TEMA: Unidad 6.- Proceso de elaboracin de productos fritos.

EXPOSITORA: Luz del Carmen Valdivia Flix

MATERIA: PROCESO DE TECNOLOGA VEGETAL II Teapa, Tabasco ; Mayo del 2013.

INTRODUCCIN.
La fritura es una de las tcnicas ms antiguas de preparacin de alimentos. En la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por personas de todas las edades. La preparacin de estos productos es fcil y rpida y su aspecto y sabor se corresponden con los deseados por el consumidor.

6.1 Lneas de proceso.

Como se ha indicado en el apartado anterior,
el proceso de fritura consiste en sumergir

el alimento en aceite o grasa caliente a altas temperaturas y a presin atmosfrica, estas temperaturas son muy superiores al punto de

ebullicin del agua a esta presin.

La diferencia de temperatura entre el alimento y el aceite desencadena un proceso simultneo de transferencia de calor y de materia. El calor es transferido del aceite al alimento y sirve para evaporar el agua del alimento, pasando al aceite como burbujas de vapor; adems, el aceite va a penetrar en el alimento.

FREIDOR MODELO FCI FREIDOR CON CALENTAMIENTO INDIRECTO, CON ACEITE TRMICO, CALDERA E INTERCAMBIADOR.

Durante el proceso de fritura tienen lugar multitud de cambios fsicos, qumicos y nutricionales en el alimento.

Estos cambios dependen, entre otros factores, de la humedad y del tipo de alimento, de la calidad de aceite utilizado y de la temperatura del proceso, as como del tiempo de residencia del producto en el aceite caliente.

Transferencia de calor y de materia.

La fritura involucra simultneamente los mecanismos de transferencia de masa y de calor. Al sumergir el alimento en el aceite caliente la transferencia de calor se realiza por dos mecanismos: conduccin y conveccin

La transferencia de calor por conduccin, bajo condiciones no estacionarias, tiene lugar en el interior del alimento. La magnitud de esta transferencia est influenciada por las propiedades trmicas del alimento y stas pueden cambiar durante el proceso.

Cuando el alimento ingresa en el aceite caliente, el calor de ste es transferido al alimento, el cual rpidamente se calienta y cuando el agua alcanza su punto de ebullicin empieza a evaporarse y pasa al aceite.
Por este motivo la fritura puede considerarse como un proceso de deshidratacin y el comportamiento de la cintica de transferencia de agua es similar al producido en cualquier proceso de deshidratacin, como puede ser el llevado a cabo utilizando aire caliente distinguen tres periodos durante la fritura atendiendo a la transferencia de calor y agua.

Calidad de los alimentos procesados por fritura.

Como consecuencia del proceso de fritura el alimento sufre una serie de reacciones y transformaciones debidas principalmente a la alta temperatura del proceso, a la extraccin del agua que tiene lugar y al aumento del contenido de aceite.

El efecto de la fritura sobre el valor nutricional de los alimentos depende de las condiciones del proceso.

En general, las temperaturas altas contribuyen a que la costra se forme ms rpidamente y esto impide, en gran parte, la migracin de nutrientes desde el interior del alimento hacia el aceite.

COLOR.
El color dorado es caracterstico y un atributo muy significativo de la calidad de un producto frito y determinante en la aceptacin del mismo por parte de los consumidores. El color se ve afectado por las condiciones de proceso, principalmente tiempo, temperatura y tipo de aceite, as como por las caractersticas del producto, como son el tamao, la variedad, o las condiciones de almacenamiento previas.

Textura y Microestructura.
La textura que se obtiene tras el proceso de fritura es consecuencia de los cambios producidos en la composicin de los alimentos, principalmente en las protenas y carbohidratos, que se modifican por efecto del calor transferido al alimento y por la eliminacin del agua del mismo.

Equipos.
Los equipos necesarios para este proceso variarn en funcin del tipo y tamao de produccin.
As, a nivel industrial permiten mantener sumergido completamente al alimento, sea la produccin por lotes o continua; en cambio, a nivel domestico el alimento permanece flotando en el aceite.

En los equipos de produccin por lotes, el alimento se introduce en un bao de aceite caliente y permanece en su interior hasta conseguir el grado de fritura requerido.

En los equipos para produccin continua, el alimento se coloca sobre un transportador de malla que se sumerge en un tanque de aceite caliente. El aceite puede ser calentado por medio de electricidad, gas, vapor o combustible. Asimismo, estos equipos disponen de controles de temperatura, estando las temperaturas tpicas de trabajo entre 160 y 200C.

Fritura al vaco de alimentos.

La fritura con aceite a alta temperatura determina una considerable absorcin de ste y una prdida de vitaminas, por lo que puede resultar que el producto sea menos nutritivo.

La fritura al vaco destaca entre los procesos estudiados para conseguir dichos objetivos de mejora de la calidad.

En esta operacin el alimento se procesa a presin su atmosfrica en un sistema cerrado, lo que permite disminuir la temperatura de ebullicin del agua y, por tanto, la temperatura de fritura

De esta forma, el agua contenida en el alimento se elimina rpidamente cuando el aceite alcanza la temperatura de ebullicin del agua.

Otra ventaja de la fritura al vaco es que conserva mejor el color y sabor naturales de los alimentos por la baja temperatura y el bajo contenido de oxgeno, lo cual permite tambin prolongar la vida til del aceite. La temperatura del aceite en este tipo de proceso se suele situar alrededor de 110C y la presin alrededor de 3.1 kPa, siendo 24.7C la temperatura de ebullicin del agua a esta presin.

La fritura al vaco es una tecnologa que no est ampliamente extendida en el mercado y actualmente se dirige a obtener productos tipo snacks de alimentos cuya calidad puede verse afectada por las altas temperaturas, como son frutas y vegetales.

El proceso de fritura al vaco.

Como se ha dicho anteriormente, el proceso de fritura al vaco es bsicamente el mismo que el de la fritura convencional pero en este caso se efecta en un sistema cerrado, lo que permite reducir la presin hasta niveles considerablemente inferiores a la presin atmosfrica. Adems, hay que tener en cuenta los tratamientos previos y posteriores que se aplican al alimento.

Equipo de los cacahuetes que fren la lnea en el mquina-de-engrase mquina-que fre de alimentacin mquina-de-engrasando transportador-flouring hacia fuera puesto mquina-flouring la mquina hacia fuera puesta del transportador-embalaje

BIBLIOGRAFA.
Food Safaty Magazine, Richard F.Stier. Asegurando la calidad e inocuidad de los alimentos fritos junio del 2007.clombia.