Estudo Dirigido Perecveis em Supermercado

Organizao: Daniela de Vargas Texto e Pesquisa: (Adicione o seu nome e e.mail)

Orientaes para o Estudo

O trabalho dever ser feito individual. O estudo consiste em inserir as informaes solicitadas pela organizadora do trabalho, ou seja, a professora. As informaes esto no material estudado em sala de aula, porm podem ser consultados sites na internet e livros da biblioteca. Os alunos podero inserir novos slides, modificar o lay out, fundo, alm de cor e fonte. Use a sua criatividade! Recomendao: LER TODOS OS SLIDES Aps a concluso do trabalho, o mesmo dever ser encaminhado por email para a professora no endereo: DPVargas@senacrs.edu.br

Bom trabalho! Profa. Daniela

Produtos Perecveis em Supermercado

Os produtos perecveis so aqueles que devem ser mantidos em condies especiais de temperatura para a sua conservao, pois pode ocorrer o desenvolvimento de micro-organismos se no forem armazenados ou expostos na temperatura recomendada pelo fabricante

Dentre as sees de um supermercado, pode-se citar como sees de produtos perecveis:

Aougue; Peixaria; Fiambreria Padaria e Confeitaria; Laticnios Hortifrutigranjeiros; Rotisseria Plantas e Flores:

Busque no google imagens e insira no trabalho 5 imagens que ilustrem as sees de perecveis.

Segundo Clvis Polese (2009) os produtos perecveis podem ser classificados em :

Altamente Perecveis:
Perecveis:

Menos Perecveis:

Descreva a definio de cada um deles.

Descreva quais so os cuidados que se deve ter com os perecveis

A forma de atendimento nas sees de perecveis de supermercado pode acontecer de duas maneiras:

Atendimento Personalizado:
Atendimento no Balco de Autosservio:

Descreva a definio de cada um deles e insira imagens que os representem.

Os equipamentos utilizados nas sees de perecveis so de extrema importncia, pois tm a funo de conferncia de quantidade e conservao dos alimentos. Entre eles pode-se citar:

As Balanas: Equipamentos de Refrigerao

As balanas so equipamentos indispensveis para a conferncia de produtos tanto no recebimento quanto no armazenamento. Por ser um equipamento sensvel, principalmente as balanas eletrnicas, recomenda-se:

Ter uma balana de reserva para possveis imprevistos (conserto);

Manter a balana em cima de um local firme (mesa ou balco) e a marcao deve estar zerada.

 Os produtos ao serem pesados devem ser colocados em cima da balana e no jogados;

Somente tcnicos credenciados pelo rgo fiscalizador (INMETRO) esto autorizados a abrir o lacre para conserto;
Ter uma programao de manuteno peridica; Manter a limpeza diariamente, e sempre que se fizer necessrio, para evitar o acmulo de poeira e resduos;

As balanas que no estiverem em uso devem ficar em local separado, travadas e o rgo fiscalizador (INMETRO) deve ser comunicado.

Os equipamentos de refrigerao servem para conservar os alimentos perecveis, portanto, no devem ser fonte de contaminao. A quantidade de equipamentos de refrigerao deve ser proporcional ao volume dos produtos. H equipamentos adequados para cada tipo de necessidades, ou seja, carnes, frios, laticnios, frutas e verduras, confeitarias, bebidas, entre outros.

As temperaturas dos balces devem ser adequadas para cada tipo de produto exposto. Recomenda-se as seguintes temperaturas:

Frios e laticnios:
Confeitaria: Frutas, verduras e legumes:

Carnes vermelhas e aves:

Congelados: Sorvetes:

Descreva quais so as temperaturas recomendadas para cada um dos itens.:

O que deve atendimento:

ser

feito,

aps

trmino

do

Com os balces abertos?

Com os produtos que esto no balco fechado?

Considerando a Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, no link abaixo (http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/aa0bc3004745 75dd83f2d73fbc4c6735/RDC_N_216_DE_15_DE_SETEM BRO_DE_2004.pdf?MOD=AJPERES) Descreva como deve ser o piso, paredes e teto dos servios de alimentao como padarias, confeitarias, aougue, rotisserias, etc.

Considerando a mesma legislao descrita no slide anterior descreva como deve ser: O gelo utilizado: Os paletes/estrados ou prateleiras:

Considerando que os hbitos de higiene pessoal devem ser seguidos por todos os profissionais que trabalham nas sees de perecveis. Quais outros cuidados devem ser mantidos com relao a: Uniformizao: Cabelos:

Unhas:
Barba: Mos:

Descreva como deve ser os cuidados com cada um dos itens:

Descreva o que contaminao e quais os tipos que os produtos podem sofrer.

Padaria e Confeitaria em supermercado

Segundo a ABRAS (Associao Brasileira de Supermercados) o setor de padaria e confeitaria em um supermercado pode ter muitas vantagens, se comparado com uma padaria de rua, uma delas ter o nome associado qualidade e padro de atendimento j oferecidos pelos outros setores do supermercado.

O consumidor moderno est cada vez mais exigente e busca produtos com qualidade, frescor e sabor, preparados de acordo com normas de higiene, manipulao e exposio.

fundamental que o setor de padaria e confeitaria disponha de uma linha diversificada de produtos de qualidade, que a exposio desses produtos seja feita de forma atrativa.

Os supermercados podero investir de trs maneiras no setor de padaria, ou seja, como indstria de panificao prpria, como ponto quente ou como a venda de pes de terceiros.

Nos slides a seguir descreva o que significa cada uma delas e insira uma imagem que ilustre a sua definio.

Indstria de Panificao

Ponto Quente

Terceirizao de Padaria e Confeitaria

Por mix de produto entende-se o conjunto de todos os produtos oferecidos na seo. Cada padaria pode adequar o seu mix de produto de acordo com a sua regio de localizao, perfil do cliente e classe social dos consumidores.
Geralmente o mix de produto de uma padaria composto por duas linhas: Linha bsica:

Linha Especial ou Diferenciada:

Cite quais so os produtos que compem essas linhas

O mix de produto da confeitaria pode ser classificado em duas categorias

Linha Gelada:

Linha Seca:

Cite quais so os produtos que compem essas linhas

Aougue

A equipe do aougue formada pelos seguintes profissionais:

Aougueiro:
Auxiliar de aougue/balconista/embalador:

Responsvel Tcnico:

Descreva qual a funo de cada um deles.:

Os profissionais dessa seo so obrigados a utilizar uniformes e Equipamentos de Proteo Individual (EPIs) para assegurar a sua proteo, em caso de acidentes de trabalho, e garantir a segurana sanitria dos alimentos manipulados.

Portanto, cite quais so os uniformes e EPIs que estes profissionais devem utilizar.

Carne um alimento altamente perecvel, portanto, necessita da aplicao de procedimentos de conservao e armazenamento imediatamente aps o abate. Ela deve ser mantida sob temperaturas adequadas de refrigerao, cujo ciclo se inicia no esfriamento de carcaas logo aps o abate, continua no transporte e manipulao at a exposio de cortes para a venda.

Os produtos devem ter o controle dos rgos competentes, de acordo com a abrangncia do fornecimento: SIF: Servio de Inspeo Federal para venda em todo territrio nacional e exportaes;

SIE: Servio de Inspeo Estadual para venda no mbito do estado sede do fornecedor;
SIM: Servio de Inspeo Municipal para comercializao apenas no municpio sede.

Depois de abatido, o boi dividido ao meio, no sentido do comprimento, desde o pescoo at a extremidade da carcaa. Essas metades so subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro).

No quarto dianteiro ficam as carnes mais duras do animal. No quarto traseiro esto os cortes mais macios.

As carnes bovinas so classificadas em:

Carnes de Primeira: Carnes de Segunda:

Defina e exemplifique cada uma delas.

Cite 5 tipos de corte de carne bovina. Em cada uma delas coloque a imagem correspondente e qual a indicao culinria mais adequada. Ex.: se assado, carne de panela, molhos.

Cite 3 cuidados que se deve ter na compra e recebimento das carnes.

Peixaria

Insira uma imagem que exemplifique o que peixaria..

Pescado o termo utilizado para definir alguns animais aquticos, seja de gua doce ou salgada.

So eles: peixes, crustceos, moluscos, anfbios e outros.

Exemplos de crustceos: caranquejos, siris, lagostas. Exemplos de moluscos: lulas, polvos, ostras, mariscos, mexilhes.

Manter o pescado em temperatura baixa e com gelo evita que ele resseque, perca gua e peso. Durante todo o caminho do pescado, da gua ao consumidor, usamos o frio para preservao da qualidade da carne e maior tempo de frescor.

de extrema importncia que o frio seja mantido em todas as etapas da cadeia. A temperatura alta facilita o crescimento de microrganismos e acelera as reaes naturais de deteriorao do pescado.

Gelo

Usando o gelo a temperatura diminui, mas no se mantm constante. Conforme o gelo vai derretendo, a temperatura sobe.

O ideal colocar 1,5kg de gelo para cada kg de pescado, sendo que a primeira e a ltima camadas sero sempre de gelo, com o pescado entre elas.

O gelo tem que envolver todo o pescado: por baixo, por cima, pelos lados.

Para realizar uma boa compra de pescado necessrio conhecer bem as caractersticas dos produtos que esto sendo comprados. importante saber a sua origem, os perodos de safra das espcies, as tcnicas utilizadas na produo e conservao.

Caractersticas Sensoriais do Peixe Fresco

Os peixes frescos no podem apresentar nenhuma evidncia de deteriorao, ruptura, furo ou manchas. A pele deve estar mida, elstica e firme. As escamas devem estar firmes,brilhantes e translcidas. O peixe deve estar livre de contaminantes (qumico, fsico ou biolgico.

As guelras devem estar cor de rosa, midas e brilhantes e conter pouco ou nenhum muco. Os olhos devem estar transparentes, brilhantes e salientes. Devem apresentar cheiro caracterstico. O peixe todo deve estar com consistncia firme e elstica.

Caractersticas Sensoriais de Camares e Lagostas

Melanose uma reao qumica que acontece com os crustceos e torna sua carapaa escura e, em alguns casos a carne tambm.
Fonte: ABRAS, 2012

Caractersticas Sensoriais de Caranguejos e Siris

Fonte: ABRAS, 2012

Caractersticas Sensoriais de Polvos e Lulas

Fonte: ABRAS, 2012

Caractersticas Sensoriais de Ostras e Mariscos

Fonte: ABRAS, 2012

Frios e Laticnios

Cole uma imagem que represente esta seo

O profissional desta seo deve ter: Conhecimento sobre os produtos oferecidos pela seo; Saber atender as solicitaes de clientes no balco; Saber preparar e apresentar bem os produtos da seo; Saber embalar os produtos para exposio; Inspecionar diariamente a temperatura dos refrigeradores;

 Manter o padro operacional definido pelo supermercado para a seo; Verificar alm da aparncia, a validade dos produtos e das embalagens expostas; Manter os equipamentos e a rea de trabalho limpos e higienizados.

A seo trabalha com 04 categorias de produtos:

Refrigerados:
Congelados: Secos e Salgados:

Descreva o que cada um significa.

A seo de frios e laticnios formada por 3 grupos de alimentos:

Laticnios:

Embutidos:

Afiambrados:

Descreva o que cada um significa.

Os tipos de leite so:

Tipo A: Tipo B:

Tipo C:
Integral Desnatado:

Semi-desnatado
Leite em p Saborizado Enriquecido Descreva as caractersticas de cada um.

Descreva qual a diferena entre

Manteiga e Margarina

Fatiando os Frios As peas a serem fatiadas s devem ser retiradas da cmara fria ou balco no momento de fati-las e logo em seguida devem retornar para a refrigerao.

As fatias devem ter espessura de: aproximadamente: Presunto, apresuntado e salames: Mortadelas e Defumados:

(Descreva a espessura recomendada).

Queijos O queijo um produto slido derivado do leite, obtido a partir de sua coagulao com enzima ou cido ltico, seguido da separao do soro.

O queijos podem ser classificados quanto:

Ao percentual de gordura no extrato seco total

Gordo: 40% de gordura Semi-gordo: 25% de gordura Magro e desnatado: menos de 15% de gordura Quanto qualidade Queijo extra Queijo de 1 qualidade Queijo comum

O queijos tambm podem ser classificados:

Quanto a consistncia
Mole: Semi-duro: Duros:

(D exemplos de queijos que se enquadram nessas consistncias).

O queijos so apresentados para consumo em diferentes formas: Sem casca: acondicionados em sacos plsticos, embalados vcuo. Ex: queijo prato, mussarela, minas, gorgonzola. Com casca espessa: maturados sem casca de proteo, sujeitos a fungos existentes no ar. Ex: provolone e parmeso. Em pastas (creme): acondicionados em bisnagas, copos, embalagens plsticas ou latas. Ex: requeijo, catupiry

Quanto ao seu aspecto fsico eles podem ser classificados em:

Brancos: Amarelos: Com olhadura massa aberta: Sem olhadura massa fechada: Mofo branco: Mofo azul:

(Descreva o que cada um significa e d exemplos).

Quanto ao tipo de massa elas podem ser classificados: Massa crua: queijos que durante o processo de produo no passam por cozimento. Ex: minas frescal, gorgonzola, camambert, brie. Massa Cozida: queijos que durante o processo de produo passam por cozimento. Ex: parmeso, reino, gruyre. Massa Semicozida: passam por cozimento mais reduzido. Ex: prato, gouda, cheddar

Massa filada: a massa forma filamentos (tiras). Podem ser apresentados em forma de bolinhas, tiras ou ns. Ex: mussarela, provolone. Fundidos/Cremosos: so pastosos, porm a massa firme. espalhvel. Ex: Requeijo, cream cheese. Protena do soro: queijos produzidos a partir da acidificao do soro do leite. A albumina e a lactoalbumina se preciptam e formam a massa. A textura leve e granulosa. Ex: ricota

Hortifrutigranjeiros

Os hortifrutigranjeiros so artigos frescos e que exigem cuidados.

O Brasil o terceiro maior produtor de frutas no mundo, perde somente para a ndia e China.. A classe mdia a grande consumidora de frutas (banana, ma e laranja) e hortalias (cenoura, alface e tomate).

Descreva os cuidados que devem ser tomados na hora do:

Recebimento:

Armazenamento:

Exposio dos hortifrutigranjeiros:

Descreva os cuidados que devem ser tomados com os ovos.

Flores e Plantas

As plantas e flores so os nicos seres vivos a serem comercializados em um supermercado. Saber a medida exata de luminosidade, gua e temperatura que cada planta necessita um dos segredos de sucesso da seo de plantas e flores. Portanto, descreva como deve ser os cuidados com a luminosidade, a gua e a temperatura para esses produtos.

Rotisseria

Cole uma imagem que represente esta seo

Defina o que a seo da rotisseria

Como concluso: o que voc aprendeu de importante nesta etapa do curso?

Este trabalho valer como avaliao final, portanto, dedique-se ao estudo, revise o que voc escreveu. Se for preciso adicionar mais informaes sinta-se a vontade. No entregue trabalho mal feito ou incompleto, pois lembre-se que este trabalho ir mostrar a sua personalidade como aluno e principalmente como profissional que est ingressando no mercado de trabalho.

Sucesso! Profa. Daniela