Contaminacin Ambiental de Industrias de Alimentos

Caso Colombiano
Daniela Angulo Luis Carlos Gutirrez David Bustamante

Contenido
1. Introduccin 2. Tipos de industrias alimenticias en el pas y tipo de contaminacin 3. Estrategias de produccin ms limpia 4. Casos de estudio 5. Referencias

1. INTRODUCCIN

Quin contamina ms en la industria?

2. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS EN EL PAS

Grasas y Aceites Agroindustria

Confitera Crnicos Lcteos

Panificacin
Bebidas

Generalidades
La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que salen al mercado. Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con los tipos de productos que fabrican.

Generalidades

Huella hdrica

Huella hdrica

Sector agroindustrial
Frutas y vegetales

Aguas residuales

Residuos slidos

Slidos
(Azcares, harinas, agentes de blanqueado, sales, residuos de pesticidas.)

Semillas, hojas, tallos y

suspendidos,

cscaras, unidades
descartadas Disposicin en rellenos sanitarios o programas de compostaje

Sector agroindustrial

Caractersticas de los residuos del procesamiento de vegetales en cada etapa de operacin

Sector agroindustrial
Sector azucarero

Residuos atmosfricos

Residuos slidos

Efluentes Lquidos

Cenizas voltiles* Combustibles Vapores de fermentacin y sulfitacin

Bagazo de caa

Agentes patgenos, residuos de pesticidas DBO 1700 Y 7000mg/L

DBQ 2300 y 10000mg/L

*Aprox. 5,5 kg de cenizas voltiles por tonelada de caa procesada

Sector lcteo
La lactosa es el principal aportante de demanda bioqumica de oxgeno (DBO) y el suero resultante de la elaboracin de quesos es un factor crtico, pues puede alcanzar DBO del orden de 40.000 a 50.000 mg/L.
Gases de calderas y finos resultantes de procesos de produccin de leche y suero en polvo. Materiales de empaque, productos vencidos o terminados defectuosos.

Residuos a nivel atmosfrico

Lcteos

Residuos slidos

Efluentes lquidos

Grasas, protenas, sales, slidos suspendidos y slidos disueltos.

Sector crnico
Residuos slidos*
Huesos, vsceras**

Crnicos
Aguas residuales*

Sangre**
-DBO de hasta 8.000 mg/L -Presencia de pesticidas y cloro (curado y salmuera)

*Los residuos son ricos principalmente en nitrgeno y materia orgnica, y por ello pueden ser aprovechados en lneas de subproductos. **Adems del problema ambiental, son fuente de preocupacin sanitaria por su capacidad patognica a nivel microbiano (Salmonella spp y Shigella spp).

Sector crnico
Composicin de los principales subproductos del sacrificio de ganado (kg/animal)

Sector grasas y aceites

El procesamiento de aceites vegetales genera especialmente contaminacin a nivel de aguas, dada la alta concentracin de materia orgnica. La DBO alcanza niveles entre 20.000 y 35.000 mg/L. Otros valores crticos son: DQO (30.000 y 60.000 mg/L), slidos disueltos (10.000 mg/L) y aceites y grasas (5.000 10.000 mg/L).

Cambio de los

Insumos

Cambio

tecnolgico

Buen mantenimiento

Reutilizacin
en el sitio

3.ESTRATEGIAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA

Cambios en los insumos

Ingredientes de origen natural: forma de introducir un elemento de produccin ms limpia en todo el proceso de elaboracin de alimentos. Empleo de extractos naturales, sustancias sintetizadas pero idnticas a las naturales (natural-idnticos): pigmentos de origen vegetal y colorantes que empleen vehculos acuosos en lugar de oleosos o a base de alcoholes pesados Empaques: uso de materiales alternativos como el vidrio o los enlatados (aluminio y hojalata) o bioplsticos, como los elaborados a partir de fibras vegetales o polisacridos modificados como los almidones de yuca.

Cambio de los

Insumos

Cambio

tecnolgico

Buen mantenimiento

Reutilizacin
en el sitio

ESTRATEGIAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA

Cambio tecnolgico
Incorporacin de nuevas tecnologas en el procesamiento de materias primas, para la disminucin de impactos negativos en el medio ambiente. Extraccin con fluidos supercrticos:
Fluidos a T y P superiores al punto crtico (gaseosos)
Propiedades de solvatacin, alto coeficiente de distribucin y baja viscosidad.
Aplicaciones Extraccin de aceites esenciales Tratamiento de residuos slidos y lquidos Control de reacciones enzimticas, entre otros. Ventajas Ausencia de solventes orgnicos y la posibilidad de emplear inmediatamente la torta de extraccin sin necesidad de hacer tratamientos de purificacin adicionales ni desecharla como residuo

Cambio tecnolgico
Biotecnologa:

Empleo de enzimas en los procesos de manejo de residuos o en la fabricacin de los productos.

Reduce el empleo de procedimientos qumicos costosos y contaminantes, a la vez que se pueden emplear tcnicas enzimticas en el tratamiento de desechos antes de su disposicin final.

Tecnologa de membranas:

Basada en la permeabilidad selectiva de uno o ms componentes del sustrato lquido a travs de una membrana y gracias a un gradiente de presin hidrosttica. Puede ser
Microfiltracin (MF), ultrafiltracin (UF), nanofiltracin (NF), smosis inversa (OI) y electrodilisis (ED).

Cambio tecnolgicos

Cambio de los

Insumos

Cambio

tecnolgico

Buen mantenimiento

Reutilizacin
en el sitio

ESTRATEGIAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA

Buen mantenimiento
Un adecuado plan de mantenimiento de todos los equipos involucrados en el proceso asegura la reduccin de tiempos muertos por paros inesperados (e injustificados), la fuga de contaminantes (combustibles y lubricantes) y el excesivo empleo de agentes de limpieza y desinfeccin. Recomendaciones
Capacitacin permanente al personal en el manejo y cuidado de los equipos. Identificacin de puntos crticos dentro del mantenimiento de los equipos (Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control HACCP). Diseo de un plan de seguimiento a la calibracin de todos los instrumentos de medida, especialmente de las variables crticas del proceso como temperatura, presin, humedad, acidez. Monitoreo a tuberas para control de incrustaciones.

Cambio de los

Insumos

Cambio

tecnolgico

Buen mantenimiento

Reutilizacin
en el sitio

ESTRATEGIAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA

Reutilizacin en el sitio
Tratamiento de residuos con bajos niveles de inversin y pueden ser reutilizados. Derivacin de lnea de subproductos que minimice los vertimientos o la generacin de residuos slidos.

Aplicaciones:
Procesamiento del suero en la industria lctea.
Generalmente se considera residuo y es vertido a las fuentes de agua sin algn tratamiento previo. Dada su composicin de protenas, grasa y carbohidratos (lactosa), es un sustrato ideal para procesos fermentativos y de obtencin de otros productos.

Reutilizacin en el sitio
Subproductos de la industria crnica (en la etapa de sacrificio).
De la sangre resultante del sacrificio de ganado puede obtenerse globina y plasma, en un proceso rentable como medio de aprovechamiento de subproductos.

Reutilizacin en el sitio
Aceites de ctricos.
La industria de los ctricos genera un residuo constante representado en las cscaras.
Extraccin de pectina del albedo, que se emplea como gelificante en otras industrias La extraccin de aceites esenciales, adems de ofrecer una alternativa adicional de aprovechamiento del producto para fines comerciales, disminuyen la carga de compuestos hidrfobos en las aguas residuales, entre otras clases de descargas de residuos.

Biomasa de la industria de oleaginosas.

Fuente de energa, representa para esta industria una alternativa novedosa, econmica y limpia para el manejo de los desechos. Por ejemplo manejando sistemas de combustin de biomasa:
Se tiene una emisin de 16 g de CO2/kWh, frente a valores de 600 g CO2/kWh cuando se emplea gas o 1.100 g CO2/kWh, cuando se emplea carbn mineral.

Reutilizacin en el sitio
Biodisel.

Reemplaza al disel ordinario obtenido del petrleo.

Se obtiene de aceites vegetales mediante esterificacin de los cidos grasos libres o transesterificacin de los triacilgliceroles presentes. Es una alternativa viable y limpia para el manejo de residuos de la industria de las oleaginosas o de los productos procesados por fritura al momento de desecharlos aceites empleados.

Industria pesquera.
Los residuos slidos de esta industria pueden aprovecharse para la elaboracin de numerosos subproductos. Estn constituidos por protenas, lpidos, carbohidratos, nitrgeno no proteico y minerales, entre otros.
Harina de pescado: Para alimentacin animal. Pastas de pescado: Para alimentacin humana.

Alimentos para animales de compaa: Se comercializan directamente los preparados para alimentacin de mascotas. Alimentos hmedos: Para alimentacin de otros peces (salmones y truchas) y animales de pelo (visones).

4. CASOS DE ESTUDIO
Se presentan a continuacin los casos de C.I. Vikingos de Colombia S.A. y la Fbrica de Licores de Antioquia, ambos documentados por el Centro Nacional de Produccin Ms Limpia (CNPMLTA). Produccin ms limpia en el procesamiento de recursos hidrobiolgicos (C.I. Vikingos S.A.).
El caso de Vikingos se enfoca en dos estrategias de produccin ms limpia:
Disminucin en el consumo de agua Reutilizacin de residuos slidos y lquidos para disminuir la carga contaminante en la Baha de Cartagena.

4. CASOS DE ESTUDIO
Produccin ms limpia en el procesamiento de recursos hidrobiolgicos (C.I. Vikingos S.A.).

A=Autoclave, TG=Trampa de grasas, TK=Tanque separador de aceite, R=Registro, TE=Torre de enfriamiento, PG=Piscina grande.

4. CASOS DE ESTUDIO
Aplicacin de tecnologas de membranas de recuperacin de aguas de lavado (Fbrica de Licores de Antioquia).
Este caso se centra solamente en el manejo del agua, insumo fundamental en todos los procesos. Se hace nfasis en el agua de lavado de envases y su impacto por vertimiento, debido a la carga de residuos y la soda custica empleada en el proceso.

5. REFERENCIAS
Quin contamina ms en la industria? [acceso 13 de mayo de 2013]. Tomado de: http://www.eltiempo.com/archivo/documen to/MAM-524772 Gallego, M. Produccin ms Limpia en la Industria Alimentaria. [Internet][acceso 13 de mayo de 2013]. Tomado de: http://www.lasallista.edu.co/fxcul/media/pdf /RevistaLimpia/vol1n1/PL_V1_N1_87_PL_IN DUSTRIA_ALIMENTARIA.pdf