FERMENTACION

fermentacin
Es un conjunto de oxido - reduccin. En el cual las clulas obtienen energa a partir de compuesto orgnico Accin y efecto de fermentar del latn fermentare (hervir) Los alimentos fermentados son aquellos cuyos procesamientos involucran el Crecimiento y la actividad de microorganismo como

Bacterias

Mohos

Levaduras

generalidades
Estas bacterias la hemos consumido desde hace mucho tiempo, en alimentos como

la cerveza

el vino

la soya

el vinagre

los quesos

el yogurt

el pan

La fermentacin surgi por accidentes y gracias a este se pueden conservar muchos alimentos

Los alimentos fermentados adems de tener una gran variedad , tiene un Valor nutritivo muy importante

Los alimentos fermentados ofrecen las siguientes ventajas

Se eliminan sabores y texturas desagradable Hay una reduccin considerable en el tiempo de coccin y por lo tanto hay Un ahorro de energa Los productos son mas digeribles Hay un incremento en el contenido de vitamina del complejo B

Inhibicin del desarrollo de microorganismo patgenos y de la produccin De toxinas

Aumenta considerablemente el tiempo de conservacin del alimento

TIPOS DE FERMENTACION

- Fermentacin actica - Fermentacin alcohlica - Fermentacin butrica - Fermentacin lctica - Fermentacin ptrida

FERMENTACION ACETICA
Es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido

actico. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre. Otros tipos de fermentacin se producen de forma natural, como la formacin de cido butanico cuando la mantequilla se vuelve rancia.

FERMENTACION ALCOHOLICA
Es un proceso anaerbico realizado por las levaduras, pero tambin lo pueden realizar algunas bacterias. De la fermentacin

alcohlica se obtienen muchos productos como: vino, cerveza, alcohol, chocolate, pan, etc. Hay dos tipos de fermentacin alcohlica: -Baja fermentacin -Alta fermentacin

BAJA FERMENTACION
La levadura de estas cervezas acta a baja temperatura (de 6 a 10C) y pasan de 8 a 10 das tras los cuales se depositan en el fondo

de la cuba. Esta fermentacin se denomina baja debido al efecto de precipitacin.

ALTA FERMENTACION
La fermentacin se forma por los cultivos de la Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte superior del tanque de fermentacin,

con una temperatura inicial de 9C, que puede ascender un poco mas y luego descienda hasta los 5C, por un tiempo de 15 a 20 das. Se denomina as por producirse en la superficie exterior alta.

FERMENTACION BUTIRICA
Es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de

oxgeno. Se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables.

FERMENTACION LACTICA
Proceso donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Lo realizan las bacterias lcticas, algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias. Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche.

FERMENTACION PUTRIDA
Se basa en la degradacin de sustratos de naturaleza proteica, para obtener productos malolientes como escatol, cadaverinas o

indol. Penicillum rocheforti, que es la causa de las manchas verdosas del queso roquefort.

BIOTECNOLOGA 1. Uso de organismos vivos o sus productos en procesos industriales a gran escala. 2. Uso integrado de la bioqumica, la microbiologa y la ingeniera qumica con el objeto de utilizar los microorganismos las clulas y los cultivos de tejidos para obtener productos tiles. 3. Aplicacin comercial de la ingeniera gentica. 4. Empleo de clulas vivas para la obtencin y mejora de productos tiles, como los alimentos y los medicamentos.

BREVE HISTORIA DE LAS FERMENTACIONES ALIMENTARIAS

10.000 a.C. Vino y probablemente vinagre 5.000 a.C. Cerveza, queso y otros productos lcteos fermentados 4000 a.C. Pan 1000 a.C. Bebidas alcohlicas destiladas 1680 A. van Leeuwenhoek. Nacimiento de la tecnologa microbiana. Primera observacin de levaduras de cerveza 1781 Produccin de levadura de panadera prensada 1836 Caracterizacin de las levaduras como materia viva

1847 Fermentaciones llevadas a cabo por hongos 1856 L. Pasteur. Confirmacin del papel fermentador de las levaduras en vino y la cerveza 1881 R. Koch. Desarrollo de tcnicas para la obtencin de cultivos puros. Produccin de cido lctico por fermentacin 1894 Produccin de enzimas amilolticos por fermentacin en fase slida 1879-1919 Produccin industrial de levaduras de panaderas 1916 Produccin de protena unicelular a partir de melazas (levadura panadera)

1923 Produccin de citrato por fermentacin 1930 Produccin de glutamato por fermentacin 1935 Produccin de vitamina B12 por fermentacin 1970 Produccin de glucosa isomerasa microbiana Produccin de a-amilasas bacterianas estables 1973 Desarrollo de las tcnicas de clonacin y nacimiento de la Ingeniera Gentica

USOS DE LA FERMENTACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

a) Proceso espontneo b) Efecto conservante Produccin de cidos orgnicos Descenso del pH Produccin de sustancias txicas c) Aumento del valor nutritivo de los alimentos d) Incremento de la digestibilidad mediante la reduccin de los niveles de sustancias txicas y de antinutrientes e) Modificacin de las caractersticas organolpticas del alimento fermentado (aroma, sabor, textura)

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS INDUSTRIALES 1. Alimentos fermentados a) Seleccin involuntaria segn las caractersticas del proceso b) Seleccin in vitro de aquellas cepas que presentaran unas caractersticas ms interesantes 2. Produccin de aditivos y enzimas de uso alimentario a) Seleccin a partir de cualquier fuente natural b) Colecciones de cultivo pblicas y privadas

REQUISITOS DE LAS CEPAS INDUSTRIALES

1. Posibilidad de obtener cultivos puros 2. Genticamente estables 3. Fcil de mantener por largos perodos de tiempo 4. Tasa rpida de produccin de formas de propagacin 5. Tasa rpida de crecimiento en preinculo y en fermentador 6. Ausencia de problemas tecnolgicos durante el escalado 7. Nutricionalmente poco exigentes 8. Autoproteccin (bajada de pH, temperatura ptima extrema, 9. Produccin rpida de los metabolitos de inters 10. Fcil separacin entre el producto y el microorganismo 11. Produccin mayoritaria del metabolito de inters 12. Falta de produccin de sustancias txicas 13. Susceptible de mejora gentica

OBJETIVOS DEL DISEO DE FERMENTADORES

1. Control de la entrada y salida de microorganismos, nutrientes y productos de la fermentacin 2. Control de los intercambios de gases y energa 3. Proporcionar un ambiente ptimo para el crecimiento del microorganismo o para el desarrollo del proceso fermentativo 4. Optimizacin del rendimiento del producto respecto al coste energtico y de los sustratos de fermentacin 5. Facilitar la recuperacin de los productos de la fermentacin (ya sea en forma de biomasa o en el medio de cultivo) 6. Los fermentadores industriales estn generalmente diseados para procesos concretos