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Microflora de la uva
Levaduras presentes en la uva Presentes en el mosto
Responsables de la fermentacin
Grano de uva
BACTERIAS
MOHOS
Azcar
Temperatura
Brettanomyces
Candida Cryptococcus Kloeckera Rhodotorula
Esporgenas
Metschnikowia Hanseniaspora Saccharomycodes Dekkera Hansenula Kluyveromyces Pichia Saccharomyces Torulaspora Zygosaccharomyces Schizosaccharomyces
6 6 1 1 4 1 7 7 3 8 4
especies especies especie especie especies especie especies especies especies especies especies
Levaduras en el viedo
La poblacin de levaduras en los granos de uvas es limitada (102 104 UFC/grano) Frecuentemente se aslan las denominadas apiculadas:
Kloeckera apiculata (Hanseniaspora uvarum) Candida pulcherrima (Metchnikowia pulcherrima) Hansenula anomala Picchia membranaefaciens Rhodotorula minuta
Levaduras en la bodega
Aumento en las concentraciones de azcar en el jugo Contacto con las superficies de bodega
Al mismo tiempo est la proliferacin de otras cepas no-saccharomyces que encuentran las mismas condiciones ideales...
EXISTE UNA TENDENCIA A ELABORAR VINOS CON LA FLORA PRESENTE EN BODEGA (FERM OLICA Y FML)
Debido a una contribucin indefinida de cada levadura, algunos enlogos prefieren el uso de starter comerciales.
Brettanomyces (Dekkera sp) Zygosaccharomyces Hansenula anomala Kloeckera apiculata Picchias Candidas Otras
Hansenula anomala
Puede presentar un metabolismo oxidativo o fermentativo Si f&, produce 0,2 4,5%(v/v) ol con 1-2 g/L de ACH, 2,15g/L de acetato de etilo. En los vinos es parte de la comunidad levaduriana. Asimila etanol, glicerol y cidos fijos. Su produccin en la primeras etapas de la f&, puede tener un rol positivo en la complejidad del vino.
Kloeckera apiculata
Domina sobre los granos de uva. Tiene actividad en las etapas pref& y primeras de la f% Muy poco resistente a los concentraciones de alcohol, pero a bajas t pareciera ser mas resistente. Produce grandes cantidades de ACH y sus esteres.
Colonias en medio WL
Picchia membranaefaciens
Tambin fueron aisladas: P. vini y P. farinosa a partir de vinos. Es una levadura oxidativa Forma un velo sobre la superficie del vino Es observada en las primera etapas de la f& Tiene forma de baloonlike Es inhibida aproximadamente al 10% (v/v) ol
Candida spp.
Grupo muy diverso de levaduras imperfectas Forman comunidades en las superficie de los vinos Clulas con granulaciones refringentes En su mayora aerobias y f& de glucosa Poder f& casi nulo
Candida vini
Gnero METSCHINIKOWIA
Slo M. pulcherima presente vinos
= C. Pulcherima
fermenta slo glucosa
Otras levaduras
Saccharomycodes ludwigii.
Forma alimonada, es la ms resistente al S02. Es rara en fermentaciones normales. Producen acidez voltil y acetato de etilo. Es patgeno.
elipsoidales. Las pseudohifas parecen grupos de clulas, con mltiples gemas unidas a una clula madre. Es rpida fermentadora de glucosa , y pueden resistir hasta 10% (v/v) ol.
Gnero KLUYVEROMYCES
multiplicacin por gemacin
forma pseudomicelio
ascosporas esfricas
creciendo en medio lq. forma anillo induce menor sntesis c. actico que
Saccharomyces
altas cantidades c. lctico
Schizosaccharomyces pombe
Verdadera levadura de fisin Puede crecer en medios osmticos. Tienen forma de habano Produce desacidificacin del vino. Usa el mlico como fuente de C Puede dar colonias rosadas Crecimiento lento
Brettanomyces sp.
Fuertemente acidfila (produce grandes cantidades de actico a partir de glucosa) Se recomienda el uso de medios tamponados cidos grasos contribuyen a su perfil sensorial: isobutrico, isovalerico, 2-metilbutirico (produccin lenta y acumulativa) Morfologa ojival en medios slidos (pero no es exclusivo del gnero)
Colonia crema brillante
Problema en vinos tintos El elevado pH es uno de los factores predisponentes a la contaminacin Concentraciones normales de SO2 no es garanta de control Levadura de baja energa metablica, presenta un crecimiento lento.
Las barricas contaminadas son difciles de rescatar en forma definitiva Las ms afectadas son las de varios usos Las nuevas tambin pueden manifestar infeccin y cuando lo hacen es ms rpida Esto se debe: utilizacin de la celobiosa de las maderas nuevas.
Desarrollo
Tmpera Sudor
de aromas:
de caballo (establo)
Mohos
Lana
Siempre es mejor prevenir!!!! * Controles peridicos de SO2 * pH menores a 3,8 (optimizacin del anhdrido) * Temperatura por debajo de 15c
cidos hidroxicinmicos
Fenoles voltiles
Zygosaccharomyces
Identificada en 1895 como Z. bailii y finalmente certificada por Barnet en 1983. Hay varias especies:
Bailii Bisporous Rouxii florentinus
Caractersticas morfolgicas
La morfologa celular depende del medio de aislamiento. Tienden a ser ovoidales a cilndricas. Miden entre 4,5-11,5 y 3,5-6,5 mm Presenta una gemacin multilateral Deja una formacin de pseudomicelio Es heterotlica
Otras caractersticas
Fue descripta como levadura osmfila (50-60% sol azucaradas) osmotolerante u osmodrica Crece como un fino film sobre la superficie A bajas t presenta un mnimo metabolismo pero continua creciendo, pero es sensible a los Tt Es extraordinariamente resistente a los desinfectantes
Gnero SACCHAROMYCES
Gnero SACCHAROMYCES
Clula con forma globosa Gemacin multipolar Fermenta glucosa, fructosa No asimila NO3 Presenta represin por sustrato
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Metchinicowia pulcherrima
Kloeckera
Zigosaccharomyces sp
Saccharomyces cerevisiae
Tipos de fermentacin
se produce con lo microorganismos que trae la uva. Fermentacin pura absoluta: interviene una sola cepa de levadura pura
Vista al microscopio
Tipos de fermentacin
esterilizacin parcial y siembra de pie de cuba Fermentacin asociada: interviene un cultivo mixto Asociacin escalar: se siembran sucesivamente dos cepas en funcin de sus capacidades
Tipos de levadura
Levadura pura: proviene de la multiplicacin de una nica clula inicial Levadura seleccionada: diluidas,
Alternativas:
Fermentacin espontnea Pie de cuba Siembra directa levaduras seleccionadas Aumentar levaduras: fermentacin rpida segura y predecible Obtener cualidades especiales de la cepa
Objetivo siembra:
Costo moderado
Pie de cuba
Se agrega en un porcentaje del 23% del volumen final En una concentracin final de 2.000.000 cl/ml
Se adiciona por medio de un Pie remontaje Se debe controlar las temperaturas del pie y del vino (evitar shock trmico) Se controla: densidad y temperatura (dos veces por da), recuentos de levaduras, observacin diaria de las piletas en fermentacin Ventajas de pie de cuba: fermentacin controlada y completa
de cuba
Vias jvenes y primeras cubas Uvas podridas o con fungicidas Dosis muy altas o bajas de SO2 Desborre a fondo en blanco Relanzar fermentaciones paralizadas (discutible)
Identificacin De Levaduras
Morfologa celular Apariencia de la colonia (color, consistencia, forma, textura, bordes, etc) Reproduccin asexual (vegetativa) Formacin de pseudomicelio Reproduccin sexual Requerimientos oxidativos de C y N
Taxonomy key
Procedimientos en laboratorio
Aislamiento Demostracin de ascosporas Test de asimilacin Test de f& Otros diagnsticos diferenciales
Control de fermentacin
Enumeracin de microorganismos: microscopio turbidez 620 nm recuento viables Epifluerescencia Seguimiento cintica: azcar desaparecido alcohol formado CO2 liberado
Clulas no viables
Seguimiento de la F&
(CO2 liberado)
Activadores de la F&
Factores crecimiento: - tiamina - otras vitaminas Factores supervivencia: - esteroles: ergosterol - cidos grasos insaturados: c. oleico, c. Oleanlico Otros: - extracto levaduras - cortezas levaduras - mezclas
Carencias nutricionales (desborres) Toxicidad al etanol Presencia de sustancias txicas Pobre adaptacin de la cepa Bajo pH Shock de temperatura Anaerobiosis estricta Elevada concentracin de azcar
CONSECUENCIAS:
Picadura mlica c. actico glucosa
etanol
c. mlico c. lctico F. malolctica