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LA LECHE EN EL TIEMPO
Argentina y la leche
Es un lquido blanco y opaco secretado por las glndulas mamarias de los mamferos durante la poca de amamantamiento de sus cras Leche Humana Definicin que brinda el Cdigo Alimentario Argentino Lquido obtenido en el ordee higinico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario
Calostro: Abundante en inmunoglobulinas y su composicin promedio es: 79% agua, 10% protenas, 7% grasa, 3% lactosa y 1% cenizas
La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria. Su composicin qumica es muy completa y compleja En general est constituida por: Agua, Grasas, Protenas, Azcares, vitaminas y minerales
Mayor Proporcin
TRIACILGLICEROLES
Se encuentran
Lpido s
Otros lpidos FOSFOLIPIDOS
Pequeas partculas llamadas glbulos, los cuales poseen una membrana constituida por diversos lpidos, protenas y algunas sales
La peculiaridad de la grasa de la leche, Tambin llamada Grasa Butrica es su elevado contenido de cidos grasos de cadena corta, especialmente de cido butrico (4:0)
Lactosa
Principal Hidrato de Carbono de la leche Se sintetiza en la Glndula mamaria Solo posee el 15% del poder edulcorante de la sacarosa y contribuye con las sales al sabor global del alimento Se forma por la condensacin de una molcula de Galactosa y otra de glucosa
Protena s
Protenas del suero
Son protenas compactas, globulares Se mantienen en solucin en un intervalo de pH muy amplio y se desnaturalizan a altas temperaturas Se destacan la Blactoglobulina, lactoalbmina y las inmunoglobulinas Contienen mayor cantidad de Aminocidos por lo que su valor nutritivo es mayor
Casenas
Enzimas
Vitaminas Las Liposolubles A,D,E,K se encuentran interaccionando con los glbulos de grasa, principalmente en la membrana
Sales y nutrimentos inorgnicos Se destacan los citratos, cloruros, bicarbonatos y fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio los cuales se encuentran en solucin. Las sales desempean un papel importante en la estabilidad trmica de todos los productos lcteos La relacin de concentraciones de Ca:P es la adecuada para que haya un buen aprovechamiento de
Baja Concentracin Distribuidas tanto unidas a las micelas de la casena como a la membrana de los glbulos de grasa o en forma libre en el suero
Las Hidrosolubles Se han identificado se encuentran en ms de 20 enzimas, entre ellas la LIPASA, la el suero, Riboflavina B6, PROTEASA, la B12, C, Biotina, CATALASA, Niacina, Tiamina, FOSFATASA Folatos y cido ALCALINA, entre Pantotnico otras.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
1. Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. 2. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. 3. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
La calidad de la materia prima condiciona la calidad del producto final. Es indispensable una LECHE CRUDA de mxima calidad higinico-sanitaria. Esto se asegura con la correcta alimentacin y cuidado del ganado vacuno.
Son las instalaciones destinadas al proceso de ordee de la leche y por extensin hacen referencia a toda la explotacin rural de la industria lctea. La produccin Lctea en nuestro pas se concentra en Bs. As, Sta. Fe, Crdoba, Entre Ros y La Pampa. El principal objetivo de los tambos, es el de producir leche cuya calidad se mide por el contenido de GRASA BUTIROSA, rica en cidos grasos buenos para la salud. La explotacin comienza con la adquisicin de animales a partir de los 2 aos.
Luego de su primera paricin, pasan a formar parte de los planteles de ordee. Poseen una vida til de entre 5 y 6 lactancias. En Argentina, el rodeo se alimenta principalmente del pastoreo, el maz y el heno (menor proporcin) La alimentacin a base de granos y alimento balanceado es muy poco frecuente debido al elevado costo de estos insumos. La actividad se ve expuesta a las condiciones climticas.
La leche apenas ordeada tiene la temperatura corporal de la vaca. Esta temperatura es propicia para la proliferacin de microorganismos en la leche. Por ello se requiere un enfriamiento inmediato por debajo de los 4C. Luego, es retirada por camiones trmicos de recoleccin.
PRODUCTOS LACTEOS
ELABORACION DE: LA CREMA DULCE DE LECHE LECHE EN POLVO LECHE U.A.T QUESOS RICOTA YOGUR YOGUR BEBIBLE Y BATIDO
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
FRACCIONADO
ALMACENAMIENTO
EXPEDICION
LECHE FLUIDA
CONCENTRACION
PREPARACION DE LA MEZCLA
COCCION
ENFRIAMIENTO
HOMOGENIZACION
FRACIONADO
ALMACENAMIENTO
EXPEDICION
LIBERACION
FRACCIONADO EXPEDICION
ALMACENAJE
EMBOLSADO
PALETIZADO
PALETIZADO
ALMACENAMIENTO
EXPEDICION
ACONDICIONAMIENTO
PASTEURIZACION
MADURACION
BATIDO
AMASADO
ELABORACION DE QUESOS
RECIBO
DESNATADORA
PASTEURIZACION
MOLDEADO Y PRENSADO
SALADO
ESCURRIDO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO EXPEDICION
ELABORACION DEL
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
FERMENTACION EN VAT
THE END!!!