Los aceites crudos que se procesan en las refinaras de aceites para consumo humano, son naturales y pueden ser

de origen vegetal o animal marino o terrestre.

Estos aceites estn compuestos sobre un 90% de triglicridos y como son materias primas naturales contienen adems, una serie de componentes menores los que deben, en la mayora de los casos, removerse o disminuir su concentracin durante su procesamiento.

Se llama grasa a los aceites que son slidos a temperatura ambiente. Las grasas y aceites de origen animal terrestre contienen una gran proporcin de cidos grasos saturados. Los aceites vegetales estn constituidos principalmente por triglicridos con cidos grasos de 18 tomos de carbono en su molcula, y en el caso de los aceites marinos, la proporcin de cidos grasos es de 20 tomos de carbono.

Las principales materias primas utilizadas en la industria aceitera son semillas oleaginosas, aceite de pescado y aceites vegetales crudos. Adems se deben considerar como reactivos o aditivos los siguientes elementos cido fosfrico, sosa custica, tierra de blanqueo, filtros, catalizadores, hidrgeno, antioxidantes, nitrgeno, leche, sal, agua, preservantes, huevo y limn.

Los aceites crudos vegetales de mayor consumo, son los aceites de soya y canola. En menor cantidad se consumen los aceites de coco, palma, algodn, oliva, maz, entre otros.

Los procesos de Produccin para la fabricacin de grasas y aceites se pueden separar en dos grupos que son:

1) El procesamiento para obtener aceites crudos de las semillas oleaginosas y, 2) El procesamiento para la refinacin de los aceites crudos.

El proceso de obtencin de aceite crudo a partir de oleaginosas, comienza cuando la semilla es sometida a un proceso de secado para estandarizar su humedad.

Luego se procede a una limpieza por medio de harneros, eliminando todos los elementos extraos como ramas, hojas, piedras, cscaras cuando corresponda, etc. Una vez limpias, viene la etapa en que la semilla es laminada. En esta etapa las semillas que contienen en su interior celdillas microscpicas con aceite, pasan por rodillos los cueles se encargan de laminarlas. Posteriormente, las lminas son sometidas a un calentamiento y a una coccin con vapor directo, cuya funcin es dilatar los tejidos celulares de las semillas preparando de esta forma stos para la etapa de prensado.

Las hojuelas cocinadas, que contienen alrededor de un 40 a 45% de aceite, se someten a un prensado que consiste en comprimirlas en un tornillo sin fin contra un cono circular. De este proceso se obtiene el aceite crudo y la torta.

El aceite crudo pasa por una etapa de filtracin y luego se enva a los estanques de almacenamiento. La torta, que aun contiene entre un 15 y un 25% de aceite, pasa a la etapa de extraccin por solvente. En la etapa de extraccin, la torta se somete a una lluvia de solvente adecuado, normalmente n-hexano, el que es capaz de disolver grandes cantidades de aceite sin extraer otros compuestos presentes en ste.
Posteriormente, a travs de un proceso de destilacin, se retira todo el solvente utilizado, condensndolo para su reutilizacin. De esta forma queda el aceite crudo listo para ser mezclado en el estanque de almacenamiento con el aceite de prensado.

En la figura siguiente se presenta el diagrama de flujo de las principales etapas de un proceso general de aceites.

La refinacin tiene como objetivo retirar del aceite todos aquellos compuestos objetables y adecuar su estructura qumica con la finalidad de lograr un producto terminado ptimo para el consumo humano.

1) Neutralizacin y blanqueo: El primer proceso importante en las refineras, es la Neutralizacin que se realiza en forma batch, o bien, en forma continua. El aceite neutro y seco se lleva a la etapa de Blanqueo, en la cual, el aceite, es tratado con tierras activadas las que tienen la propiedad de retirar componentes menores por adsorcin.

2) Hidrogenacin: La Hidrogenacin es un cambio qumico que se realiza a nivel molecular, para producir las modificaciones, que tienen como objetivo estabilizar los aceites y proveer de la consistencia adecuada a las materias grasas para su aplicacin final. El proceso de Hidrogenacin se realiza sobre el aceite neutroblanqueado y ste debe estar muy purificado para llevarlo a cabo con buen resultado.

3) Fraccionamiento: El Fraccionamiento es el proceso por el cual se obtiene los slidos que existen en un aceite a una cierta temperatura, separados de los lquidos que coexisten a esa temperatura en ese aceite. La winterizacin es un caso particular de fraccionamiento, ya que en aquel proceso se separan por cristalizacin, pequeas cantidades de los componentes slidos, ya sean stos triglicridos (el caso del aceite de algodn) o bien ceras (el caso de aceites de maz). 4) Desodorizacin: Este proceso se lleva a cabo despus de la neutralizacin, el blanqueo y la hidrogenacin, una vez que se hubieran mezclados y estandarizados todos los componentes de la base grasa de los productos finales. La Desodorizacin es un proceso de destilacin al vaco con arrastre a vapor, cuya finalidad es retirar de los aceites las trazas de sustancias que les comunican olor y sabor. Esto es factible debido a la gran diferencia de volatilidad que existe entre los triglicridos y aquellas sustancias odorferas que les imparten olor y sabor.

El aceite desodorizado es llevado a las plantas de envasado donde, como ingrediente base, se utiliza para producir las lneas de los productos finales segn sus propias caractersticas y que son el aceite, las margarinas, las mantecas y las mayonesas.

ACEITE

MARGARINAS

MANTECAS

MAYONESA

ACEITE
El aceite desodorizado se lleva a las plantas de envasado de aceite comestible, donde se envasa en contenedores normalmente de plstico o vidrio, en diversas presentaciones en cuanto a capacidad y origen del aceite.

MARGARINAS
El proceso de envasado de margarinas se realiza formando una emulsin del tipo agua en aceite en el aceite desodorizado, la cual desarrolla y mantiene sus caractersticas segn los aditivos incorporados a la emulsin y el trabajo mecnico de enfriamiento, cristalizacin y homogenizacin ejercido sobre aquella. Los envases usuales son contenedores de plstico y papel resistente a la humedad y los aceites.

MANTECAS
Las mantecas son productos que se caracterizan por su base 100% aceite y como se requiere que sea un producto slido a temperatura ambiente, se formulan con aceites endurecidos y/o con grasas animales.
Poseen un tratamiento trmico y mecnico similar a las margarinas. Se envasa principalmente en papel resistente a las grasas.

MAYONESA
Las mayonesas son productos emulsionados que se preparan con aceites vegetales lquidos formando con ellos una emulsin del tipo aceite en agua. Como aditivos se incorporan entre otros, huevo pasteurizado, agua, aromas, colorantes, preservantes y sal. Previo a su envasado el producto es homogenizado. Los envases ms utilizados son laminados de plstico y aluminio y frascos de vidrio.

Las principales semillas oleaginosas que se procesan en Mxico son la semilla de soya, de canola y de crtamo. En 2010, la produccin en Mxico de soya, crtamo, girasol, canola, ajonjol y cacahuate aument un 89% respecto a la que se obtuvo en 2009 y fue de poco ms de 240 mil toneladas de semillas, con las que se obtuvieron 156 mil toneladas de aceite.

El aceite de canola representa el 30% del consumo total de aceites en Mxico, el principal aceite consumido es el de soya; los consumidores suelen elegir el tipo de aceite por el precio, caractersticas que ostentan como saludables y versatilidad; especialmente saludable si contiene un bajo contenido de cidos grasos saturados y alto contenido en cidos grasos omega-3.
La produccin nacional de aceites vegetales en el 2005 fue de 1.22 millones de toneladas, siendo el aceite de soya el de mayor produccin,

1. Raymond Kirk. Enciclopedia de Tecnologa Qumica. Primera edicin. Editorial Hispanoamericana. 2. Velasco, Patricio. "Proceso de extraccin de aceite de linaza". Tesis de Ingeniera Qumica. Quito. 1997. 3. Alton E., Bailey. "Aceites y grasas industriales". Editorial Revert. Barcelona-Buenos Aires-Mxico. 1961.