EVALUACION DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

OSNEIDER OJITO YEISON PATERNINA

INTRODUCCIN La valoracin de la calidad de los alimentos se realiza sobre indicadores de calidad los cuales son parmetros fsicos, qumicos o bioqumicos medibles, debido a la creciente demanda econmica, en donde los fraudes y las alteraciones se han hecho ineludibles.

GENERALIDADES
se busca Asegurar :

ALIMENTOS MAS SEGUROS

ALIMENTOS MAS NATURALES Y FRESCOS

BAJO COSTO

REQUERIMIENTOS DE LOS CONSUMIDORES

ALIMENTOS CON MEJOR SABOR TEXTURA Y APARIENCIA

ALIMENTOS MAS NUTRITIVOS Y SALUDABLES

El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos

a. Anlisis de composicin y valor nutritivo b. Anlisis de impurezas Anlisis inmediato:

c. Deteccin de fraudes

Anlisis ltimo:

ANALISIS INMEDIATO: Se realiza una evaluacin de los componentes globales de los alimentos. Se evala el contenido global en grasa, protenas, hidratos de carbono, humedad y cenizas. ANALISIS ULTIMO: Se evalan los componentes concretos y se determinan las impurezas que se puedan detectar

FRAUDE Y ALTERACIONES ALIMENTICIAS

Definicin Es cualquier forma de engao consciente acerca de la calidad de un alimento con nimo de lucro. Siendo perjudicial al consumidor Desde el Punto de vista legal: Infraccin de una norma de calidad. TIPOS Adulteracin: Aadir agua a la leche, aadir colorantes al vino para enmascarar defectos de color. Falsificacin: Vender harina de centeno (o mezcla) como harina de trigo Alimentos alterados: Alimento sometido a un tratamiento trmico excesivo en el que se han eliminado todas las vitaminas termolbiles. Alimentos contaminados: por algn agente patgeno Alimentos nocivos: que en la ingesta produzca toxicidad

CLASIFICACIN DE LOS FRAUDES:

contra la cantidad: (no contiene lo que se dice

que contiene en peso o volumen) contra la calidad ( sensorial, nutritiva, tecnolgico)

contra la pureza (contaminacin, residuos, productos

de alteracin)

contra el estado de conservacin: (aparicin de

compuestos de la descomposicin del alimento) contra la identidad (sustitucin de una especie por otra)

FINALIDAD DEL ANALISIS DE ALIMENTOS

Conocer
la composicin qumica, fsica o microbiolgica de un alimento y poder evaluar cuali o cuantitativamente dicha composicin.

Determinar
procesado)

la calidad del producto (sea o no

Determinar

la presencia de productos qumicos sintticos como colorantes, saborizantes, conservadores, pesticidas, adulterantes

Conocer

la biodisponibilidad de los componentes del alimento para saber si pueden o no beneficiar al consumidor

TIPOS DE ANALISIS
Anlisis sensorial

Anlisis fsico Anlisis qumico

Anlisis fisiolgico Anlisis sanitario Anlisis econmico Anlisis legal

TOMA DE MUESTRAS
Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestin. Muestra: porcin pequea seleccionada para su examen, de una cantidad de material o alimento que es mucho mayor. aplica el mtodo del cuarteo:

*Aleatoriedad: esto es, todos los elementos que constituyen la poblacin han de tener la misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la muestra. *Representatividad: es decir, en la muestra elegida han de estar representados todos los posibles subgrupos que componen la poblacin total.

TOMA DE MUESTRAS
La toma de muestra va a depender del tipo de alimento a analizar, pero en general se toman los siguientes valores:

Alimento
a 200gr.

en general 100

Agua: 100ml

TOMA DE MUESTRAS
Los productos alimenticios se agrupan el 5 clases segn tratamiento que reciba la muestra. ALIMENTOS SECOS: Se deben pasar a travs de un molino, posteriormente se mezclan en un mortero y se realiza el cuarteo. (cereales, legumbres, harina, etc.) ALIMENTOS HUMEDOS: Se pican en un mortero, se pasan a un recipiente cerrado y se refrigeran a 4 grados hasta su anlisis. (carnes, pescados, frutas, etc.) ALIMENTOS DUROS: se rallan(chocolate, queso, frutos secos, etc.) ALIMENTOS LIQUIDOS Se agitan o se mezclan por inversin y se toma la muestra.(zumos, salsas, yogures, etc.) ALIMENTOS GRASOS: Se calientan a 35o en un recipiente con tapn de rosca, se agita y se toma la muestra(aceites o grasas slidas) ACEITES: Cuando no son translcidos se calientan hasta homogenizar, se filtran y se toma la muestra.

MTODOS DE ANLISIS FISICO QUMICO EN ALIMENTOS

VOLUMETRAS Las volumetras consisten en medir el volumen de una disolucin de concentracin conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del volumen gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de analito.

GRAVIMETRAS Las gravimetras son tcnicas en la que la determinacin final se basa en una pesada en una balanza analtica. La mayor precaucin que hay que tener es que si lo que vamos a pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de humedad, para ello se usan desecadores. Esto es importante, porque sino se pesa agua. % Humedad = (M m) 100 M M = masa inicial, en g. de la muestra. m = masa, en g., de la muestra seca..

EXTRACCIN Las extracciones pueden ser (slido lquido) y (lquido lquido). En las extracciones slido lquido, est el extractor continuo ms caracterstico que es el Soxhlet. Con este mecanismo llega solvente continuamente y entra en contacto con el producto. El solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se evapora el disolvente, no el soluto. Son extracciones muy eficaces.

DESTILACIN La destilacin es la tcnica de separar mediante calor de los distintos componentes de la mezcla. El fundamento de la destilacin consiste en calentar una muestra y que uno de los componente destile, ste se enfra, condensa y se puede recoger. En la corriente de vapor de agua se arrastran tambin algunos componentes que luego se recogen por medio de vapor.

La cromatografa es un mtodo de separacin con alta resolucin. Es un mtodo fsico de separacin, donde los componentes se distribuyen en dos fases: una fase estacionaria y una fase mvil, que se va moviendo y transporta a los componentes a distintas velocidades por el lecho estacionario. Los procesos de retencin se deben a continuas adsorciones y desorciones de los componentes de la muestra a lo largo de la fase estacionario. Hay varios tipos de cromatografa. Los ms importantes son: Cromatografa en columna: que puede ser lquida o de gases. Cromatografa lquida (HPLC): Cromatografa en papel: Cromatografa en capa fina

MTODOS CROMATOGRFICOS

Ejemplo :El color del zumo de naranja: Adicin de carotenoides.

Adulteracin: adicionar carotenoides sintticos (cantaxantina, bcaroteno y otros). Esto est prohibido en numerosos pases. Adulteracin se detecta por cromatografa en capa fina con gel de slice.

La determinacin de agua es necesaria ya que en muchos alimentos se regula su contenido mximo en base a alguna de las siguiente consideraciones:
1. La adicin de agua en algunos alimentos puede suponer una adulteracin. 2. Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la conservacin. 3. Contenidos elevados de agua en los alimentos crean dificultades tecnolgicas en algunos procesos.

Hay distintos mtodos para determinar el contenido en agua:

- ndice de refraccin (miel) - Densidad (alimentos lquidos) - Punto de solidificacin (alimentos lquidos) - Absorvancia en el NIR - Parmetros elctricos (alimentos en polvo) Todas estas medidas van a dar unos valores apoximados. Es necesario realizar una calibracin o una comparacin de resultados con otros mtodos de anlisis de agua.

ANLISIS DEL CONTENIDO EN AGUA Y SLIDOS TOTALES

CONTENIDO EN AGUA (HUMEDAD) METODO GRAVIMETRICO

a. Fundamento La humedad es la prdida de peso experimentada por un alimento cuando se le somete a desecacin en estufa de aire, a una temperatura de 100-105C, hasta peso constante o durante 24 horas. La Materia Seca resulta de sustraer al total, el contenido en humedad.

CONTENIDO EN AGUA (HUMEDAD)

d. Clculo

e. Precauciones Esta tcnica no es apropiada para determinar el contenido en agua y materia seca de ciertos alimentos (ingredientes ricos en azcar, leche en polvo), ya que durante la desecacin a 100-105C, adems de agua, se pierden otras sustancias voltiles (cidos grasos y amonaco libres, alcoholes, cidos esenciales, etc.) o a que ciertas reacciones qumicas que ocurren durante la desecacin ocasionan variaciones de peso. La humedad de productos que contienen ms de 5% de azcares se recomienda obtenerla a 70C y 20 mm Hg de presin, en presencia de un deshidratante o con una corriente continua de aire seco.

Se emplea una aparato llamado Dean Stark MTODOS QUMICOS

TCNICAS BASADAS EN LA DESTILACIN

CONTENIDO EN AGUA (HUMEDAD)

CONTENIDO EN AGUA DETERMINACIN APLICACIN Desecacin en estufa hasta peso constante Deshidratacin hasta temperatura ambiente Destilacin con un disolvente orgnico Mtodos qumicos: Karl Fisher Queso y carnes Tejidos vegetales Alimentos ricos en azcares Alimentos deshidratados

NITROGENO Y PROTEINA BRUTA

Los procedimientos mas utilizados no determinan directamente esta protena, si no el contenido en nitrgeno

(NH4)2SO4

NH
3

PARA DETERMINAR LA PROTEINA BRUTA

MUESTRAS DE ALIMENTO

FACTOR 6,25 6,38 5,55 5,95 6,68 6,00

Factor general Leche y derivados Gelatina Arroz Huevos Productos de soja

DETERMINACION DE GRASA BRUTA

Se logra identificar materia capaz de disolverse en solventes orgnicos muy eficaz para la grasa. Los procedimientos pueden ser:

la extraccin directa mediante un disolvente la extraccin indirecta tras un tratamiento con un lcali o un cido la medida del volumen de grasa separada por centrifugado de una mezcla de la muestra con reactivos cidos, alcalinos o neutros la medida de cambios en el ndice de refraccin o en el peso especfico por variacin de la concentracin de la grasa en disolucin

DETERMINACION DE GRASA BRUTA

DISOLVENTE ter de petrleo ter dietlico Cloroformo Sulfuro de carbono Para muestras secas Eficiente , extrae sustancias no grasas

El tetracloruro de carbono

DETERMINACION DE GRASA BRUTA

Rendimiento y composicin de extractos resultantes

la los

Difieren

Segn el solvente

La extraccin de grasa se hace por medio de disolventes. Los disolventes polares ms empleados son el hexano y el ter de petrleo. Cuando se realiza una extraccin y el alimento es slido, hay que realizar una etapas previas para facilitarla:

Desecacin la muestra

de

Troceamiento y molturacin

En alimentos ricos en protenas, es necesario realizar una hidrlisis en medio acido

Despus de estas DETERMINACION DE GRASA BRUTA se evapora el etapas se realiza la extraccin con disolvente y se tcnicas de extraccin ter pesa el residuo;

continuacin

FIBRA BRUTA DETERMINACION ALIMENTARIA O DIETETICA

La muestra, en su caso desengrasada, se trata sucesivamente con soluciones en ebullicin de cido sulfrico e hidrxido de potasio, de concentraciones determinadas. Se separa el residuo por filtracin mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una temperatura comprendida entre 475 y 500C. La prdida de peso debida a la calcinacin corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo.

La muestra se extrae con una solucin de detergente neutro en caliente. Al residuo se le realizan ataques con una solucin amilsica o protesica y se filtra. El residuo resultante tras los ataque enzimticos es ms prximo a la fibra real. La determinacin de las cenizas en el residuo filtrado permite conocer, por diferencia de peso, la cantidad de celulosa, hemicelulosa y lignina de la muestra

ANLISIS DEL FIBRA

METODO FSICO QUMICO

Son muy inestables (se desnaturalizan con calor, luz, cidos, bases) Baja concentracin de las vitaminas en los alimentos. Existencia de vitameros

SUSTANCIAS MINERALES
La determinacin de ceniza se hace para realizar el anlisis de sustancias minerales. Bajo el nombre de cenizas se engloba el conjunto de sustancias que quedan como residuo tras su incineracin. Bsicamente est formado por sustancias inorgnicas.

DETERMINACIN DE CENIZAS

P P1 P2

Peso en gramos de la capsula ms la muestra Peso en gramos de la capsula ms las cenizas Peso en gramos de la capsula vaca

CONSIDERACIONES
Los productos no pueden contener mucha agua. Que el humos. producto no desprenda

La temperatura adecuada de la mufla son 500C. Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes individuales

Mtodo

Ventaja

Desventaja

Cenizas totales

Simple No se requiere reactivos Se manejan muchas muestras Mtodo estndar Se determina cualquier tipo de materia inorgnica

Altas temperaturas Equipos caros Perdidas por volatilizacin Hay interaccin entre minerales y recipientes

Determinacin por va hmeda

No se requiere alta temperatura Dispositivo simple Oxidacin rpida El equipo no es caro No hay volatilizacin

Alta cantidad de material corrosivo, cidos explosivos Estandarizacin de reactivos El procedimiento es tedioso y gasta mucho tiempo

ACIDEZ VALORABLE TOTAL

Se expresa en pH Informa sobre la formulacin del producto Se valora por lo general con hidrxido de sodio y un indicador Se dan en trminos en el acido que predomina

ALCOHOL
Se determina destilando un volumen predeterminado de la muestra Se diluye en agua hasta el volumen inicial Se deduce el contenido con la densidad del liquido

MUCHAS GRACIAS