Sntesis B-amilasa

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS ALUMNOS:

Montserrat Martnez Alarcn Beatriz Daz Prez Alfredo Anniel Coca Marce

Qu es la B-amilasa?
Enzima que rompe enlaces 1,4-a-glucosdicos en los polisacridos eliminando repetidas unidades de maltosa en las terminaciones no reductoras de los mismos.

Accin

ATACA A LA MOLECULA DE AMILOSA EN SU EXTREMIDAD NO REDUCTORA, SEPARANDO MOLCULAS DE MALTOSA EN LAS POSICIONES 1:4 Y CONTINUANDO DE ESTA FORMA HASTA QUE LLEGA AL PUNTO DE RAMIFICACIN DEL ENLACE 1:6, EN DONDE SU ACTIVIDAD SE DETIENE

DEGRADACIN DEL ALMIDN

Lugar

La amilasa en el organismo
Enzima pancretica. Interviene en la digestin de CHO transformando el glucgeno y el almidn en maltosa. La maltosa, bajo el efecto de la maltasa pancretica, se convierte en glucosa y como tal pasar por la mucosa intestinal a la circulacin. El organismo humano carece de b -amilasa, que en los herbvoros facilita la digestin de la celulosa. Por esta razn el ser humano es incapaz de aprovechar la celulosa.

ENZIMA -AMILASA
La enzima -amilasa (1,4--D-glucano maltohidrolasa) es secretada por Clostridium thermosulfurogenes, una bacteria termfila anaerobia. Debido a que esta enzima es un metabolito secundario, solo se requiere purificarla para su comercializacin El procedimiento a nivel laboratorio es utilizar tres mtodos distintos:
salting out con sulfato de amonio cromatografa en columna de DEAE-celulosa filtracin en gel utilizando Sephadex G-200.

Caractersticas
La actividad de la enzima es estable a 80C y ptima a 75C.

El rango de pH ptimo de actividad es de 5.5 a 6 y de estabilidad, 3.5 a 6.5. La -amilasa se encuentra generalmente en plantas y en algunas bacterias del gnero:

Bacillus, Pseudomonas

Clostridium Streptomyces, y en algunos fungi.

USOS
La familia de las amilasas es de gran inters biotecnolgico debido a su uso en la sacarificacin de almidn, as como en la industria de textiles, alimentos y cerveza.
El uso ms importante es la produccin de jarabes y en la industria de la panificacin, ya que hidrolizan el almidn y producen los azcares (glucosa y maltosa)

 a su vez, facilitan las reacciones de oscurecimiento no enzimtico que dan origen al color en el horneado; tambin favorecen la generacin del anhdrido carbnico, pues son sustratos fciles para las levaduras, lo cual provoca el esponjamiento; y por ltimo, mejoran la textura del pan.

Procesamiento enzimtico del almidn

La actividad de las amilasas hace que el almidn se convierta en dextrinas que se utilizan mucho en la industria alimentaria, y stas, a su vez, sirven de sustrato para llevar a cabo tres transformaciones:

a) si se incuba con una amiloglucosidasa (y en ocasiones tambin con una pululanasa), se favorece la hidrlisis prcticamente total (97-98%) y se produce Dglucosa; este azcar se transforma en fructosa por mediacin de la glucosa isomerasa, generalmente en forma inmovilizada;

b) las dextrinas en presencia de una amiloglucosidasa y la -amilasa se convierten en jarabes con equivalentes de dextrosa de 42 a 63,

c) la sola actividad de la -amilasa sobre las dextrinas genera una mezcla rica en maltosa.

 Todos los productos as obtenidos (glucosa, fructosa, dextrinas y los jarabes con un contenido elevado de glucosa y de maltosa), se usan ampliamente en diversas industrias, tales como:
las de bebidas confitera fermentaciones helados alimentos infantiles

 El grado de transformacin del almidn en glucosa se determina por el poder reductor del jarabe y se expresa como equivalentes de dextrosa; por ejemplo:
una hidrlisis que genere un producto con un ED de 42 tiene una composicin aproximada de 22% de glucosa, 20% de maltosa, 20% de tri y tetrasacridos y 30% de dextrinas

Adems
Debido al cido producido, la accin de esta enzima tambin se ha sugerido para la conservacin del pescado; la reduccin de las concentraciones de azcares fermentables y de oxgeno, hacen que se reduzca el crecimiento microbiano.

Gracias!

Bibliografa: Ballesteros Durango, E. (2008). Produccin de enzima amilasa microbiana mediante fermentacin en sustrato lquido. Recuperado el 14 de noviembre de 2010, de Universidad Pontifica Boliviana http://enzimasnelly.blogspot.mx/