RECEPCIN DE ALIMENTOS

Olor Color Textura (que no estn demasiado suaves, sin magulladuras) Temperatura de llegada Empaque Etiquetado

Elaborado por: Ing. Andrea Revelo M.

Toda materia prima que viene empacada en materiales como: mimbre o tela deben trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como: recipientes plsticos.

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LIMPIEZA DE FRUTAS Y VEGETALES

LIMPIEZA DE FRUTAS Y VEGETALES

Frecuencia: cada vez que se vaya a preparar o consumir. Si el producto est muy sucio a la recepcin, enjuguelo y despus squelo bien antes de guardarlo.
AREA SUMINISTRO A UTILIZAR IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLES
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rea de manipulacin de alimentos

Frutas, verduras Cloro, agua potable, Personal de y hortalizas cepillo cocina

LIMPIEZA DE FRUTAS Y VEGETALES

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Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. Para frutas y verduras de cscara dura (zanahoria, meln) restregar con un cepillo. En verduras de hoja se debe eliminar las hojas externas pues contienen mayor carga de suciedad. Enjuagar con suficiente agua potable. Sumergir en una solucin desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20 gotas cucharadita). Dejar actuar durante 5 a 10 minutos. Enjuagar con suficiente agua potable Dejar escurrir.

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LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE VAJILLA

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE VAJILLA

Frecuencia: Diaria
AREA SUMINISTRO A UTILIZAR IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLES
Elaborado por: Ing. Andrea Revelo M.

rea de manipulacin de alimentos

Vajillas, vasos cubiertos, molinos, ralladores, coladores, cucharones, etc.

Jabn o crema lavaplatos, agua potable, solucin clorada, esponja y cepillo, caneca grande plstica, vaso dosificador.

Personal de cocina

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE VAJILLA

Retirar manualmente de la vajilla y dems utensilios, los residuos de polvo y alimentos. Enjuagar con abundante agua para remover fcilmente los residuos slidos pequeos. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y cepillo segn la necesidad. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml (1 cucharadita) de hipoclorito Introducir la vajilla en esta solucin. dejar actuar por 15 minutos. Enjuagar con agua potable. Dejar escurrir para utilizar.
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Elaborado por: Ing. Andrea Revelo M.

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE UTENSILIOS

Elaborado por: Ing. Andrea Revelo M.

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE UTENSILIOS

Frecuencia: Diaria

AREA

SUMINISTRO A UTILIZAR

IMPLEMENTOS A UTILIZAR

RESPONSABLES

Elaborado por: Ing. Andrea Revelo M.

rea de manipulacin de alimentos

Ollas, tapas de las ollas, tablas de picar, vaso y tapa de la licuadora.

Solucin jabonosa Personal de o crema lavaplatos, cocina agua potable, solucin clorada, esponja y cepillo, caneca grande plstica, vaso dosificador.

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LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE UTENSILIOS

Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios Enjuagar con agua abundante para remover fcilmente los residuos pequeos. Enjabonar cada uno de los utensilios utilizando solucin jabonosa (agua y jabn). Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio. Por cada

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litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito (1 cdita)

Tiempo de contacto: 15 minutos. Enjuagar con abundante agua potable. Dejar escurrir para su respectivo uso.

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PRCTICAS DEL PERSONAL QUE TRABAJA EN

COCINA

Lavarse las manos con agua y jabn. Mantener las uas cortas y sin esmalte. No utilizar maquillaje ni perfumes. No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros. Bao diario, lavado de cabello y cepillado de dientes. Vestuario limpio, cambio diario de ropa.

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Controles mdicos al da. Evitar prcticas anti-higinicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparacin.
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UTILIZACIN DE TABLAS

OBJETIVO: Utilizar correctamente las tablas de picara para evitar contaminacin cruzada.
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COLOR DE TABLA ROJA

BLANCA VERDE AMARILLA AZUL

ALIMENTO A PICAR CARNES CRUDAS

FRUTAS VERDURAS Y VEGETALES AVES CRUDAS PESCADO Y MARISCOS CRUDOS ALIMENTOS COCIDOS

BEIGE

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MANEJO HIGINICO EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE ALIMENTOS

COCCIN: Temperaturas adecuadas durante la coccin.

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ENFRIAMIENTO: Si el alimento ser consumido ms tarde colocarlo lo antes posible en refrigeracin.

T Refrigeracin: <5C T Congelacin: -18C T Coccin: >60C

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ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Refrigeracin:

<5C

Buena circulacin de aire. Temperatura del aire 4C. Evitar almacenar alimentos calientes. Proteger los alimentos (cubrirlos), utilizar recipientes poco profundos. Colocar alimentos crudos en la parte baja del refrigerador. Chequear la temperatura de los alimentos y del equipo, anotar las lecturas.
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ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Congelacin:

-18C

Evitar sobrecargar el congelador. Evitar la recongelacin. Rotar las materias primas (PEPS). Descongelar el equipo. Mantener el empaque original. Evitar abrir en exceso la puerta del congelador. Chequear la temperatura. Anotar las lecturas

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ALMACENAMIENTO EN SECO
Mantener empaques originales o colocar en recipientes cubiertos e identificados. Guardar las distancias.

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ALMACENAMIENTO PRODUCTOS QUMICOS

rea separada del almacenamiento de alimentos. Etiquetar y ordenar. No utilizar en ningn caso recipientes de productos qumicos para alimentos ni viceversa.

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INSTRUMENTOS DEL MANIPULADOR

TERMMETRO:

El termmetro de cocina de uso ms frecuente consta de un vstago metlico de 12 a 15 cm, suficiente para introducirlo en la pocin ms gruesa del alimento y llegar hasta el centro de la pieza. El termmetro deber ser calibrado a diario en abundante agua con hielo.

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PREPARACIN DE LAS CARNES

74C para aves, aves de caza, comida rellenada, pasta rellena, alimentos recalentados. 69C para carne de res, otras carnes trituradas, y alimentos que contengan pedazos de carne (o 68C por un mnimo de 15 segundos). 68 C para cerdo. 63 C para huevos, alimentos que contengan huevo crudo y otros alimentos cocinados potencialmente riesgosos (Por ejemplo mariscos)

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MANEJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA

Se debe controlar la temperatura desde el momento que llega al establecimiento. La temperatura de congelacin es de -18C. Durante la coccin, la temperatura interna deber

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alcanzar por lo menos los 60C.

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