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Rosa Arellano Serrano - Mara Bernarda Len - Norma Arias Castro - Libi Luz Martnez - Clara Ins Genes

- Ignacia Salcedo Cano - Ana Lucia Noriega.

Antes de entrar al estudio de la bioseguridad en una planta procesadora de cereales, hablaremos un poco de lo que son los cereales y la importancia de estos en nuestra alimentacin. QUE SON LOS CEREALES? Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En el germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por dos protenas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.

Los cereales dan los siguientes aportes al organismo: Alto valor nutritivo Otorgan vitaminas del grupo B y A, minerales (hierro, fsforo, zinc, entre otros) y protenas. Tienen bajo contenido de grasas Proporcionan fibras Son excelentes fuentes de carbohidratos Contribuyen a la formacin y crecimiento de msculos y huesos

El centeno: Es muy recomendable para la arteriosclerosis, hipertensin, enfermedades vasculares, ya que favorece en la circulacin de la sangre. La avena: Es habitual que se ingiera como salvado de avena, que es la cascarilla del grano y es una fibra soluble con grandes virtudes teraputicas. El maz: Es un cereal con valores nutricionales nicos. Es el ms jugoso de todos y el nico que contiene beta caroteno en abundancia. Contribuye a estimular el crecimiento y el desarrollo de msculos y huesos por su elevado contenido en manganeso. Es un antinfeccioso natural y tiene efectos laxantes. El trigo: Este cereal, uno de los ms cultivados del mundo, tiene excelentes propiedades beneficiosas para el organismo. Es rico en fibras, minerales y vitaminas. El germen de trigo es el embrin de la futura planta. Es la parte ms nutritiva de la planta. Contiene vitamina A, B, E y K, hierro, magnesio, fsforo y protenas. La cebada: se trata de un cereal fcilmente digerible, lo que lo hace ideal para la comida de los ancianos y nios. Tiene una suave accin laxante. Su bajo contenido en gluten lo hace apto para el consumo de personas que tengan problemas alrgicos o dificultad en la digestin de la harina de trigo. Contiene cido flico, indicado en mujeres embarazadas para proteger de malformaciones al beb.

Este tipo de actividad laboral, desarrollada en ambientes muy particulares, con una amplia variedad de riesgos exige la implementacin de medidas adecuadas para prevenir accidentes por lo cual se debe contar con trabajadores capacitados y fsicamente aptos los cuales pueden desempearse satisfactoriamente en estas reas. A continuacin describiremos los tipos de riesgos a los cuales estn expuestos los trabajadores y las medidas de seguridad que hay que tener muy en cuenta para evitar los accidentes.

Sin embargo los riesgos pueden reducirse o manejarse. Si somos cuidadosos en nuestra relacin con el ambiente, y si estamos conscientes de nuestras debilidades y vulnerabilidades frente a las amenazas existentes, podemos tomar medidas para asegurarnos de que las amenazas no se conviertan en desastres.

Qu es el riesgo? El riesgo es la probabilidad de que una amenaza se convierta en un desastre. La vulnerabilidad o las amenazas, por separado, no representan un peligro. Pero si se juntan, se convierten en un riesgo, o sea, en la probabilidad de que ocurra un desastre. Tipos de riesgos: Riesgos fsicos: son todos aquellos factores ambientales de naturaleza fsica que al ser percibidos por las personas pueden llegar a tener efectos nocivos segn la intensidad, concentracin y exposicin. Estos son: ruidos, vibraciones, presiones anormales, iluminacin, temperatura extremas (frio, calor), y humedad, radiaciones ionizantes y no ionizantes. Riesgos qumicos: Son los riesgos que abarcan todos aquellos elementos y sustancias que al entrar en contacto con el organismo por cualquier va de ingreso pueda provocar intoxicacin las sustancias de los factores de riesgos qumico se clasifican segn su estado fsico y los efectos que causen en el Organismo. stos son: gases y vapores, aerosoles, partculas slidas (polvos, Humos, fibras), partculas lquidas (nieblas, rocos), lquidos y slidos. Riesgos biolgicos: Los contaminantes biolgicos son seres vivos, con un determinado ciclo de vida que, al penetrar dentro del ser humano, ocasionan enfermedades de tipos infecciosos o parasitarios. Los contaminantes biolgicos son microorganismos, cultivos de clulas y endoparsitos humanos susceptibles de originar cualquier tipo de infeccin, alergia o toxicidad.

En una planta procesadora de granos se presentan riesgos potenciales, los cuales son importantes mencionarlos, y asi tambin las medidas que hay que tomar para evitar los accidentes:

Atrapamientos Exposicin a polvos de cereales Exposicin a sustancias qumicas Incendios y explosiones Cadas en altura y a nivel. Ruidos Enfermedades de tipo infeccioso o parasitario

COMO PREVENIR LOS ACCIDENTES DE ATRAPAMIENTOS? Todos los puntos de atrapamientos como (poleas, chimangos, correas, cadenas, cangilones), deben estar protegidos con guardas para evitar los accidentes. No utilice ropas sueltas, cinturones, cabellos largos sueltos u otros accesorios inadecuados cuando ingrese a la planta de proceso. PREVENCION DE ACCIDENTES EXPOSICIN A POLVOS DE CEREALES La suspensin de polvos en el aire puede disminuir la visin a menos de 1.5 metros de distancia. Use proteccin visual (antiparras con proteccin lateral)y respiratorias,semi mascaras con filtros para partculas o burbujas descartables. Mantenga una adecuada ventilacin natural o forzada PREVENCION DE ACCIDENTES A EXPOSICION DE SUSTANCIAS QUIMICAS En los procesos de almacenamiento de cereal se utilizan sustancias qumicas para su conservacin, como pesticidas y fungicidas. Respete las normas de uso de agroqumicos. Utilice los elementos de proteccin personal para esta tarea (proteccin respiratoria adecuada, ropa de trabajo, proteccin ocular y guantes).

PREVENCION DE ACCIDENTES EXPOSICIN A POLVOS DE CEREALES La suspensin de polvos en el aire puede disminuir la visin a menos de 1.5 metros de distancia. Use proteccin visual (antiparras con proteccin lateral) y respiratorias,semi mascaras con filtros para partculas o burbujas descartables. Mantenga una adecuada ventilacin natural o forzada PREVENCION DE ACCIDENTES A EXPOSICION DE SUSTANCIAS QUIMICAS En los procesos de almacenamiento de cereal se utilizan sustancias qumicas para su conservacin, como pesticidas y fungicidas. Respete las normas de uso de agroqumicos. Utilice los elementos de proteccin personal para esta tarea (proteccin respiratoria adecuada, ropa de trabajo, proteccin ocular y guantes).

PREVENCION DE ACCIDENTES / INCENDIOS Y EXPLOSIONES Algunos sectores estn expuestos al riesgo de incendios y explosiones, dependiendo de la concentracin de polvillo en el rea la temperatura y la humedad del cereal y la presencia la presencia de alguna fuente caliente o de ignicin (corto circuitos elctricos, recalentamiento por friccin de partes metlicas en movimientos o descargas atmosfricas recalentamientos por fermentacin y la presencia de insectos, etc.) Debe estar sealizada la prohibicin de fumar en estos espacios y se debe exigir su cumplimiento. Realice el mantenimiento preventivo de las instalaciones (lubrique las partes mviles e inspeccione los puntos de friccin.)

PREVENCION DE ACCIDENTES CAIDA EN ALTURA Y A NIVEL. Son frecuentes las cadas durante la realizacin de tareas en altura, tales como: reparaciones de, techos, silos. Escaleras; y a nivel del piso. Utilice arns de seguridad Las escaleras exteriores verticales de acceso debern contar con guarda hombres a partir de dos metros de altura. Todas las aberturas debern estar protegidas (sealizar y tapar las bocas de pozos) Mantenga niveladas todas las sendas de transito de la planta. Elimine restos de cereal en el piso. Elimine los elementos en desuso. Utilice calzado con suela antideslizante (zapatos o botas). Extreme las precauciones los das de lluvia. Remueva el barro en las escaleras, desniveles, calzados. Resulta fundamentalmente una adecuada iluminacin.

PREVENCION DE ACCIDENTES POR RUIDOS El mecanismo motriz genera ruido, los recubrimientos de hule, puede reducir de manera sustancial el ruido de impacto de la alimentacin. Utilice la proteccin auditiva que corresponde en funcin de las necesidades de cada planta. realice el mantenimiento preventivo de mecanismos y rodamientos. Prevencin a los riesgos biolgicos La exposicin a polvo orgnico, a microorganismos suspendidos en el aire y a sus toxinas, puede producir enfermedades respiratorias entre ellas bronquitis crnica, asma, neumonitis por hipersensibilidad, sndrome txico del polvo orgnico y enfermedad pulmonar obstructiva crnica. Hay un riesgo de exposicin a elevadas concentraciones de M.O como bacterias aerobias productoras de endotoxinas y a hongos. Prevencin El conocimiento de los principios de la epidemiologa y de la transmisin de enfermedades infecciosas es esencial en los mtodos utilizados para el control del organismo causante. Los trabajadores deben someterse a exploraciones mdicas previas y peridicas para detectar enfermedades profesionales de origen biolgico. Existen una serie de principios generales para realizar las exploraciones mdicas y detectar los efectos nocivos para la salud de las exposiciones en el lugar de trabajo, incluyendo el caso de los riesgos biolgico.

Que son las buenas prcticas de manufacturas (bpm)? Las buenas prcticas de manufactura (bpm): son los procedimientos y operaciones establecidas para garantizar las condiciones en las instalaciones donde se elaboran alimentos, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos segn las normas establecidas. Las buenas prcticas de manufactura se aplican a todos los procesos de manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de un proceso inocuo, saludable y sano. Las siguientes son algunas recomendaciones: Principios Higinicos de la infraestructura EXTERIOR Los alrededores de la sala de proceso se mantienen en buenas condiciones que protegen contra la contaminacin de los alimentos. Entre las acciones para mantener los alrededores limpios se incluyen: Almacenamiento de equipo en forma adecuada. Se evita la acumulacin de material en desuso o material que no corresponde al proceso de cereales. Remocin de residuos y desperdicios en forma diaria. Recorte de pastos dentro de las inmediaciones del edificio. Mantenimiento de patios y canteros aledaos a la sala libres de residuos y en buen estado de conservacin para evitar fuentes de contaminacin. Mantenimiento adecuado de drenajes para evitar que se conviertan en nidos de plagas.

INSTALACIONES FSICAS

RESPONSABILIDAD Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atencin las seales y carteles indicadores.

LIMPIEZA FCIL

Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda: Pisos impermeables y lavables. Paredes claras, lisas y sin grietas Rincones redondeados

RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR NO fumar. NO beber. NO comer. NO salivar.

CUIDE SU SECTOR Mantenga sus utensilios de trabajo limpios. Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

Los edificios e instalaciones son de construccin slida. El diseo del establecimiento es tal que permite una limpieza fcil, adecuada, que facilite su inspeccin e impide el ingreso de animales, insectos, roedores u otros contaminantes como humo, polvo, vapor. Los edificios e instalaciones son de tal manera que las operaciones pueden realizarse en condiciones higinicas, desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado. PISOS Los pisos y revestimientos en todas las reas (procesamiento, lavado, sanitarios) deben ser lisos e impermeables tales como ladrillo, concreto sellado o cermica antideslizante. Se deben evitar las grietas o juntas irregulares que puedan acumular suciedad. Los pisos deben presentar suficiente cada para permitir el correcto desagote hacia los desages. Los pisos deben tener desages en cantidad suficiente para permitir una evacuacin rpida de agua. Las uniones de pisos, paredes y techos deben ser sellados y los ngulos tratados para facilitar la limpieza. PAREDES y TECHOS Las paredes exteriores pueden ser construidas en concreto, ladrillo o bloque de concreto. Las paredes interiores, en particular en las reas de procesamiento y almacenamiento deben ser revestidas con material impermeable, lavable y de color claro, por ejemplo pintura sinttica lavable hasta una altura mnima desde el suelo de 3 metros. Los techos y cielorrasos deben estar acabados de manera que se reduzca al mnimo la condensacin y formacin de hongos. Los pasillos o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes, no deben estar obstruidos. Debe haber espacio suficiente para la circulacin de personas, materiales y producto.

PUERTAS Las puertas deben ser dotadas de cortinas plsticas para impedir la entrada de insectos y contaminacin. Es preferible que las puertas abran hacia fuera y estar ajustadas de la mejor manera a su marco y con buena sealizacin, especialmente si las puertas sirven como salidas de emergencia. VENTANAS Las ventanas y otras aberturas que se comuniquen con el exterior y con posibilidad de apertura deben estar dotas de mallas metlicas de 1,2 milmetros de luz de malla. Los marcos de las ventanas deben ser de material lavable. Donde exista posibilidad de rotura de vidrios, las ventanas deben ser protegidas o el vidrio reemplazado por material alternativo como plstico. ILUMINACIN Todo el establecimiento estn iluminado de manera de posibilitar la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. La luz artificial debe ser lo ms semejante a la luz natural. Se debe proveer iluminacin adecuada en los lavamanos, vestidores, cuartos de armarios y servicios sanitarios y en todas aquellas reas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios .Las lmparas deben estar ubicadas y protegidas de tal manera que su rotura potencial no ocasione la contaminacin de los alimentos. Las instalaciones elctricas debern ser empotradas o exteriores, en este caso estar perfectamente recubiertas por caos aislantes. No est permitido cables colgantes sobre las zonas de elaboracin. VENTILACIN Existe ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la circulacin de aire suficiente, evitar la condensacin de vapores y acumulacin de polvo.

RESIDUOS LQUIDOS

RESIDUOS SOLIDOS
Los residuos que se generen en el establecimiento se almacenan en recipientes de material impermeable, de fcil limpieza y con tapa. Los contenedores de residuos estn identificados, son a prueba de derrames. Los recipientes se limpian y desinfectan diariamente para evitar que atraigan insectos y roedores e impedir la contaminacin. Los residuos hasta que se retiren del establecimiento son ubicados alejados de las zonas de manipulacin.

La sala debe contar con drenajes de 80 cm2 por cada 35 m2 de superficie, con rejillas removibles para su limpieza. Los efluentes lquidos (aguas servidas, aguas de lavado) deben ser evacuados eficazmente. No instalar equipos sobre rejillas o desages a los fines de prevenir. Salpicaduras o malos olores en las superficies en contacto con el alimento.

INSTALACIONES SANITARIAS El establecimiento est equipado con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo:

a) Suministro de agua: El agua debe cumplir con las regulaciones nacionales. Se debe evaluar la calidad microbiolgica y fisicoqumica del agua, los anlisis deben hacerse en laboratorio reconocidos. Se debe contar con suficiente agua potable para las actividades de produccin y limpieza. Para almacenar, distribuir y aprovechar el agua potable, se requiere: Un reservorio en buen estado, cubierto, debidamente identificado y con medidas de seguridad, en caso de ser necesario potabilizar el agua, se utiliza el cloro. Se debe revisar el nivel del cloro como mnimo una vez al da usando el equipo de medicin respectivo. Los resultados de estas mediciones deben anotarse en el registro para tal fin. El sistema de abastecimiento de agua no potable, por ejemplo para el sistema contra incendios, lavado de patios, riegos y otras aplicaciones en las que no contamine los alimentos, debe ser independiente, estar identificado, no debe estar conectado con los sistemas de agua potable ni haber peligro de reflujo hacia ellos.

b) Tuberas: La tubera es de tamao y diseo adecuado y mantenida para que: - Lleve a travs de la sala la cantidad de agua suficiente - Transportar adecuadamente las aguas servidas de la sala. - Evitar que las aguas servidas constituyan una fuente de contaminacin para los alimentos, agua, equipos, utensilios. - Prevenir que no exista un reflujo o conexin cruzada entre el sistema de tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable. c) Instalaciones sanitarias. El establecimiento provee sanitarios accesibles y adecuados, incluyendo: - Instalaciones sanitarias limpias, desinfectadas, en buen funcionamiento y provistas de agua caliente y fra. - Instalaciones sanitarias que no abren directamente hacia el rea de produccin.

d) Instalaciones de lavamanos: Los lavamanos cuentan con: - Jabn lquido - Toallas de papel: de color claro individuales en dispensadores adecuados de fcil limpieza y desinfeccin. - Cepillos de uas de cerdas suaves de material plstico. - Cartel indicando como y cuando lavarse las manos.

EQUIPOS y UTENSILIOS: El equipamiento debe ser construido e instalado para asegurar que tiene capacidad para desarrollar los requerimientos del proceso y es accesible a la limpieza, desinfeccin, mantenimiento e inspeccin. El uso del equipamiento debe evitar la contaminacin del alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada u otros contaminantes. La superficie del equipamiento debe ser resistente a la aplicacin de detergentes y desinfectantes y estar libre de grietas y fisuras. No debe utilizarse recipientes que hayan contenido productos qumicos para el almacenamiento de alimentos. Los recipientes para contener alimentos son de uso exclusivo para tal fin y deben estar rotulados indicando contenido, fechas de elaboracin y vencimiento. Todos los recipientes deben estar rotulados indicando su contenido. MANTENIMIENTO El equipamiento es mantenido para asegurar que no resulten reparaciones inapropiadas, escamas de pintura, suciedad, exceso de lubricacin, riesgos elctricos o prdidas de gas). CALIBRACIN El instrumental empleado para el control de calidad, balanzas, higrmetros, Termmetros, es calibrado con regularidad. LIMPIEZA Y DESINFECCIN Para impedir la contaminacin de los alimentos, los equipos y utensilios el establecimiento cuenta con un Plan Integral de Limpieza y Desinfeccin. Este plan contempla los siguientes elementos:

1) Inspeccin de las instalaciones Conocimiento del producto alimenticio elaborado Material y estado de las superficies a higienizar Naturaleza y grado de suciedad Disposicin de la maquinaria 2) Anlisis de calidad de agua 3) Estudio de los medios disponibles para la realizacin de las labores de limpieza y desinfeccin: Cantidad de personas afectadas a las tareas de limpieza y desinfeccin Cantidad de horas destinadas a las tareas de limpieza y desinfeccin 4) Procedimientos Operativos Estandarizados * Establecimiento de las rutinas de limpieza y desinfeccin para cada rea y equipo; consignando frecuencia y forma de aplicacin de los productos de limpieza y desinfeccin. * Registro de la limpieza y desinfeccin Asimismo debe considerarse: Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben guardarse e identificarse adecuadamente fuera de las reas de manipulacin de alimentos. Los detergentes y desinfectantes deben ser convenientes para el fin que se persigue. Los residuos de estos agentes deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua potable. No se deben utilizar sustancias odorizantes para la limpieza y desinfeccin. Control de Plagas El establecimiento debe aplicar un programa eficaz y continuo de lucha contra plagas. Las medidas que se debern contemplar son las siguientes:

A) Control regular de las materias primas de forma preventiva. Las acciones incluyen: *Controlar las condiciones de almacenamiento de la materia prima, evitando tiempos de espera prolongados y evitando todos los posibles focos de contaminacin. *Realizar un control de recepcin estableciendo unos lmites de tolerancia

B) Medidas preventivas frente a la contaminacin en la sala de elaboracin Las acciones incluyen: *Evitar focos de desarrollo en el exterior de la sala y acumulacin de residuos. *Garantizar el hermetismo de la edificacin evitando la existencia de aberturas, grietas, entrada de tuberas. *Proteger las ventanas y aberturas
C) Potenciar al mximo las condiciones higinicas sanitarias dentro de la sala Las acciones incluyen: *Establecer un programa regular de limpieza y desinfeccin para eliminar los residuos en la sala de proceso, *Separar entre zonas limpias y sucias. *Establecer un programa de inspeccin sobre la sala, depsitos, productos y transporte. *Evitar almacenar materiales prximos a las paredes.

D) Aplicacin de plaguicidas mediante la contratacin de un servicio especializado Las medidas incluyen: *En caso que alguna plaga invada el establecimiento debern adoptarse las medidas de erradicacin. *Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumico o biolgicos autorizados se aplicarn bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto. *Solo debern aplicarse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se deber tener cuidado de Proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. *Despus de la aplicacin de plaguicidas autorizados debern limpiarse cuidadosamente los equipos, superficies y utensilios. *No deber utilizarse ningn producto que pueda ser nocivo para la salud del Personal o los alimentos. *Todo el material que se utilice para el control de plagas deber mantenerse en un local aislado y cerrado bajo llave, con solo un responsable del mismo. E) El establecimiento lleva un registro en el que se identifiquen la composicin y forma de empleo de los productos utilizados, as como el responsable encargado, la frecuencia de aplicacin, las zonas tratadas y los hallazgos.

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS


ATENCION CON EL PRODUCTO CUIDADO CON EL ALIMENTO Evite la contaminacin cruzada! COMO? Almacene en lugares separados al producto y la materia prima. Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.

HIGIENE PERSONAL Cuide su aseo personal. Mantenga sus uas cortas. Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn producto y/o equipo.

ATENCION PERSONAL VESTUARIO Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle. VESTIMENTA DE TRABAJO Cuide que su ropa y sus botas estn limpias. Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.

LAVADO DE MANOS CUANDO? Al ingresar al sector de trabajo. Despus de utilizar los servicios sanitarios. Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando. COMO? Con agua caliente y jabn. Usando cepillo para uas. Secndose con toallas descartables.

LAVADO DE BOTAS Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.

CUIDAR LAS HERIDAS En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.

ESTADO DE SALUD Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

El personal de fbricas y comercios de alimentos, cualquiera sea su ndole o categora, a los efectos de su admisin y permanencia en los mismos debe estar provisto del certificado de sanidad expedido por la autoridad sanitaria competente. El certificado debe ser renovado anualmente.
La obligacin del certificado debe ser extensiva a los propietarios que intervengan directamente en sus establecimientos, cualquiera fuera la actividad que desarrollen dentro de los mismos. Los certificados de sanidad deben estar disponibles para su exhibicin ante las autoridades sanitarias. La Ley 19587 de Higiene y Seguridad en el Trabajo y sus decretos reglamentarios establece en los artculos 8 y 9 la obligacin del empleador de realizar el examen Pre ocupacional y el examen peridico anual a su personal. Todo el personal debe lavar sus manos al ingreso a la sala de elaboracin, antes de comenzar a trabajar, luego de manipular residuos, limpiar y desinfectar, luego de pausas en el trabajo, de utilizar los sanitarios, manipular alimentos crudos, fumar o tocarse cualquier parte del cuerpo. Si se emplean guantes debern ser de material impermeable. Si los guantes son de tipo descartable deben descartarse al salir de la sala de elaboracin. Si son de tipo reusable deben lavarse antes de usarlos, en todos los casos las manos deben lavarse antes de colocarse los guantes. Todo el personal debe utilizar ropa blanca, cofia, calzado exclusivo para usar en la sala de elaboracin. la ropa puede ser lavable o renovable. No est permitido el uso de sandalias. Efectos personales tales como medicamentos, ropa de calle deben ser mantenidos en reas alejadas de la manipulacin de alimentos.

Est prohibido el uso de joyas, relojes. Cualquier prctica tales como comer, fumar, salivar est totalmente prohibidas en las reas de manipulacin de alimentos. El acceso del personal y de las visitas debe ser controlado para prevenir la contaminacin cruzada. Limitar la circulacin de las visitas. Las visitas deben cumplir con las BPM. Empleados con cortes abiertos o heridos no deben manipular alimentos ni superficies de contacto con alimentos a menos que la herida est completamente protegida por una venda impermeable y guante de ltex. El personal debe informar a su superior cuando presente sntomas gripales u otras enfermedades, para ser atendido por el mdico. Empleados con enfermedades que puedan transmitirse a los alimentos deben ser alejados del puesto de trabajo hasta que se recuperen totalmente, de acuerdo a las indicaciones del mdico. No secarse el sudor con las manos, brazos o uniforme. Emplear toallas descartables. No emplear la vestimenta de trabajo para otras actividades distintas de las del puesto de trabajo. No introducir animales domsticos a la sala de elaboracin. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto.

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