INTRODUCCION Los productos crnicos son productos alimentarios preparados total o parcialmente con carne u otras partes de especies

animales y sometidas a operaciones especficas antes de ponerlos a disposicin del consumidor. En determinados casos, estos productos pueden contener adems otros ingredientes como condimentos, especias y aditivos. Los productos crnicos se clasifican en: frescos, crudos adobados, crudos curados, tratados con calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros derivados crnicos. En efecto, en la elaboracin de derivados crnicos, la carne se suele someter a diferentes tratamientos que la hacen menos perecedera y ms agradable a la vista y al paladar: secado, ahumado, calentamiento, enlatado, etc

Ingeniera Agroindustrial

 Respecto al origen de los txicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en algunos casos, los txicos puedan pertenecer a ms de una categora.

 Los pats de hgado se clasifican en dos grupos:

Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido conectivo, graso, hgado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color rosado.

 Pate de tipo duro: Este producto adems de las materias primas utilizadas en el pat blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.

MATERIA PRIMA

 Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboracin de los productos

Carne de cerdo (higado)

Jamn de cerdo

Ingredientes

Bandiola

Cebolla y huevo crudo

Leche

 PROCEDIMIENTO DEL ELABORACION DEL PATE DE CERDO

Recepcin de materias primas Adecuacion

Almacenamiento
Pre salado Empaquetado Coccin Enfriamiento Molido Formacin de la emulcin Mezclado Escaldado

SUSTANCIAS POTENCIALMENTE TOXICAS

INGREDIENTE

SUSTANCIA TOXICA

Salud del consumidor

Carne de cerdo

DIOXINA CLEMBUTEROL CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Jamn

NITROSAMINAS, a partir de nitratos

La exposicin prolongada se ha relacionado con alteraciones inmunitarias, del sistema nervioso en desarrollo, del sistema endocrino y de la funcin reproductora. La exposicin crnica de los animales a las dioxinas ha causado varios tipos de cncer Este consumo puede llegar a producir cncer. Se aaden nitratos a los alimentos por su capacidad para inhibir el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum La exposicin prolongada se ha relacionado con alteraciones inmunitarias, del sistema nervioso en desarrollo, del sistema endocrino y de la funcin reproductora. La exposicin crnica de los animales a las dioxinas ha causado varios tipos de cncer

Bondiola

DIOXINA CLEMBUTEROL CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Cebolla

Huevo crudo leche

DIOXINA DDT ALDRIN TOXADENO SALMONELLA AFLOTOXINA Salmonella enteritidis son sustancias muy txicas y carcinognicas.

 MODULOS DE ANALISIS

Determinacin de caractersticas organolpticas de la carne fresca Determinacin de nitritos y nitratos Determinacin microbiolgica Determinacin de cidoa scrbico Determinacin de ceniza Determinacin de grasa total Determinacin de nitrgeno Determinacin de aglutinantes Determinacin de pH

CONCLUCIONES

Como se aprecia, la cantidad de txicos asociados al pate de cerdo son demasiados, de acuerdo a sus diferentes ingredientes de factores nutrimentales altamente calrica, ya que como vemos en este producto puede contener algn txico asociado.

NITROSAMINAS, (nitratos) DIOXINA CLEMBUTEROL CLOSTRIDIUM BOTULINUM

DIOXINA DDT ALDRIN TOXADENO

SALMONELLA AFLOTOXINA Salmonella Salmonella typhy

 BIBLOGRAFIA: OXICOLOGIA DE ALIMENTOS DR. PEDRO VALLE VEGA Universidad Nacional Abierta y a Distancia Facultad de ciencias Bsicas e Ingeniera Ingeniera de Alimentos.