El agua en los alimentos

Qumica de los alimentos Ing. Frank F. Velsquez Barreto

Estructura del agua

La mayor electronegatividad del oxgeno con respecto al hidrgeno, determina una distribucin asimtrica de la carga electrnica, con mayor densidad electrnica sobre el oxgeno y, por tanto, un dficit electrnico sobre los hidrgenos.
Es un dipolo elctrico, sin carga neta.
0.0965 nm

H
104.5

O
0.0965 nm

Esta estructura condiciona muchas de las propiedades fsicas y qumicas del agua, debido fundamentalmente a la posibilidad de establecimiento de puentes de hidrgeno entre molculas acuosas y de stas con otras molculas. Qumica de los alimentos

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Enlaces de puentes de hidrgeno

Cada molcula de agua puede establecer 4 puentes de Hidrgeno con otras molculas de agua. Lo que hace una malla de molculas ordenadas.

O H O H O

Agua

O H
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O H

H
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Enlaces de puentes de hidrgeno

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Propiedades del agua Propiedades del agua

Disolvente de compuestos polares Elevada constante dielctrica Disolvente de molculas anfipticas

Elevada conductividad calrica

PROPIEDADES DEL AGUA

Tensin superficial

Elevado calor de vaporizacin

Elevado punto de ebullicin

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Propiedades del agua

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Propiedades del agua

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Propiedades del agua

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Propiedades del agua

Formacin de micelas por molculas anfipticas en solucin acuosa

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Propiedades del agua

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pH en los alimentos

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pH y la actividad enzimtica

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Importancia del pH

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Sustancias buffers

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Contenido de humedad de algunos alimentos

Lechugas Sandas Coles, espinacas Pias Pltanos Manzanas 94 - 95 92.6 92.0 80 87 75 83 - 84 Yogur Jugo de naranja Leche Huevos Carne asada Salmn 88 89 87.5 87.5 74 71 65 75

Duraznos
Papas Almejas, ostras Queso Cottage

80 87
79 80 81 76.5

Salchichas
Macarrones cocidos Pan blanco Mantequilla

62
60.6 34 15

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Propiedades del agua

aw =
Presin de vapor de la solucin (solutos en agua) Presin de vapor del solvente (agua)

La aw del agua pura es 1,00. La aw estar en equilibrio con la humedad relativa de la atmsfera que rodea al alimento.

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Actividad de agua y velocidad de reacciones

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Actividad de agua y tipo de reaccin

Intervalo de la actividad del agua 1 0.8 0.91 0.88 0.8 0.8 0.65 Tipo de reaccin deteriorativa dominante Crecimiento de Microorganismo Bacterias Levaduras Mohos Reacciones enzimticas (descomposicin de grasas y reacciones de oscurecimiento) Tipo de posible reaccin deteriorativa Reacciones enzimticas

Oscurecimiento no enzimtico

0.75 0.7 0.65 0.65 0.3

Crecimiento MOs, Bacterias haloflicas Levaduras Mohos Reacciones de oscurecimiento no Reacciones enzimticas, autooxidacin enzimtico (Maillard) Autooxidacin, Cambios fsicos Reacciones de decoloracin no enzimticas, reacciones enzimticas

0.3 0.0

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Isotermas de adsorcin y desorcin

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Secado de productos

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