BIENVENIDOS AL MUNDO GOURMET

P R E S E N T A:

SAL Y PIMIENTA

CHEF JORGE ACOSTA LPEZ

LA COCINA
El jefe de cocina es el Chef.

Chef ejecutivo

Ayudantes del chef

Chef especialistas Chef cocineros

Ayudantes de cocina
Carnicero.

EQUIPOS DE COCINA.
Lavadoras de platos automticas. Maquinas para rebanar.

Maquinas para pelar.

Maquinas para moler Maquinas para dar forma. Estufas y hornos: Frer, Hornear y Hervir

Refrigeradores. Congeladores.

EL PERSONAL DE LA COCINA.
UNIFORME
Filipina Pantaln Gorro Mandil Malla Cubrepelo Cubrenariboca Trapos de Cocina

SANIDAD Y SEGURIDAD.
Fumigacin. Pisos y paredes. Ventilacin

PLANEACION DEL MEN.

El termino men se refiere a una lista de diferentes platillos, escrita o impresa, de la cual el comensal hace su eleccin. Este incluye los siguientes alimentos:

Entrems. Sopas y cremas. Pastas. Mariscos. huevos.

Ensaladas. Carnes. Quesos. Postres. Caf y t.

El chef o su ayudante son los responsables de la planeacin del men, los grandes restaurantes suelen tener un departamento de mens, bajo la supervisin de un dietista.

Este, puede hacerse a corto plazo, debindose tomar en consideracin dos factores muy importantes:

a) La utilidad que obtenga el propietario en la venta de su producto. b) Que el producto sea del agrado de la clientela.

El costo de los alimentos varia debido a mltiples motivos, como el rendimiento de la agricultura o los cambios en la oferta y la demanda.

Costos indirectos.

Costos directos.

LOS ALIMENTOS
Gastronoma: arte de preparar una buena comida o la aficin a comer opparamente.

Entrems.
Es el prembulo de la comida, consiste en cualquiera de los manjares que se ponen en las

mesas como botana mientras se sirven los platos.

Durante los banquetes se acostumbra servir entremeses en forma individual.

Sopas y cremas.
Se sirven al principio de la comida; se suelen tomar a medio da o por la noche exclusivamente. Las sopas utilizan como base agua o caldo. Las cremas se sirven con trocitos del propio ingrediente con que se hizo.

Pastas.
Alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la harina de trigo duro, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo y a la cual se puede aadir otros ingredientes como sal, huevo, etc.

Las pastas se dividen en frescas y secas:

FRESCAS: son de elaboracin casera, que suelen incluir diversos ingredientes, como carnes,
salsas y jamn lo que las hace mas nutritivas.

Agnolotti.
Cannelloni. Capelliti. Portelli. Raviolli.

SECAS: son hechas en fabrica, su presentacin desecada les permite conservar por tiempo
indefinido. Estas pastas no se rellenan, hecho que las hacen menos nutritivas que las frescas a pesar de que contienen fcula y sustancias nitrogenadas de alto valor energtico.

Spaghetti Tagliatelle Maceheroni Vermicelli Fettuccini Taglierini

PECES: son de gran riqueza alimentaria ya que contienen protenas, vitaminas y minerales.
Se clasifican en cuanto a su medio, esto es, de mar o de rio:

Mar

1. Merluza. 2. Boquern 3. Anchos 4. Sardina 5. Lenguado 6. Raya 7. Atn 8. Lubina 9. Rbalo 10. Huachinango

Ro

1.Trucha 2.Carpa 3.Anguila

4.Barbo
5.Salmn 6.lamprea

Mariscos: alimentos que produce el mar a excepcin de los peces. Son invertebrados y
pertenecen a la familia de los crustceos o a la de los moluscos.

Crustceos: poseen dos pares de antenas y respiracin branquial. Se caracterizan por

tener el cuerpo protegido por una cubierta o caparazn:

Langosta Langostino Gamba Ncora Percebe Bogavante Cangrejo de ro Cigala y Camarn.

Moluscos: de cuerpo blando, sin segmentar y desprovistos de caparazn, a diferencia de

los crustceos, consta de: cabeza, boca, y rganos sensoriales, masa visceral, desarrollada lateralmente y protegida por el manto, que segrega una concha calcrea.

Ostra Almeja Vieira Pulpo

Sepia
Calamar Mejilln

Huevos: es un elemento importante para el arte culinario, contiene 66% de agua , 13% de
protenas, 10% de grasas, y 11% de minerales.

Existen bsicamente dos formas de preparacin, que pueden adoptar mltiples modalidades :

a) Pasados por agua. b) Fritos.

Ensaladas: generalmente acompaa al platillo fuerte y debe en ocupar el lado izquierdo, suelen
prepararse a base de hortalizas aderezadas con sal y aceite, o bien con algn aderezo o salsa especial.

Se clasifican en simples o compuestas, segn se utilicen nicamente vegetales o se mezclen con otros productos.

SIMPLES:

COMPUESTAS.
Se sirven crudas y acompaan por regla a las carnes a la plancha o a la parrilla. La ensalada mixta Ensalada espaola Ensalada de pepino Ensalada valenciana Ensalada napolitana Ensalada rusa Ensalada de alcachofas a la vinagreta Ensalada de queso con toronja.

Carnes: nos referimos a los mamferos domsticos, ganados bovino ovino caprino y porcino.
Se da especial atencin a los steak (bisteces) por ser los de consumo comn en los restaurantes se pueden servir fritos, asados, a la parrilla , o las brasas, cocido, medio cocido, a termino medio

o a medio cocer, depende del gusto del comensal.

Volatera y caza: se refiere a las aves, que se dividen en dos, de corral y de caza.

Aves de corral: son aquellas que han sido

domesticadas y debidamente alimentadas para
que su carne adquiera una buena calidad.

1. 2. 3.

Pollo Pato Pavo

Aves de caza: son aquellas que viven en estado

salvaje y el hombre captura.

1. 2. 3. 4.

Faisn Codorniz Perdiz Paloma torcaz

Quesos: suministra mucho elementos nutritivos indispensables como vitaminas A y B, calcio, todo
el valor alimenticio de la leche, excepto la lactosa, azcar y la albumina. En la fabricacin se pueden distinguir las siguientes operaciones:

Coagulacin de la leche Eliminacin del suero Salazn y Maduracin (fermentacin)

Clasificacin: cada pas tiene su propia sistema para clasificarlos.

A continuacin se hace una clasificacin con base en los criterios mas amplios y universales. Leche de la que procede

Consistencia
Porcentaje de grasa. a) b) c) d) Quesos frescos Quesos blandos Quesos semiduros Quesos duros Maduracin Preparacin. Cuajo.

Corteza
a) Sin corteza

Forma y peso.

b)
c) d) e)

Corteza seca
Flora blanca mohosa Mancha roja anaranjada Queso de venillas azules

Postres: es el plato que en el men se sirve al ultimo. Existe una variedad amplia de platillos dulces
o agridulces.

Se dividen en dos: fros o calientes:

Frutas. Helado. Tartas y tartaletas. Flanes. Pastelera. Crepes suzettes (crepas) Melba.

Salsas. se define a las salsas como la composicin de mezcla de varias sustancias comestibles
diluidas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.

Bechamel
Inglesa. Chateaubriand. Chantill

Mayonesa.
Matre d`hotel Borracha. De chile pasilla.

Aderezos.
Italiano Francs. Vinagreta. roquefort

Factores Determinantes en la Planeacin del Men.

Disponibilidad de alimentos Variedad de platillos. Limitaciones de la cocina y su personal. Presentacin atractiva de los alimentos. Nutricin y propiedades de los alimentos.

Los alimentos se clasifican en cinco grupos bsicos con base a sus valores alimenticios:

Protenas Carbohidratos. Grasas. Minerales.

Vitaminas.

Calora: unidad de calor que se usa para indicar el valor de la energa de los alimentos. El chef de un restaurante gourmet, suele elaborar platillos bajos en caloras.

EL PERSONAL AL SERVICIO DE ALIMENTOS

En el restaurante, como en la cocina, existen tambin una amplia variedad de puestos, cuyo orden
jerrquicos inicia con:

Capitn de meseros: conocido como Maitre, o hostess cuando el puesto lo ocupa una dama. Se encargan de dar la bienvenida a los clientes, asignarles una mesa y tomarles la orden.

Meseros: suelen recomendar determinados platillos as como explican todo aquello con lo que no estn familiarizados los clientes y sirven las mesas.

Garroteros: limpian y ponen las mesas, sirven agua o refresco y recogen los platos sucios.

Cajeros: reciben el pago de las cuentas o las notas firmadas por los huspedes del hotel.

En algunos restaurantes suele haber un sommelier se encarga de tomar las ordenes de los vinos y en ocasiones, de otras bebidas alcohlicas.

MESERO.
En algunos pases costumbre agregar el 10 o 15 % del monto total del consumo como propina para el mesero.

El mesero deber:
Sonrer, dirigirse a los clientes por igual con respecto y de usted.

Cuidar su presentacin personal.

Impulsar las ventas.

Asegurarse constantemente de que la mesa este provista de todo lo necesario para que el servicio sea impecable.

Revisar las cuentas antes de presentarlas a los clientes; un error podra presentarse a malas interpretaciones.

El mesero evitara:

El uso de diminutivos como cafecito, panecito etc.

Rozar al cliente o la mesa con el cuerpo.

Emplear expresiones como, Qu quiere?, en su lugar deber decir: puedo servirle en algo? Dirigirse a sus compaeros por medio de apodos. Tener mal aliento, peinarse, comer o beber frente los clientes.

EL SERVICIO EN EL COMEDOR

Montaje de una Mesa.

Mantelera. Vajilla. Cristalera. Vajilla de plata. Cubertera. Miscelneos.

Tipos de Servicio.

Francs.

Ruso.

Americano.

Buffet.
Es la exposicin artstica de los platillos que dispone un restaurante para ese da en la mesa o aparador que se sita a la entrada del restaurante.

EL SERVICIO EN EL CUARTO

Men. Horarios. Servicio. Lineamientos. Requerimientos.

EL SERVICIO EN LOS CENTROS NOCTURNOS

Centro nocturno: establecimientos pblicos donde, se come, se bebe, se baila y se presentan espectculos diversos de noche. Tambin se les conoce como clubes nocturnos.

Publicidad. Recorrido turstico nocturno. Recepcin. Guardarropa. Maitre.

El montaje de una mesa en un club nocturno.

Los meseros. Cigarreras Servicio de fotgrafos La cena y bebida. Forma de pago Cajero Propina

EL SERVICIO EN EL BAR
Existen muchos tipos de establecimientos donde se sirven bebidas alcohlicas, esto es:

Bar: se designa con tal vocablo a una barra larga en la cual se sirven bebidas a los clientes.

Cocktail lounge: es un recinto que adems de tener una barra, tiene pequeas mesas y una atmosfera

de relajamiento.

Taberna: es un lugar semejante al anterior en el cual, se localiza un rea residencial o industrial.

Centro nocturno: o tambin llamado, club nocturno, que ofrece atracciones especiales que consisten en msica para bailar, comidas y variedades.

Restaurantes: estos tambin sirven bebidas como parte del servicio de alimento, y se clasifican en:

a) b) c)

Bebidas que se sirven antes de la comida. Bebidas que se sirven durante la comida. Bebidas que se sirven despus de la comida.

Sommelier: persona que puede proporcionar toda la informacin relativa a los vinos, llenar la comanda y servirlos.

El jefe de bar: hace diariamente un inventario del stock, es decir, de las materias primas de que dispone.

El barman: se ocupa de preparar y servir las bebidas o cocteles en el bar.

Reglamentos gubernamentales.

Toda jurisdiccin de gobierno en el mundo requieren que los establecimientos poseen licencia especial para vender alcohlicas.

Divisin de las bebidas: la divisin entre vino y cerveza por una parte y los licores por otra.

Cristalera.
Copa para sidra. Copa para vino tinto. Copa para vino blanco. Copa par coctel. Copa para cerveza. Globo para licor o coac.

Globo para sours o fizzes.

Globo para inhalador. Vaso para generosos. Vaso para old fashioned. Vaso para tom collins. Vaso para refresco. Vaso para highball. Vaso de enjuague.

Copa para aguardiente.

Copa para coac. Copa par tequila.

Cliz para licor.

Cliz para champagne. Vaso mezclador.

Miscelneos.
Agitadores. Mezcladores. Destapador de botellas. Sacacorchos. Picahielos. Pinzas para hielo. Vasitos para medir el licor de un coctel. Exprimidor de limones. Cucharas. Tazones para ponche, coladores. Popotes.

Artculos Alimentarios
Cerezas. Leche evaporada.

Huevos.
Jarabe de granadina. Limones. Aceitunas. Cebollitas de cambray. Naranjas. Azcar.

LAS BEBIDAS
La vitivinicultura es el arte de cultivar la vid y elaborar el vino

El vocablo bebida se refiere, en general, a cualquier liquido que se bebe. Haremos mayor nfasis a las bebidas alcohlicas susceptibles de fermentacin.

La fermentacin se puede obtener en forma:

a)

Accidental o espontanea: en la cual no interviene la mano del hombre.

b)

Provocada: mediante el uso de levaduras.

c)

Sistematizada: en la cual el avance industrial se hace patente en trminos de fsica, qumica, electroqumica y mecnica.

En funcin de su origen:

a)

Vincolas: las cuales producen de la uva u otras frutas.

b)

Amlicas: aquellas que proceden de cortezas de frutas, leguminosas, gramneas, caas, semillas y tubrculos.

c)

Etlicas: que proceden de glucosas, cortezas de madera y serrn combinado con materias minerales, como el azufre, el xileno y el alumbre.

En funcin de su sistema de elaboracin: a) b) c) d) Vinos de mesa o caldos. Vinos espumosos. Vinos generosos. Vinos espirituosos.

Historia
La mitologa griega seala a Dionisio como dios del vino.

Los vinos con los alimentos.

Los vinos blancos: suelen acompaar platillos a base de pescado, pollo y puerco (carne blanca).

El vino tinto: se sirve con carnes rojas, como ternera, cordero y venado.

Los vinos rosados: se sirven fros y pueden acompaar todo tipo de carnes y pescado.

El vino clarete o tinto ligero: puede ser el compaero ideal para quesos semiduros, pastas, fiambres, carnes blancas, etc.

El champagne o vino espumoso: armoniza completamente con todos ls alimentos, es decir, como aperitivo, durante la comida, o con los postres.

Las copas
Debern ser de vidrio o de cristal fino, incoloro y sin adornos ni incrustaciones, y de tamao adecuado, sin perder de vista que nicamente se llenan las dos terceras partes de su capacidad. Asimismo, debern estar ligeramente cerradas en su boca.

En cuanto a su presentacin, se coloca ala izquierda del comensal la copa: Agua. Champagne Vino tinto Vino blanco Vino dulce

Como se almacenan las botellas

Las botellas se almacenan en un recinto especial, conocido como cava o bodega, que deber tener temperatura ambiente fresca, pero no fra, lo suficiente hmeda y sin luz solar directa.

La cava deber disponer de comportamientos y registros bien diferenciados y en cada uno de ellos

debern precisarse el tipo, la marca y ala cosecha de que se trata.

VINOS DE MESA O CALDOS.

Son aquellos que siguen un proceso de fermentacin o aejamiento y tiene un bajo contenido de alcohol de 10 a 16 grados.

Se les conoce tambin como caldos que significa caliente, puesto que precisamente el momento

oportuno para servirlos es durante la comida.

Los vinos de mesa son principalmente blancos, tintos, claretes o rosados.

VINOS ESPUMOSOS
Son aquellos que se fermentan una segunda vez, ya embotellados, tienen la propiedad de hacer burbujas y se obtienen mediante la mezcla de tres variedades de uvas; tal es el caso del:

Champagne: vino blanco espumoso originario de la regin de champagne, en Francia, mismo que procede de cualquiera de las siguientes cepas: pinot (negra), meunier (negra) y chardonnay (blanca)

VINOS GENEROSOS
Son aquellos que siguen un sistema especial de envejecimiento. Su bouquet y sabor son suaves al

paladar, y se usan como aperitivos.

Como exponentes de esta clasificacin podemos citar a:

Jerez o sherry: vino generoso amarillo tenue, de aroma suave y sabor almendrado.

Tipos de jereces.

Los finos: cuya calidad es inmejorable, se pueden beber envejecidos o jvenes. Estos vinos se cran en las botas.

Los amontillados: conocidos tambin como viejos finos, con caractersticas como, tonalidad
ambarina, sabor seco y aroma avellanado.

Los olorosos: son mas oscuros de color y tienen mas cuerpo y vinosidad , as como graduacin y densidad. Su elaboracin es a base de sherries dulces.

La manzanilla: su sabor es seco, color amarillo que toma de la flor del tilo, aromtico, con leve dejo de amargor.

El moscatel: se produce con la uva del mismo nombre, su color varia del oro al caoba, segn su edad.

El oporto: suele beberse como aperitivo, el vocablo oporto significa vino del puerto.

El vermouth: es una bebida estimulante que se obtiene al aadirle al vino una infusin de hierbas con
un poco de alcohol. su envejecimiento requiere un mnimo de 6 meses.

Los tipos mas comunes son: el seco, el semiseco y el dulce.

VINOS ESPIRITUOSOS
Conocidos tambin como aguardientes y eaux de vie, estos vinos renen a todos los licores que se obtienen por destilacin, ya sea propiamente del vino, o de frutas, de granos y hasta de races que

poseen alcohol o que tienen la suficiente cantidad de azcar como para producir alcohol.

Brandy o Coac: es un aguardiente de graduacin alcohlica muy elevada, que se obtiene por destilacin

Whisky: es un aguardiente 100 % amlico, elaborado con gramneas, como cebada, centeno, maz, etc.
Su nombre significa agua de vida se puede servir solo, en las rocas, con agua natural o mineral.

Ron: es u aguardiente amlico de olor y sabor fuertes que se obtiene por destilacin de una mezcla

fermentadas de melazas y jugo de caa de azcar. Puede ser claro, dorado, aejo y quemado.

Vodka: es una bebida amlica su significado es el diminutivo de agua. Su destilacin es alta por lo que se torna incoloro inodoro e inspido.

Ginebra: bebida procesada amlica, puesto que se elabora con races de jengibre y vainas de enebro su color puede variar de transparente a dorado.

Tequila: aguardiente mexicano por excelencia; posee alto contenido de alcohol, que puede alcanzar los 68.

Arak: licor de procedencia vinilica y de origen libanes.

OTRAS BEBIDAS
Cerveza: bebida alcohlica a base de cebada malteada, lpulo, agua y levadura, contiene de 3 a 5 % de alcohol. Hay cervezas claras y negras.

Caf: bebida hecha por infusin, no contiene sustancias nutritivas, pero acta como estimulante sobre el corazn , sistema nervioso y riones. El caf soluble (en polvo) fue inventado en 1711 por un japons. Las preparaciones del caf son mltiples es decir: caf capuchino, vienes, irlands, turno, etc.

T: bebida hecha por infusin, digestiva y estimulante que se puede perfumar con diversos aromas. El t (tcha en chino) es un arbusto cuyas hojas se hierven para obtener dicha bebida. Esta planta es originaria de china.

Existen dos especies principalmente:

T verde (tsing-tcha): se seca al sol

T rojo o te negro (hong-tcha): se seca con calor artificial

EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y EL ALMACN

El departamento de compras
Esta sujeto normalmente a un mecanismo en la adquisicin de los productos el cual consiste en lo siguiente:

La creacin de un relacin en la que se seale los artculos que el hotel necesita con frecuencia, actualizndola en su oportunidad.

El establecimiento de un sistema de recepcin de los artculos en cuestin.

La apertura de un crdex con la clasificacin de los artculos

La realizacin de reportes del flujo de los artculos.

El Almacn.

Se dividen en dos clases de almacenaje:

Almacn para alimentos secos. Almacn para alimentos que requieren refrigeracin.

CONTROL DE COSTOS Y CONTABILIDAD

Gran parte de los costos en los restaurantes son por, renta, pagos de hipoteca, tarifas de licencias , impuestos varios y seguro.

Los impuestos sobre alimentos que no tienen un costo fijo, como el Impuesto al Valor Agregado (I.V.A.), se cargan ala cuenta del cliente.

Los alimentos y la mano de obra son los dos costos que varan considerablemente en un restaurante al

preparar un presupuesto.

Un restaurante debe redituar ganancias a sus propietarios, con el fin de que sea negocio. Las entradas totales en trminos monetarios, se conocen como ingreso bruto. Al rengln que resulta, despus de reducir los costos correspondientes al ingreso bruto, se le conoce como ingreso tota. El ingreso neto equivale a las cifras final de un presupuesto o estado financiero.

ORGANIZACIN DE UN BANQUETE
Un banquete es una comida o cena esplendida a la que concurren muchas personas para celebrar algn acontecimiento especial.

Montaje de mesas.
(mise en place)

Los factores que deben considerarse para el montaje de las mesas son:

Formas de mesas. Colocacin de los manteles. Decoracin de las mesas. Preparacin del material.

Mesa en U

Mesa ovalada o imperial

Mesa en I

Mesa en peine

Colocacin de los Manteles

Una vez que la mesa adecuada al evento ha sido seleccionada y montada. Se procede a cubrirla con una
base denominada molle, sobre la cual se coloca el mantel; esta actividad debe ser realizada por dos personas para evitar que los manteles se arruguen.

Decoracin de las Mesas

La decoracin de las mesas se realiza en funcin de la poca del ao en que se celebrar el banquete., se suelen colocar en el centro de la mesa, a fin de que no estorben. deber reflejar, siempre, buen gusto y sentido esttico.

Suelen consistir en:

Candelabros de plata, cristal o hierro forjado Arreglos florales.

Preparacin de los Materiales

Los garroteros prepararan el material; es decir, colocan en un aparador especial, que se localiza en la
estacin correspondiente, todo aquello que van a utilizar durante el servicio, esto es, una pequea reserva de: Losa Cristalera Palilleros Salsas Condimento de los manjares Picante. Mostaza. Vinagre, etc.

Corona Arias Beatriz Eloisa. Galindo Rodrguez Lizbeth Aleidis.

Navarro Ornelas Miguel Alejandro.

Sandoval Arteaga Luis Roberto. Ventura Hernndez Lucero Margarita.