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Andrs Felipe Camargo G. Ciencias de la leche Esp. Ciencia y Tec. De los alimentos 2013
Pasteurizacin
Centrifugacin o clarificacin
Homogenizacin
Normalizacin y homogenizacin Desodorizacin
Empacado
Proceso
Pasteurizacin
Se utiliza para destruir microorganismos patgenos y la inactivacin de enzimas Al principio solo se buscaba la inactivacin del BT y no se realizaban muy bien. (exceso o defecto)
Temperatura vs tiempo
Tratamientos trmicos
Centrifugacin
Busca la separacin mediante la fuerza centrifuga y se encuentra en f(de las condiciones fsicas). Liq liq Liq solid Gas- solid Gas liq
Aplicaciones
Separacin de la crema y leche Separacin de microorganismos indeseables Estandarizacin del contenido graso en leches Estabilizacin de la leche para consumo Separacin del queso y suero Fraccionamiento de cristales de grasa Manufactura de lactosa
Fuerza de gravedad
15=0.93
3 3
15=1.036
Si se desea aumentar la velocidad de separacin de los glbulos grasos se pueden incrementar las rpm o el radio de la trayectoria de orbita.
Eficiencia
Si se divide la velocidad con la que emerge un glbulo graso en una centrifuga por la velocidad con la que emerge un glbulo graso por accin natural, se obtiene la eficiencia. Las centrifugas tubulares tienen alta rata de sedimentacin de partculas pesadas y alta rata de elevacin de las partculas livianas. Sin embargo no tienen un buen rendimiento.
Canales de separacin
Clarificacin y separacin
Clarificadora
Separadora
Separadora
Contenido de grasa
Es muy importante saber el contenido de grasa de la leche, porque de est manera podemos determinar la cantidad nata que debemos esperar a la hora de una separacin. Si tenemos una leche con 4% de grasa y el caudal de leche que pasa a travs de la separadora es 10000 l/h. Nata o grasa pura= 10000 l/h * (4/100)= 400 l/h. Si queremos una nata con 40% de grasa, debemos diluir la grasa pura con leche desnatada. En este caso
Expulsin de solidos
Corpsculos rojos, clulas de la ubre, suciedades, leucocitos, bacterias, etc. 1 kg/10000 l Manual o automtico
Semiabiertas
Son alimentadas por la parte superior La crema entra en contacto con aire La regulacin de la grasa en crema se realiza a travs de una vlvula. Menos eficiente que una hermetica, por el choque interno que produce una homogenizacin parcial de la leche.
Entrada por parte inferior Pasa la leche por los canales de los discos No existe aire en la centrifuga, est completamente llena de leche Mayor cantidad de grasa en la crema
Hermticas
Normalizacin
Es el ajuste del contenido de grasa de la leche o de un producto lcteo, por adiccin de leche descremada o crema. Leche entera con leche descremada Nata con leche entera Nata con leche desnatada Leche desnatada con grasa de leche anhidra
Cuadrado de pearson
Se tiene una leche descremada B con 0.05% de grasa y se desea mezclar con una crema A que posee 40% de grasa , para obtener leche con 3% de grasa. en que proporciones se deben mezclar en kg?
Cantidad de A=(30.05)= 2.95 Kg Cantidad de B= (40-3)= 37 Kg En fraccin A= 2.95/39.95= 0.0738 B = 37/39.95 = 0.9261
Balance de materia
B. general A + B = Z B. Grasa 0.4 A + 0.0005 B= 0.03 Z S Z= (cantidad del producto final) A= Z B y sustituyo en B.G 0.4 (Z-B) + 0.0005 B = 0.03 (Z) 0.4Z 0.4B + 0.0005B = 0.03 Z B= (0.37 Z)/0.3995= 0. 9261 Z A= 0.0738 Z Las proporciones son las mismas con el cuadrado de pearson
Normalizacin
Manual Automtica
Caudal (es inversamente proporcional al contenido de grasa) Densidad cascada
Homogenizacin
Proceso que busca la disrupcin de los glbulos de grasa en glbulos mucho ms pequeos para volver ms estable la emulsin lctea frente a la accin de la gravedad. La homogenizacin se da por medios mecnicos, en esta, la leche se forza a pasar por un pequeo ducto a muy alta velocidad y por medio de cavitacin y turbulencia los glbulos se rompen.
-Productos con bajo contenido graso -Productos que requieren una elevada viscosidad (Formacin grumos)
Doble etapa: -Productos con elevado contenido de grasa -Prodcutos con alto contenido materia seca -Productos viscosidad relativamente baja -ptima homogenizacin (micronizacin)
Homogenizador
Mtodos analticos
Determinacin de la eficiencia de la homogenizacin Estudios de velocidad de formacin de nata - almacenar 1 l por 48 horas y determinar el contenido de grasa de los 100 ml de la parte superior (multiplicar el contenido de grasa de esta parte por 0.9 y compararlo contra el contenido de grasa de los 900 ml restantes). Anlisis de distribucin de tamaos Difraccin laser : la luz se dispersa al pasar a travs de la muestra y nos da un resultado de distribucin de grasa contra tamao
Efectos de la homogenizacin
Globulos grasos ms pequeos, no hay formacin de grasa en la superficie. Color ms blanco Mejor estabilidad de productos lcteos fermentados Aumenta la sensibilidad a la luz (sabores metlicos) No se puede utilizar est leche para la elaboracin de productos duros o semiduros como quesos. (blandos)