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Centrifugacin y homogenizacin

Andrs Felipe Camargo G. Ciencias de la leche Esp. Ciencia y Tec. De los alimentos 2013

Leche fresca Recepcin

Proceso para fabricacin de leche liquida

Pasteurizacin

Centrifugacin o clarificacin

Homogenizacin
Normalizacin y homogenizacin Desodorizacin

Empacado

Proceso

Pasteurizacin
Se utiliza para destruir microorganismos patgenos y la inactivacin de enzimas Al principio solo se buscaba la inactivacin del BT y no se realizaban muy bien. (exceso o defecto)

Para la pasteurizacin se requiere una combinacin precisa de tiempo y temperatura,

Temperatura vs tiempo

Tratamientos trmicos

Centrifugacin
Busca la separacin mediante la fuerza centrifuga y se encuentra en f(de las condiciones fsicas). Liq liq Liq solid Gas- solid Gas liq

Aplicaciones
Separacin de la crema y leche Separacin de microorganismos indeseables Estandarizacin del contenido graso en leches Estabilizacin de la leche para consumo Separacin del queso y suero Fraccionamiento de cristales de grasa Manufactura de lactosa

Velocidad de las partculas


Toda la materia en el planeta est sujeta a la gravedad. Cuando en una suspensin, la densidad de sus partculas de la fase dispersa es mayor que la fase continua, ests partculas se hunden, si ocurre al contrario, emergen y si son iguales, permanece la suspensin. En el ltimo caso la velocidad es cero.

Fuerzas sobre una partcula de la leche


Viscosida d del fluido Densidad del medio

3 = 6 2 2 Densidad del = medio 8


24 24 = = 2 = 18

Fuerza de gravedad

Volumen velocidad de flotacin

Leche desnatada naturalmente

15=0.93

3 3

15=1.036

Distribucin de los dimetros de los glbulos grasos en la leche


Grfica de la pgina 61

Principios de la separacin centrifuga


La primera separacin de la crema y la leche por centrifugacin se da en Alemania en 1877 En 1879 fue explicada por Gustav de Laval, la movan a travs de una polea Despus de 1879 se comenzaron a producir en diferentes partes de europa 1889 la compaa sueca AB patenta la centrifuga 1890 Laval crea la centrifuga con discos cnicos, que es la ms utilizada hasta hoy en da

Velocidad de las partculas cuando son sometidas a centrifugacin


La velocidad para emerger de los glbulos de grasa naturalmente es muy lenta, sin embargo, cuando los glbulos son sometidos al campo de accin de la fuerza centrifuga, se acelera el proceso. 2 2 = 18 2 = 2 / R= radio de la trayectoria orbital Vu= velocidad perifrica W= velocidad angular en radianes RW2 = aceleracin centrifuga N = nmero de revolucines por minuto

Si se desea aumentar la velocidad de separacin de los glbulos grasos se pueden incrementar las rpm o el radio de la trayectoria de orbita.

Eficiencia
Si se divide la velocidad con la que emerge un glbulo graso en una centrifuga por la velocidad con la que emerge un glbulo graso por accin natural, se obtiene la eficiencia. Las centrifugas tubulares tienen alta rata de sedimentacin de partculas pesadas y alta rata de elevacin de las partculas livianas. Sin embargo no tienen un buen rendimiento.

Centrifugacin continua de partculas solidas

Canales de separacin

Clarificacin y separacin

Clarificadora

Separadora

Separadora

Contenido de grasa
Es muy importante saber el contenido de grasa de la leche, porque de est manera podemos determinar la cantidad nata que debemos esperar a la hora de una separacin. Si tenemos una leche con 4% de grasa y el caudal de leche que pasa a travs de la separadora es 10000 l/h. Nata o grasa pura= 10000 l/h * (4/100)= 400 l/h. Si queremos una nata con 40% de grasa, debemos diluir la grasa pura con leche desnatada. En este caso

Nata 40% grasa= 400 (100/40)= 1000 l/h.

Expulsin de solidos
Corpsculos rojos, clulas de la ubre, suciedades, leucocitos, bacterias, etc. 1 kg/10000 l Manual o automtico

Diseo de separadoras centrifugas

Semiabiertas
Son alimentadas por la parte superior La crema entra en contacto con aire La regulacin de la grasa en crema se realiza a travs de una vlvula. Menos eficiente que una hermetica, por el choque interno que produce una homogenizacin parcial de la leche.

Entrada por parte inferior Pasa la leche por los canales de los discos No existe aire en la centrifuga, est completamente llena de leche Mayor cantidad de grasa en la crema

Hermticas

Normalizacin
Es el ajuste del contenido de grasa de la leche o de un producto lcteo, por adiccin de leche descremada o crema. Leche entera con leche descremada Nata con leche entera Nata con leche desnatada Leche desnatada con grasa de leche anhidra

Cuadrado de pearson
Se tiene una leche descremada B con 0.05% de grasa y se desea mezclar con una crema A que posee 40% de grasa , para obtener leche con 3% de grasa. en que proporciones se deben mezclar en kg?

Cantidad de A=(30.05)= 2.95 Kg Cantidad de B= (40-3)= 37 Kg En fraccin A= 2.95/39.95= 0.0738 B = 37/39.95 = 0.9261

Balance de materia
B. general A + B = Z B. Grasa 0.4 A + 0.0005 B= 0.03 Z S Z= (cantidad del producto final) A= Z B y sustituyo en B.G 0.4 (Z-B) + 0.0005 B = 0.03 (Z) 0.4Z 0.4B + 0.0005B = 0.03 Z B= (0.37 Z)/0.3995= 0. 9261 Z A= 0.0738 Z Las proporciones son las mismas con el cuadrado de pearson

Normalizacin
Manual Automtica
Caudal (es inversamente proporcional al contenido de grasa) Densidad cascada

Homogenizacin
Proceso que busca la disrupcin de los glbulos de grasa en glbulos mucho ms pequeos para volver ms estable la emulsin lctea frente a la accin de la gravedad. La homogenizacin se da por medios mecnicos, en esta, la leche se forza a pasar por un pequeo ducto a muy alta velocidad y por medio de cavitacin y turbulencia los glbulos se rompen.

Requerimientos del proceso


Concentracin Estado fsico Temperatura a la homogenizacin Viscosidad 1/ a la homogenizacin Contenidos de grasa> 12% (se debe elevar ms la presin) Cantidad de casena (0,2 g de casena/g grasa) T habituales (55 80C) P (10 25 Mpa)

Flujo en homogenizador y teorias

Homogenizacin en etapa simple o doble


Simple Etapa:

-Productos con bajo contenido graso -Productos que requieren una elevada viscosidad (Formacin grumos)
Doble etapa: -Productos con elevado contenido de grasa -Prodcutos con alto contenido materia seca -Productos viscosidad relativamente baja -ptima homogenizacin (micronizacin)

Diagrama de proceso de homogenizador de doble etapa

Homogenizador

Mtodos analticos
Determinacin de la eficiencia de la homogenizacin Estudios de velocidad de formacin de nata - almacenar 1 l por 48 horas y determinar el contenido de grasa de los 100 ml de la parte superior (multiplicar el contenido de grasa de esta parte por 0.9 y compararlo contra el contenido de grasa de los 900 ml restantes). Anlisis de distribucin de tamaos Difraccin laser : la luz se dispersa al pasar a travs de la muestra y nos da un resultado de distribucin de grasa contra tamao

Curvas de leche homogenizada

Efectos de la homogenizacin
Globulos grasos ms pequeos, no hay formacin de grasa en la superficie. Color ms blanco Mejor estabilidad de productos lcteos fermentados Aumenta la sensibilidad a la luz (sabores metlicos) No se puede utilizar est leche para la elaboracin de productos duros o semiduros como quesos. (blandos)

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