Tecnologa de Alimentos I

Mtodos de conservacin, principales procedimientos industriales para la conservacin de alimentos. Operaciones de preparacin de materia prima.
Dra. CLARA R. ESPINOZA SILVA

 Seleccin Limpieza Clasificacin Blanqueado

OPERACIONES DE PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA

Seleccin

a. De acuerdo al tamao, b. De acuerdo a la forma, c. De acuerdo al color, d. Segn las propiedades funcionales. e. De acuerdo al sabor, f. Segn la textura, g. Segn la madurez.

OPERACIONES DE PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA

a) Mtodos secos

1) tamizado 2) abrasivo, 3) aspiracin, 4) separacin

1) inmersin, 2) aspersin, 3) flotacin, 4) decantacin, 5) ultrasnico

Limpieza b) Mtodos hmedos

OPERACIONES DE PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA

Clasificacin

Extra, Buena, Media, Mala

Blanqueado

Agua Caliente Vapor Quimico

Seleccin.

Separacin de productos con defectos evidentes de sanidad, forma, estado . de madurez, etc. (FRESCO) Separacin de la materia prima por caractersticas de tamao, forma, color, etc. (PROCESAMIENTO)

Clasificacin.

Separacin en categoras de acuerdo a estndares de calidad. (NORMAS)

 Mayor uniformidad del producto Seleccin de la materia prima antes del procesamiento
terminado Estandarizacin y optimizacin de los mtodos de preparacin, proceso y conservacin.

Eficiencia en las operaciones mecanizadas. Pelado, seccionado, blanqueado. Uniformidad para el clculo de procesos de transferencia de calor (escaldado, deshidratacin, esterilizacin, congelacin). Hay un mejor acomodo y mayor control en los pesos aadidos a los envases. Productos con mayor atractivo para el consumidor

Lnea de esprragos
agua

Materia Prima Pelado Cortado y seleccin

Primera Seleccin Desechos slidos Segunda Seleccin Tercera Seleccin

Envases Latas, frascos Jarabe o salmuera

Escaldado Envasado / Pesado Adicin lquido de cobertura

Marmita

Ac. ctrico exceso

Transportacin distribucin

Agotado
Almacenamiento Sellado

energa
agua agua fra

Procesamiento trmico Enfriamiento

Vapor Aguas residuales

Embalaje

Etiquetado

Cerezas, ciruelas, bayas, aceitunas, frutas redondas. FRUTAS Duraznos, chabacanos

Seleccin y clasificacin por tamao completo

Despus del cortado y pelado Por tamao antes del pelado y cortado

Peras , pia

HORTALIZAS

Chcharos Betabeles Pepinos esprragos

Por tamao

 Tamao y forma de las unidades, color, textura, ausencia de defectos, sabor. Color . Se consideran cuatro aspectos: matiz/tinte/brillantez/uniformidad En alimentos enlatados: - Vaco espacio de cabeza - Estndar de llenado (drenado) - Composicin lquido de cobertura - Tamao y acabado del envase Diseo y atractivo de la etiqueta

O Se seleccionan los alimentos por los

siguientes razones:

Son ms adecuados para las operaciones unitarias mecanizadas. - Es necesario en procesos en los que la uniformidad de color es crtica (pasteurizacin y esterilizacin) y resulta ventajoso en la deshidratacin y congelacin. - Permite controlar mejor los pesos durante el envasado. - Desde el punto de vista del consumidor son ms atractivos y permiten adquirir porciones de tamao uniforme.
-

SELECCIN DE ACUERDO AL TAMAO

El tamao promedio para almacenar manzanas es de 2 pulgadas, tamaos superiores a este promedio son susceptibles a enfermedades de almacenaje. El tiempo de congelacin de las carnes est en funcin del espesor de los filetes.
O Las

sardinas de 12 a 16 cm se adecuan mejor a envases tipo Tall y Oval (1 Lb), en la elaboracin de conservas de pescado de la lnea de crudo y los mayores de 16 cm se utilizan para la elaboracin de conservas de pescado en envases tipo Tuna (1/2 Lb), lnea de cocido. distintos diseos, los de apertura fija y apertura variable. Los tamices de apertura fija son de dos clases: lecho plano y de tambor.

O Para la seleccin por tamao, se utilizan tamices de

SELECCIN DE ACUERDO A LA FORMA

O A nivel industrial o cuando esta operacin

de seleccin y limpieza es mecanizada es necesario utilizar materias primas de forma regular o uniforme. Ejemplos: O En las fbricas de embutido, se prefieren cerdos que tienen lomo largo a los de lomo corto. O Para la elaboracin de salsa de tomate, se prefieren tomates de piel lisa de las rugosas. En las rugosas se depositan microorganismos, larvas y no admiten un buen pelado. O En el congelamiento de pescado, mediante el mtodo rpido por tnel, se prefieren pescados enteros sin eviscerar.

SELECCIN DE ACUERDO AL COLOR

Tal es el caso de la liofilizacin congelacin de carne y pescado. de frutas y la

O Para enlatado de pescado, solo se selecciona el msculo O O O

O
O

ordinario (blanco) y se descarta el msculo oscuro. En enlatado de fresas y manzanas se desarrollan un color rosados por efecto del tratamiento trmico. En enlatado de cerezas se blanquean debido a la solubilidad del pigmento en el almbar. En enlatado de legumbres verdes, la clorofila (verde) por efecto del calor o deterioro se transforma en clorinas o feofitina (verde oliva). Para la elaboracin de mermeladas se prefieren frutas maduras fisiolgicamente y de color intenso. El color de los productos tambin depende, de los hbitos, costumbres y preferencias subjetivas del consumidor: (1) algunos prefieren huevos con yemas de color naranja intenso, otros prefieren de color plido; (2) Algunos prefieren manzanas de color rojizo y amarillo, otros de color verde; (3) con el maz morado se prepara refrescos (chicha morada).

SELECCIN SEGN SUS PROPIEDADES FUNCIONALES

Existen especies o variedades de la materia prima para un fin determinado. En esta parte, la biotecnologa por medio de ingeniera gentica, est jugando un papel muy importante para el diseo y desarrollo de la industria alimentaria, teniendo en cuenta la optimizacin de la materia prima. A continuacin algunos ejemplos. O Se han desarrollado variedades de oveja para la produccin de carne y lana. O Existen razas de vacas para la industria de carne y otras para la industria lechera. O Existen gallinas ponedoras de huevos y otras para el consumo de la carne. O Existen conejos para carne y otras para peletera. O Se han desarrollado genticamente cerdos para la produccin de manteca y cerdos para la industria de carne. O Existe el trigo duro, rico en gluten, para la elaboracin de panes y panteones; en cambio el trigo blando, pobre en gluten, para la elaboracin de pasteles, biscochos, galletas, etc.

SELECCIN DE ACUERDO A LA TEXTURA

O PESCADOS
O FRUTA CONFITADA

SELECCIN SEGN LA MADUREZ

O O

O O O

Madurez es el estado final del proceso de maduracin. En la industria de los alimentos existe dos tipos de madurez: fisiolgica y comercial. Madurez fisiolgica es un estado en la vida de un rgano vegetal o animal. Empieza con el nacimiento, crecimiento, envejecimiento y termina con la muerte. Madurez comercial es el momento de proceder a la recoleccin o beneficio para un fin determinado. La madurez comercial est en funcin al costo, mercado, hbitos de consumo, etc. En algunos casos para determinar la madurez comercial priman los juicios subjetivos. En frutas y hortalizas conviene tener presente las siguientes definiciones: Madurez de consumo, es el estado de un producto hortcola en el que ha alcanzado las caractersticas adecuadas para su consumo. Madurez de cosecha, es la e4loeccin del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una consideracin importante de precosecha que tendr gran influencia en la vida de pos cosecha del producto y en su comercializacin. Es importante en esta etapa distinguir claramente entre madurez fisiolgica y comercial.

O Madurez fisiolgica en frutas y hortalizas.- Etapa de la vida de un

vegetal o de un rgano, como el fruto, en la que ha completado su crecimiento y desarrollo normal. Cuando se trata del fruto, es la fase inmediatamente anterior a la madurez de consumo. Madurez comercial en frutas y hortalizas.- estado de las frutas y hortalizas en el que el crecimiento o desarrollo es ptimo desde el punto de vista comercial, y les permite soportar el transporte, la manipulacin y el almacenamiento hasta el momento de su consumo. El estado vara con los objetivos comerciales, de forma que los productos pueden cosecharse fisiolgicamente inmaduros o en madurez. Madurez organolptica de frutas.- La madurez organolptica hace referencia al proceso por el cual las frutas adquieren las caractersticas sensoriales que las define como comestibles. Por lo tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido fisiolgicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente atractivo. Madurez de semilla, es el estado de desarrollo caracterizado porque la semilla alcanza su mximo peso seco y es capaz de germinar separada del fruto. En algunos alimentos la madurez comercial es cuando alcanzan la edad fisiolgica. A continuacin se mencionan algunos ejemplos de madurez fisiolgica y comercial.

LIMPIEZA
O Es la separacin de la suciedad, de los

defectos y de las sustancias contaminantes o perjudiciales de la materia prima.

O Los objetivos de la limpieza son: 1) Eliminar

los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estticamente desagradables. 2) Controlar la carga microbiana y las reacciones qumicas y biolgicamente que perjudican la eficacia del proceso y la calidad del producto.

CONTAMINANTES
a. De origen animal.b. c. d.

e.

excrementos, pelos, lanas, larvas, insectos, plumas, etc. De origen vegetal.ramas, hojas, tallos, cscaras, semillas silvestres, etc. De origen mineral.- restos de tierra, arena, piedras, partculas metlicas, etc. Contaminantes fitosanitarios.Organofosforados, carbamatos, fosfoclorados, que pueden ser: insecticidas, herbicidas, plaguicidas, acaricidas, funguicidas, bactericidas, hormonas reguladoras del crecimiento, etc. Contaminantes microbianos.- A los alimentos sospechosos de contaminacin microbiana se debe realizar evaluacin microbiana, para evitar enfermedades de: botulismo, salmonelosos, intoxicacin estafilococica, intoxicacin por aflatoxina, intoxicacin streptococcus, intoxicacin por Vibrio cholerae, etc.

ncipales mtodos de limpieza.-

METODOS DE LIMPIEZA
Tamizado Abrasivo Aspirado Separacin magntica
Inmersin Aspersin Flotacin, Ultrasnico Decantacin

a) Mtodos secos

b) Mtodos hmedos

CLASIFICACION
O Es una separacin de la materia prima de

acuerdo a las caractersticas de calidad que se va ha procesar. Clasificar es o5rdenar, disponer, dividir por clases o caracteres individuales.

O La clasificacin toma en cuenta el peso,

forma, tamao, color, olor, etc y en base a estos atributos se determina los grados de calidad. Los grados de calidad pueden ser: (1) extra, (2) buena, (3) media, (4) regular y (5) mala; Los atributos de calidad pueden clasificarse en funcin al mercado (1) mercado de exportacin exigente, (2) mercado de exportacin poco exigente, (3) mercado local 1, (4) mercado local 2 y (5) no apto para consumo humano.

O Ejemplos de clasificacin: La calidad de la carne depende de

sus propiedades organolpticas, siendo la jugosidad y la suavidad las ms importantes. Estos grados de calidad pueden ser: Suprema Selecta Estndar Comercial Fuera de clasificacin

O O O O O

I II III IV V

Clasificacin de las alcachofas sin espinas, en tres clases o categoras. Son de calidad superior Son de buena calidad Los que no califican para las anteriores clases.

O Categora Extra O Clase I O Clase II


1) 2) 3) 4) O O

Tipos y clases de trigos argentinos. Trigo duro Trigo blando Trigo candeal Trigo forrajero. Clases de trigo duro: TDA 1 Superior o TDA 1: protena de 10,5 a 11,5% o TDA 1: Protena de 11,6 a 12,5% o TDA 1: Protena ms de 12,5% TDA 2 Especial o TDA 2: protena de 10,0 a 11,0% o TDA 2: Protena de 11,1 a 12,0% o TDA 2: Protena ms de 12,0% TDA 3 Standard o TDA 3: protena de 10,0 a 11,0% o TDA 3: Protena ms de 11,0%

Clasificacin de la Alimentarius (2005).

pia

segn

el

Codex

Categora extra: Calidad superior O Categora I: Buena calidad O Categora II: Los que no clasificarse en categoras superiores.
O

pueden

Blanqueado o escaldado

Es un TT breve de la materia prima con vapor de agua caliente, con la finalidad de inactivar las enzimas y reducir la carga microbiana de los alimentos. El blanqueado o escaldado es una prctica comn para las materias primas que van ha ser congelados, liofilizados, deshidratados, enlatados, irradiados o almacenados.

Varan de acuerdo con el estado de madurez y tipo de fruta u hortaliza Consiste en someter la materia prima a una inmersin en agua caliente (85-98 C) o exposicin al vapor, con un control preciso de tiempo y temperatura son regulados por el ndice de blanqueo, que depende del producto y sus caractersticas.

Inhibicin de la accin enzimtica Expulsin de gases de respiracin Suavizacin del Alimento Facilitar operaciones preliminares Fijar color natural en ciertos productos Remover sabores y olores no deseables de la materia prima Aadir limpieza al producto

Enzimas inactivadas del producto POLIFENOL OXIDASA Oscurecimiento enzimtico

INHIBICIN DE REACCIONES OXIDATIVAS (Se evitan cambios no deseados en el color, sabor; as como la reduccin en el contenido de ciertas vitaminas). MAYOR CALIDAD Y VALOR NUTRITIVO

CATALASA Y PEROXIDASA Reacciones oxidacin de pigmentos, lpidos, vitaminas

LIBERACIN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Evita o reduce tensin sobre sellos de los envases durante proceso trmico. Reduce corrosin interna de la lata

DESARROLLO DE MAYOR VACO EN EL PRODUCTO TERMINADO

El producto se vuelve ms manejable para el llenado de los envases

SE OBTIENEN MAYORES PESOS DE DRENADO

Pelado, cortado (cubos, rebanado) se realizan ms fcil y eficientemente

PUEDE O N AYUDAR EN LA RETENCIN DEL COLOR VERDE EN ALGUNOS PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE:

TIPO DE HORTALIZA TEMPERATURA TIPO DE PROCESAMIENTO EMPLEADO DESPUS DEL BLANQUEO

Mg++

Clorofila
(verde)

clorofilasas

- En el p. eb. -La espinaca pierde su color verde. Clorof. feofitina

Fitol H+
Clorofilina

H+
Feofitina
(verde olivo)

H+ Feofrbido Fitol (caf)

Mg++ (verde brillante)

O2
Clorinas y purpurinas
(productos incoloros)

H+/O2

porqu?

Proceso Thomas. Transportador H2O, 80 C Retiene su color verde en forma notable, an cuando se caliente a 121 C posteriormente

 Transferencia de calor ms eficiente y

1. H2O caliente

uniforme Lixiviacin ( cidos, vitaminas)

Aguas residuales con materia orgnica

Volmenes grandes de agua

Retiene contenido nutricional < Eficiencia

2. Vapor

Seleccin del mtodo: Estar en funcin (disponibilidad de agua y de la facilidad para producir el vapor)

3. Mtodos Qumicos
CIDOS (FRUTAS)

SAL (HORTALIZAS) SULFITACIN (SO2, sulfitos, bisulfitos, metabisulfitos)

Reacciones con compuestos fenlicos inactivando enzimas.

CALENTAMIENTO DE HORTALIZAS POR EL TIEMPO SUFICIENTE PARA INACTIVAR PEROXIDASA

Guayacol + H2O2 (aceptor de O2)

guayacol + H2O + O2
OXIDADO

Procedimiento: Muestra se somete a inmersin en agua caliente a diferentes temperaturas o una misma Temp. a diferentes tiempos.

1 ml

Guayacol 0.5%

Guayacol 0.5%
1 ml 1 ml

H2O2 0.08%

H2O destilada
21 ml 20 ml

Filtrado muestra
2 ml 2 ml