Tecnologa de Alimentos I

Mtodos de conservacin, principales procedimientos industriales para la conservacin de alimentos. Principios de los medios de conservacin.
Dra. CLARA R. ESPINOZA SILVA

 Conservacin de alimentos Factores principales que afectan la ecologa microbiana de los alimentos Mecanismos de accin de los principales factores de conservacin Preservacin por factores combinados

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
La conservacin o preservacin de alimentos se basa en la aplicacin de factores de estrs conducentes a la inhibicin de crecimiento o la muerte de los microorganismos, y de la inhibicin de la actividad enzimtica en el alimento.

Cuadro: Factores principales que afectan la ecologa microbiana de los alimentos

Factores intrnsicos Qumicos Fsicos Nutrientes Actividad de agua Factores de procesamiento Cambios en el nmero de microorganismos Factores extrnsecos temperatur a Factores microbianos e implcitos Microorganismos presentes Efectos netos

Interaccin entre factores

Naturaleza de solutos pH y capacidad buffer Potencial de oxido- reduccin Presencia de conservadores y otras sustancias antimicrobianas

Viscosidad Micro estructura Cambios en el tipo de microorganismos Cambios en la composicin del alimento Cambios en la micro estructura de alimentos Humedad relativa Presin parcial de oxgeno Presencia de otros gases Velocidades y fases lag de crecimiento Efectos sinrgicos

compartamentaliza cin Hielo y efectos de la crioconcentacin

Efectos antagnicos

MECANISMOS DE ACCION DE LOS PRINCIPALES FACTORES DE CONSERVACION

Reduccin de la actividad de agua. Acidificacin. Tratamiento trmico

PRESERVACION POR FACTORES COMBINADOS

1) Interaccin actividad de agua pH. 2) Interaccin actividad de agua temperatura. 3) Interaccin actividad de agua disponibilidad de oxgeno. 4) Interaccin calor pH. 5) Interaccin calor aditivos. 6) Interaccin actividad de agua antimicrobianos y pH. 7) Interaccin actividad de agua antimicrobianos temperatura.

OBJETIVOS DE LOS METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

1)Prevenir los cambios indeseables en el alimento (prolongar la vida til del alimento).

2)Preservar o conservar el valor nutritivo del alimento. 3)Preservar la calidad sensorial del alimento.
4)Mantener la limpieza y evitar su contaminacin.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Principales mtodos de conservacin de alimentos y su accin sobre los microorganismos
Mtodo
Esterilizacin (enlatado Tratamiento asptico) Pasteurizacin

Factor (es)

Efectos en los microorganismos

Tratamiento Inactivacin de todas las clulas trmico vegetativas y esporas patgenas que puedan desarrollarse en las condiciones de almacenamiento. Tratamiento Inactivacin de clulas vegetativas trmico patgenas y de la mayora de no patgenas, requiere refrigeracin u otro factor para retardar el crecimiento de los microorganismos sobrevivientes. Radiaciones Inactivacin de microorganismos en una ionizantes extensin dependiente de la dosis utilizada, dao de clulas sobrevivientes.

Radurizacin, radicidacin y radapertizacin

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Mtodo
Aplicacin de Altas presiones Aplicacin de pulsos de alto voltaje Congelacin

Factor (es)
Presin hidrosttica Shock elctrico Baja temperatura

Efectos en los microorganismos

Inactivacin de clulas vegetativas. Inactivacin principalmente de Clulas vegetativas Inactivacin de algunas clulas vegetativas o inhibicin del Crecimiento de las clulas sobrevivientes. Inhibicin del crecimiento de mesfilos y termfilos y disminucin de la velocidad de crecimiento de psicrfilos.

Refrigeracin

Baja temperatura

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Mtodo Deshidratacin (aw < 0,6) (secado solar, en aire, al vaco, liofilizacin, Liofilizacin acelerada). Reduccin de aw (0,60<aw <0,86) (adicin de soluto, secado parcial. Factor (es) Reduccin de aw Efectos en los microorganismos Inhibicin del crecimiento de microorganismos e inactivacin de algunas clulas vegetativas.

Reduccin de aw

Inhibicin del crecimiento de bacterias pero pueden crecer hongos y levaduras requirindose agregado de conservadores u otro factor adicional para su conservacin.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Mtodo Atmsfera Modificada (vaco, N2 y refrigeracin) Factor (es) Baja Concentracin de oxgeno, Baja temperatura. Efectos en los microorganismos Inhibicin del crecimiento de aerobios, retardando la refrigeracin el crecimiento de anaerobios y facultativos anaerobios.

Atmsfera Modificadas enriquecidas en CO2

Acidificacin (Adicin de cidos o Fermentacin lctica o actica)

Incremento de La Concentracin de CO2.

Reduccin de pH.

Inhibicin del crecimiento de microorganismos especficos.

Inhibicin del crecimiento de bacterias patgenos y gran negativas; hongos y levaduras son menos susceptibles.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Mtodo Fermentacin alcohlica

Factor (es) Incremento de concentracin de etanol.

Efectos en los microorganismos Prevencin o reduccin de la velocidad de crecimiento de microorganismos.

Adicin de conservadores (orgnicos: propionatos, benzoatos, sorbato, etc.; inorgnicos: nitrito, sulfitos, etc.; antibiticos: nisina, pimaricina, etc.

Conservador

Bsicamente inhibicin del crecimiento de microorganismos especficos; en algunos casos efecto bactericida y fungicida.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Mtodo
Adicin de enzimas (Oxidasas, lisozima, glucosa oxidasa, catalasa, glucanasas, etc.). Enulsificacin

Factor (es)
Enzimas

Efectos en los microorganismos

Inhibicin del crecimiento e inactivacin de microorganismos, de acuerdo a la enzima utilizada. Inhibicin del crecimiento de microorganismos.

Control de microestructura, limitacin de nutriente. Control de energa electromagntica

Microondas (896 2450 MHz).

Inhibicin del crecimiento de microorganismos.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Las tecnologas de factores combinados o tecnologas de barreras, evitan la aplicacin de un solo factor de conservacin en forma severa con la consiguiente mejora en la calidad organolptica y nutricional del alimento.

Tecnologas de barreras
La estabilidad y seguridad microbiana de la mayora de los alimentos se basa en la combinacin de varios factores (obstculos), que no deberan ser vencidos por los microorganismos. El efecto barrera tiene importancia en la preservacin de alimentos dado que las barreras en un producto estable controlan los procesos de deterioro, intoxicacin y fermentacin no deseados.

Consumidor
La calidad del producto debe satisfacer al consumidor, ya que esto hace o deshace a los productos y a sus tecnologas.

Abuso Razonable
En cuanto a lo que el trmino abuso razonable se refiere, depende de lo que se considera como riesgo aceptable. Por ejemplo, en alimentos enlatados poco cidos, esto se traduce como el desarrollo de un caso de botulismo en 2.6 x 1011 latas producidas, esto es un riesgo aceptable.

Seguridad
Seguridad no es un trmino absoluto. Es un entendimiento y apreciacin de las muchas maneras en las que un alimento puede tornarse peligroso para la salud, y las medidas especiales que se toman para evitar que tales probabilidades ocurran.

Calidad Vs. Precio

Un factor ms que importante en el desarrollo de un producto alimenticio es el costo del mismo. El uso de tecnologa significa invertir, requiere equipos, mano de obra especializada, controles. Sin embargo, la inversin en tecnologa generalmente aumenta la rentabilidad a largo plazo, le da al producto mayor valor agregado, mayor seguridad bacteriolgica y una mayor calidad, que en definitiva es lo que el consumidor busca.

EJEMPLOS DEL EFECTO BARRERA Las barreras deben mantener bajo control la poblacin normal de microorganismos en el alimento. Los microorganismos presentes en el producto, no deberan poder vencer (saltar) las barreras; de otro modo, el alimento se alterar.

Fig. 1: Diferentes ejemplos de mtodos combinados de proceso

Fig. : Diferentes ejemplos de mtodos combinados de proceso

Homestasis y Tecnologa de Barreras

Un fenmeno que merece atencin en la preservacin de alimentos es la homestasis de los microorganismos, que es la tendencia a la uniformidad o estabilidad en su condicin normal (equilibrio interno). Si la homeostasis es interrumpida por factores de conservacin (barreras), los microorganismos no se multiplicarn (permanecern en la fase lag) o incluso morirn antes de que su homeostasis se reestablezca.

Barreras de Calidad y Seguridad

Altas Temperaturas (Valor F) Bajas Temperaturas (Valor T) Actividad De Agua Acidez Potencial Redox Microorganismos Competitivos(por Ejemplo, Bacterias cido Lcticas) Conservantes (nitrito, sorbato, sulfito).

De todos modos, han sido identificadas ms de 40 barreras de uso potencial para alimentos de origen animal o vegetal, que mejoran la estabilidad y/o calidad de dichos productos, incluyendo: Alta o baja tensin de oxigeno Atmsfera modificada ( CO2, N2, O2) Alta o baja presin radiacin (UV, microondas, irradiacin) Calentamiento Ohmico Pulsaciones de campos elctricos Ultrasonido nuevos envases micro estructura de los alimentos (fermentacin en estado slido, emulsiones) varios conservantes.

A fin de asegurar la calidad total de los alimentos, las barreras deberan tener un alcance ptimo (figura 2).

Barreras fsicas
Procesos trmicos:
Esterilizacin Pasteurizacin Escaldado

Temperatura de almacenamiento El almacenamiento a temperatura ambiente no es una barrera.

Temperatura de refrigeracin. Temperatura de congelacin.

Cadena de fro

Radiacin
Se usan frecuencias por encima de 109 MHz, que tienen suficiente energa para excitar o destruir molculas orgnicas. Radiacin ultravioleta: longitudes de onda por debajo de 450nm. La longitud de onda ms efectiva para destruir microorganismos es 260nm. Las bacterias Gram negativas son eliminadas, mientras que las esporas y mohos son mucho ms resistentes. Radiacin inica y (irradiacin): Puede matar microorganismos permitiendo que el producto mantenga sus caractersticas de alimento fresco luego de ser irradiado. Las desventajas son la aparicin de ciertos off-flavors y, particularmente que la mayora de los consumidores son muy escpticos del mtodo.

Energa electromagntica
Microondas: a (500-1000 MHz). Calentamiento interno por
la friccin molecular. La inactivacin de microorganismos que se consigue se debe a su efecto trmico. Se emplea para procesos de pasteurizacin, secado, descongelacin y escaldado, pero no en esterilizacin. Se usa en combinacin con otras barreras (refrigeracin, congelacin, envasado). Radiofrecuencia: se caracteriza por frecuencias de (1-500 MHz). til como mtodo de conservacin templado, pudiendo inactivar microorganismos alteradores afectando mnimamente la calidad del producto. Suele usarse para descongelado, pero no se aplica como nica barrera.

 Pulsos de oscilacin magntica: Para destruir o inactivar bacterias y levaduras en productos de conductividad elctrica pobre (afecta molculas grandes como las de ADN convirtindolas en no funcionales).

Pulsos de alta electricidad: utiliza campos elctricos fuertes para inactivar microorganismos. El campo elctrico externo, induce un potencial elctrico sobre la membrana de los microorganismos.

Inactivacin fotodinmica de microorganismos. Requiere tres componentes bsicos: luz, oxgeno y un fotosintetizador. Ultra Alta Presin(UHP): Los alimentos tratados bajo ultra alta presin (> 3000 Bar) experimentan cambios fsicoqumicos que los llevan a una mayor vida til, debido a la inactivacin de enzimas y microorganismos. El nivel de inactivacin depende (pH, aw y T) del producto .

Por qu Altas Presiones?

El HPP es un mtodo para el procesamiento de alimentos, donde stos son sometidos a presiones muy elevadas (aproximadamente 6000 atm) con o sin adicin de calor. Por encima de 4000 atm la mayora de bacterias vegetativas son inactivadas El HPP retiene la calidad del alimento, mantiene la frescura y aumenta la vida de til del producto. Se conoce como HHP o UHP

Tecnologa que beneficia a los consumidores... Comparado con el procesamiento trmico con el HPP se obtienen productos de mayor frescura y mejor apariencia, textura y calidad nutricional. Los HPP se pueden realizar a temperatura ambiente o de refrigeracin, eliminando los cambios de sabor inducidos por el calor.

Jugo de naranja pasteurizado y tratado por HPP

600 MPa x 4 min x 40C

80C x 60 s

Albmina de huevo 100 700 MPa x 20 min

10 60C

Cambios inducidos en la solubilidad de la protena por HPP

Tratamientos HPP en empaques

Efectos del HPP en queso Mozzarella

Cmo se trabaja en HPP?

El producto es empacado en envases flexibles: bolsa o botella plstica. Llevado a una cmara de alta presin, la que trabaja con un fluido hidrulico (agua). La presin se aplica mediante una bomba por un tiempo determinado (3 a 5 minutos) Se retira el producto y se distribuye. Debido a que la presin es aplicada en forma homognea, la estructura del producto no vara.

En qu alimentos se usa el HPP? Se emplea en alimentos lquidos y slidos. Los de alta acidez son buenos candidatos para tratarse de esta manera. Actualmente los alimentos tratados con HPP son: Jugo de naranja, salsa de tomate, pure de manzana ostras y carnes cocidas/ listas para servir. No se emplea en alimentos de baja acidez (vegetales, sopas, etc.) debido a que para destruir esporas se requiere la accin del calor. Se usa para eliminar E. Coli, Salmonella y Listeria

Ultrasonido
Vibraciones de frecuencia muy alta (no percibidas por el odo humano). La implosin genera zonas con muy alta presin y temperatura, que pueden afectar la estructura celular.

ENVASADO:
Acta como barrera para prevenir la entrada de microorganismos, insectos, suciedad, etc., e incluso contra la transferencia o pasaje de vapor de agua, gases y aroma. Envasado al vaco Envasado en vaco moderado: el producto se almacena bajo una presin de aproximadamente 400 mBar a temperatura de congelacin. Envasado activo: se cambia la composicin de la atmsfera en el envase (por ejemplo, se reduce el contenido de O2 a menos del 0,5%). Revestimientos comestibles: dan al alimento una capa superficial protectora (por ej. El encerado de frutas).

Tecnologa de Atmsferas Controladas y Modificadas El aire est constituido por un 78% de nitrgeno, 21% de oxgeno y el resto por dixido de carbono, y otros gases. Una modificacin producida en estas proporciones, modificara sensiblemente la actividad respiratoria de los alimentos. Un aumento en la concentracin de CO2(tiene cierto efecto antimicrobiano) y/o una disminucin de la de O2, disminuira la actividad respiratoria, alargando la vida til de los alimentos.

Beneficios del Uso de Tecnologas de Atmsferas Controladas y Modificadas

Reduccin del desperdicio a travs de la distribucin, y mejoras en la calidad a nivel del consumidor (aumento del valor agregado del alimento) Mayor retencin de: Color Humedad Flavor Madurez Propiedades nutritivas Ampliacin del radio de distribucin Mayor rentabilidad a largo plazo.

 N2: Previene la oxidacin, detiene el crecimiento de microorganismos aerobios obligados y puede ser usado como gas de relleno porque tiene baja solubilidad en agua. O2: Previene el crecimiento de microorganismos anaerobios obligatorios, muchos de los cuales son txicos. CO2: Tiene efecto bacterioesttico, generalmente inhibiendo el crecimiento microbiano.

Barreras Fsico-Qumicas
Actividad de agua (aw) pH Potencial redox (Eh) SAL (NaCl) Nitrito (NaNO2) Nitrato (NaNO3 o KNO3) CO2 O2 Ozono

Barreras Fsico-Qumicas
cidos orgnicos y sus sales cido Lctico, Lactato: cido Actico, Acetato: cido Ascrbico e Isoascrbico: Sulfito (SO2): Antioxidante: Inhibidor Enzimtico Inhibidor de la Reaccin de Maillard Agente reductor:

Agente antimicrobiano: Ahumado: Fosfatos: Glucono--Lactona (GDL): Fenoles: Agentes Quelantes: Propilenglicol Especias y Hierbas Lactoperoxidasa Lisozima

Barreras de Origen Microbiano

Flora competitiva: El ejemplo ms llamativo es la fermentacin, en la cual el crecimiento espontneo de los distintos tipos de microorganismos puede cubrir al alimento completamente ayudada por factores extrnsecos o intrnsicos relacionados con el alimento en cuestin Cultivos Iniciadores (starters): Alimentos tradicionales conservados con la ayuda de microorganismos incluyen productos lcteos, vegetales, vino, etc. Las bacterias cido lcticas son particularmente apropiadas en la conservacin de alimentos ya que reducen el pH, actan como antagonistas o producen metabolitos antimicrobianos (por ejemplo, bacteriocinas).

Ejemplos de barreras en la preservacin de alimentos

Preservacin de jugos de frutas Debe ser aclarado que el uso de conservantes envuelve menos riesgo que el no-uso de ellos, ya que previenen la formacin de hongos. El uso de conservantes es justificado dado que las temperaturas altas a las que debiera ser sometido el jugo de fruta, para matar a los microorganismos, producira cambios en el flavour, decoloracin y perdidas de nutrientes. Por este motivo es que la sanidad de los jugos de fruta es asegurada con la combinacin de conservantes y de otras barreras.