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Rosa Arellano Serrano, Norma Arias Castro, Luz Helena Arias Castro, Agustn San Martin , Jorge Meza

Contenido
1) Introduccin 2) Composicin de los Cereales 3) Procesamiento de Cereal: a) Molienda b) Tratamiento con calor. 4) Manejo de los granos en almacenamiento

I NTRODUCCIN

Definicin: los cereales constituyen un grupo de plantas de la familia de las gramneas , se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa Los granos de Cereales. Los mas utilizados en la alimentacin humana son: el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importante la cebada, el centeno y la avena.

I NTRODUCCIN
Los cereales constituyen un alimento base, ya que su cultivo se adapta a diversas condiciones ambientales relacionada con el clima y el suelo.

Arroz: Zonas tropicales hmedas

Sorgo: Zonas templadas secas

Trigo: Tierras compactas de zonas templadas

Centeno: En tierras templadas secas y arenosas

Avena: Zonas fras y lluviosas

I NTRODUCCIN
Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta consume un tipo de cereal.

Europeos: Consumo de trigo

Americanos: consumo de maz

Pueblos asiticos: Consumo de arroz

Sorgo y mijo: en pueblos africanos

I NTRODUCCIN
Rasgos de los granos de cereal
Envoltura ( pericarpio o salvado): Compuesto por fibras de celulosa y hemicelulosa, que en el cereal integral no se retira; contiene vitamina B1, minerales y algo de protenas. Endospermo: Amilceo de donde se obtiene la harina o almidn. Este esta formado por la aleurona que es una fina capa de la parte externa del endospermo muy rica en protena de muy alto valor biolgico. El Embrin o germen: Contiene muchos lpidos, protena de alta calidad biolgica, vitamina E, vitamina B1 y minerales. El ncleo Amilceo: Que contiene almidn y protenas. En el trigo avena y centeno se forma un complejo proteico llamado gluten que a su vez esta formado por dos protenas: gliadina y la gluteina.

C OMPOSICIN DE LOS CEREALES

1-2 % de cenizas

75 % de carbohidratos

10% de humedad

10 % de protenas

1-2 % de grasa

Los cereales contienen proteinas de un tanto inferior a la encontrada en alimentos de origen animal ( Carne, leche y huevos). Los cereales son deficientes en lisina, bajos en triptfano y metionin. Por esta razn en la alimentacin deben ser combinados con proteinas de origen animal .

E STRUCTURA DE LOS GRANOS


DE CEREALES

P ROCESAMIENTO DEL CEREAL :

Molienda:
Consiste en la subdivisin de los granos enteros en tres partes, por ejemplo en el trigo: trigo en trozos , granular ( smola) y harina de trigo aun mas fina.

Para separar salvado y el germen del trigo, la semilla pasa entre rodillos operados a alta velocidad , el calor de los rodillos que la grasa contenida en el germen se derrita y el germen y el salvado se separan en hojuelas.
A los cereales que se le han removido el salvado y el germen por medio de la molienda, se les denomina cereales refinados.

P ROCESAMIENTO DEL CEREAL :

Razones por las que se realiza la molienda:


Los cereales no se conservan bien dejando el germen dentro.

Por apariencia, son mas apetecibles sin la capa externa de la cascara.

El tiempo de coccin requerido para el grano completo es mas largo.

T IPOS DE MOLIENDA

Molienda seca:

Consiste en la separacin de las diferentes partes del grano, produciendo la mxima cantidad de endospermo corneo como trozo, removiendo el germen y pericarpio para dar un producto de baja grasa y fibra.

Molienda humeda:

En esta lo que se quiere es la separacin de los componentes qumicos del grano ( almidn, gluten, protena, fibra) por separado lo mas puro posible.

P ROCESAMIENTO DEL CEREAL :

Tratamiento por calor:


Algunos cereales se venden sin ningn tratamiento con calor, pero otros son parcialmente o completamente precocidos. Para las hojuelas de trigo que han sido parcialmente cocidas, las piezas de la semilla son vaporizadas, aplanadas y tostadas antes de venderse. La harina de avena no tiene tratamiento con calo, a diferencia a la avena en hojuela de cocimiento rpido que es calentada antes de aplanarse. La smola de maz y la harina se hacen sin cocerse. El arroz de cocimiento rpido del mercado ha sido parcialmente cocido y el arroz instantneo y el inflado precocido.

Cuando los cereales han sido sometidos a altas temperaturas como el inflamiento y tostamiento, el calor puede destruir parte de la tiamina y disminuir el valor nutritivo de la protena.

MANEJO DE LOS GRANOS EN ALMACENAMIENTO


En el mundo se pierden cada ao mas de 100 millones de toneladas mtricas de cereales, debido al los inadecuados mtodos de procesamiento y mal manejo de almacenamiento.

Factores claves para el buen almacenamiento del grano:


Condicin inicial de grano: Cosechar cuando el cultivo este maduro, asegurar que el equipo de cosecha no dae la integridad del grano, la cosecha del grano que ha sufrido previa infestacin, sequia o heladas se deben separar inmediatamente . Contenido de humedad: Se debe secar el grano hasta el 14% a 48 horas de cosechado y a 13% si se espera un almacenamiento largo. Temperatura de almacenamiento: Mantener el nivel de humedad y temperatura bajos, ventilar y enfriar luego del secado y almacenar en condiciones baja de humedad.

MANEJO DE LOS GRANOS EN ALMACENAMIENTO


Factores claves para el buen almacenamiento del grano:
Control de plagas y roedores: Asegurarse que el lugar de almacenamiento no permita el ingreso de agua y este libre de plagas y roedores , realizando programas de desratizacin, control de insectos y controles microbiolgicos . Control de hongos: durante el almacenaje los hongos causan la mayora de problemas por calentamiento, compactacin y deterioro de granos. Se debe controlar la humedad y temperatura del grano para evitar el desarrollo del hongo. El uso de inhibidores de hongos retrasa el calentamiento, reduce la tasa de crecimiento del hongo y mantiene el grano seco.