CONTAMINACIN CRUZADA

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Contaminacin Cruzada
La contaminacin cruzada es la tranferencia de contaminantes biolgicos o qumicos a los alimentos desde alimentos crudos, trabajadores o el ambiente donde se manipulan los alimentos. El tipo de contaminacin cruzada ms frecuente es cuando un microbio es transferido a alimentos listos para comer.

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Tipos de contaminacin cruzada

De utensilios o equipos al alimento Del personal al alimento De alimento a alimento

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La contaminacin puede ser:

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Ejemplos:

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Prevencin
PRCTICAS ADECUADAS DE HIGIENE PERSONAL
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Prevencin: Higiene Personal

Prevenir la contaminacin cruzada de los alimentos por medio de que los empleados que sigan las prcticas apropiadas de higiene y lavado de manos
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Prcticas de higiene del empleado

Lavado de manos; No joyas; Recogerse el Pelo y barba; Calzado cerrado; No comer, beber, fumar en la cocina; y Evitar otros: transpiracin, cosmticos, medicinas

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Razones para un programa de Lavado de Manos

Muchos empleados no lavan sus manos rutinariamente; El lavado de manos no se realiza adecuadamente; y Muchos empleados no entienden la importancia del lavado de manos

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Cmo lavarse las manos

Quitarse toda joyera; Moje sus manos con agua tibia (43 C); Frote y haga espuma con las manos; Enjuage; Seque sus manos con toallas de papel desechables; y Evite la recontaminacin
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Cundo debe lavarse sus manos y brazos

Despues de tocar alguna parte del cuerpo descubierta que no sean las manos y brazos limpios; Despues de usar el bao; Despues de toser, estornudar, usar un paelo o cleanex, fumar, comer o beber; Despues de manipular equipo y utensilios sucios; Durante la preparacin de los alimentos, tan a menudo como sea necesario para remover suciedad y contaminacin para prevenir la contaminacin cruzada cuando se cambia de tarea INTECAP

El rol del supervisor

Establezca normas que contengan las espectativas de la higiene personal; Establezca polticas para empleados con enfermedades; Entrene y capacite a su personal; Monitoree y refuerze el desempeo; y Provea las facilidades adecuadas para el empleado
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Prevencin LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

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Prevencin: Limpieza-Saneamiento
Prevenir la contaminacin cruzada
hacia los alimentos, su material de empaque y otras superficies de contacto de los alimentos.

Incluye:
Los utensilios, guantes, prendas de vestir, y productos crudos a productos cocinados o listos para comer.
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Prcticas comunes diarias de saneamiento para prevenir la contaminacin cruzada

Adecuada limpieza y desinfeccin de las reas para manipular y procesar alimentos;
Higiene de los empleados, uniformes y prcticas adecuadas de lavado de manos;

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Ejemplos de malas prcticas por parte de los empleados

Manipular alimentos crudos y luego manipular alimentos cocinados; Regresar del sanitario sin lavarse las manos; Esptulas o palas para recoger desechos y alimentos tambien; Rascarse, estornudar y luego manipular alimentos; y Tocar superficies sucias y luego manipular alimentos
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Monitoreo Continuo por contaminacin Cruzada

Registros de periodos designados de limpieza y revisin
Cuando se refiere a la contaminacin cruzada, la verificacin debe extenderse en toda la jornada de trabajo.

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Prevencin

PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO

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Prevencin: Procesos de trabajo

Asegurar que la manipulacin del producto y los procedimientos de procesamiento prevengan la contaminacin cruzada por:
materiales crudos, ingredientes o procesos de operacin.
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SEPARAR: productos crudos de los listos para comer

Cuando se reciben los productos e ingredientes; Durante las operaciones de cocinado y manipulacin; Durante su refrigeracin y almacenamiento; y Durante su trasporte
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Prevenir durante la preparacin de los alimentos

Designar reas separadas para manipular productos crudos de los listos para servir;

Controlando el mover equipo y utensilios de un rea a otra; y

Controlando el movimiento de empleados de un rea a otra
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Acciones para evitar la Contaminacin cruzada

Pare las actividades, si fuera necesario, para corregir la situacin que provoca la contaminacin; Tome acciones para evitar que la contaminacin se de por segunda vez; Evalue la seguridad (inocuidad) de los productos y si es necesario, desvie los procesos o deseche los productos afectados y Documente las acciones correctivas tomadas.
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Fin del tema.

Preguntas ?
Casi llegamos al final
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