUA DE MESA

(C)
ESTERILIZADO LLENADO TAPONADO ETIQUETADO ALMACENAJE

(A)
DESAIREADO SATURADO/ENFRIADO LLENADO ENCAPSULADO INSPECCIN ETIQUETADO EMPACADO ALMACENAJE

(B)
ESTERILIZADO LLENADO INSPECCIN EQUIQUETADO EMPACADO ALMACENAJE

ALGUNAS MARCAS DE AGUA DE MESA COMO AGUA CIELO AADEN VITAMINAS C Y E AL AGUA

AGUA SIN GAS

Operaciones no realizadas :

Desaireado Carbonatado Enfriado.

Operacin realizada :

Esterilizacin ultravioleta, para eliminar la carga microbiolgica y estabilizarla, se llena en envases PET y Botellones de Policarbonato, mediante surtidores aspticos y con tapones estriles.

AGUA MINERAL
Definicin
Es el agua que contiene sales y minerales Mg, Ca, Na, y otros, proviene de manantiales naturales no es manipulada qumicamente cien por ciento natural envasada en la misma fuente de origen.

Bombeado (extraccin de agua subterrnea) Almacenamiento Tanque liberador de aire

DIAGRAMA DE FLUJO DE AGUA MINERAL

Filtrado de arena Tanque de tratamiento de agua Filtrado de carbono Microfiltrado Filtrado de carrete (Filtrado final) Esterilizacin UV Llenado de botellas Tapado, sellado y empaque Almacenamiento refrigerado

AGUA MINERALIZADA ARTIFICIALMENTE

Agua Mineralizada es un producto elaborado aplicando la

mejor tecnologa de OSMOSIS INVERSA, en el procesamiento de AGUAS con una mineralizacin "JUSTA y EQUILIBRADA"

para conformar un balance con bajo porcentaje de SODIO

sumada a la presencia de MAGNESIO necesaria para toda dieta alimentara fortificada produce este producto.

No solo se utiliza en los procesos la OSMOSIS INVERSA sino que purifica la misma antes de su fraccionado con una

MICROFILTRACION

sobre

CARBON

ACTIVADO

la

ESTERILIZACION por Rayos UV, lo que permite la obtencin de un Justo Equilibrio en el GUSTO y SABOR.

PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN UNA PLANTA EMBOTELLADORA DE BEBIDAS

Pruebas de agua. Pruebas de lavado de botella. Pruebas de producto terminado

Grados Brix del agua Carbo natacin. Altura de llenado. Coronamiento. Mezclado. Apariencia. Sabor.

Comprobacin de aparatos: (manmetros, hidrmetra de Rix, termmetro patrn) Pruebas bacteriolgicas.- ( recuento total de mohos y levaduras, coliformes totales) Control de materias primas.( tapa corona, gas carbnico, botellas).

PROCESO PARA EL ENVASADO CON O SIN GAS, (PET ) Y EN BOTELLONES

Desaireado equipo: tanque desairador, elimina el aire disuelto en el agua que podra afectar la buena carbonatacin.

Solo para el agua con gas. El aire se elimina por una bomba de vaco,

haciendo pasar el agua por un compartimiento

cerrado.

REQUISITOS DEL AGUA PARA BEBIDAS AROMATIZADAS CON O SIN GAS

MAXIMO
Alcalinidad
Extracto seco Manganeso Turbidez Cloro Cloro residual Olor Sabor Materia orgnica

50 ppm.
500 0.1 5 Incoloro Ninguno Ninguno Ninguno Ningn contenido rechazable.

BEBIDAS GASEOSAS
Son bebidas preparadas en base a un jarabe de azcar (y/o edulcorantes), aciduladas con cidos orgnicos, o minerales, aromatizadas con esencias sintticas que contienen CO2 a presin para darle la caracterstica espumosa incluye productos como las colas negras, rojas, amarillas, ginger ales, turbias etc.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE BEBIDAS GASEOSAS CARBONATADAS

AGUA TRATADA (1)

INVASES P.E.T

DISOLUCIN FILTRADO

AZUCAR

ESTERILIZADO
MEZCLADO Y NORMALIZADO

AGUA TRATADA (2) CONSERVADORES ACIDULANTES COLORANTES SABORIZANTES ASPARTAME ACESULFAME K

INSPECCIN

ENFRIADO CARBONATADO LLENADO - TAPONADO INSPECCIN ETIQUETADO EMPACADO

T 5 C CO 2 P (80 100 PSI)

TAPAS

ALMACENAJE

AGUA
Es el principal ingrediente y puede representar hasta el 92% de la bebida. MAXIMO

Alcalinidad Slidos totales Hierro Manganeso Turbidez Color Cloro residual Sabor Materia orgnica

50 ppm. 500 ppm. 0.1 ppm. 0.1 ppm. 5.0 ppm. Incoloro Ninguno Ningn sabor extrao Ningn contenido indeseable

AGUA LIGHT
Definicin:
Es una agua ligera 100% pura, libre de metales y minerales, porque utiliza la ms avanzada tecnologa de triple purificacin: smosis inversa, rayos UV y Ozono.

En el Per slo una empresa la produce.

BEBIDAS ELECTROLITICAS
DEFINICION: La bebidas electrolticas son lquidos con elevado contenido de sales, los electrolitos que contiene son el cloro, sodio, potasio, calcio, magnesio, fsforo, etc.

ELECTROLITOS:
Son sales que juegan un importante papel en los procesos bioqumicos y fisiolgicos del cuerpo humano.

DESINFECTANTES DEL AGUA

Ozono

Dixido de cloro

Cloro

Radiacin UV

TRATAMIENTO CON OZONO

El ozono es uno de los mtodos qumicos ms eficaces de oxidacin/desinfeccin que existe, estando indicado para tratamientos de agua, productos industriales y aire.
Una de las principales diferencias frente a otros mtodos es el total respeto al medio ambiente que se consigue al utilizarlo. Los contaminantes, olores, colores y m.o son directamente destruidos por el ozono sin daar el producto tratado y sin dejar residuos.

TRATAMIENTO CON OZONO

Ventajas
El ozono es ms eficaz que el cloro, los cloroaminas, y el dixido de cloro para la inactivacin del virus, Cryptosporidium, y Giardia

El ozono oxida el hierro, el manganeso, y los sulfuros

El ozono puede realzar a veces el proceso de la clarificacin y el retiro de la turbiedad El ozono controla el color, gusto, y olores Es uno de los desinfectantes qumicos ms eficientes, el ozono requiere un tiempo muy corto del contacto En ausencia del bromuro, y (subproductos de Desinfeccin) Halgenos, no se forman DBPs

Sobre la descomposicin, el nico residual es oxgeno disuelto La actividad biocida no esta influenciada por el pH

TRATAMIENTO CON OZONO

Desventajas
DBPs son formados, particularmente por el bromato y DBPs bromosubstituido, en presencia de bromuro, de aldehdos, de cetonas, etc El costo inicial de equipo del ozono es alto La generacin del ozono requiere alta energa y debe ser generada en sitio El ozono es altamente corrosivo y txico Los filtros biolgicos activados son necesarios para quitar el carbn orgnico asimilable y DBPs biodegradables El ozono se decae rpidamente en un pH alto y a temperaturas calientes El ozono no proporciona ningn residual El ozono requiere un nivel alto de la habilidad de operador de mantenimiento

TRATAMIENTO CON DIOXIDO DE CLORO

Ventajas
El dixido de cloro es ms eficaz que el cloro y las cloroaminas para la inactivacin de virus, Cryptosporidium, y de Giardia El dixido de cloro oxida el hierro, el manganeso, y los sulfuros El dixido de cloro puede realzar el proceso de la clarificacin El gusto y los olores provenientes de algas y de la descomposicin de la vegetacin, as como compuestos fenolicos, son controlados por el dixido de cloro Bajo condiciones apropiadas de la generacin (es decir, ninguna exceso de cloro), DBPs sustitutos halgenos no se forman El dixido de cloro es fcil de generar Las caractersticas biocidas no son influenciadas por el pH. El dixido de cloro proporciona residual

TRATAMIENTO CON DIOXIDO DE CLORO

Desventajas
El proceso del dixido de cloro forma los subproductos especficos clorito y clorato La eficacia del generador y la dificultad de la optimizacin de la alimentacin de cloro en exceso, en el punto del uso, puede formar potencialmente sustitutos halgenos, DBPs Los costos asociados al entrenamiento, al muestreo, y a la prueba de laboratorio para el clorito y el clorato son altos El equipo se alquila tpicamente, y el costo del clorito del sodio es alto La medicin del gas de dixido de cloro es explosivo, por lo que debe ser generado en situ El dixido de cloro se descompone a la luz del sol El dixido de cloro se debe hacer en el sitio ( en el punto de uso) Puede conducir a la produccin de olores nocivos en algunos sistemas

TRATAMIENTO CON CLOROAMINAS

Ventajas
Los cloroaminas no son tan reactivos con los orgnicos, como el cloro libre en la formacin de DBPs

El residual del monocloroamina es ms estable y ms duradero que el cloro

libre o el dixido de cloro, de tal modo que proporciona una mejor proteccin contra el nuevo crecimiento bacteriano en sistemas con tanques de almacenaje grandes y conducciones de aguas del callejn sin salida. Sin embargo el

exceso del amonaco en la red puede causar biofilms

Porque las cloroaminas no tienden a reaccionar con los compuestos orgnicos, muchos sistemas experimentarn menos incidencia de las quejas del gusto y del olor al usar los cloroaminas

Los cloroaminas son baratos

Los cloroaminas son fciles de hacer

TRATAMIENTO CON CLOROAMINAS

Desventajas
Las caractersticas de desinfeccin de cloroaminas no son tan fuertes como otros desinfectantes, tales como cloro, ozono, y dixido de cloro Los cloroaminas no pueden oxidar el hierro, el manganeso, y los sulfuros

Al usar el cloroamina como el desinfectante secundario, puede ser necesario utilizar peridicamente el cloro libre, para el control del biofilm en el sistema de la distribucin del agua
El exceso del amonaco en el sistema de la distribucin puede conducir a los problemas de la nitrificacin, especialmente en callejones sin salida y otras localizaciones con un residual de desinfectante bajo Las Monocloroaminas son menos eficaces como desinfectantes, en un pH alto que en pH bajo Dicloroaminas tienen problemas de tratamiento y de operacin

Los cloroaminas se deben hacer en situ.

TRATAMIENTO CON CLORO

Ventajas
Oxida el hierro, el manganeso, y los sulfuros solubles Realza el retiro del color. Realza el gusto y olor Puede realzar la coagulacin y la filtracin de partculas contaminantes Es un biocida eficaz

Este mtodo es ms fcil y el menos costoso de la desinfeccin, sin importar el tamao de sistema
Es el mtodo ms extensamente usado en la desinfeccin, y por lo tanto, del que se tiene ms conocimiento. Est disponible como hipoclorito del calcio y de sodio. Necesita menos equipo comparado al gas de cloro Proporciona un residual.

TRATAMIENTO CON CLORO

Desventajas
Causa mayor deterioracin en coagulacin de sustancias orgnicas disueltas Forma subproductos halogenados El agua obtenida podra tener problemas de gusto y olor, dependiendo de la calidad del agua y de la dosificacin El hipoclorito del sodio es un producto qumico corrosivo El hipoclorito de calcio se debe almacenar en un lugar fresco y seco, debido a su reaccin con la humedad y el calor Se puede formar un precipitado en una solucin del hipoclorito de calcio debido a las impurezas, por lo tanto, puede ser necesario un producto qumico reductor Concentraciones ms altas de las soluciones del hipoclorito son inestables y producirn el clorato como subproducto Es menos eficaz en pH alto Las formas oxigenadas de los subproductos que son biodegradables, pueden incrementar el crecimiento biolgico, si el residual de cloro no se mantiene Cuando los componentes se disuelven en el sistema de la distribucin (ejm., arsnico) cambian el estado redox

TRATAMIENTO CON UV
A diferencia de la mayor parte de desinfectantes, la radiacin ultravioleta (UV) no hace inactivo los microorganismos por la interaccin qumica.
La radiacin UV hace inactivo los organismos por la absorcin de la luz que causa una reaccin fotoqumica, que altera los componentes moleculares esenciales para la funcin de la clula. Pues los rayos UV penetran la pared de la clula del microorganismo, la energa reacciona con los cidos nucleicos y otros componentes vitales de la clula, dando por resultado la lesin o la muerte de las clulas expuestas. Hay evidencia amplia para concluir que si las suficientes dosificaciones de la energa UV alcanzan los organismos, UV puede desinfectar el agua a grado que se requiere. Sin embargo, ha habido algunas preocupaciones de la salud pblica con respecto a la eficacia total de UV para desinfectar el agua potable.

TRATAMIENTO CON UV
La radiacin UV se disipa rpidamente en el agua para ser absorbida o es reflejada en el material dentro del agua. Consecuentemente, no se produce ningn residual. Este proceso es atractivo de un punto de vista de la formacin del DBP; sin embargo, se requiere de un desinfectante qumico secundario que mantenga un residual a travs del sistema de la distribucin, que puede estar sujeto a recontaminacin.
Dosificaciones sumamente altas UV para Cryptosporidium y Giardia pueden hacer el tratamiento de aguas superficial poco prctico

COMPARACIN DE DESINFECTANTES
Item Residual por: Necesita: COMPARACIN DE DESINFECTANTES DIOXIDO DE OZONO CLORO CLORO minutos varios das horas Aire ambiental Qumicos HCl y Cloro gas, deco, energa NaClO2 Hipoclorito o elctrica electrlisis muy fuerte menor, poca influencia fuerte leve, se incrementa ligeramente con un aumento del pH Cloritos media extrema, disminuye considerablemente con una reduccin de pH. Trihalom etanos, cloraminas, clorofenoles y otros 3 UV No tiene Energa elctrica media ninguna

Capacidad desinfectante Dependencia de pH:

Subproductos:

Bromatos

Nitritos

Eficacia biocida:

SMOSIS INVERSA
La smosis es el fenmeno por el cual el disolvente de una solucin pasa a travs de una membrana semipermeable mientras los otros componentes o solutos no pueden atravesarla. Hay remocin de sales, durezas, patgenos, turbidez, compuestos orgnicos sintticos, pesticidas, y la mayora de los contaminantes del agua potable conocidos hoy en da. El rechazo de sales disueltas de una membrana de OI se encuentra entre el 95 y 99.9 %.

OSMOSIS NATURAL

OSMOSIS INVERSA

El agua se mueve a travs de una membrana semipermeable, desde una zona de menor concentracin hacia una ms concentrada, hasta un punto en el que se alcanza un equilibrio de fuerzas en el seno del lquido.

En la smosis inversa, la

presin de bombeo,
revierte el proceso natural, obteniendo as un

agua purificada y, al otro

lado de la membrana, un concentrado que se

purga.

OTROS CONSTITUYENTES DE LAS BEBIDAS

Pueden ser los saborizantes, sustancias nutritivas,

alcohol o estimulantes, colorantes el consumo de

dichas bebidas pueden plantear problemas especiales muchas tienen caloras que deben ser digeridas como alimento estas caloras pueden producir

almacenamiento de grasa adicional, cambios en el

azcar de la sangre y digestin mas lenta.

EDULCORANTES

Sacarina, Ciclamatos, Acesulfane, Polioles, Aspartame. Siendo el limite de 40mg por da, dosis mas altas pueden causar efectos patolgicos diarreas, o afectar a enfermos fenilceturicos.

CRITERIO INADECUADO DE LA FORMULACION DEL PRODUCTO

Al tomar una criterio inadecuado para la formulacin del producto ejemplo el querer obtener un producto de mejor calidad utilizando una menor dilucin (2 de agua: 1 de pulpa), Otro defecto puede ser usar concentraciones diluidas de pulpa y aumentar CMC en exceso, excesivo uso de colorantes y conservadores.
Este ltimo en excesiva dosificacin puede ser detectado por el consumidor. Excesivo color artificial puede hacer que sea causante de alergias, hiperactividad etc. El no ajustar la formulacin con las dosificaciones de los aditivos, puede causar daos al organismo por la acumulacin de estas sustancias en el cuerpo humano Volviendo toxica a la bebida, sin embargo la bebida puede no alterarse microbiologicamente y tener una vida til en anaquel mas larga.

FALLAS EN EL CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACIN MATERIALES Y EL AGUA DE PROCESO

El control de procesos puede dividirse bsicamente en dos:

Materiales del envasado en el proceso Al agua del proceso

Materiales de envasado en el proceso

Debe haber algn tipo de evaluacin de los materiales de envase recibidos para asegurarse de que cumple con las especificaciones y se acompaa de un certificado de conformidad por parte del abastecedor. La empresa embotelladora de agua decidir que tipo de valoracin se dar al material de envase.

Manipulacin de la botella
Es en este punto de la lnea de embotellado, en el que se utiliza el envase, en el que se le somete realmente a un test. Los operarios que sacan las botellas de los pallets por ejemplo estn en posicin de hacer un juicio sobre la calidad y adecuacin de las botellas para el fin establecido.

Fotos que muestra el envase deformado cuando el producto se envasa a temperaturas adecuadas adems se aprecia falta de estabilidad en el nctar y cambios en el color como factores externos.

FALLAS EN LA APLICACION DEL CIERRE

Si no hay un cierre hermtico el deterioro es inminente en el caso de bebidas pasteurizadas ocurrira una fermentacin en botella y en caso de bebidas Gaseosas la Prdida del co2 la cual seria reemplazado por el oxigeno con la consecuente fermentacin. Test de torcin Este mide la firmeza de la aplicacin frente la especificacin del cierre tal como lo enva el fabricante de los mismos lo cual puede medirse mediante un medidor fe torsin de muelle. Examen visual Asegurarse en las bebidas con gas el cierre de la bebida evaluacin microbiolgica Se recomienda disponer de laboratorios para llevar a cabo el seguimiento microbiolgico. El agua es un producto vulnerable y muy susceptible a contaminacin microbiana.

MALAS PRCTICAS DE HIGIENE

Lavado y desinfeccin ineficaz de los envases, tapas as como de los equipos e instrumentos utilizados en la elaboracin de las bebidas, puede ser causa de los daos biolgicos por contaminacin microbiana. Mala desinfeccin o uso de materias primas contaminadas (uso inadecuado de soluciones desinfectantes, fruta contaminada, o saborizantes contaminados, personal que no observa las normas de higiene puede contaminar el producto.)

ATRIBUTOS DE CALIDAD EN BEBIDAS EMBOTELLADAS

ATRIBUTOS EXTERNOS Apreciados bsicamente a travs de la vista ATRIBUTOS INTERNOS Olfato y gusto percibindose los compuestos a travs de la nariz, lengua y la boca
Olor, sabor, Nivel de carbonatacin

Color Turbidez

ATRIBUTOS ESCONDIDOS Difciles de percibir directamente tienen que ver con el contenido del envase con las caractersticas funcionales as como la seguridad de que no causa dao al ser ingerido. Saludable inocuo
Que tenga nutritivo alto valor

FACTORES DE DAO O DETERIORO EN BEBIDAS EMBOTELLADAS

Origen biolgico Origen qumico, bioqumico. Origen fsico. Malas prcticas de higiene. Malas prcticas de manipulacin, embalaje y transporte. Envase inadecuado Desconocimiento de la tecnologa y condiciones de almacenamiento. Salubridad y Deficientes Caractersticas tiles para la Vida
Todos estos factores inciden el la calidad e inocuidad del producto provocando una gran variedad de cambios que motivan el desagrado y aumentan la tasa de deterioro.

Envases inadecuados. Para cada tipo de bebida hay un envase adecuado, no es lo mismo un envase para agua, que para nctar.

Desconocimiento de la tecnologa y condiciones de almacenamiento.

Contenido de sustancias nocivas o que produzcan efectos colaterales al sistema nervioso o a otros rganos del cuerpo. Inadecuada vigilancia de los metales en el agua. Prevalencia de arsnico en el agua potable. Por no usar tratamientos adecuados.

Habituacin y dependencia que atenten contra la inocuidad de las bebidas. Presencia de alcaloides cafena, tena, cocana y otras como la taurina cuya mezcla puede causar euforia e hipertensin, insomnio..etc. Desconocimiento de los efectos de los constituyentes de la bebida, ejemplo toman bebidas electrolticas sin haber gastado calora y minerales produce clculos por ingesta de minerales no necesarios.

ALGUNAS BEBIDAS ENERGIZANTES

PROCEDENCIA NOMBRE RED BULL AUSTRIA Taurina, cafena, acidulante: citrato de sodio, agua carbonato, sacarosa, vitaminas y otros. No recomendable para nios o personas sensibles a la cafena pasteurizada COMPONENTES ADVERTENCIA

CICLON

AUSTRIA

Taurina, cafena, calcio, Restriccin para biotina, vitaminas y otros. cardiacos y diabticos. cido ctrico, taurina, cafena, inositol, vitaminas y otros. No recomendada para nios y personas sensibles a la cafena

XTRESME

ESPAA

CONTENIDO CAFENICO DE LAS BEBIDAS ENERGTICAS: Segn la nutricionista Geraldine Maurer, todas la bebidas energizantes tienen una dosis similar de cafena (aproximadamente 80 mg. de cafena por lata de 250 ml) mientras que una taza de caf trae entre 80 y 180 mg de cafena. CONTENIDO DE TAURINA Este aminocido que fabrica el cuerpo en momentos de tensin o de ejercicio disminuye, por lo tanto puede ser necesario complementarlo por va oral. Su funcin es aumentar la rapidez de respuesta del sistema nervioso y est relacionado con la resistencia y el desarrollo muscular. Sin embargo existen estudios contradictorios al respecto.

BEBIDA ENERGIZANTE INOFENSIVA

Contiene Cocana va oral no es daino hasta la tercera botella.

BEBIDA ENERGETICA Y REFRESCANTE DE HOJA DE COCA 100% NATURAL, SIN ADITIVOS Gran reconstituyente energtico. Revitaliza cuerpo y mente. Contiene minerales, vitaminas, protenas, taninos, flavonoides y oligoelementos. Posee accin digestiva, circulatoria, antifatigante y anti-estrs. Agente respiratorio, usado para curar el "mal de altura". Regulador del metabolismo de carbohidratos. Pblico en general.

BEBIDAS ESTIMULANTES
Definicin: Son aquellas bebidas que poseen compuestos estimulantes del sistema nervioso central, los cuales pertenecen a las xantinas como: Cafena Teofilina Teobromina Considerndose relativamente no txicos a dosis bajas.

Condiciones del envase

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin del producto durante toda su vida til.

Materiales de los envases Los envases, que estn fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con material plstico, en su caso, no podrn:
a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao, mercurio, cadmio, arsnico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados dainos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los lmites mximos permitidos. b) Contener monmeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de cualquier otro monmero residual o sustancia que puedan ser considerados nocivos para la salud, en cantidades superiores a los lmites mximos permitidos.

Materiales Usados para el Envasado de Bebidas

TIPO DE BOTELLA/ENVASE VIDRIO VENTAJAS Qumicamente Inerte, no afecta olor, sabor. Transparente fuerte y rgido, uso eficaz en lneas de alta velocidad, fuerte y rgido, higinico, conserva bien la carbonatacin, mximo tiempo de vida til, envase apropiado para agua con gas y sin gas, reutilizable, reciclable, impermeable de alta calidad Ligero transparente, para aguas con gas y sin gas, reciclable irrompible, reciclable DESVENTAJAS Pesado, requiere mayor cuidado en su manipulacin en el llenado y durante su consumo, rompible, en caso de rotura puede herir al consumidor, sujeto a contaminacin por cuerpo extrao a partir de cristal roto.

PET

Caro, no es rgido, inestabilidad en el pallet, perdida de la carbonatacin, permeable y tiempo de vida til limitado para aguas con gas.

Materiales Usados para el Envasado de Bebida

PVC Ligero, bajo costo, No es transparente, no reutilizable, irrompible, puede utilizarse para reciclable aguas con gas Ligera, mantiene bien la NO REUTILIZABLE, carbonatacin, uso en instalacin cara, no se ve maquinas de expedicin el producto. automtica, fcil manipulacin, reciclable. Ligero, fcil manipulacin, Solo para aguas sin gas, gestin eficaz del espacio. tiempo de vida til limitado, afecta el sabor. Ligero, reciclable reutilizable, Necesita instalaciones para el lavado

LATA

CARTON

POLICARBONATOS HDPE

Ligero bajo coto, robusto No es transparente, no reciclable. puede utilizarse en aguas con gas, puede afectar el olor y el sabor.

CIERRES Tapas y Tapones son utilizados para el cierre de la botella los tapones pueden ser de metal, plsticos (polipropileno, polietileno de baja densidad, polietileno de ata densidad) el cierre puede ser de una sola pieza de plstico o de 2 cierres, los cierres de metal proviene de una lamina que ha sido adecuadamente decorada y barnizada, los cierres de corona se hacen de hojalata tiene gran fuerza y rigidez, los cierres de rosca deben ser mas blandos y de aluminio, los cierres de plstico son moldeados por inyeccin y cualquier trabajo de impresin son realizadas aqu. La mayora de las botellas de agua se cierran con tapones de rosca en el caso de cierres metlicos la rosca se forman en momento de la aplicacin, son adecuado para las botellas de cristal cualquiera que sea el cierre elegido debe aplicarse inmediatamente el llenado de la botella para maximizar la integridad y seguridad del agua.

ETIQUETADO El etiquetado de un alimento o bebida industrializada debe cumplir la normatividad que para el efecto se ha reglamentado. El etiquetado realiza varias funciones como parte del formato del envase. - Identifica el producto y proclama la marca - Acta como un vendedor silencioso El consumidor medio examina aprox. 1.3 m. de estante de supermercado por seg. De manera que la etiqueta del producto tiene 0.1 seg. Para producir un impacto lo que supone un reto para s diseadores y ejecutivos de marketing.

En el rotulado se debe indicar los registros para la comercializacin de bebidas industrializadas exigidos por la legislacin peruana.

Registro Sanitario.

Numero de registro de producto Industrial RPIN

RUC.

De faltar alguno de estos registros en la etiqueta, el producto esta sujeto a decomisos, multas debido a que no ofrece la garanta de inocuidad y legalizacin que le otorgan los registros.

RIESGOS PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR

El riesgo se puede considerar segn Potter (1999) como la

probabilidad de que un alimento o bebida pueda causar dao si

no se cumplen con los requisitos exigidos por las normas, el codex alimentario, reglamentos y leyes alimentarias.

CLASIFICACIN DE LOS RIESGOS

Los riesgos sanitarios se pueden clasificar en 03 categoras:

Riesgos de origen biolgico. Riesgos de origen qumico Riesgos de origen fsico

En el informe sobre el acceso y la calidad del servicio de agua potable , distribuida por las 25 empresas de saneamiento del Per elaborado por William Postigo concluido en el 2005 encontr los siguientes problemas:

La mayora de las empresas no cumplen con enviar a la SUNASS los resultados de las muestras necesarias sobre vigilancia del agua. DIGESA no cumple a cabalidad con la labor de vigilar constantemente la calidad de agua por limitaciones presupuestales. Las normas tcnicas nacionales sobre calidad de agua son ms permisibles que las que recomienda la OMS. Los programa de vigilancia son solo de tipo microbiolgico, no tomndose en cuenta otros parmetros, Lima tiene el problema del arsnico.

Diversos riesgos se ciernen sobre el agua de consumo humano. Estos son algunos:

Las redes de distribucin de agua: Las redes que llevan el agua en las ciudades son grandes y complejas. Contaminacin bioacumulable: Se sabe que las sustancias aadidas que lleva el agua para su desinfeccin no son txicas a corto plazo, pero se desconoce su accin a largo plazo.

FIN DE LA PRESENTACIN

CORPORACIN AMERICANA DE DESARROLLO Calidad Profesional a Vuestro Servicio www.cadperu.com

HOMINEM

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA